Технология приготовления блюд из трески

 

Гидратация  белков

Адсорбционная вода удерживается белками за счёт образования между  их молекулами  и водой водородных связей. Водородная  связь относится  к разряду слабых, однако это её свойство компенсируется количеством  связей: каждая молекула воды способна образовывать четыре водородные связи. В результате этого адсорбционная вода в белке оказывается довольно прочно связанной: она не отделяется от белков самопроизвольно и не может служить растворителем для других веществ. В концентрированных растворах белков при добавлении воды

происходит дополнительная их гидратация (до известных приделов). Во время  изготовления омлета при добавлении воды или молока к  яичной массе и последующей её тепловой обработке происходит денатурация белков, в результате чего образуется гель, удерживающий содержащуюся в данной коллоидной системе воду. В результате увеличения влажности повышается нежность и сочность продукта. Дополнительная гидратация белков в концентрированных растворах

происходит так же при  добавлении воды к измельчённому  мясу при выработке 

котлет, кнелей и других изделий.

Сухие белковые гели (муки) содержащиеся  в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зёрен  при контакте с водой  набухают, образуя обводнённый сплошной гель. При этом происходит набухание белков  с образованием  структурированной  коллоидной системы, удерживающей определённое количество воды и не переходит в  процесс растворения. Гидратация белков имеет большое значение  при  производстве полуфабрикатов, когда  к  измельчённым продуктам животного  или растительного происхождения  добавляют воду. Поваренную соль и  другие вещества. При перемешивании  компонентов процесс гидратации белков состоит из накладывающихся  один на другой процессов: растворения  и набухания белков. В результате  повышается липкость массы, из которой  затем хорошо формуются изделия, предназначенные для тепловой обработки. От степени  гидратации белков в  значительной мере зависят также  важнейшие органолептические  показатели качества готовой  продукции, как  сочность, вкус, консистенция.

Дегидратация  белков. Потеря белками связанной воды происходит под влиянием внешних воздействий. Различают обратимую  дегидратацию, являющуюся составной  частью целенаправленного технологического процесса, например сублимационной сушки продуктов и  необратимую дегитратацию при денатурации белков. Сублимационная сушка полуфабрикатов, блюд  и кулинарных изделий является одним из эффективных способов их консервирования.

При этом большая часть  воды удаляется из замороженного  продукта  под вакуумом. При значительном разрежении окружающего воздуха  кристаллическая решётка льда разрушается,  и вода испаряется из  продукта через  капилляры, минуя жидкую фазу, в связи, с чем  сублимационная сушку называют так же лиофильной или молекулярной.  Высушенный продукт, после удаления воды, сохраняет свой естественный, внешний вид, внутреннюю  структуру, пищевую ценность и механическую прочность, достаточную для его хранения и транспортирования. Перед употреблением в пищу, продукты, высушенные методом сублимации, регидратируют (обычным погружением в воду).

Необратимая дегитратация белков может происходить при размораживании рыбы, нерыбных продуктов моря, а  также при тепловой обработке  продуктов. При быстром размораживании дегитратация белков является  результатом  неполного восстановления белковых коллоидных систем, нарушенных в период замораживания. При тепловой обработке  рыбы и нерыбных продуктов моря происходит  необратимая дегитратация их белков с выделением  в окружающую среду воды вместе с растворимыми в ней ценными веществами, и сопровождается уменьшением массы продукта, снижением пищевой ценности.

Денатурация белков.  Денатурация белка – это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий.

К внешним факторам, вызывающим денатурацию белков относят нагревание (тепловая денатурация); встряхивание, взбивание (поверхностная денатурация); интенсивную дегитратацию при сушке  и замораживании продуктов; высокую  концентрацию водородных и гидроксильных  ионов  и другие.

При производстве продуктов  общественного питания практическое значение имеет тепловая денатурация, белков при которой разрушаются  слабые  поперечные связи между  полипептидными цепями и ослабляются  гидрофобные  и прочие взаимодействия  между боковыми цепями. Денатурирующий эффект  внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков  и чем ниже концентрация их в коллоидной системе.

Денатурация сопровождается изменениями  важнейших свойств  белка; потерей биологической активности, способности к гидратации (растворению, набуханию); улучшением атакуемости  протеаметическими ферментами. В  результате денатурации белков повышается их реакционная способность, изменяются некоторые физические свойства. Денатурация  глобулярных белков сопровождается агрегацией макромолекул белка, то есть приводит к расслоению коллоидной системы,  образованию хлопьев белка, выпадающих в осадок  или всплывающих на поверхность жидкости, часто  с  образованием пены (например, пена из денатурированных белков на поверхности мясных и рыбных бульонов).

Белки, представляющие собой  обводненные гели, при денатурации  уплотняются, в результате чего происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду, с уменьшением  объёма, массы. Плотности и повышением механической прочности и упругости  при тепловой обработке мяса, рыбы, варке круп, бобовых, макаронных изделий, выпечке изделий из теста.

При равных условиях релогические характеристики белковых гелей, подвергнутых нагреванию, зависят от рН среды, температуры  и продолжительности нагрева. Например, смешивание рН среды способствует повышению  термостабильности и ослаблению  денатурационных процессов. Так, выделенный из мышечной ткани рыб глобулин Х, имеющий рН 6,0, в слабокислой среде (рН 6,5) денатурируется при 50⁰С, а в нейтральной (рН 7,0) – при 80⁰С и готовый продукт получается более сочным, и сокращается продолжительность тепловой обработки, а готовый продукт становится более нежным.

