Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

 

P   5
4
3
2
1
	1	2	3	4	5       Y
Рис. 9.2. Диаграмма анализа рисков после осуществления предупреждающих действий. Р - вероятности опасного события и его последствий Y. Выделены области недопустимых (тёмная заливка), ограниченно допустимых (светлая заливка) и безусловно допустимых рисков.

 

Произведя анализ разработанной нами блок-схемы работ по производству вафель можно, выделить следующие уязвимые места: приемка  и хранение сырья, приготовление теста и начинки (при замесе в массу может  попасть какой либо инородный предмет), транспортирование и хранение готовой продукции, а  также реализация продукции.

Все поступающее на предприятие сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы отвечают требованиям действующих стандартов, технических условий, имеют гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Проверяется каждая партия сырья по мере поступления.

Входной контроль сырья во многом предопределяет качество готового изделия и соответствие его требованиям безопасности.

Контролю подвергается каждая партия готовой продукции. Вафли исследуются по органолептическим, микробиологическим, а также по физико-химических показателям.

Определение содержания токсичных элементов, пестицидов радионуклидов, а также афлотоксинов осуществляется с периодичностью раз в квартал.

Согласно Федеральному закону от 8 августа 2001 г. №134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля» плановые мероприятия органами Роспотребнадзора по контролю на предприятии проводятся один раз в два года.

При хранении сырья контролируют такие показатели, как относительная влажность воздуха, температура помещения, сроки годности сырья. Сырьё хранится в специально отведенных для этого складских помещениях, которые оборудованы стеллажами, и в холодильных камерах. При хранении сырья необходимо обеспечить безопасность сырья от занесения бактерий, микроорганизмов насекомыми, грызунами, персоналом. Сырьё должно храниться на складах, не загрязненных нефтепродуктами и не зараженными насекомыми, грызунами, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахами.

Транспортирование вафель осуществляется собственным транспортом предприятия.Транспортные средства должны быть чистыми и обеспечивать защиту от загрязнения. Продукция должна перевозиться в транспортных средствах, не загрязненных нефтепродуктами и не зараженных насекомыми и грызунами, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахами.

Персонал, занятый в процессах производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции, должен:

• иметь личную медицинскую книжку установленного образца и ежегодно проходить медицинские осмотры;
• иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям, установленным для конкретной должности;
• знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, инструкции по охране труда, нормы и правила в области безопасности пищевых и кондитерских продуктов;
• соблюдать правила эксплуатации оборудования.

За невыполнение данных требованийперсонал привлекается к материальной, дисциплинарной ответственности в порядке, установленном на данном предприятии.

На каждом рабочем месте развешаны выписки из технологической инструкции, в которых указываются производственная рецептура и соответствующие технологические параметры. Выписки подписываются главным технологом предприятия.

Работники предприятия при выполнении технологических процессов производства вафель руководствуются требованиями [9], [10]. Соблюдение требований вышеперечисленных документов обеспечивает выработку продукции требуемого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды.

Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятии осуществляется согласно [9].

Все емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеют гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции. Мойку и дезинфекцию тары и оборудования проводят с применением современных препаратов.

В целях повышения качества и безопасности производимой продукции на предприятии регулярно проводятся санитарные дни. Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

В целях определения возможности утилизации, изъятая из оборота продукция, представляющая с точки зрения производителя потенциальную опасность для здоровья человека, подлежит экспертизе, проводимой аккредитованными испытательными лабораториями.

Продукция, которая имеет явно выраженные признаки опасности для здоровья (поражение вредителями, плесенью, загрязнение нефтепродуктами и непищевыми материалами) и представляет в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит уничтожению без проведения экспертизы.

 

10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РЕГЛАМЕНТ

 

Технологический регламент, разработанный в виде стандарта предприятия, представлен в приложении.

 

 

11. УКРУПНЕННЫЙ  (ОЦЕНОЧНЫЙ) АНАЛИЗ СТОИМОСТИ ВНЕДРЕНИЯ СТП И ЕГО ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

 

В стоимость внедрения стандарта входит:

1. Обучение  персонала. Стоимость одного дня  обучения составляет 400 руб. Требуется  обучить 4-5 человек (обслуживают автоматическую  линию). Обучение проходит в течение 2 недель (14 дней). Следователь, затраты  на обучение персонала составят: 28 000 р.

2. Затраты  на проверку и контроль (проверка  работоспособности схемы на предприятии):

- стоимость  предварительного аудита (1-2 дня): 15 тыс. руб.

- затраты  на внутренний контроль: 30 тыс. руб.

3. Стоимость  закупки оборудования:

Следовательно, стоимость внедрения стандарта составит:

28 000 + 15 000 + 30 000 = 73 000 руб.

Если же к указанной величине добавить и стоимость автоматической линии для производства вафель (около 9-10 млн. руб.) затраты на внедрение стандарта будут уже примерно 9 573 000 руб.

Рассчитаем стоимость браковки 1 тонны продукции:

– стоимость 1 пачки вафель с жировой начинкой весом 150 г составляет 30 руб.

