Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

3.7. Упаковка и маркировка готовой продукции[8]

Весовые вафли упаковывают в ящики из гофрокартона для кондитерских изделий по ГОСТ 13512 массой нетто от 2 кг до 10 кг. Ящики для весовых вафель должны быть полностью выставлены одним из следующих видов оберточного материала: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной бумагой.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой тех же видов.

После упаковывания вафель свободные места в ящике поверх бумаги заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной или тисненной бумаги.

Гофрокороба склеивают клеевой водоактируемой лентой на бумажной основе, а сверху – скотчем.

Пакеты для фасования вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Пакеты должны быть обвязаны цветной ленточкой, либо заклеены ярлыком с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354, массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и ГОСТ 13511 массой нетто не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики массой нетто не более 8 кг.

В многооборотную тару и картонные ящики, бывшие в употреблении, разрешается упаковывать только предварительно фасованные изделия.

Дощатые и многооборотные ящики перед упаковыванием в них фасованных вафель должны быть выстланы оберточной бумагой. При упаковывании вафель в фанерные ящики из гофрированного картона допускается выстилать бумагой только дно и верх под крышкой.

Свободные промежутки в ящиках после укладывания в них фасованных вафель должны быть заполнены бумажной стружкой или мятой бумагой.

Допускается следующие отклонения в массе нетто единицы упаковки по нижнему пределу в процентах, не более:

• при массе до 200 г ± 5;
• при массе свыше 200 г до 500 г ± 2,5;
• при массе свыше 500 г ± 1,0;
• при упаковывании развесных вафель в ящики  ± 0,5.

Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги!», «Бойся нагрева!».

Маркировку весовой продукции располагают непосредственно на каждой единице транспортной тары, в удобном для прочтения месте, путем наклеивания этикетки, ярлыка, размеры которых должны соответствовать размерам и форме тары.

Информация на этикетку наносится типографическим способом, за исключением даты изготовления и упаковывания, массы нетто и брутто, которые наносятся штампом не смывающейся краской.

Маркировка на потребительской таре должна иметь следующую информацию:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя);
• массу нетто и брутто;
• число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных вафель);
• дату выработки;
• срок хранения;
• состав продукта;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• пищевая ценность;
• обозначения ГОСТ, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Наупаковку «FLOW-PACK», «HOW-PACK» наносится маркировка, содержащая информацию, изложенную выше, дополнительно может наноситься товарный штриховой код предприятия.

 

4. НОРМЫ РАСХОДА  СЫРЬЯ

 

За смену на предприятии производится 3 т вафель с жировой начинкой. Расход сырья для данного объёма продукции представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Расход сырья на 3 т готовой продукции

Наименование сырья	Вафли «Артек» на 3 т	Вафли «Десертные» на 3 т	Вафли «Сливочные» на 3 т	Вафли «Отрада» на 3 т	Вафли «Медвежонок» на 3 т
Мука в/с	1044,36	1046,47	1047,71	1021,06	1045,24
Меланж (яичный порошок)	81,88/23,47	82,06/23,65	82,06/23,65	79,94/23,65	81,18/23,65
Масло растительное	6,36	6,36	6,36	6,18	6,36
Фосфолипиды (лецитин)	4,41	4,41	4,59	4,41	4,41
Соль	5,12	5,12	5,12	4,94	5,12
Сода	5,12	5,12	5,12	4,94	5,12
Сахарная пудра	1195,24	1288,59	906,53	1207,24	1194,71
Жир кондитерский	800,83	790,24	988,06	808,94	800,47
Какао-порошок	101,65	89,65	-	102,71	101,47
Молоко сухое цельное	66,88	-	-	67,59	67,06
Сливки сухие цельные	-	-	271,94	-	-
Ванилин	0,46	0,62	0,512	-	-
Ароматизатор миндаль	-	-	-	1,41	-
Ароматизатор ромовый	-	-	-	-	0,71
Ароматизатор коньячный	-	-	-	-	0,71

 

За смену на предприятии производится 6 т вафель с жировой начинкой. Расход сырья для данного объема продукции представлен в табл. 4.2.

