Технология приготовления блюд из трески

Больше половины массы  яйца  занимает белок, состоящий из воды (87%) полноценных (12%) и минеральных веществ. Яичный  белок наиболее  усваемый из всех белков животного происхождения он практически полностью состоит изальбуменов, обладающих связывающими  свойствами.

Яичная скорлупа составляет не более 10% от веса яйца. Практически  в чистом виде это карбонат  кальция, то есть мел.  

9. Разработка технологического процесса

Технологический процесс  на предприятии общественного питания  имеет три стадии:

Первичная обработка сырья и продуктов;

Производство полуфабрикатов с высокой степенью готовности; доведение  полуфабрикатов до кулинарной готовности;

Разогрев продукции и  её сервисная реализация.

Техническое оснащение предприятий  общественного питания имеет  широкий спектр оборудования, включая  и оборудование для вспомогательных цеховых операций, подъёмно-транспортные средства малой механизации.

Технологическое оборудование для подготовки продуктов общественного  питания по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции классифицируют на три группы:    Оборудование для предварительной обработки овощей: сортировочно-колибровочное, для мойки сырья, очистки сырья, овощерезательные машины; оборудование для обработки мяса и рыбы: резательные машины, куттеры.

Рыхлители, мясорубки, фаршемешалки, пельменные аппараты, машины для очистки  и разделки рыбы; оборудование для  выработки мучных, кулинарных и кондитерских изделий:   просеиватели, тестомесильные машины, тестоокруглительные и отсадочные машины, тестораскаточные машины. Измельчающие и протирочные машины, взбивально- перемешивающее оборудование, машины для производства фигурных изделий без и с начинкой.

При разработке технологического процесса определяют следующие

показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа  тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков. Вид и марку применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Тепловая обработка состоит  в том, что продукт путём нагревания доводится до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется  определёнными органолептическими показателями (консистенцией, вкусом, запахом. Цветом, а

также соответствующей температурой.  В результате тепловой обработки продукт обеззараживается, так как обсеменяющие его микроорганизмы, среди которых могут находиться болезнетворные, уничтожаются.

Термические способы обработки  связаны с нагреванием и охлаждением.

Термическая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных средств передающих тепло вызывает изменение его структурно- механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус  изделия. Все способы нагрева можно разделить на две группы: поверхностный и объёмный.

Поверхностный – это когда  поверхность продукта нагревается  при контакте с 

водой, паром, жиром, воздухом или инфракрасными лучами.

Сырьё на предприятиях общественного  питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.

Отваривание. Для отваривания используются почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде: луфарь, пикша, морской окунь, морской карась, ставрида, клыкач, мерланг, макрель. Тунец, камбала, зубан, меч-рыба. Невкусны в отварном виде навага, путасу, рыба – сабля, морской угорь, скумбрия японская. Некоторые виды рыбы после варки плохо сохраняют форму. Делаются крошимыми (терпуг, бельдюга, палтус чёрный)  или становятся суховатыми (отомета, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом  виде и порционными кусками с  кожей, кожу подрезают в 

двух – трёх местах, чтобы  форма кусков неизменилась   при варке. Рыбу кладут в посуду и заливают горячей водой, чтобы вода была на 1 см выше поверхности рыбы, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не  позволяя кипеть  жидкости. Мелкую рыбу варят 5-10 минут, рыбу средних размеров и порционные куски 15-20 минут. Готовность рыбы определяют с помощью   поварской иглы – если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова.

Припускание. Для припускания продукт заливают жидкостью на 1/3 его с высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть атмосфере пара. Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Для улучшения аромата рыбу желательно припускать в прямом отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим морским запахом (морская щука, сабля рыба, морской язык, ставрида).

Тушение. Тушение отличается  тем, что в процессе тепловой  обработки добавляют большое количество специй и приправ. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом  огне под закрытой крышкой до готовности. В  тушеном виде вкусны лихия, камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля – рыба, сардина.

Жарение. Жарение в отличие от варки является сухим нагревом продукта с добавлением или без добавления жира. К моменту кулинарной готовности на поверхности обнаруживаемого продукта образуется светло- коричневая корочка, Появление корочки является результатом теплового распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Корочка обладает приятным ароматом, свойственным обжаренным продуктам. Продукты жарят с жиром и без жира, на плите, в жарочных шкафах, а также на открытом огне. Жир при жарении выполняет роль ограничителя температуры, обеспечивает  более равномерный

прогрев продукта, одновременно участвуя в формировании вкуса и  запаха готового блюда. Лучшая посуда для жарения – чугунные сковороды  и жаровни. В зависимости 

от способа жарения  подготовленную рыбу, как правило, панируют в муке; измельчённом пшеничном хлебе, или панировочных сухарях.

