Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

Ароматические эссенции отфильтровываются и процеживаются через сито.

Приготовление жировой начинки осуществляется в микс-машине периодического действия с Z-образными лопастями.

Сырье согласно рецептуре загружают в микс-машину в следующей последовательности: сначала загружают 85 % жира от общего количества, измельченные возвратные отходы, компоненты, идущие по рецептуре (какао-порошок, молоко сухое и т.д.), затем все количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира и взбивают 25 – 28 мин. Температура начинки должна быть 31 °С, влажность начинки – 0,5 – 1 %.

5. Формование  пласта.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину. Вафельные листы укладывают вдоль ленты транспортера с промежутками между ними. По ленте конвейера они поступают под бункер, в нижней части которого находится наносящий калибровочный валик. Размер щелки между ними регулирует толщину слоя начинки. Наносящий валик, прокатываясь по листу, оставляет на нем слой начинки. Намазывающий лист поступает на удерживающие уголки, которые поворачиваясь на угол 90°, укладывают намазанный лист в секцию наслоения. Количество намазанных листов (согласно рецептурам), регулируется автоматической схемой управления. Когда последний лист вафельного пласта своей передней стороной входит в световой барьер, происходит опускание первого транспортера. Таким образом, по ленте транспортера проходит чистый лист, который также заходит на задерживающие уголки и попадает в секцию наслоения, и вафельный пласт по транспортеру проходит через прижимающий вал для предотвращения расслаивания пласта. Вес пласта и соотношение по массе начинки и вафельного листа в вафельном пласте контролируется путем взвешивания пласта и должно соответствовать соотношению, предусмотренному рецептурой.

6. Охлаждение  и резка вафель.

Прослоенные жировой начинкой пласты выстаивают в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин, при температуре воздуха соответственно от 4 до 12 °С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки, что затрудняет резку. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта.

Охлажденные пласты подаются на автоматическую резку со счетным устройством. Пласты, выходя из холодильной камеры, поступают в подвижные удерживающие уголки, из которых укладываются к струнам резательной машины. При накапливании определенного количества пластов срабатывает автоматическое счетное устройство, и пласты подвергаются продольной и поперечной резке, в результате чего получаются вафельные изделия прямоугольной формы размером не более в мм – 110 – длиной, 30 – шириной. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

 

7. Упаковка.

Процесс упаковки вафель происходит согласно описанию, изложенному выше. Упаковка должна обеспечивать защиту от загрязнения и повторного загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов.

8. Маркировка.

Маркировка вафель происходит согласно описанию, изложенному выше.

9. Хранение.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности 65 – 70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м; расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают срок хранения вафель с жировой начинкой (со дня выработки): 2 месяца.

При несоблюдении условий хранения готовой продукции популяция микроорганизмов увеличивается, что в свою очередь может привести к возникновению заболеваний у человека.

В целях определения возможности утилизации, изъятая из оборота продукция, представляющая с точки зрения производителя потенциальную опасность для здоровья человека, подлежит экспертизе, проводимой аккредитованными испытательными лабораториями.

Продукция, которая имеет явно выраженные признаки опасности для здоровья (поражение вредителями, плесенью, загрязнение нефтепродуктами и непищевыми материалами) и представляет в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит уничтожению без проведения экспертизы.

 

 

9. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР (АНАЛИЗ ИХ ДОСТОИНСТВ И  НЕДОСТАТКОВ) МЕТОДОВ ЗАЩИТЫ НАИБОЛЕЕ  УЯЗВИМЫХ (ИЗ ВЫЯВЛЕННЫХ) ЭЛЕМЕНТОВ  БЛОК-СХЕМЫ

 

Биологические опасные факторы

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

Химические опасные факторы

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу  химикаты

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.

b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства  для дезинфекции, масла, смазочные  материалы, краски, пестициды и т.д.

c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк.

2. Естественно возникающие химические  факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу  химикаты: консерванты, кислоты, пищевые  добавки и т.д.