 

Таблица 4.2

Расход сырья на 6 т готовой продукции

Наименование сырья	Вафли «Артек» на 6 т	Вафли «Десертные» на 6 т	Вафли «Сливочные» на 6 т	Вафли «Отрада» на 6 т	Вафли «Медвежонок» на 6 т
Мука в/с	2088,71	2092,94	2095,41	2042,12	2090,47
Меланж (яичный порошок)	163,76/46,94	164,12/47,29	164,12/47,29	159,88/47,29	162,35/47,29
Масло растительное	12,71	12,71	12,71	12,35	12,71
Фосфолипиды (лецитин)	8,82	8,82	9,18	8,82	8,82
Соль	10,24	10,24	10,24	9,88	10,24
Сода	10,24	10,24	10,24	9,88	10,24
Сахарная пудра	2390,47	2577,18	1813,06	2414,47	2389,41
Жир кондитерский	1601,65	1580,47	1976,12	1617,88	1600,94
Какао-порошок	203,29	179,29	-	205,41	202,94
Молоко сухое цельное	133,76	-	-	135,18	134,12
Сливки сухие цельные	-	-	543,88	-	-
Ванилин	0,92	1,24	1,024	-	-
Ароматиз. Миндаль	-	-	-	2,82	-
Ароматиз. ромовый	-	-	-	-	1,41
Ароматиз. Коньячный	-	-	-	-	1,41

 

В год на предприятии производится 2190 т вафель с жировой начинкой. Расход сырья для данного объема продукции представлен в табл. 4.3.

 

Таблица 4.3

Расход сырья на 2190 т готовой продукции

Наименование сырья	Вафли «Артек» на 2190 т	Вафли «Десертные» на 2190 т	Вафли «Сливочные» на 2190 т	Вафли «Отрада» на 2190 т	Вафли «Медвежонок» на 2190 т
Мука в/с	7,62·105	7,64·105	7,65·105	7,45·105	7,63·105
Меланж (яичный порошок)	5,98·104/1,71·104	5,99·104/1,73·104	5,99·104/1,73·104	5,84·104/1,73·104	5,93·104/1,73·104
Масло растительное	4,64·103	4,64·103	4,64·103	4,51·103	4,64·103
Фосфолипиды (лецитин)	3,22·103	3,22·103	3,35·103	3,22·103	3,22·103
Соль	3,74·103	3,74·103	3,74·103	3,61·103	3,74·103
Сода	3,74·103	3,74·103	3,74·103	3,61·103	3,74·103
Сахарная пудра	8,73·105	9,41·105	6,62·105	8,81·105	8,72·105
Жир кондитерский	5,85·105	5,77·105	7,21·105	5,91·105	5,84·105
Какао-порошок	7,42·104	6,54·104	-	7,50·104	7,41·104
Молоко сухое цельное	4,88·104	-	-	4,93·104	4,90·104
Сливки сухие цельные	-	-	1,99·105	-	-
Ванилин	334,94	450,88	373,59	-	-
Ароматиз. миндаль	-	-	-	1030,59	-
Ароматиз. ромовый	-	-	-	-	515,29
Ароматиз. коньячный	-	-	-	-	515,29

 

 

5. АНАЛИЗ  СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ  С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ  БЕЗОПАСНОСТИ ВАФЕЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ

 

Безопасность такой продукции чрезвычайно важна, т.к. вафли с жировой начинкой являются продуктом пищевой промышленности. Качество продуктов пищевой промышленности является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющее особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасных для его здоровья.

Поскольку блок-схема производства продукции в исследуемой нами технологической инструкции отсутствует, её анализ позволяет нам представить схему в следующем виде (см. рис. 5.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5.1. Существующая блок-схема производства вафель с жировой начинкой 

При существующей технологической схеме не только невозможно продвигать продукцию на мировой рынок, но и будет трудно, вероятно, вообще остаться даже на локальном рынке Ивановской области. Так данная технологическая схема не позволяет обеспечить безопасность продукции на должном уровне, поскольку в ней не учитываются принципы HACCP и отсутствуют контрольные критические точки.Т.е. произведённая продукция потенциально может не соответствовать требованиям международных стандартов безопасности пищевых продуктов. Кроме того, данная схема имеет ряд уязвимых мест: приёмка  и хранение сырья, приготовление теста и начинки (при замесе в массу не обеспечено отсутствие возможности попадания какого либо инородного предмета), транспортирование и хранение готовой продукции, упаковка, а также и реализация продукции.

Внедрение системы НАССР на предприятии даст возможность остаться на рынке, позволив снизить издержки в первую очередь за счёт уменьшения брака, также предприятие может получить конкурентные преимущества при участии в тендерах и сохранение доверия потребителей.

 

 

6. ОПИСАНИЕ  И ХАРАКТЕРИСТИКА СУЩЕСТВУЮЩЕЙ  И ПРЕДЛАГАЕМОЙ СИСТЕМ БЕЗОПАСНОСТИ  ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ

 

На предприятии на сегодняшний момент не ведется контроль поступающего сырья и готовой продукции, не контролируется правильность выполнения технологических операций. Персонал не соблюдает требования [9], [10].