Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

Неодинаковая химическая стойкость различных пестицидов предопределяет как уровень их остаточных количеств в объекте биосферы, так и динамику их миграции в биологической пищевой цепи.

Поступление с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов, какправило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым вовремени хроническим действием со слабо выраженными признаками, либопрактически никак не проявляет.

Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей.

В целом, для снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье ипродуктах необходима тщательная кулинарная обработка и технологическаяпереработка сельскохозяйственной продукции.

7.2.5. Антибиотики [11]

Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям, водорослям или протоза) или злокачественным опухолям, избирательно задерживаяих рост или полностью подавляя их развитие.

Загрязнение вафель антибиотическими веществами может произойти в результате использования сырья, в частности сухих сливок, молока сухого цельного, а также  продуктах яичных.

Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести кзагрязнению пищевых продуктов животного происхождения. Контроль за остаткамиантибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктовпитания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводитк нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике ивозникновению аллергических заболеваний. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин.

В молоке и молочных продуктах контролируются такие антибиотики каклевомицетин, пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы.

 

7.2.6. Радионуклиды [11]

Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению.

Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающейсреды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение урановоготоплива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с цельюизвлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронениярадиоактивных отходов.

Растения, используемые человеком и животными в пищу, по степени накоплениярадиоактивных веществ располагаются в следующем порядке: табак (листья) >свекла (корнеплоды) > картофель (клубни) > пшеница (зерно) >естественная травяная растительность (листья и стебли).

7.2.7. Афлатоксины[12]

В эту группу входят более 15 микотоксинов, которые продуцируются грибами Aspergillusflavus и Aspergillusраrasiticus. Основные загрязнители (главным образом токсин В) пищевых продуктов. Высокой токсичностью обладают афлатоксины В1, В2, G1 и G2 (для афлатоксина B1 ЛД50 7,8 мг/кг, макаки, перорально). Афлатоксины – сильные мутагены (в т.ч. гепатоканцерогены), обладают также тератогенным и иммунодепрессивным действием. Токсичное действие обусловлено их взаимодействием с нуклеофильными участками ДНК, РНК и белков.

В ряде стран Африки и Азии, где наблюдаются острые афлатоксикозы у людей, выявлена прямая корреляция между частотой заболевания населения раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах. Химическая детоксикация кормов аммиаком при повышенном давлении и температуре (США, Франция) или пероксидом водорода (Индия) позволяет снизить содержание афлатоксинов до безопасного уровня. При этом, однако, теряется часть питательной ценности корма. Перспективна биологическая детоксикация афлатоксинов и других микотоксинов некоторыми видами микроорганизмов. При употреблении животными кормов, загрязненных афлатоксином В1, с молоком выделяется высокотоксичный афлатоксин M1.

Таким образом, в настоящее время стратегию безопасности пищевых продуктов определяет предупреждение загрязнения и заражения – как химического, так и биологического, на всех стадиях и ступенях пищевой цепи.

 

 

8. СОЗДАНИЕ  ТРЕБУЕМОЙ БЛОК-СХЕМЫ РАБОТ ПО  ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ С УЧЕТОМ ПРИНЦИПОВ НАССР И ЕЁ ПООПЕРАЦИОННОЕ ОПИСАНИЕ (С УЧЕТОМ ОПЕРАЦИЙ С ОТХОДАМИ ВСЕХ ВИДОВ)

 

Семь принципов ХАССП:

Принцип 1: Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков, чреватых возможными заражениями пищевых продуктов, которые, с достаточной степенью вероятности, могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, призванные не допустить развитие риска.

Принцип 2: Необходимо выявить критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса.

Принцип 3: Необходимо определить критические приделы, при достижении которых следует принимать меры, направленные на предотвращение развития рисков, ассоциирующихся с выявленными критическими контрольными точками.

Принцип 4: Необходимо определить процедуру контроля за критическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и замеров.

Принцип 5: План ХАССП должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринимать в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критических контрольных точек, выходят за рамки установленных пределов.

Принцип 6: Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию и функционирование всей системы ХАССП.

Принцип 7: Системы ХАССП подлежат систематическим ревизиям.

Критические контрольные точки (выявление которых приведено ниже в п. 9) представляют собой места проявления опасных факторов, выявленных на предыдущем этапе. В рамках анализа критических контрольных точек нами была проведена идентификация опасных факторов и определён уровень риска в связи с действием выявленных факторов. Когда уровень риска в контрольной точке превышал допустимый, нами  и были разработаны корректирующие действия, направленные на его снижение.

Анализ всего вышесказанного дал нам возможность предложить блок-схему производства продукции с учётом принципов НАССР (см. рис. 8.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 8.1. Блок-схема работ по производству продукции с учётом принципов НАССР

 

1. Закупка  и хранение сырья.

