Малды сою және ұшаны бөлу цехы

  Қой, ешкі және шошқа терілерін  аудан бойынша , ал басқаларын  салмақ бойынша қабылдайды.

 Жаңадан сойылған мал терісін  салқындатылғаннан кейін өлшейді. Жуылған терінің салмағын одан  су ағылғаннан соң екі сағаттан кейін анқтайды. Консервіленген терінің салмағын тұз салмағын есептеп анықтайды. Сиыр, жылқы жәнетүйе терісін алғаннан кейін консервілеу процессінде үш сағат, ал қой және шошқа терісін өңдегендн екі сағаттан аспау керек.

 Навалды тазарту. Терілерді навалды және навалсыз деп екіге бөледі. Навалды терінің мөлшері, сонымен қатар навалдану дәрежесі ірі қара малдың ауыл шаруашылығындағы ұстау жағдайына байланысты. Өңдер алдында жуу олардың мөлшерін азайтып, жағдайын жақсартады.

  Теріні навалдан навалтазалағыш  ММ-4, ММ-3,ММ-А машинасында тазалайды. Навалдан тазарту үшін терінің  қылшық жағын жоғары қаратып  машинаға тастайды.

Теріні жуу және ағызу. Навалсыз ірі қара малдың терісін салқындату үшін және ластан, қаннан тазарту үшін суық сумен жуады. Жуу душтыңастында енмесе шлангымен жүреді және үздіксіз жұмыс істейтін айналмалы саңылауы бар барабанда жуу тиімді. Ұсақ малдың және шошқаның терісін жумайды.

Теріні шелдеу. Бұл бұлшық ет және май ұлпаларын, сонымен қатар тері астындағы жасушалардың бөлігін кесіп алу болып табылады.

 Ірі қара малдың терісін  өткір пышақпен шелдегіш ММ-4, ММ-3, ММ-А машинасында шелдейді.

  Ұсақ малдың терісін тұздықта консервілейтін жағдайда ғана машинада шелдейді.

Пішіндеу. Ұшадан сыпырылған терінің пішіні күрделі және айнымалы болып келеді. Олардың шеткі аймақтары еткомбинатында және былғары заводында механикалық өңдеу кезінде қалдық түзе отырып жұлынады. Сонымен бірге қалдыққа құны аз аймақтармен бірге араласып жамау үшін қажет аймақтар кетеді. Былғары өндіргенде қалдықтардың жалпы мөлшері шикізат массасының 16% жетеді.

 Былғары өңдеу кезінде шикізаттың  қалдығын тері пішінін пішінделгенмен  салыстыра отырып азайтады.теріні салмағының 8-30% алып тастап пішіндеу көптеген жерлерде қолданылады.

 Ірі қара малдың терісінен  алып тастайтын жерлер олардың  салмағының 12% құрайды.

Сорттау. Терілерді столда табиғи жарықты, жарықтандырылған столды, рефлекторды қолдана отырып шелді және қылшықты жағын тексереді. Ұсақ малдың терісінен басқа малдың барлық түрінің терісінің салмағын анықтайды.  Ал ұсақ малдың терісінің ауданын өлшейді. Терінің ауданын дециметражды тақтай және планиметр арқылы анықтайды. Терілерді сапасы, мөлшері, көлемі және кемістігі бойынша төрт сортқа бөледі.

Консервілеу.  Консервілеу кезінде коллагеннің өзгеруі болмау керек. Себебі олардың қасиетімен жағдайына және мехтың сапасына тәуелді.

Шикізатты уақытша көнсервілеу. Бұл әртүрлі химиялық және физикалық әдістермен жүзеге асады. Көптеген жағдайларда  консервілеу антисептиктердің көмегімен жүзеге асады. Бұл терінің екі күнен бірнеше аптаға дейін сапасы бұзылмай сақталуына кепіл береді.

Уақытша консервілеу кезінде қолданатын антисептиктерге альюминий тұзы , гипохлоид, оның бар қышқылы мен қоспасы, құрамында 1%натрий сульфаты және 1-3% сірке қышқылы бар ерітінді, фторид, сульфат, цинк тұзы, беттік активті тұздар, диметилсульфоксид және фенол ертіндісі жатады. Мысалы: 5% тұз қоспасы және 0.5-1% антисептик теріні 21 күн сақтауға мүмкіндік береді.