Физические опасные факторы

Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами и обычно попадают в продукты из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:

• загрязненные сырьевые материалы;
• устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;
• загрязненные упаковочные материалы;
• невнимательность работников.

Вышеприведённые факторы можно оценить, используя  метод анализа рисков по качественной диаграмме. Сначала вероятность и последствия данного опасного события разделяются на 5 категорий [13], каждая из которых характеризуется следующими качественными характеристиками: минимальная, низкая, средняя, высокая и максимальная. Затем этим категориям присваиваются рейтинги (баллы) от 1 до 5. Для P = 10-4 и выше – 5; P = 10-5 до 10-4 – 4; P = 10-5 до 10-6– 3, P = 10-6 до 10-8– 2; P = 10-8 и ниже – 1. Для Y = 5000€ до 8×104 € – 1, Y = 8×104 € до 1,5×106 € – 2; Y = 1,5×106 € до 2×107 € – 3; Y = 2×107 € до 2,5×108 € – 4; Y = 2,5×108 € и выше – 5. На сегодня курс евро составляет: 1 € = 41,413 руб. Следовательно, для Y = 2,07·105 руб. до 3,3×106 руб. – 1, Y = 3,3×106 руб. до 6,2×107 руб. – 2; Y = 6,2×107 руб. до 8,3×108 руб. – 3; Y = 8,3×108 руб. до 1,04×1010 руб. – 4; Y = 1,04×1010 руб. и выше – 5.

Величины риска R как произведение P×Y также условно подразделяются на 5 категорий, например, следующим образом:

- максимальный  риск R= P×Y>20;

- высокий  риск 15<R<20;

- средний  риск 10<R<15;

- низкий  риск 5<R<10;

- минимальный  риск R<5.

В таком представлении максимальный и высокий риски обычно считаются  недопустимыми, средний и низкий риски – ограниченно допустимым, а минимальный риск рассматривается как безусловно допустимый.  В соответствии с этим  на рис. 9.1 области недопустимых, ограниченно допустимых и безусловно допустимых рисков выделены разными штриховками [13].

При анализе опасных факторов и вероятностей их появления мы посчитали возможным сослаться на данные компании «Производственный консалтинг BAKERGROUP». На сайте указанной компании, в частности, было указано: «Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации нами совместно с членами группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность реализации опасных факторов, исходя из четырёх возможных вариантов оценки:

1 - практически равно нулю;

2 - незначительная;

3 - значительная;

4 - высокая.

Также экспертным путём была оценена тяжесть последствий  от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - легкое: Практически не приводит  ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2 - средней тяжести: Тяжесть последствий  может диагностироваться как  заболевание. Возможна необходимость  медикаментозного лечения в течение нескольких дней.

3 - тяжелое:  Наносится серьезный ущерб здоровью.  Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному)  исходу  или  инвалидности  I группы».

В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации. На качественной диаграмме уже нами была проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет [14].

Таким образом, для рассматриваемого производства вафель при формировании значений табл. 9.1 мы воспользовались данными анализа группы экспертов компании «Производственный консалтинг BAKERGROUP». Отметим, что в соответствии  с [13] вероятность и последствия опасных событий должны разделяться на 5 категорий, а не на 4 (как в исследованиях BAKERGROUP). Мы посчитали возможным принять результаты этих исследований в качестве отправной точки, поскольку область соответствующая максимальному риску, при рассматриваемом объёме производства продукции вряд ли достижима.

 

Таблица 9.1

Перечень учитываемых опасных факторов для вафель с жировой начинкой

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
1	Строительные материалы	3	2	+
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	3	2	+
3	Металлопримеси	3	3	+
4	Загрязнение смазочными материалами	3	2	+
5	Элементы моющих средств	3	2	+
6	Пестициды	2	3	+
7	Радионуклиды	2	4	+
8	Токсичные элементы	2	4	+
9	Микотоксины	2	4	+
10	Пищевые добавки	2	2	+
11	КМАФАнМ	2	3	+
12	БГКП	2	3	+
13	S. aureus	2	3	+
14	Дрожжи	2	3	+
15	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	2	3	+
16	Плесени	2	3	+