При закупке сырья необходимо контролировать следующие параметры: содержание ферропримесей, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, наличие плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек (колиморфы), патогенных микроорганизмов, сальмонеллы, содержание афлотоксина B, антибиотиков, гормональных препаратов, содержание тяжелых металлов (мышьяк, ртуть, кадмий, цинк, медь, свинец), содержание пестицидов, количество дрожжей, содержание радионуклидов, а также зараженность и загрязнённость вредителями.

При нарушении условий хранения сырья в нем могут развиваться процессы гниения, порчи, возможно занесение бактерий, микроорганизмов насекомыми, грызунами, персоналом.

Для обеспечения безопасности потребителей от ферропримесей на предприятии применяют магнитоуловители.

2. Приготовление  теста.

Для приготовления вафельного теста используются следующие компоненты: мука пшеничная в/с, меланж (яичный порошок), соль, двууглекислая сода, фосфолипиды (лецитин), растительное масло, вода.

Мука, поступающая для выпечки вафельного листа, проходит через мукопросеиватель, где просеивается через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускается через магнитоуловители. Просеянная мука после сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке.проверка исправности сит и очистка магнитов от ферропримесей производится в конце каждой смены дежурным персоналом ОГМ и цеховым технологом. Ферропримеси с магнитов упаковываются в пакет и сдаются в лабораторию, где регистрируются в специальном журнале.

Яичный порошок – применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30 %, а температура используемой воды – не выше 30°С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Соль и двууглекислую соду просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Фосфолипиды (лецитин) и растительное масло процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Приготовление теста для вафельных листов осуществляется в тестомесительной машине периодического действия. В тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно загружают:

• двууглекислую соду;
• соль;
• воду 5 – 10 % от общего количества, идущего на замес теста;
• меланж или яичный порошок;
• пищевые фосфолипиды в виде эмульсии;
• растительное масло.

Все перемешивается до полного растворения и образования однородной массы. Применяется вода с температурой 8 – 10 °С. После этого загружается половинное количество муки и перемешивается около 3 мин, затем остальную муку и замес ведется до готовности теста 10 – 15 мин, считая с момента загрузки всей муки. Тесто процеживается через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Готовое тесто должно быть хорошо перемешенным и не содержать комочков. Влажность теста 58 – 65 %, температура теста до 20 °С.

3. Приготовление  вафельных листов.

Готовое тесто подается в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимается второй плитой автоматически. Вафельная печь позволяет выпекать листы стандартного рисунка в прямую клетку с одной стороны листа и в косую клетку – с другой стороны.

Процесс выпечки вафельных листов вследствие большой поверхности выпаривания и небольшой толщины изделия происходит от 2 до 3 мин. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 2 – 3 %, а при хранении – не более 4 – 5 %. Толщина листа 2 – 3 мм, вес 40 – 55 г. Избыток теста (оттеки), вытекающий через края формы и выпеченные листы снимают с форм вручную.

Формы печей должны быть прогреты до заполнения их тестом и периодически смазываются воском или парафином. В случае сильного прилипания вафельных листов к формам их необходимо подогреть до температуры плавления воска или парафина, затем смазать все формы воском или парафином, после этого каждую форму вытереть. Такая операция проводится 2 – 3 раза. После этого требуется немного прожечь печь при низкой температуре, а затем подогреть и начать выпекать листы.

Выпеченные листы охлаждаются в стопах или на веере до температуры помещения. При повышенной относительной влажности (относительная влажность в помещении цеха должна быть не более 75 %) вафельные листы быстро деформируются. Далее вафельные листы подаются на намазку.

Оттеки, полученные после выпечки, обрабатывают следующим образом: вручную отбирают подгорелые оттеки в специальную тару с подписью «Санитарный брак», не горелые оттеки просушивают в сушильном шкафу до влажности 2 – 3 %, затем помещают в волчок для размола оттеков. Далее измельченные оттеки подаются на микромельницу для более тонкого измельчения (до 25 мкм). Измельченные таким образом оттеки смешиваются с сахарной пудрой и используются для приготовления начинок, в рецептуре которых указана вафельная крошка.

4. Приготовление  начинки.

Кондитерский жир подается в цех и выдерживается до температуры 20 °С. Выдержанные и освобожденные от тары блоки жира, режут и загружают в пищевой котел с водяной рубашкой и мешалкой, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный до температуры 31 °С жир процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Сахарная пудра. Сахарный песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарную пудру готовят на быстроходных молотковых микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. После прохождения микромельницы, фракция пудры составляет 25 мм. Сахарная пудра при хранении слеживается и комкуется, поэтому ее изготавливают в количествах, обеспечивающих непрерывность производства, без длительного промежуточного хранения.

Какао-порошок, молоко сухое цельное, сливки сухие освобождают от тары и просеивают через сито с диаметром ячеек 1 – 1,5 мм.