Тұздықтау. Тұздықтау әдісімен консервілеу процессі келесі стадиялардан тұрады: өзіндік тұздықтан, теріден тұздықтың артығын алып тастаудан (қысу немесе ағызу арқылы) және штабельде тұздаудан тұрады.

 Балғын тұздықта консервілеу процессінде терідегі микроорганизмдердің мөлшері оларды  тұздықта жуу нәтижесінде азаяды, әсіресе алғашқы екі сағат ішінде.

 

Аспалы барабанда (айналатын) тұздықтау.

Тұздық қуыс вал арқылы беріліп және шығарылып отырады. Теріні тиеу люк арқылы барабанның цилиндрлі беткі қабатында жүреді. Барабан айналған кезде терілер жұдырықша арқылы ұсталынып, жоғарыға көтеріле отырып тұздыққа беріледі. Ірі қара малдың терісін өңдеу ұзақтығы 7 сағат, шошқанікі 4 сағат. Тұздықтағаннан кейін теріні машинада сығады (немесе 2  сағат аралығында ағады) , содан кейін оларды іледі, сорттайды және тюктарға байлайды. Ірі қара малдың терісін жалпы өңдеу ұзақтығы10 сағат, шошқанікі 6 сағат.

 

Құрғақтай тұздау әдісімен консервілеу.

Қойдың және қоянның терісін алдымен тұзда (6 сағат) ұстайды, содан кейін 20-30ºС температурада16-18 сағат кептіреді. Қойдың терісінің кебуі 50%, ауаның қысқаруы 6%, ылғалдылығы 18-20%.

 

Тұщы – құрғақ әдісімен консервілеу.

Осы әдіспен қойдың және бұзаудың терісін консервілеу. Консервілейтін заттармен өңдемей-ақ терінің құрғауына әкеледі. Кептіру режимі- құрғақ тұзбен консервілеу кезінде сияқты. Кебу 60%, шөгу 10%.

Кемістігі. Терінің кемістігін келесі топтарға бөлуге болады: тірі кезіндегі, терінің ерекше құрылымымен байланысты, тері ауруларының әсерінен пайда болғандар, механикалық бүлінуден пайда болғандар, жақсы тамақтанбаудан және күтілмегендіктен болған ақаулар.

Тірі кезіндегі кемістіктер: борушисті- пішілмеген бұқалардың терісіндегі өрескел қыртыстар, құрт жеген тесік- бөгелек жұмыртқаларымен бүлінген терілер; безличина- механикалық бүлінудің нәтижесінде терінің бөлік аймақтарында беткі қабатының болмауы;  лакостыш қой және ешкінің терісінде шөп тікенектерінің әсерінен болатын тесіктер.

Теріні сыпыру кезіндегі кемістіктер теріні дұрыс тілмеуден, жұлудан, кесуден және тағы басқалардан болады.

Консервілеу және сақтау кезіндегі кемістіктер консервілеуде көп ұстаудан, консервантты дұрыс бөлмегендіктен және консервіленген теріні сақтау жағдайын бұзудан болады.

Қызыл дақбеткі қабатында болады жәнеолар күлдеу кезінде толығымен жойылады.

Күлгін дақ терінің ортаңғы қабатында пайда болады және илеу кезінде дайын теріні түссіздендіреді. Қызыл және күлгін дақтардың микробиологиялық табиғаты бар және олардың пайда болуы галофильді бактерияның жетілуімен байланысты.

Тұзды дақ ұсақ, пішінсіз, түсі қою сары түстен қоңыр түске дейін, шелденген және беткі жағында пайда болады, сонымен қатар дымқыл тұзбен консервілеу кезінде терінің ішкі қабатында пайда болады. Бұл кемістіктерді болдырмау үшін таза тұзды және антисептиктерді қолдану керек және теріні сыпыра салысымен консервілеу керек.

Түлеу жүннен айырылған жерлер, дұрыс және бірқалыпсыз консервілеу кезінде пайда болады.

Тот басқан дақ дайын былғарының беткі жағын темірмен ұзақ байланыста қалдырған кезде немесе консервант тұзында темір құрамы болған кезде пайа болады.