– стоимость 1 тонны вафель с жировой начинкой составляет 200 тыс. руб.

– стоимость 3 тонн вафель с жировой начинкой составляет 600 тыс. руб.

Следовательно, стоимость одной забракованной партии составляет 600 тыс. руб.

ΔПО = ПОдо – ПОпосле,

где ПОдо – потери до внесения изменений в процесс, ПОпосле – потери после внесения изменений в процесс.

ПОдо = Р · У,

где У – ущерб, равный стоимости забракованной партии,

Р – вероятность попадания опасных факторов до внесения изменений в процесс. Поскольку исходную вероятность определить нет возможности, то примем Р = 1.

ПОдо = 1 · 600 000 = 600 тыс. руб.

Из известных  комплексных показателей надёжности наибольшее применение  получил  коэффициент готовности Кг– вероятность того,  что изделие или система  окажутся  работоспособными  в произвольный момент времени в установившемся режиме эксплуатации:

Кг = То/ (То + Тв),

то есть этот коэффициент численно равный средней доле времени, в течение которого изделие или система находятся в работоспособном состоянии.

Коэффициент простоя или  вероятность  простоя  (аварийного простоя)  или нахождения системы в неработоспособном состоянии (авария,нарушение режима работы) – величина, обратная в вероятностном смысле,  коэффициенту готовности:

Кп = 1 –  Кг = 1 – То/ (То + Тв).

Для автоматической линии [12]:

То – наработка на отказ, ч (7260 ч);

Тв – время восстановления, ч (5,3 ч)

Кг = 7260/(7260 + 5,3) = 0,9993

Кп = 1 – Кг = 1 – 0,9993 = 0,0007

Потери после предупреждающих воздействий:

ПОпосле = 0,0007 · 600 000 = 420 руб.

Т.е. экономическая «эффективность», оценённая по снижению уровня опасности производства продукции низкого качества (опасной продукции), составила:

ΔПО = 600000 – 420 = 599580 руб.

Следовательно, окупаемость капитальных затрат составит около 16 лет, без учёта производства и реализации дополнительной продукции (которой может производиться  примерно в 3 раза больше т.е. не 2190 т/год, а 6570 т/год). При увеличении производительности дополнительный доход возрастёт примерно до 438000 тыс. руб. Если не учитывать необходимость выплат за пользование деньгами («банковский процент»)  и другие возрастающие накладные расходы, то срок окупаемости сократиться более чем на 800 раз.

Таким образом, проведя укрупненный анализ стоимости внедрения разработанного нами СТП и его экономической эффективности можно сделать следующие выводы:

1. Внедрение нового СТП необходимо и целесообразно для предприятия ООО «ГУМС Кондитер», поскольку оно стремиться совершенствовать существующие технологии вафельного производства и в последующем, как минимум, остаться на рынке.
2. Все разработанные нами мероприятия по модернизации производства вафель с жировой начинкой с учётом принципов HACCP нужны, так как они могут обернуться для предприятия большой экономической выгодой, вероятность браковки готовой продукции снизится, а прибыль может возрасти.

 

БИБЛИОГРАФИЯ

1.http://www.prodindustry.ru/archive/2005/april/0001.php на 09.12.2011г.ПРОДиндустрия: производство и реализация продуктов питания.

2. http://www.referun.com/n/razrabotka-retseptur-i-sovershenstvovanie-tehnologii-vafelnyh-izdeliy-funktsionalogo-naznacheniyaна 09.12.2011г.

3. http://mnenia.ru/rubric/finance/на 20.12.2011г.Мнения: Политика – Экономика – Общество – Культура – Технологии.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554).

5. Ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов (утв. Минздравом СССР 06.05.1987 № 4261-87).

6. Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях (утв. Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией).

7. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. № 4613).

8. Пашук, З.Н. Мучные кондитерские изделия: спр. пособие / З.Н. Пашук, Т.К. Апет. – Минск: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.

9. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. № 20).

10. «Типовая инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий ТИ Р М-040-2002» (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. № 36).

11. http://works.tarefer.ru/55/100041/index.html на 01.12.2011г. Tarefer.ruЛекция: ХАССП критические контрольные точки.

12. http://revolution.allbest.ru/life/00135232_0.html на 02.12.2011г.

13. Ваганов, П.А. Человек – Риск – Безопасность / П.А. Ваганов. – СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 2002. – 160 с.

14. http://baker-group.net/frozen-food/475.html на 10.12.2011г.Производственный консалтинг BAKERGROUP.

15. Химмельблау, Д. Обнаружение и диагностика неполадок в химических и нефтехимических процессах: пер. с англ. / Д. Химмельблау. – Л.: Химия, 1983. – 352 с., ил.

16. Бесчастнов, М.В. Оценка и обеспечение взрывобезопасности промышленных объектов / М.В. Бесчастнов. – Безопасность труда в промышленности. – № 1, 1988. – С. 52.

17. Разгильдеев, Г.И. Безопасность и надежность взрыво-защищенного электрооборудования / Г.И. Разгильдеев, В.И. Серов. – М.: Недра, 1992. - 207 с.