Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

Предлагаемая система направлена на обеспечение безопасности вафель, а в конечном итоге потребителя. Для этого устанавливаются требования к приемке сырья, его хранению, требования к оборудованию, персоналу, занятому в процессах производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации вафель.

 

7. ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ОКРУЖАЮЩЕЙ  СРЕДЫ, СЫРЬЯ И  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [11]

 

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, содной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственногосырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку, что отражено на рис. 7.1. Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в табл. 7.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7.1. Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

Таблица 7.1

Источники загрязнений пищевых продуктов

Тип загрязнений	Вид продукта	Характер контаминации	Контаминант(ы)
1	2	3	4
Антропогенный	Растительные	Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений	Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды
		Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы	Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты
	Животные	Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения	Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики
		Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки	Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец
	Растительные и животные	Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д.	Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
Естественный	Животные и растительные	Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них	B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые  энтеротоксины и др.
	Животные	Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов	Микотоксины: афлатоксины, охратоксины
		Поражение паразитами	Паразиты

 

 

 

 

 

 

Таблица 7.2

Загрязнители различных пищевых продуктов в России

Группы пищевых продуктов	Загрязнители
Мясо и мясопродукты	Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированныедибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и молочные продукты	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированныедибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол
Рыба и рыбопродукты	Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированныедибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин
Зерно и зернопродукты	Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон)
Овощи, фрукты	Нитраты, пестициды, патулин

 

7.1. Контаминанты пищевых продуктов [11]

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определённой степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические дляопределённого вида продуктов растительного и животного происхождения; во-вторых, на пищевые добавки – вещества, специально вносимые в пищевые продуктыдля достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на контаминанты из окружающей среды. Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки – химические вещества природного или синтетическогопроисхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапахего производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемогоэффекта.

Несомненно, наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды – это контаминанты естественного и антропогенного происхождения.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

• токсические элементы;
• нитраты, нитриты, нитрозоамины;
• гистамин;
• пестициды;
• антибиотики;
• радионуклиды;
• полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
• диоксины и диоксиноподобные соединения;
• бактерии и бактериальные токсины;
• микотоксины.

ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания – установленное закономпредельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредноговещества.

Токсичность – способность химических веществ вызывать нарушенияжизнедеятельности организма – отравление.

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериямриска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.

7.2. Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения

7.2.2. Токсичные металлы [11]

По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения.

Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы:

-металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы);

-неэссенциальные  или необязательные для жизнедеятельности  металлы; токсичныеметаллы.

Согласно другой точке зрения, все металлы необходимы для жизнедеятельности,но в определенных количествах.

По воздействию на организм человека выработанаследующая классификация микроэлементов:

-микроэлементы, имеющие значение в питании  человека и животных (Co, Cr, Ce,F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

-микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F,Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

При этом следует отметить, что 10 их перечисленных элементов отнесены в обегруппы.

Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющие их дефицит,оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы наэтой же шкале в низких дозах не оказывают  вредного действия и не несутбиологических функций. Однако в высоких дозах они оказывают токсическоедействие. Таким образом, не всегда можно установить различие между жизненнонеобходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность,если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичностьметаллов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее,существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологическиесвойства при самых низких концентрациях и не выполняют кокой либо полезнойфункции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк.

В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности дляследующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов вхромированной таре).

7.2.3. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения[11]

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный  источник азота – аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитратыбыстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растенияхсодержится небольшое количество, в среднем – 0,2 мг/кг, поскольку онипредставляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм  азотав аммиак.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человекотносительно легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки – доза, токсичная для взрослого человека.

Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая дозанитратов – 5 мг на 1 кг массы тела человека (300 – 350 мг нитратов ежедневно). Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни учеловека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.

Содержание нитратов впищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано сразвитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации впищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они приопределенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливаютсерьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железагемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобинпревращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переноситькислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активностьиммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательномувоздействию факторов окружающей среды.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи сих использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержаниенитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг.

Основным источником поступления нитратов в организм человека являютсяпродукты растительного происхождения, в частности овощи (82 – 92 %). В каждой стране установленыпредельно-допустимые концентрации нитратов.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаютсяв организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений  80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработкисельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка идлительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них  нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продуктыизготовлены с нарушением технологических режимов  и из сырья с высокимисходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует много типов нитрозосоединений  и механизмы их действия на живойорганизм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК.

7.2.4. Пестициды [11]

Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней исорняков.

Пестициды – общее наименование всех химических соединений, которыеприменяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей ипаразитов, сорных растений,микроорганизмов, и вызываемых ими болезней.

Пестициды различают в зависимости от цели и направления их использования:

• инсектициды – уничтожают насекомых;
• родентициды – уничтожают грызунов;
• фунгициды – уничтожают грибы;
• гербициды – против сорных растений;
• бактерициды – против бактерий;
• акарициды – против клещей.

Опасность пестицидов для человека определяют рядом критериев, характеризующихвозможность поступления в организм и способность оказывать неблагоприятноедействие. К критериям опасности относят их устойчивость в окружающей среде,стойкость к химическим, физическим и прочим фактором при технологической икулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья и продуктовпитания.

Критериями токсичности пестицидов являются величины токсических смертельныхдоз при разных путях поступления в организм – через кожу, легкие илижелудочно-кишечный тракт. Однако многие вещества, будучи малотоксичными,опасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного, и канцерогенногодействия при влиянии на организм в небольших количествах, близких к реальновстречающимся.