Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2014 в 15:22, дипломная работа
Рыбная кухня – понятие в известной степени условное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре. Сервировке рыбного стола.Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные времена. Оно основывалось на опыте, кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье средиземного моря.
Введение………………………………………………………………………...3 1.Обзор литературы…………………………………………………………….5
1.1Товароведная характеристика сырья…………………………………….....5
1.2 Классификация морских рыб…………………………………………….. ..5
2. Экспериментальная часть………………………………………………... ..8
2.1 Пищевая ценность и химический состав рыбы треска……………… . ..8
2.2 Треска полезные свойства, питательная ценность, диетические
свойства, витамины ……………………………………………………….10
2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой
обработке рыбы………………………………………………………….....14
3. Организация работы рыбного цеха…………………………………… . ..22
4. Организация работы горячего цеха………………………………………..25
5. Методика определения норм отходов при механической обработке…. .27
6. Методика определения отходов при тепловой обработке…………… .33
7. Методика органолептического анализа………………………………… .35
8. Характеристика используемого сырья и его анализ……………………...39
9. Разработка технологического процесса- схемы……………………… ...48
10. Технологическая часть, объекты и методы исследования………………52
11. Охрана труда……………………………………………………………… 59
12. Санитарные требования к личной гигиене персонала…………………..60
13. Выводы и предложения…………………………………………………....63
Список использованной литературы…………………………………………65
Приложения (технико-технологические карты)…….……………………… 66