Технология приготовления блюд из трески

 

                                               

                                                              СОДЕРЖАНИЕ

 Введение………………………………………………………………………...3    1.Обзор литературы…………………………………………………………….5

1.1Товароведная характеристика  сырья…………………………………….....5

1.2 Классификация морских  рыб…………………………………………….. ..5

2.   Экспериментальная   часть………………………………………………... ..8

2.1 Пищевая ценность и химический состав рыбы треска………………   . ..8

 2.2 Треска полезные свойства, питательная ценность, диетические

       свойства, витамины  ……………………………………………………….10

2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами  при тепловой

       обработке рыбы………………………………………………………….....14

 3.  Организация работы  рыбного цеха……………………………………  . ..22

     4.  Организация работы горячего цеха………………………………………..25

5.   Методика определения  норм отходов при механической  обработке…. .27

      6.   Методика определения отходов при тепловой обработке……………   .33

 7.   Методика органолептического анализа………………………………… .35

8.  Характеристика используемого  сырья и его анализ……………………...39

9.  Разработка  технологического  процесса- схемы………………………  ...48

10. Технологическая часть,  объекты и методы исследования………………52

11.  Охрана труда………………………………………………………………  59

12.  Санитарные требования  к личной гигиене персонала…………………..60

 13. Выводы и предложения…………………………………………………....63

 Список использованной литературы…………………………………………65

 Приложения (технико-технологические карты)…….……………………… 66

 

  

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная  кухня – понятие  в известной степени условное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре. Сервировке рыбного стола.Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные  времена. Оно основывалось на опыте, кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье средиземного моря.

         В Древнем Риме (III в. До н.э.) существовали кулинарные школы. Античная кухня оказала большое влияние на последующее развитие кулинарного искусства, и, в частности, рыбной кухни.Летопись и древние сказания содержат многочисленные сведения современников о характере питания русских людей. Кроме того, «преданья старины глубокой» без всяких записей сохранились в памяти народной.Трудно перечислить все блюда, которые готовили на Руси из рыбы: «пирог разносолый», пирог – селёдка, уха щучья, уха окунёвая, уха язевая, «щука под рассолом», щука – колодка, «окунь разносолый»Развитие традиций в пище – это последовательный отбор всего наиболее прочного, коренного, глубинного в питании народа. Некоторые старые блюда допетровской кухни, малокалорийные и грубые по вкусу были заменены новыми, более питательными и удобоваримыми. Так, например, вместо репы стали использовать картофель. 

       Во времена Петра I русская кухня испытала влияние французской кухни. В больших русских городах появились повара- французы. Простые  русские блюда получили «экзотические» названия: треска- лабардан; уха – консоме; варёное яйцо без  скорлупы – нашот  и т.д. Привезённые французами более совершенные кухонные приспособления изменили сами способы приготовления отдельных блюд. Однако иностранные влияния не помешали русской кухне сохранить свою  самобытность, русский рыбный стол издавна считается образцом кулинарного искусства.  На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты отвечают: и то и другое в равной степени необходимо для нормальной жизнедеятельности организма человека. Однако употребление мяса теплокровных животных в избыточном количестве приводит к пересыщению организма экстрактивными веществами и насыщенными жирными кислотами, которые повышают содержание жира в крови и уровень холестерина, считающегося одной из главных причин сердечно – сосудистых заболеваний и недостатка кальция в организме.В отличие от мяса теплокровных животных рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот (типа омега – 3). Согласно имеющимся на сегодняшний день данным, оптимальное потребление жирных кислот типа омега-3 должно составлять 0,3-0,4 в сутки. Как установили врачи, недостаток жирных кислот  типа омега – 3 может вызвать у человека с однообразным питанием воспалительные заболевания кожи, которые быстро проходят, если в организм поступает достаточное количество рыбьего жира.Однако действие этих жирных кислот на организм человека изучено ещё далеко не полностью.

        Рыба, хороша тем, что содержащейся в ней белок легко усваивается организмом, который быстро может преобразовать его в жизненную энергию.Кроме того, наряду с мясом теплокровных животных рыба и нерыбные продукты моря являются важным источником полноценных белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.К так называемым нерыбным продуктам моря относятся моллюски, ракообразные, морские млекопитающие и морские водоросли. Такое объединение условное, основанное на том, что нерыбные продукты моря животного происхождения существенно отличаются от рыб по анатомическому  строению, а, следовательно, и по технологическим приёмам первичной обработки.

          Продукты беспозвоночных оказывают лечебное действие на организм при атеросклерозе. Введение их в рацион питания способствует повышению общего тонуса организма, улучшению обмена веществ. Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла – практически

неиссякаемый источник целого ряда  необходимых человеку пищевых  веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а так  же многочисленных минорных компонентов  пищи. 

Особую актуальность эта  группа товаров приобретает в  коррекции дефицита вышеуказанных  незаменимых компонентов рациона, что в свою очередь является одной  из приоритетных задач в реализации государственной Концепции здорового  питания населения России. Всё это свидетельствует о необходимости изучения ресурсов мирового океана, разработки новых рецептур и технологий морепродуктов, как общего, так и специального назначения с определением их потребительских свойств. Цель  дипломной работы: разработка новых рецептур блюд из рыбы с использованием водного нерыбного сырья.       Задачи: рассмотрение и изучение пищевой, товароведной характеристики, ознакомление с методиками разработки новых рецептур, расчёта потерь и отходов при обработке сырья, новых технологий.