Для жарения на сковороде  с небольшим количеством жира  используется любая рыба. Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, панируют только

одной мукой, так как при  жарении происходит значительное отделение  межклеточного сока, а мука лучше  удерживает этот сок, препятствуя потерям  питательных веществ.

На сковороде нагревают  жир, кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон, уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в жарочном шкафу. Такой способ хорош для многих видов океанической рыбы (камбала, хек, луфарь, тюрбо, скумбрия, ставрида). Рыбу перед тем, как жарить, можно мариновать.

Для жарения на решётке (гриле) камбалу, палтуса, сельдь, пристиполу. Угольную рыбу, нототению, сардину, сардинопса. Рыбу разделывают на филе с кожей или нарезают на порционные куски, и кладут на 20-30 минут в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью и репчатым луком кольцами. Решётку кладут на раскалённые угли. Когда решётка раскалится, на неё укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон.    

Запекание. Запекают рыбу целиком или нарезают на порции. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, в раковинах, на противнях в жарочном шкафу. Запекают до образования румяной корочки.

На разработанные мною блюда составлены технологические  схемы и рецептуры.

10. Технологическая  часть, объекты и методы исследования

                                                

В качестве объектов исследовали  следующее сырьё:

Треска                      ГОСТ Р 53849-2010

Камбала   ТУ 9261-001

Судак   ГОСТ Р 51493-99

Форель   ГОСТ 1168-86

Сёмга   ГОСТ 814-96

Креветки   ГОСТ Р 51496-99

Мидии   ТУ 9274-122

 

Морская капуста  ГОСТ 6130-85

Слоёное тесто  ТУ 9116-009

Яйцо    ГОСТ 52121

Масло растительное ГОСТ 52465

Лук репчатый  ГОСТ Р 51783-2001

Помидоры   ГОСТ Р 51810-2001

Оливки   по действующим ТУ

Соевый соус  ТУ 9162-005

Сливки   ТУ 9222-010

Лимон   ГОСТ 4429-22

Сыр    ТУ 9225-129

Майонез   ГОСТ 30004.1-93

Соль    ГОСТ 51574

Перец чёрный  ГОСТ  29050

Кориандр                   ГОСТ 29055-91

А также разработанные  блюда: «Золотая  рыбка», «Пикантная треска», «Волжская фантазия»,  «Загадка», Рыбный рулет «Дуэт».

                   10.1. Методика анализа технико-технологических карт

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда).                                         К новым блюдам относятся блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового виды сырья в течение установленного срока.     К фирменным блюдам  относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учётом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

1. Рецептуры на новые и фирменные  блюда разрабатывают коллективно или

индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо, является его  автором.

2. Фирменные блюда разрабатывают из любых применяемых на предприятиях

общественного питания видов  сырья. При отсутствии какого-либо  компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

3. Рецептуры на новые блюда могут разрабатываться для нескольких

предприятий общественного  питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

4. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-

технологические пищевые  лаборатории или высококвалифицированные  специалисты предприятий общественного  питания.

5. При разработке блюд используют старинные забытые рецепты, рецептуры

национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

6. Отработку рецептур проводят на  кондиционном сырье, отвечающем

требованиям действующих  стандартов (ГОСТ,  РСТ,  ОСТ и  ТУ).

7. При расчёте норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются

действующими в отрасли  нормативами, а при их отсутствии временно установленными.

8. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:

наименование используемого  сырья в технологической последовательности,

          начиная с основного;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда;
• выход полуфабриката  и  готового  блюда.

9. В проекте рецептуры на новое  или фирменное кондитерское изделие

указывают:

• Наименование используемого сырья;
• Массовую долю сухих веществ;
• Расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия в натуре и в сухих веществах.

10. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные

достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

11. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки

сырья и продуктов, использование  новых видов сырья, разнообразных  добавок и специи, наполнителей и  т.д.

12. При расчёте проекта рецептур блюд учитывают производственные потери по

аналогичным действующим  рецептурам блюд.

13. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объём жидкости (если она предусмотрена  технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и  продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда; выход готового блюда; потери при  тепловой обработке; потери при тепловой  обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий; органолептические и физико- химические показатели качества блюда, при необходимости и микробиологические; пищевую и энергетическую ценность.