Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2014 в 21:10, курсовая работа
Целью данной работы является демонстрация возможности внесения изменений в существующую технологическую инструкцию предприятия и преобразования её в технологический регламент (стандарт предприятия), соответствующий одному из международных стандартов – указанному выше стандарту качества безопасности продукции.
ВВЕДЕНИЕ
1. Характеристика производимой продукции
1.1. Общая характеристика изделий
1.2. Технические требования
2. Характеристика сырья
3. Описание технологического процесса
3.1. Подготовка сырья к производству
3.2. Приготовление вафельного теста
3.3. Выпечка вафельных листов
3.4. Охлаждение вафельных листов
3.5. Приготовление начинки для вафель
3.6. Формование вафель
3.7. Упаковка и маркировка готовой продукции
4. Нормы расхода сырья
5. Анализ существующей технологической схемы с точки зрения обеспечения безопасности вафель для потребителя
6. Описание и характеристика существующей и предлагаемой систем безопасности производства вафель
7. Источники загрязнений пищевых продуктов
7.1. Контаминанты пищевых продуктов
7.2. Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения
8. Создание требуемой блок-схемы работ по производству продукции с учетом принципов НААСР и ее пооперационное описание (с учетом операций с отходами всех видов)
9. Аналитический обзор (анализ их достоинств и недостатков) методов защиты наиболее уязвимых (из выявленных) элементов блок-схемы
10. Технологический регламент
11. Укрупненный анализ стоимости внедрения СТП и его экономической эффективности
БИБЛИОГРАФИЯ
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Массовая доля фосфоросодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин в пересчете на Р2О5 |
Отсутствие | |||
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,30 | |||
Массовая доля не жировых примесей, %, не более |
Отсутствие | |||
3 |
Сахар-песок |
ГОСТ 21-94 |
Вкус и запах |
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
Сыпучесть |
Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии | |||
Цвет |
Белый, с желтоватым оттенком | |||
Чистота раствора |
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалиесцрующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей | |||
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее |
99,55 | |||
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,065 | |||
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,05 | |||
Массовая доля влаги, %, не более |
0,15 | |||
Массовая доля ферропримесей, %, не более |
0,0003 | |||
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более |
1,0·103 | |||
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более |
1,0·10 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более |
1,0·10 | |||
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г |
Не допускается | |||
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода |
Не допускается | |||
Сальмонелла, в 25 г |
Не допускается | |||
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: ртуть мышьяк медь свинец кадмий цинк |
0,01 0,5 1,0 1,0 0,05 3,0 | |||
Содержание пестицидов, мг/кг, не более: гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер фостоксин ДДТ |
0,005 0,01 0,005 | |||
4 |
Жиры кулинарные |
ГОСТ 28414-89 |
Вкус и запах |
Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха |
Цвет |
От белого до светло-желтого. Равномерный по всей массе | |||
Консистенция при 18 °С |
Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная | |||
Прозрачность |
Прозрачные в расплавленном состоянии | |||
Массовая доля жира, %, не менее |
99,7 | |||
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,3 | |||
Кислотное число, мг KОН/г, не более |
0,5 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Температура плавления, °С |
31-34 | |||
Гексахлорциклогексан - ГХЦГ (сумма изомеров), млн-1 (мг/кг) |
0,05 | |||
Гептахлор - ГПХ (эпоксидгептахлора), млн-1 (мг/кг) |
0,02 | |||
ДДТ (сумма изомеров и метаболитов), млн-1 (мг/кг) |
0,10 | |||
5 |
Какао-порошок |
ГОСТ 108-76 |
Внешний вид |
Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается |
Вкус и аромат |
Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов | |||
Влажность, %, не более |
7,5 | |||
Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее |
90,0 | |||
Показатель рH, не более |
7,1 | |||
Массовая доля общей золы, %, не более: в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами |
6,0
9,0 | |||
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,2 | |||
Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
0,0003 | |||
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более |
5,0·104 | |||
Масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г |
0,01 | |||
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более |
1,0·102 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Продукты яичные |
ГОСТ Р 53155-2008 |
Внешний вид и консистенция |
Однородный продукт без посторонних примесей. Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем |
Цвет |
От светло-желтого до оранжевого | |||
Запах и вкус |
Свойственный яичным продуктам, без посторонних | |||
Массовая доля, %, не менее: сухого вещества жира белковых веществ |
95,0 38,0 45,0 | |||
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более |
3,5 | |||
Растворимость, %, не менее |
85,0 | |||
Альфа-амилазный тест |
Отрицательный | |||
Посторонние примеси |
Не допускаются | |||
7 |
Сливки сухие |
ГОСТ 1349-85 |
Вкус и запах |
Свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция |
Мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии | |||
Цвет |
Белый с кремовым оттенком | |||
Массовая доля жира, %, не менее |
42,0 | |||
Массовая доля влаги, %, не более |
4,0 | |||
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более |
0,2 | |||
Кислотность сливок, °Т, не более |
20,0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более |
50000 | |||
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта |
Не допускаются | |||
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта |
Не допускаются | |||
8 |
Молоко сухое цельное |
ГОСТ 4495-87 |
Вкус и запах |
Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция |
Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии | |||
Цвет |
Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока | |||
Массовая доля влаги, %, не более |
4,0 | |||
Массовая доля жира, %, не менее |
20,0 | |||
Массовая доля белка, %, не менее |
- | |||
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более |
0,3 | |||
Кислотность, °Т, не более |
21 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не более |
50000 | |||
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) в 0,1 г сухого молока 20 и 25%-ной жирности и в 1,0 г сухого молока для детского питания |
Не допускаются | |||
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г сухого молока |
Не допускаются | |||
Коагулазоположительные стафилококки в 1,0 г сухого молока Количество дрожжей в 1,0 г сухого молока, ед., не более Количество плесневых грибов в 1,0 г сухого молока, ед., не более |
- | |||
9 |
Натрий двууглекислый |
ГОСТ 2156-76 |
Внешний вид |
Кристаллический порошок белого цвета, без запаха |
Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее |
99,5 | |||
Массовая доля углекислого натрия, %, не более |
0,4 | |||
Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, %, не более |
0,02 | |||
Массовая доля железа (Fe), %, не более |
0,001 | |||
Массовая доля кальция (Са), %, не более |
0,04 | |||
Массовая доля сульфатов в пересчете на SO42-, %, не более |
0,02 | |||
Массовая доля влаги, %, не более |
0,1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
10 |
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли |
Вкус |
Соленый, без постороннего привкуса | |||
Цвет |
Белый | |||
Запах |
Без посторонних запахов | |||
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее |
99,70 | |||
Массовая доля кальций-иона, %, не более |
0,02 | |||
Массовая доля магний-иона, %, не более |
0,01 | |||
Массовая доля сульфат-иона, %, не более |
0,16 | |||
Массовая доля калий-иона, %, не более |
0,02 | |||
Массовая доля оксида железа (III), %, не более |
0,005 | |||
Массовая доля сульфата натрия, %, не более |
0,20 | |||
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более |
0,03 | |||
Массовая доля влаги, %, не более |
0,10 | |||
рН раствора |
6,5-8,0 | |||
11 |
Фосфолипиды (лецитин) |
ОСТ 18-227-75 |
Органолептические свойства |
От прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневого цвета. |
Содержание влаги и летучих веществ, %, не более |
1,0 | |||
Содержание фосфолипидов, %, не менее |
60,0 | |||
Содержание масла, %, не более |
40,0 | |||
Содержание веществ, не растворимых в этиловом эфире, %, не более |
1,5 | |||
Кислотное число масла, выделенное из фосфолипидного концентрата, мг КОН/г, не более |
10,0 | |||
Вещества, не растворимые в ацетоне, %, не менее |
- | |||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вещества, не растворимые в гексане (толуоле), %, не более |
- | |||
Потери при сушке, %, не более |
