Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

 

 

АННОТАЦИЯ

Данная работа посвящена разработке технологического регламента производства вафель с жировой начинкой, учитывающего принципы НАССР, на примере предприятия ООО «ГУМС Кондитер» в г.Шуя Ивановской области.

Работа содержит 84 страницы, 13 таблиц, 5 иллюстраций, 1 приложение, рассмотрено 17 литературных источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	5
1. Характеристика производимой продукции	7
1.1. Общая характеристика изделий	7
1.2. Технические требования	7
2. Характеристика сырья	11
3. Описание технологического процесса	22
3.1. Подготовка сырья к производству	22
3.2. Приготовление вафельного теста	24
3.3. Выпечка вафельных листов	26
3.4. Охлаждение вафельных листов	28
3.5. Приготовление начинки для вафель	29
3.6. Формование вафель	30
3.7. Упаковка и маркировка готовой  продукции	31
4. Нормы расхода сырья	34
5. Анализ существующей технологической  схемы с точки зрения обеспечения безопасности вафель для потребителя	37
6. Описание и характеристика существующей  и предлагаемой систем безопасности  производства вафель	41
7. Источники загрязнений пищевых  продуктов	42
7.1. Контаминанты пищевых продуктов	44
7.2. Контаминанты пищевых продуктов  химического происхождения	45
8. Создание требуемой блок-схемы  работ по производству продукции  с учетом принципов НААСР и  ее пооперационное описание (с  учетом операций с отходами  всех видов)	53
9. Аналитический обзор (анализ их  достоинств и недостатков) методов  защиты наиболее уязвимых (из  выявленных) элементов блок-схемы	64
10. Технологический регламент	79
11. Укрупненный анализ стоимости  внедрения СТП и его экономической эффективности	80
БИБЛИОГРАФИЯ	83
ПРИЛОЖЕНИЕ	85

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Традиционно вафельные изделия в России весьма популярны. Излюбленным и доступным продуктом для самых широких групп потребителей они стали во многом благодаря сравнительно невысокой цене, разнообразию представленного ассортимента и отличным вкусовым качествам. Так или иначе, выпуск вафельной продукции налажен сейчас практически на каждом отечественном хлебозаводе [1].

Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен.

Значительное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их одним из основных продуктов питания. Согласно данным Росстата за последние 10 лет производство мучных кондитерских изделий увеличилось с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий [2].

Поскольку вафли относятся к пищевым продуктам массового потребления, то от их качества и безопасности зависит здоровье людей. Для обеспечения безопасности вафель необходимо разработать модель, которая бы наилучшим способом определяла требования их безопасности.

Наиболее широкое распространение во всем мире получила модель управления безопасностью пищевой продукции на основе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). В США, Канаде и странах ЕС получить ISO по стандартам НАССР должна каждая компания-производитель продуктов питания. Для этих стран данный вид сертификации является обязательным. В 2005 году на международном уровне была утверждена серия стандартов ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке», в рамках которого были объединены требования ISO 9001 и НАССР. Данный стандарт включает в себя требования к технологическому процессу, выполнение которых призвано максимально уменьшить риски, возникающие при пищевом производстве.

В настоящее время НАССР признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени, гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе.

В свете последних событий, после восемнадцати лет ожидания Россия 16 декабря 2011 г. вступила в ВТО. Многие экономисты и политики уже давно доказывали необходимость вступления в ВТО. Тем не менее, из-за таких перемен возникают угрозы для всех отраслей промышленности нашей страны. Исследования Всемирного Банка определили, что благодаря членству России в ВТО в выигрыше окажутся отрасли-экспортеры, в проигрыше – некоторые секторы экономики, ориентированные на внутренний рынок. С наибольшими трудностями столкнутся пищевая промышленность и машиностроение, в то время как металлургическая отрасль извлечёт максимальную выгоду[3].

Поэтому для предприятий, которые даже не хотят расширить сферу сбыта и вывести продукцию на мировые рынки, т.е. для тех «кто просто хочет остаться на рынке» в ближайшее время неизбежно возникнет необходимость повысить уровень конкурентоспособности своей продукции (к таким относится и рассматриваемое в данном проекте производство вафель с жировой начинкой). Им придётся доводить её качество до уровня мировых стандартов и при этом поддерживать достаточно невысокую цену, в т.ч. и для того, чтобы иметь конкурентные преимущества перед зарубежными фирмами, выпускающими аналогичную продукцию.