Деструкция белков. При тепловой обработке продуктов необходимо нагревать денатурированные белки продолжительное время при 100⁰С. В этих условиях белки подвергаются разрушению их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием аммиака, сероводорода, фосфористого водорода, углекислота газа и  участвовать в образовании вкуса и запаха готовой пищи. Например, переход коллагена в глютин.

Деструкция  белков имеет  место при производстве некоторых  видов теста.

Изменение жиров

Жиры обладают не только высокой калорийностью  и пищевой  ценностью, но и являются важными  вкусовыми  и структурными компонентами в процессе приготовления пищи.            Окисление жиров. При свободном доступе воздуха жиры   окисляются как при хранении, так и при тепловой обработке. Много общего между процессами,

происходящими в мирах  при обычных невысоких температурах (автоокисление) и нагревании (термическое  окисление). При автоокислении жира  происходит накопление свободных радикалов  и начинается процесс быстрого  присоединения кислорода к радикалам, и включает в себя несколько стадий – зарождение, развитие, разветвления и обрыва цепи.

Увеличение температуры  жира, отношения его поверхности  к объёму, а так же  количества двойных связей сокращает индукционный период и ускоряет ценную окислительную  реакцию. Действие света, излечения, присутствие  катализаторов и инициаторов  ускоряет процесс окисления на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   

 

Окис-                        Окис-                                                                                                         ление                        ление                                                                                                                                        Распад                   Дальнейшим

         

окислением

и полимири-

                                                                               зацией     

 

Рис. 1

Общие изменения, происходящие с жиром при тепловой обработке:

 

          Изменение жира при варке. Жир в процессе  варки плавится и переходит в бульон. Количество поступающего в бульон жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, вида последнего, продолжительности варки, величины кусков и других причин. Степень измельчения продукта на количество эмульгированного жира, который делает бульон мутным. Наличие в варочной среде поваренной соли и кислот способствует  гидролизу жира и придаёт бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгируется и гидролизуется жира,

тем ниже количество бульона. 

    Изменение жира при жаренье. Различают два вида жаренья: с небольшим и большим количеством жира. Последний вид подразделяется на два подвида: непрерывное жаренье и периодическое жаренье.

При жаренье с небольшим  количеством жира, жир подвергается большому воздействию воздуха. Температура  жаренья может быть от 140 до 190⁰С, продолжительность процесса от 3 – 10 мин. До 30-45 мин. Поскольку процесс жаренья осуществляется быстро, времени для образования продуктов окисления недостаточно. Повторного использования  жира при этом способе жаренья не производится.

Непрерывное жаренье применяется  на автоматизированных поточных линиях большой производительности. Большое  количество жира позволяет увеличить  скорость обжаривания, поддерживать более низкие температуры фритюра (150-160⁰С) снижать расход жира и скорость его термического разложения. При непрерывном процессе жаренья качество фритюрного жира зависит от величины его смешивания. Благодаря процессам уноса и пополнения качество жира быстро достигает равновесного состояния, и дальнейшее мало меняется.

С периодическим использованием жира для жаренья жир может, находится  длительное время в нагретом состоянии, и иметь сравнительно низкий коэффициент  сменяемости.

При температуре свыше 180⁰С некоторые жиры начинают дышать и разлагаться.

 

                                                      Изменение углеводов

Углеводы содержатся в  продуктах  растительного происхождения  и подразделяются на три класса:

1)моносахариды или простые  сахара (глюкоза, фруктоза и др.);

2)олигосахарида (дисахариды  – сахароза, лактоза, трисахариды  и др.);

3)полисахариды (крахмал,  клетчатка, гликоген, пектиновые  вещества).

Наиболее глубокие  изменения  вызываются действием ферментов, кислот, процессами нагревания, которые сопровождаются реакциями углеводов с другими 

пищевыми веществами (белками).

Брожение. При брожении теста глубокому распаду подвергаются моносахариды. Конечными продуктами спиртового брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Одновременно при ферментативном гидролизе углеводов образуются незначительные  количества побочных продуктов – амиловый, изоамиловый и бутиловый спирты, янтарная кислота, уксусный альдегид и глицерин.

 

        Гидролиз дисахаров и полисахаридов. На первых стадиях гидролиза из дисахаридов образуются моносахариды, а из полисахаридов – более низкомолекулярные   вещества, а затем и продукты диполимеризации.

При нагревании под воздействием кислот или ферментов сахароза распадается  на  равные количества глюкозы и  фруктозы. Процесс распада носит  название инверсии, а полученная смесь – инвертного сахара; последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Инвертный сахар образуется, например, при варке киселей, компотов, запекании яблок.

Меланоидинообразование. При взаимодействии углеводов с белками образуются различные карбонильные соединения и тёмноокрашенные продукты – меланоидины. В процессе реакции (Манара) образуются два типа ароматических веществ – фурфурол и редуктоны, а при распаде аминокислот образуются альдегиды (реакция Шбрекера). Реакцией Манара  обуславливается аромат сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Продукты реакцией меланоидинообразования  оказывают различное влияние на органолептические

 

свойства готовых изделий: ухудшают вкус, цвет и запах бульонных  кубиков, мясных экстрактов и других концентратов, но заметно улучшают качество жареного и тушёного мяса и котлет. Таким образом, процесс  меланоидинообразования с одной  стороны  снижает пищевую ценность готового продукта в связи с потерями ими ценных пищевых веществ, с  другой стороны, улучшает органолептические  показатели кулинарных изделий.