- | |||
Содержание тяжелых металлов, мг/кг, не более |
- | |||
Цветное число, мг иода, не более |
10 | |||
12 |
Ванилин |
ГОСТ 16599-71 |
Внешний вид |
Кристаллический порошок |
Цвет |
От белого до светло-желтого | |||
Запах |
Ванили | |||
Растворимость в воде |
В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С | |||
Растворимость в спирте |
В соотношении 2:1 - в 95% этиловом спирте при слабом нагревании | |||
Растворимость в серной кислоте |
В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании | |||
Температура плавления, °С |
80,5-82 | |||
Массовая доля ванилина, %, не менее |
99 | |||
Массовая доля золы, %, не более |
0,05 | |||
13 |
Пищевые добавки (ароматизаторы), идентичные натуральным |
ГОСТ Р 52177-2003 |
Внешний вид: |
|
Жидкие ароматизаторы |
Бесцветные или окрашенные, прозрачные или непрозрачные жидкости | |||
Сухие ароматизаторы |
Однородная порошкообразная или гранулированная смесь, окрашенная или неокрашенная | |||
Пастообразные ароматизаторы |
Однородная масса, окрашенная или неокрашенная | |||
Запах |
Характерный для ароматизатора конкретного наименования |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязнённость муки вредителями не должны превышать допустимыеуровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов, установленных в [4].
Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных техническим регламентом на масложировую продукцию.
Остаточное количество пестицидов, содержание афлотоксина B и токсичных элементов в какао-порошке не должны превышать нормы, установленной в [4].
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в сухих сливках не должно превышать допустимых уровней, установленных в [4].
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [4].
Микробиологические показатели яичных продуктов не должны превышать норм, установленных [4] и [6].
Плотность и показатель преломления жидкого ароматизатора должны соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготовляют ароматизатор конкретного наименования.
Объемная доля этилового спирта в жидких спиртосодержащих ароматизаторах должна соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.
Объемная доля 1,2-пропиленгликоля в жидких ароматизаторах является справочным показателем, который приводят в документе, в соответствии с которым изготовляют ароматизатор конкретного наименования.
Массовая доля влаги в сухих и пастообразных ароматизаторах должна соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготовляют ароматизатор конкретного наименования.
Микробиологические показатели ароматизаторов не должны превышать норм, установленных [7].
Содержание токсичных элементов в ароматизаторах и бенз(а)пирена в коптильных ароматизаторах не должно превышать норм, установленных [7].
Содержание металломагнитных примесей в сухих ароматизаторах должно быть не более 3 мг на 1 кг.
Содержание биологически активных веществ: агариковой кислоты, алоина, бетаазарона, берберина, кумарина, синильной кислоты, гиперицина, пулегона, квассина, хинина, сафрола, изосафрола, сантонина, альфа-туйона и бета-туйона в ароматизаторах, изготовленных с использованием растительного ароматического сырья или экстрактов и эфирных масел, не должно превышать норм, установленных [7].
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА [8]
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление вафельного теста.
3. Выпечка вафельных листов.
4. Охлаждение вафельных листов.
5. Приготовление начинки для вафель.
6. Формование вафель.
7. Упаковка
и маркировка готовой
3.1.
Подготовка сырья к
Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и её безопасность.
Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.
Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.
В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.
Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.
Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.
Поступающее в производство яйцо сортируют и проверяют его качество путём просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы, яйцо сначала замачивают в теплой воде в течение 5– 10 мин, затем обрабатывают 0,5 % раствором карбоната натрия и 2 % раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5–10 мин. После, яйцо дезинфицируют в 2 % растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина в течение 5 мин, и ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 мин. Обработанное яйцо разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.
Информация о работе Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой