Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

 

 

P   5
4
3
2
1
	1	2	3	4	5       Y
Рис. 9.1. Диаграмма анализа рисков. Р - вероятности опасного события и его последствий Y. Выделены области недопустимых (тёмная заливка), ограниченно допустимых (светлая заливка) и безусловно допустимых рисков.

 

 

Таблица 9.2

Перечень ККТ в технологическом процессе производства вафель

№ ККТ	Наименование операции	Наименование ККТ	Учитываемый опасный фактор
ККТ 1	Дозирование и смешивание компонентов	Контроль наличия элементов моющих средств	Фактор наличия элементов моющих средств
		Контроль наличия загрязнения смазочными материалами	Фактор наличия загрязнения смазочными материалами
		Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности	Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности
ККТ 2	Упаковка вафель	Контроль наличия элементов моющих средств	Фактор наличия элементов моющих средств
ККТ 3	Приемочный контроль качества	Контроль дозировок пищевых добавок	Фактор наличия пищевых добавок
ККТ 4	Периодические испытания	Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов	Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов
		Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней	Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней

Для выявления вероятностей опасных факторов представим диаграмму дерева неполадок для некоторых стадий нашего процесса (см.рис. 9.2 [15]).

 

 

 

 

 

PККЕ1 = 0,0006 + 0,0006 + 0,0006 = 0,0018.

 

 

 

 

PККТ2 = 0,0006.

 

 

 

 

PKKT3 = 0,0006.

 

 

 

 

 

PKKT4 = 0,0006 + 0,0006 = 0,0012.

Таким образом, Робщ. = 0,0042.

Следовательно, вероятность воздействия опасных факторов на безопасность продукции мы можем снизить примернов 7 раз, а стоимость брака составляет около 600 тыс. руб. Т.е. положительного эффекта наблюдаться не должно (или он будет уж совсем незначительный). Поэтому в данном случае мы предлагаем установить автоматическую линию для производства вафель, чтобы максимально снизить влияние человеческого фактора на производственный процесс (вероятности вышеприведённых событий – это есть ошибки операторов применительно к тем или иным их действиям [15]).

Поскольку отсутствует информация об описании данной автоматической линии, примем значения показателей надежности схожего низковольтного электрооборудования, а именно для ленточных конвейеров[16].

ПриТо – наработка на отказ, ч (7260 ч), λ = 1 / То = 1,377·10-4 ч-1.

При Тв – время восстановления, ч (5,3 ч), μ = 1 / Тв = 0,189 ч-1.

λ – поток отказа, μ – поток восстановлений.

Вероятность работоспособного состояния или коэффициент готовности:

Р1 = 0,189 / (1,377·10-4 + 0,189) = 0,999272,

вероятность простоя:

Р2 = 1,377·10-4 / (1,377·10-4 + 0,189) = 3,64·10-4.

Умножив Р2 на время Т (количество часов в год), получим абсолютную длительность неработоспособного состояния Тн.р.б. за конкретный период, т.е. длительность аварийного простоя. Так за год (Т = 8760 ч) простои объекта составят:

Тн.р.б. = 8760·3,64·10-4 = 3,19 ч.

Чтобы выявить экономические преимущества, нам недостаточно опыта компании «Производственный консалтинг BAKERGROUP». Поэтому для определения вероятностей опасного состояния действующего производства мы также воспользовались данными доступной нам литературы [17].

Примем вероятность опасного состояния из-за отказов второго рода равную величине вероятности простоя:

Роп.с. = 3,64·10-4.

Вероятность опасного состояния из-за ошибок и преднамеренных действий персонала при восстановлении объекта найдем по формуле:

Ро.п.д.п. = Р (НБФ) · 0,3 · λ · Тн.б.ср.

Для этого, по результатам эксплуатационных испытаний примем, что нарушение безопасности возможно при следующих отказах и их вероятностях: Р(Н1) = 0,11; Р(Н2) = 0,07; Р(Н3) = 0,09.

Условно вероятность нарушения безопасности при операциях восстановления Р (НБФ) / Нi примем равной 0,1 (т.е. один случай на 10 восстановлений), тогда:

Р (НБФ) = 0,11·0,1 + 0,07·0,1 + 0,09·0,1 = 0,027.

Если принять, что технические осмотры, во время которых возможны нарушения безопасности и его устранение, проводятся еженедельно, то среднее время пребывания в состоянии с нарушенной безопасностью:

Тн.б.ср. = tc · nc = 24 · 7 = 168 ч,

где tc = 24 ч/сут; nc = 7 сут.

Тогда вероятность опасного состояния из-за ошибок персонала при восстановлении объекта:

Ро.п.д.п. = 0,027 · 0,3 · 1,377·10-4 · 168 = 1,874·10-4.

Для расчета вероятности опасного состояния объекта, вызванного нарушениями безопасности при монтажно-демонтажных работах, необходимо выявить операции, которые могут привести к нарушению безопасности. Примем, что выполняется 13 операций (m=13).

Примем, что вероятность ошибки при выполнении операции р = 0,05 (5 ошибок на 100 выполненных операций) одинаковая для каждой операции, а математическое ожидание периодичности контрольных осмотров (раз в смену), при которых возможно обнаружение нарушения безопасности, М(Тос) = 8 ч. В расчете на год (Т = 8760 ч) при 3 циклах монтажа-демонтажа вероятность опасного состояния:

.

Общая вероятность опасного состояния:

Робщ. ≈ Роп.с. + Ро.п.д.п. + РОМД  = 3,64·10-4+ 4,099·10-4 + 6,64·10-4 = 1,44·10-3.

Разработка предупреждающих действий в процессе производства вафель с жировой начинкой.

Для контроля  опасных факторов нами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль, за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям будут относиться:

• контроль параметров технологического процесса производства;
• термическая обработка;
• применение натуральных консервантов;
• использование металлодетектора;
• периодический контроль концентрации вредных веществ;
• мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой. Перечень предупреждающих действий представлен в табл. 9.3.

Таблица 9.3

Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Приемка сырья	Нарушение порядка проведения контроля сырья	Строгий входной контроль сырья
	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к сырью	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности вафель
Приготовление теста и начинки	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых кразного рода добавкам	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Приготовление вафельных листов; Формование пласта; Охлаждение и резка вафель	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

• поверка средств измерения;
• наладка оборудования;
• переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

 

Талица 9.4

Прогноз изменения рисков после осуществления предупреждающих

действий

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации		Тяжесть последствий
1	Строительные материалы	1		2
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	1		2
3	Металлопримеси	1		3
4	Загрязнение смазочными материалами	1		2
5	Элементы моющих средств	1		2
6	Пестициды	2		3
7	Радионуклиды	2		4
8	Токсичные элементы	2		4
9	Микотоксины	2		4
10	Пищевые добавки	1		2
11	КМАФАнМ	2		3
12	БГКП		2		3
13	S. aureus		2		3
14	Дрожжи		2		3
15	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		2		3
16	Плесени		2		3