Отчет по преддипломной практике в ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»

Министерство образования Республики Беларусь

УО МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»

Отчет по преддипломной практике

 

Специальность 1 - 49 01 01 Технология хранения и переработки животного сырья

Специализация 1 - 49 01 01 02 Технология молока и молочных продуктов

 

 

Руководитель практики    _______________              Глушаков М.А.

от университета                                     (Личная подпись, дата)                         (Ф.И.О.)

 

 

 

Руководитель практики               _______________               Малышко Н.Н

от предприятия            (Личная подпись, дата)            (Ф.И.О.)

     М.П.

 

 

Выполнила         _______________                Малиновская М.А.

студентка группы ТЖМЗс-081       (Личная подпись, дата)                      (Ф.И.О.)

 

 

 

 

 

 

 

Могилев 2013

 

Содержание

 

1 Основное производство……………………………………………………….

1.2 Общие сведения о  предприятии……………………………………………

1.3 Сырьевая зона предприятия………………………………………………...

1.4 Ассортимент продуктов…………………………………………………….

1.5 Способ производства  продуктов…………………………………………...

1.6 Технологическое оборудование……………………………………………

1.7 Организация контроля  качества продуктов……………………………….

1.8 Санитарная обработка  оборудования……………………………………... Общеинженерное обеспечение предприятия………………………………..  

2.1 Холодоснабжение предприятия……………………………………………

2.2 Теплоснабжение……………………………………………………………..

2.3 Электроснабжение…………………………………………………………..

3 Санитарно-техническое  обеспечение………………………………………..

3.1Отопление……………………………………………………………………

3.2 Вентиляция…………………………………………………………………..

3.3 Водоснабжение………………………………………………………………

3.4 Канализация………………………………………………………………….

4 Охрана труда ……………..................................................................................

5 Архитектурно-строительное  решение………………………………………..

6 Экономика, планирования  и управление производством…………………...

Список литературы……………………………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основное производство

 

1.1 Общие сведения  о предприятии

 

Географическая и климатическая характеристика района:

Большая часть района расположена в пределах Центральноберезинской равнины, северо-западную часть занимает Копыльская гряда. Рельеф равнинный. Наивысшая точка над уровнем моря — 213 м (южнее д. Жилин Брод). Полезные ископаемые в Слуцком районе представлены месторождениями торфа, мела, калийных солей (северная часть Старобинского месторождения калийных и каменной солей), строительных песков, песчано-гравийного материала, глин и суглинков.

Средняя температура января - 6.3 С, июля 17.8 С. В год выпадает 625 мм осадков.и Главная водная артерия — река Случь с притоками Морочь, Лакнея, Весейка, Сивельга. Наиболее крупные водоемы — водохранилища около деревень Рудня и Борки.

Под лесами около 24% территории, преобладают сосновые, березовые, еловые. Под болотами около 1 % площади района. Из охраняемых животных, занесённых в Красную книгу Республики Беларусь, встречаются филин, воробьиный сыч, хохлатый жаворонок, чёрный коршун, змееяд, галстучник, мухоловка-белошейка; из растений — купальница европейская, зубянка клубненосная, клюква мелкоплодная, лапчатка белая, колокольчик широколистный, лук медвежий, шпажник черепитчатый, любка зеленоцветковая, менегация пробуравленная. /1/

Экономическая характеристика района:

В настоящее время в  промышленном секторе района функционирует 25 промышленных предприятий, 10 из которых представляют пищевую и перерабатывающую отрасли, на долю которых приходится около 90 % всего промышленного выпуска продукции. Бюджетообразующими в районе являются 4 предприятия: «Слуцкий сахарорафинадный комбинат», «Слуцкий сыродельный комбинат»,  «Слуцкий мясокомбинат», «Слуцкий комбинат хлебопродуктов».

Основные направления сельского  хозяйства - молочно-мясное животноводство, свиноводство, птицеводство. Выращиваются зерновые и зернобобовые культуры, кукуруза, сахарная свекла. /1/

Транспортные коммуникации г.Слуцк и Слуцкого района:

Слуцк — узел железнодорожных (линии на Барановичи, Солигорск, Осиповичи) и автомобильных (на Минск Брест, Солигорск — Микашевичи, Бобруйск) дорог. Организацию перевозок пассажиров автомобильным транспортом 

 

 

 

 

 

 

 

 

в Слуцком районе осуществляет дочернее унитарное   предприятие «Автопарк №2». Предприятие обслуживает 35 пригородных, 22 городских и 7 междугородных маршрутов. /1/

Численность населения:

Всего, тыс.чел – 94,8

В трудоспособном возрасте, тыс.чел – 57,3

Численность населения, занятого в экономике региона, тыс.чел – 42

Общая численность безработных, тыс.чел – 0,4

 

Мощность производственная предприятия по перерабатываемому молоку в сутки составляет 1000 т, проектная мощность комбината в год – 395000 т.

Производственная деятельность комбината направлена на комплексную безотходную переработку сырья. В структуру комбината входят

- сыродельный цех - мощностью 15,8 т/смену;

- маслодельный цех - мощностью 9 т/смену;

- цех цельномолочной продукции - мощностью 49,4 т/смену;

- цех плавленых сыров - мощностью 2,5 т/смену;

- цех сухих молочных  продуктов - мощностью 15,5 т/смену;

- цех майонеза - мощностью 3 т/смену;

- цех мороженого – мощностью 3,5 т/смену;

- цех ЗЦМ – мощностью 8,0 т/смену.

 участки и службы  вспомогательного производства, непромышленное  хозяйство (общежитие и фирменная  торговля). /2/

 

1.2 Сырьевая зона  предприятия

 

ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»  в качестве сырья принимает молоко коровье и сливки из коровьего молока, руководствуясь следующими нормативными документами:

- СТБ 1598-2006 Молоко коровье. Требования при закупках.