 

                                                                   

 

 

 

 

1.ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Товароведная характеристика  морского сырья

Рыба – один  из важнейших  и многочисленных источников пищи, в том,

числе   не заменимых компонентов питания. Её используют для приготовления разнообразных пищевых продуктов, получение ряда  ценных лечебных, кормовых  и технических продуктов. Такое комплексное и разностороннее использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строения и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность  рыбы зависят от её вида, возраста, пола, физиологического состояния и условий обитания.

В ихтиологии принята система  классификации, согласно которой рыбы в зависимости от строения скелета  делят на два класса: хрящевые и костные рыбы. Последние делятся на рыбы настоящие костные (сельдевые, тресковые и другие) и хрящекостные (осетровые). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. К рыбам причисляют так же миног, входящих в класс круглоротых.

                                                  1.2 Классификация рыб

Исходя из условий существования  и образа жизни рыб, их подразделяют на следующие 4 группы: морские и  океанические, пресноводные, проходные  и полупроходные.

Морские и океанические рыбы

Морские и океанические рыбы живут и размножаются в соленой  морской воде, избегают пресных и  даже опресненных вод. Концентрация органических и неорганических веществ  в тканевом соке у морских рыб  выше, чем у пресноводных. Поэтому  в пресной воде морские рыбы, как  правило, быстро погибают. Это связно с изменением осмотического давления и. как следствие, нарушением биохимических  процессов в организме рыб. Морские рыбы подразделяются на пелагических и донных

 Пелагические рыбы живут в толще воды и в зависимости от глубины обитания их подразделяют на эпипелагические, мезопелагические и батипелагические. Эпипелагические рыбы (тунец, скумбрия и др.) живут в поверхностных слоях воды, мезопелагические (путассу, берике, анчоусы и др.) — в толще воды, а батипелагические (макрурус. большеглаз, гладкоголов и др.) — на больших глубинах.

 

Донные рыбы(треска, камбала, и др.).

Проходные и полупроходные  рыбы

         Проходные рыбы совершают для икрометания переход или из моря в реки (лососевые, осетровые и др.), или из рек в морс (речной угорь). Солоноватоводные рыбы населяют опресненные участки морей перед устьями рек и внутренние неполносоленые моря. Эти рыбы могут быть разделены на две группы: полупроходные и жилые.

Полупроходные рыбы заходят  для размножения в реки, но высоко по рекам не поднимаются (вобла, сом, окунь,и др.).

Жилые рыбы постоянно населяют солоноватые водоемы, в которых  кормятся и размножаются.

Несмотря на биологическое  и морфологическое разнообразие, у рыб имеется ряд признаков  присущих всей группе. К ним относятся: жабры, обеспечивающие дыхание в  водной среде; конечности в виде плавников, способствующих передвижению в воде; хвост, который служит органом поступательного  движения и рулем; кожа, богатая железами, выделяющими слизь, для снижения трения тела при движении. Важным органом, при помощи которого рыбы могут регулировать свои удельный вес, а, следовательно, и  глубину погружения, является плавательный пузырь. Лишь немногие рыбы, обитатели  толщи воды, не имеют плавательного  пузыря (акулы, некоторые скумбриевые). Такие рыбы регулируют свое положение в том или ином слое воды при помощи движения плавников.

     В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и биологическим признакам особей, которые обладают сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими вид от близких видов.

Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.);

придонные  и донные, обитающие  на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и  другие). Рыбы подразделяют так же на стайные (треска, атлантические и  тихоокеанские сельди, килька, ставрида и другие), временно стайные, объединяющие в стаи в период нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).

Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и другие), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).

          Полупроходные рыбы обитают в опреснённых участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан,  судак. Сом и другие).

Рыбу характеризуют по следующим признакам:

- по размеру и мессе  – крупная, средняя, мелкая;

- по сезонам лова;

- по физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая, преднерестовая,  

   отнерестившаяся;

- по упитанности –  хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;

- по содержанию жира в мясе (в момент лова – нежирная (2%), среднежирная – до

  8%, жирная – от 8 до 15%, очень жирная – более 18% (угорь, минога, сельди).

- по содержанию белка;

- по половой принадлежности;

- по характеру питания  – хищная, питающаяся планктоном, травоядная;

- по районам обитания  и добычи;

- по способам лова.

Среди огромного многообразия объектов водного промысла большое  значение имеют морские беспозвоночные – ракообразные, моллюски, иглокожие, а также морские водоросли и морские млекопитающие.

К ракообразным относятся  крабы, креветки, криль, лангусты, и  омары.

В группу моллюсков входят двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

К иглокожим относятся  трепанги, кукумарии, морские ежи  и морские огурцы, звёзды, представляющие собой весьма многочисленную группу обитателей мирового океана. Из многих водорослей наиболее промысловое значение имеют бурые и красные водоросли. К бурым водорослям относится ламинария или морская капуста      Морские млекопитающие представлены китами, дельфинами, моржами, тюленями, из которых получают жир, кожу, мех; они направляются на кормовые и пищевые цели, а также применяются для производства технической и фармацевтической продукции.

                                   2.Экспериментальная часть

             2.1. Пищевая ценность и химический состав рыбы треска

Треска — (лат. Gadus morhua) — морская рыба семейства  тресковых. Ее также называют атлантической  треской. Длина трески может достигать 2 метров, а вообще средняя длина  промысдловой трески составляет 40-60 см.

       Треска — ценная промысловая рыба. Треска содержит большое количество

полноценного легкоусвояемого  белка, который богат необходимыми для человеческого организма  аминокислотами, в том числе и  незаменимыми. Как и 

прочие рыбы, треска состоит из белка, жира, зольных соединений, воды, витаминов и минералов.