Исходя из вышесказанного, целью данной работы является демонстрация возможности внесения изменений в существующую технологическую инструкцию предприятия и преобразования её в технологический регламент (стандарт предприятия), соответствующий одному из международных стандартов – указанному выше стандарту качества безопасности продукции.

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКИ  ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1.1. Общая характеристика изделий

В зависимости от используемого при производстве вафель сырья и наличия вкусовых и ароматических добавок, вафли выпускаются в следующем ассортименте:

• с жировой начинкой «Артек»;
• с жировой начинкой «Десертные»;
• с жировой начинкой «Отрада»;
• с жировой начинкой «Медвежонок»;
• с жировой начинкой «Сливочные».

Выпуск других видов, марок, и рецептур изделий  должен осуществляться в соответствии с настоящим регламентом по разработанным и утвержденным технологическим картам установленной формы в соответствии с требованиями технических условий на эти виды продукции.

1.2. Технические требования

По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Органолептические показатели вафель

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вафли должны иметь приятный ярко выраженный вкус и аромат, свойственные данному виду вафель, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную четырехугольную форму, установленную для данных наименований. Начинка в вафлях не должна выступать за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4 % (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке. Поверхность вафель с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.

 

продолжение табл. 1.1

	Допускается до 7 % (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, не ровным обрезом и трещинами на поверхности. Допускается до 6 % (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.
Цвет	Цвет вафельных листов – от светло-желтого до желтого, цвет начинки – однотонный, соответствующий наименованию вафель.
Строение в изломе	Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные развитой пористостью, должны обладать хрустящими свойствами.начинка должна быть распределена равномерно.
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен ягод при добавлении в начинку клубничной или земляничной подварок) легко тающая, нежная и маслянистая.

 

По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Физико-химические показатели вафель

Наименование показателей	Наименование вафель	Значение показателей
Массовая доля влаги	«Артек» «Десертные» «Сливочные» «Отрада» «Медвежонок»	1,3±0,7 1,3±0,7 1,6±0,7 1,3±0,7 1,3±0,7
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в %	«Артек» «Десертные» «Сливочные» «Отрада» «Медвежонок»	28±2 27±2 37±2 28±2 28±2
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество в %	«Артек» «Десертные» «Сливочные» «Отрада» «Медвежонок»	40±3 42±3 33±3 40±3 40±3

 

продолжение табл. 1.2

Наименование показателей	Наименование вафель	Значение показателей
Массовая доля золы не растворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10 %, не более	Для всех наименований	0,1
Щелочность в градусах, не более	Для всех наименований	Показатель щелочности в градусах для данных видов вафель с соответствующими начинками не применяется

 

По микробиологическим показателям вафли должны соответствовать требованиям [3], приведенным в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Микробиологические показатели вафель

Наименование показателей	Допустимое количество организмов или масса продукта, в которой не допускаются микроорганизмы
Количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5·103
Масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (Коли-формы)	0,1
Масса продукта в (г), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	1,0·102

 

Вафли по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в табл. 1.4.

 

Таблица 1.4

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов

Наименование вещества (элемента)		Допустимый уровень его содержания мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более
Токсичные элементы	свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Микотоксины	афлатоксин В1 дезоксиниваленол	0,005 0,7
Радионуклиды	цезий стронций	50 30
Пестициды	гексахлорциклогексан (α, b, g-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2   0,02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

№ п/п	Наименование сырья, материалов	Государственный или отраслевой стандарт, ТУ	Показатели обязательные для проверки	Регламентируемые показатели с допустимыми отклонениями
1	2	3	4	5
1	Мука пшеничная в/с	ГОСТ Р 52189-2003	Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
			Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
			Массовая доля влаги, %, не более	15,0
			Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
			Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
			Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается
			Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
			Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,55
			Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0
2	Масло подсолнечное	ГОСТ Р 52465-2005	Прозрачность	Прозрачность без осадка
			Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус
			Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10
			Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	4,0
			Анизидиновое число, не более	3,0