  Консервілеу кемістігінің екі  себебі бар микрофлораның жетілуі  және тұздық құрамының компоненттерімен химиялық әсерлесуі.

 

Азықтық және техникалық өнім өндіру.

Азықтық және техникалық өнімдер өндіру цехытың шикізаты орган және ұлпа бұлар ауру тасығыштар болып келеді. Сол үшін шикізатты өңдеген кезде міндетті түрде дайын өнімге бастапқыда ауру қоздырғыштарды таратқыштар және екінші бактериалды ластанғандарды қосады, ал жылулық өңдеу ауруды қоздырғыштарды жою болып табылады. Осыған байланысты шикізат қоймасын басқа өнімдер және дайын өнімдер қоймасынан оңашалайды (изолируют), тұрмыстық ғимаратты және өз алдына кіру есігін бөлек орнатады. Сапасы жақсы өнім шығаруда ветеинарлы-санитарлы және өндірістегі технологиялық режимдерді сақтау міндетті шарт болып табылады. Шикізат бөліміндегі  құрал-жабдық және инвентарь, еденді, қабырғаларды күнделікті жұмыс аяғында дезинфекция жасайды. Азықтық және техникалық өнімдер өндіру бөлімі транспортты және инвентарды, сонымен қатар азықтық ұнға арналған маталы қаптарды стерилизация камералары болады, және оларды стерилдейді.

Азықтық және техникалық өнім өндіру бөлімінде азықтық ұн, етті-сүйектң, сүйекті, етті, қанды өнімдерді өндіру болып табылады.

 

Шикізат сипаттамасы.

Азықтық және техникалық өнім өндірісінде шикізаттар, органдар, ұлпалар, емдік және тағамдық өндірісте қолдануға болмайтын малдың ұшасы жатады.

Осы шикізаттар келесідей:

• ветеринарлы конфискаттар-орган, ұлпа, ұша бөлігі және толық ұша, яғни, емдік және тағамдық мақсат үшін жарамсыз және ветеринарлы-санитарлы бақылаумен қабылданған.
• Тағамдық емес қалдықтар- тағамдық құндылығы жоғары емес орган және ұлпа.
• Тағамдық, емдік және техникалық өнімдер өндіруде, малды өңдеу кезінде алынған қалдықтар жатады.

Азықтық және техникалық өнімдер өндіруде бағытталған шикізат морфологиялық құрамына байланысты шатты топқа бөледі:

Жұмсақ және етті-сүйекті шикізаттар: Майлы шикізаттар: тағамдық мақсатқа жарамсыз май шикізаты, етті тазалағандағы тағамдық емес майлы кескіндер, субөнімдер, тері, қойдың кругасы, сиырдың проходнигі.

Құрамында майы бар шикізат: малдың ішкі органы, жарамсыз                             ет және малды сойғандағы тағамдық құндылығы жоғары емес                    тағамдық өнім, эмбриондар. Жыныстық органдар, ішектер,                                    ішек қалдықтарының фабрикаттары, шлям, тағамдық және                       техникалық май шикізатын өндірудегі шыжық, инсулин және пепсин өндірісіндегі қалдық.

Толық қан, фибрин, қанның қалыпты формасы.

Сүйекті шикізат: ұшаны талдаудағы сүйек, бас сүйегі, қойдың басы және аяғы, сүйекті жартылай фабрикаттар.

Креатинқұрамдас шикізаттар.

 

Технологиясы.Құрғақ малдың азығының технологиясы келесідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, жылулық өңдеу, ұнтақтау және құрғақ азықты  елеу.

Шикізатты дайындау.

Жылулық өңдеуде шикізатты дайындаудың негізгі операциялары қабылдау, өлшеу, сорттау, ұнтақтау және жуу, құрғату. Дайындалған операциялар мақсаты- шикізатты қоспалардан босату, дайын өнім сапасын жақсарту, жоғары сапалы өнім шығарып алу үшін, құрамы мен қасиетін ескеріп шикізатты ұтымды қолдану болып табылады. Шикізатты жинау және транспортировкалау негізінен жылдам жүргізіледі.

