Технология приготовления блюд из трески

по сезонам (картофель, овощи).

2. Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
3. Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.
4. Определяют способы механической  и тепловой обработки  нового вида сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.
5. Определение временных нормативов  проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают  все отходы  и потери на каждой технологической операции.
6. Для определения временных нормативов на сырьё при механической обработке  отбирают опытную партию сырья от общего количества.

При поступлении малой  партии сырья, она прорабатывается  полностью.

Для определения временных  нормативов  при тепловой обработке  используют   сырьё из расчёта  получения готовой продукции  в количестве 100 порций или 100 шт., или 10 кг (10л). Определение проверяют не менее 3-х раз. Для новых видов сырья проводят предварительные определения на небольших партиях сырья из расчёта получения готового продукта в количестве 5 порций или 100 шт., или 5 кг (5л). Определение повторяют не менее 5-ти раз. Далее поступают, как описано выше.Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ± 1%. При других отклонениях в результате количество определений увеличивают. Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения

определений, выводя среднюю  величину без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ± 1%.        При децентрализованной закупке сырья в малых количествах оно прорабатывается полностью, и результаты оформляются  актом.

Общая схема проведения работ  по определению временных  нормативов при механической обработке сырья  представлена в таблице 2. 

-  Определение  временных  нормативов при  механической обработке сырья  (продуктов)

                                                                                                    Таблица 2

Стадии технологического  процесса	Методы определения показателей
Отбор опытной партии сырья  определение массы опытной  партии сырья	Взвешивание
Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого сырья, замороженного блоками) определение массы сырья  без глазури	Взвешивание
Удаление  полиэтиленовой или бумажной упаковки Определение массы сырья  без упаковки	Взвешивание
Размораживание Определение массы размороженного сырья	Взвешивание
Определение потерь при размораживании	Расчёт
Механическая обработка  сырья: сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
Операции, связанные с  подготовкой сырья к дальнейшему  использованию для реализации и  приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)	Взвешивание
Определение массы полученных в результате механической обработки  сырья: полуфабрикатов субпродуктов отходов пищевых отходов технических	Расчёт
Определение производственных и неучтённых потерь	Взвешивание Расчёт
Определение общего размера  отходов и потерь	Расчёт

Партию сырья отбирают в соответствии с таблицей 3 и взвешивают на весах.

- Ориентировочные  размеры опытных партий некоторых  видов сырья для определения  временных норм отходов и потерь  при механической обработке                         Таблица 3

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
		для одного определения	для трёхразовой  повторности
1	2	3	4
Рыба с костным скелетом (всех семейств) массой до 1 кг массой от 1 до 3 кг массой более 3 кг	кг кг шт.	30 15 3	90 45 9
Тунцового промысла	шт.	3	9
Осетрина, севрюга	шт.	3	9
Белуга	шт.	1	3
Сёмга	шт.	2	6
Лососевые и сиговые	шт.	6	18
Морепродукты мороженные: брикеты масса до 1 кг блоками массой до 10 кг	шт. шт.	3 1	9 3

Обработка сырья зависит  от термического состояния, в котором  оно поступает  (охлаждённое или  замороженное). Охлаждённое сырьё  обрабатывают без предварительной  подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, когда мороженое  сырьё поступает с глазурью, вначале  снимают глазурь и путём взвешивания  определяют массу сырья: в полиэтиленовый или бумажной упаковке за исходное принимают сырьё без упаковки.

В процессе работы строго соблюдают  правила размораживания, предусмотренные  действующими стандартами для данного  вида сырья или иными документами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья  не только на данной операции, но и при  последующей кулинарной обработке.

Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавливают  расчётным путём по формуле (1) и (2)

О = М₁ – М₂            (1)

(2)

 

 

где  О – отходы (пищевые  или технические) на данной технологической  операции, кг или %;

М₁ – масса сырья,  поступившая на данную операцию, кг;

М₂ – масса сырья переданного на следующую операцию, кг;

М₀ – первоначальная масса (брутто), партии сырья, кг

Для  нового вида сырья  подбирают способы механической обработки по аналогии с известным  сырьём, с учётом таких факторов как размер, масса. Структурно –  механические и технологические  свойства.

Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья складывают из: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы  технические, потери производственные, потери неучтённые.

          (3)

                        (4)

где  Пn –производственные потери, на данной технологической операции, кг или %;

Мо – первоначальная масса (брутто), сырья;

Мп/ф – масса полуфабриката, кг.

При децентрализованной закупке  сырья в меньших количествах, чем указано в таблице  3, оно прорабатывается полностью и результаты оформляются актом.

Технико-технологические  карты – технологическая документация

предприятий общественного  питания, дающее предприятию право  на выработку нового или фирменного блюда.

Утверждаются технико- технологические  карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного  питания. Срок

рассмотрения документации – не более 10 дней.

Срок действия технико- технологических  карт определяется предприятияем.

 

Технология приготовления  блюд. Содержащаяся в технико- технологических  картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая  карта включает в себя:

наименование изделия  и область применения технико- технологической  карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката  и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и  безопасности;

показатели пищевого состава  и энергетической ценности.

В разделе «Область применения»  указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без  утверждения. В этом  же разделе  указывается предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления  данного блюда, которые должны соответствовать  требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Рецептура»  указываются нормы  закладки продуктов  брутто  и нетто на 1, 10 и более  порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления  блюда, выделяются режимы холодной и  тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача. Реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и  правила подачи блюда,  требования к реализации кулинарной продукции, условия и  сроки реализации и  хранения в 

соответствии  с ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными 

правилами для предприятий  и Условиями  и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели  качества и безопасности» указывают  органолептические  показатели блюда: вкус, запах, цвет, консистенция, а так  же физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия» и СанПиНу 2.3.2.1078-01.

   В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные  о пищевой и энергетической ценности блюда (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»).  Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

  Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

 

6.Методика определения норм отходов при тепловой обработке

Сырьё на предприятиях общественного  питания подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, пассерованию, жарке, тушению, запеканию). Тепловая обработка состоит в том, что продукт путём нагревания доводится до состояния кулинарной готовности,  которая характеризуется определёнными органолептическими  показателями, а так же соответствующей температурой.

Общая схема проведения работ  по определению временных нормативов при тепловой обработке сырья  представлена в таблице 4.

Определение временных  нормативов при тепловой обработке  сырья Таблица 4 -  

Стадии технологического  процесса	Методы определения показателей
Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой обработке  определение массы опытной  партии сырья	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, пассерование и т.п.) Определение массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки  и остывания до 400С или 140С	Взвешивание
Определение потерь  при  тепловой обработке  с учётом потерь при остывании	Расчёт

        Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья. Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и прочие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могут несколько отличаться.  При проведении предварительных опытов определяют:  вид кулинарной разделки для выбранного способа  тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Потери при тепловой обработке  блюда рассчитывают в процентах  к массе полуфабриката по формуле (5):

(5)

где  Пт – потери при  тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда;

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к  тепловой обработке, кг;

33

Мг – масса готового блюда после  тепловой  обработке;

Потери при разогреве  блюда  рассчитывают по формуле (6):

         (6)

где  Пр– потери при  разогреве %;

М1 – масса продукта до разогрева, кг;

М2 – масса продукта  после разогрева (до температуры  подачи), кг.

                     7.Методика органолептического анализа

В торговой практике для  оценки свойств рыбы и рыбных товаров  чаще  всего применяют органолептические  методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надёжно оценить  качество продукта.