-ТУ РБ 100098867.117-2001 Сливки  из коровьего молока. Требования  при закупках. Технические условия.

Приемка молока осуществляется по качеству и количеству в пересчете на базисную жирность единую по республике – 3,6%.

Заготовку молока ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» ведет в районах и хозяйствах представленных в таблице 1.

Карта сырьевой зоны предприятии ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» представлена на рисунке 1. /3/

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Сырьевая зона

 

Районы	Хозяйства
1	2
Слуцкий	СПК «Агро-Мелешки»
	СПК «Агрофирма Лучники»
	СПК «Беличи»
	СПК «Великая Слива»
	СПК «Весейский Покров»
	СПК «Витко-Агро»
	СПК «Гресск-Агро»
	СПК «Исерно»
	СПК «Козловичи»
	СПК «Кривая гряда»
	СПК «Наша нива»
	СПК «Повстынь»
	СПК «Подлесье-2003»
	СПК «Рассвет-Леньки»
	СПК «Рачковичи»
	СПК «Романова»
	СПК «Слуцк»
	СПК «Слуцкая нива»
	СПК «Слуцкое Замостье»
	СПК «Сороги-Агро»
	Ф-л ПСХ Слуцк Агросервис
	Ф-л ПСХ Слуцк мясокомбинат
	СХФ ОАО Слуцк сыркомбинат
	ЭБ Танежицы

 

Качество всех молочных продуктов в значительной степени зависит от качества исходного сырья. В связи с этим приемка и сортировка поступившего молока является одной из ответственных технологических операций. На ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» имеется участок по приемке молока. Участок включает в себя 8 постов и 4 линии приемки. Пост приемки состоит из двух секций. На первой осуществляется слив молока, на второй – мойка цистерн.

Загрязненную во время транспортирования тару обмывают снаружи водой. Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на наличие резиновых прокладок. После вскрытия тщательно перемешивают с помощью мутовки или прута, измеряют температуру молока, берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Отбор пробы производится на эстакаде высотой 1,2 метра, к которой подъезжает автоцистерна. Для отбора пробы пользуются пробоотборником. Проба молока должна находиться в емкости удобной для перемешивания, на ней наклеивается этикетка или бирка с наименованием сдатчика.

 

Рисунок 1 – Карта сырьевой зоны предприятия ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»

 

Отбор пробы проводится в присутствии сдатчика. В отобранной пробе определяют органолептические показатели: вкус и запах, цвет и консистенцию; физико-химические показатели: температуру, кислотность, массовую доля жира, плотность, группу чистоты. Все выше перечисленные пробы определяются в каждой партии. Бактериальная обсемененность, наличие соматических клеток, массовая доля белка определяется один раз в декаду.

Основной документ, который используется при приемке молока, - товарно-транспортная накладная ТТН-1 в количестве экземпляров от 2 до 4. В ТТН-1 делаются следующие отметки: время прибытия и разрешение на въезд на контрольно-пропускном пункте,  основные показатели молока по данным поставщика и по данным приемной лаборатории, количество и сорт молока, отметка о мойке, дезинфекции и опломбировании цистерны, время и разрешение на выезд с территории предприятия.

Удостоверение о качестве и безопасности должно быть подписано ответственным за отгрузку молока лицом, уполномоченным руководителем Хозяйства-поставщика и заверено печатью или штампом этого хозяйства.

Периодичность контроля качества молока устанавливают в соответствии с таблицей 2.

Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяются на молоко, принятое в период (соответственно час, день, декада, месяц) между данным и следующим завершенным испытанием.

Ингибирующие вещества контролируют одновременно с определением  в молоке общего количества микроорганизмов один раз в декаду или чаще при подозрении на их присутствие в молоке.

Молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток подразделяются на «экстра», высший, первый и второй сорт в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 3. /3/

 

Таблица 2 – Периодичность контроля качества молока

 

Наименование показателя	Периодичность контроля
Органолептические показатели	В каждой партии
Титруемая кислотность, ºТ
Температура, ºС
Степень чистоты, группа
Плотность, (при неопределении показателя “точка замерзания”)
Точка замерзания, ºС (при применении вместо показателя “плотность”)
Массовая доля жира, %
Пероксидаза (для термообработанного молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств)
Массовая доля белка, %	Не реже одного раза в декаду
Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа	В каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/см3	Не реже одного раза в декаду
Количество соматических клеток в 1 см3	Не реже одного раза в декаду или в каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания

 

   

 

Таблица 3 -  Технохимический контроль поступившего молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	«экстра»	высшего		первого		второго
1	2	3		4		5
Органолептические показатели: -    цвет;     - консистенция;     - вкус и запах;	Белый или белый  со слегка желтоватым или кремовым  оттенком
	Однородная жидкость  без осадка, сгустка, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира
	Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха						Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха.   Допускается в зимне-весенний  период слабо выраженные кормовые привкус и запах
Физико-химические показатели: -титруемая  кислотность  ºТ;   -степень чистоты, группа: -плотность  (при температуре  молока 20ºС), не менее, кг/м³; -точка замерзания, ºС; -термоустойчивость по  алкогольной пробе (при сортировке  молока для изготовления продуктов детского питания), группа;	От 16 до 18 включ.						От 16 до 20 включ.
	первая						Первая-вторая
	1028,0				1027,0		1027,0
	≤-0,520				≤-0,520		≤-0,520
	I-II						-
Микробиологические показатели: Общее количество микрорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы), КОЕ/см³	-	До 300 тыс. включ.	До 500 тыс. включ.				До 4 млн. включ