Жинау және тронспортирлеу.Шикізатты әрбір бөлімнен, яғни, малды сою және бөлу цехінен, субөнімдер цехінен, ішектер, майлар және тері консервілеу цехінен жинайды. Шикізатты азықтық және техникалық өнім цехына жеткізу әртүрлі қиыншылықтармен, әртүрлі бөлік өлшемімен (органнан ұшаға дейін), біркелкі емес механикалық орган (қатты, жұмсақ, майлы). Сондықтан жинау және жеткізу инфекция тарамайтындай етіп жүргізу керек.

Қабылдау. Азықтық және техникалық өнімдер цехына тасымалданған жұмсақ шикізаттарды  жинақтаушы бункерге қабылдайды. Жинақтаушы тележкамен шикізатты тасымалданғанда массасын таразыда анықтайды.

Ұшаны бөлу және жүнді шикізатты өңдеу. Аурудан өлген, жарамсыз ветеринарлы-санитарлы экспертизадан өткен малдың ұшасын олар жұмысшыларға қауіпті емес және бірінші терісін сыпырады. Қажетіне қарай теріні дезинфекциялайды, одан кейін нейтрализациялайды және консервілеуге жібереді. ІҚМ басын кескеннен кейін және ішкі мүшелерін алғаннан кейін ұшасын жартылай ұшаға аралайды, бөлшектерге бөліп және оларды майдалағыштарға жібереді.

Ұсақ мал ұшасын  терісін сыпырғаннан кейін толық өңдейді. Жүнді шикізатты 65-68 температурамен 5-10 минуттай суда жидітеді, одан кейін центрифугада қылшықтарын алады және өңдеуге жібереді.

Сорттау. Тағамдық емес шикізат қарапайым түрде сортталған күйде келіп түседі. Аралас май шикізат түскенде майлы және май құрамдас деп бөліп сорттайды. Аралас шикізатты сорттағанда үлкен қол күші еңбегін керек етеді және орындағанда тиімсіз, сол үшін  жинаған кезде шикізатты сорттау тиімді.

 

Шикізатты жылулық өңдеу.

Потогенді микрорганизмді жою үшін шикізатты бастапқы құрылымын бұзғанда және құрғақ азықтық өнім алу мақсатында құғатқанда шикізаттар мен тағамдық емес қалдықтарды құрғақ ылғал әдісімен қыздырады.

Техникалық шкізатты өңдегендеспоралы және потогенді микрофлораларды жою үшін температурасы 110ºС тан бастап 132ºС қа дейін 15-30 минут аралығында қыздырып, морфологиялық түзілуіне байланысты және шикізат өлшеміне (қан-100ºС тан төмен, сүйектерді 127ºС тен 143ºС ке дейін, бауыр, көкбауыр-118-122ºС) дейін қыздыру қолданылады.

Қолданылған жылулық өңдеу режимі аз энергия қолданып құрғату, қайнату және шикізатты құрғатуда қамсыздандырылады. Жоғары температура және қыздыру ұзақтығының микрофлора және шикізатқа жылу әсерінің тиімділігі жоғарылайды. Температурасы 100ºС тан жоғары  және белгілі ұзақтылықта жылулық өңдеу жылдамдығы және шикізат бөлігінің құрамының өзгеруі жоғарылайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ШИКІЗАТ, КӨМЕКШІ МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМ ЕСЕБІ.

 

Дайын өнім және шикізат есебін формула бойынша есептеледі:

 

Ұша массасы:                                                                          (1)

Мт=Мж*z/100

Мұнда, Мт – Ұша массасы, кг

Мж – тірі салмағы, кг

z =   тірі салмағының шығыны,

 

Ауысымындағы бас мөлшері:

 

А= Q/Мт                                                                                           (2)

Мұнда, А- ауысымдағы ұшаны өңдеу

Q-еткомбинатының берілген ұша түріне қуатылығы, кг

Ұшаның бір басына шикізат мөлшері, кг

Мт=Мж*z/100                                                                          (3)

 

 

Берілген цехқа түскен ауысымдағы шикізат мөлшері :

Мт= АМж*z/100                                                                       (4)

 

Шикізат массасының дайын өнім шығымы (Мn ):

Мn =Мсz/100                                                                              (5)

Мұнда, Мс –ауысымдағы шикізат мөлшері, кг

 

Көмекші материалдар Мвс = p*А                                           (6)