Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2014 в 15:22, дипломная работа
Рыбная кухня – понятие в известной степени условное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре. Сервировке рыбного стола.Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные времена. Оно основывалось на опыте, кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье средиземного моря.
Введение………………………………………………………………………...3 1.Обзор литературы…………………………………………………………….5
1.1Товароведная характеристика сырья…………………………………….....5
1.2 Классификация морских рыб…………………………………………….. ..5
2. Экспериментальная часть………………………………………………... ..8
2.1 Пищевая ценность и химический состав рыбы треска……………… . ..8
2.2 Треска полезные свойства, питательная ценность, диетические
свойства, витамины ……………………………………………………….10
2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой
обработке рыбы………………………………………………………….....14
3. Организация работы рыбного цеха…………………………………… . ..22
4. Организация работы горячего цеха………………………………………..25
5. Методика определения норм отходов при механической обработке…. .27
6. Методика определения отходов при тепловой обработке…………… .33
7. Методика органолептического анализа………………………………… .35
8. Характеристика используемого сырья и его анализ……………………...39
9. Разработка технологического процесса- схемы……………………… ...48
10. Технологическая часть, объекты и методы исследования………………52
11. Охрана труда……………………………………………………………… 59
12. Санитарные требования к личной гигиене персонала…………………..60
13. Выводы и предложения…………………………………………………....63
Список использованной литературы…………………………………………65
Приложения (технико-технологические карты)…….……………………… 66
Директор предприятия
___________________
«22» января 2014 г.
Технико – технологическая карта № 5
1.Область применения
блюдо Рыбный рулет «Дуэт», вырабатываемое в ресторане «Охотник».
2.Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда
Рыбный рулет «Дуэт»
следующее сырьё:
треска
сёмга ГОСТ 51493-99
морская капуста ГОСТ 6130-85
сливки 33% ТУ 9222-003
соль ГОСТ Р 51574
лимон ГОСТ 4429-82
кориандр ГОСТ 29055-91
или продукты зарубежных фирм,
имеющие сертификаты и
качества РФ.
2.2. Сырьё, используемое
для приготовления блюда
должно соответствовать
требованиям нормативной
3.1. Рецептура блюда: Рыбный рулет «Дуэт»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Сёмга филе Треска филе Морская капуста Сливки 33% Лимон Кожа сёмги Масса полуфабриката Выход готового блюда |
50 50 1,5 50 10 18 - - |
50 50 1,5 50 4 18 160 150 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Рыбный рулет «Дуэт»
производится в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4.2.Филе сёмги и трески пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль. На очищенную кожу уложить слоями: фарш из сёмги, морскую капусту, фарш из трески. Свернуть рулет, затем завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 2000С в течение 20 мин.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо Рыбный рулет «Дуэт» должно подаваться с запечённым картофелем, черносливом и зеленью.
5.2. Температура подачи