Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2014 в 15:32, курсовая работа
Ет өндіруде және оны сатып алуда республика бойынша сиыр еті мен қой етінің үлес салмағы-85%, ал қалған 15% шошқа етінің, жылқы еті мен құс етіне тиеді. Бірақ республкамыздың кейбір облыстарында (Алматы, Жамбыл, Шымкент, Атырау) қой етінің үлес салмағы 55%-тен сәл ақ асады. Бұл міндетті орындау үшін қой шаруашылығында ет өндіруді арыттырудағы ең ірі резерв – қозыны туған жылы жоғары қондылықтаетке өткізу болып сүттеніп жүрген кезінде тез өсіп жетіледі. Саулықтардан бөлген уақытта, яғни 4-4.5 айлығында қозылардың салмағы ересек мал салмағының 60 %-не, ал жайып және бордақылап семірткеннен кейін 9-10 айлығында 73 %-ке жетеді. Ұшасының, майы мен басқада мүшелерінің шығымы бойынша қозы ересек малдан қалыспайды. Қозыларды туған жылы етке өткізу жоғары сапалы ет алуға ғана емес, сонымен бірге оның өзіндік құнын арзандатуға да мүмкіндік береді.
Ішектен алынған өнімдер өңдеу дәрежесіне байланысты әртүрлі аталады: талданған, ішіндегісінен босатылған және жуылған ішек компілектілері, балғын шикізат, кептіргеннен кейін немесе тұздалғаннан кейін-консервіленген деп аталады, толық өңделген, консервіленген, бірақ сортталмаған ішектер жартылай фабрикаттар деп аталады, ал сортағаннан кейін стандартқа сәйкес оларды фабрикаттар деп атайды.
Комплектілерді талдау. Жуғаннан кейін тік ішекті қуықпен бөліп алады, содан кейін жіңішке ішекті, сосын соқыр ішекті бөліп алады.
Комплектіні қабылдағыш столдың арнайы металдан жасалған тараға орналастырып, пышақпен жіңішке ішекті быржейкадан ажыратады.
Жуан ішекті өңдеген кезде пышақтың көмегімен круганы синюгпен бірге бөліп алады және бір мезгілде жуып черевті бөліп алады.
Компілектілерді арнайы столдарда өңдейді. Столдар стационарлы және конвейерлі болады.
Ішіндегісінен босату. Ішіндегісінен уақытында босатпағандықтан ішектер қараяды, олардың қабаттарының беріктігі төмендейді. Сондықтан ішіндегілерін ішекті бөлгеннен кейін тез босату керек. Барлық малдардың жуан ішектерін қолмен судың көмегімен тазалайды.
Майсыздандыру. Ішектің беткі қабатында қалған май ұлпасы қышқылданады, соның әсерінен олар жағымсыз иіске ие болады және шұжық қабықшасы ретінде қолдануға жарамсыз болады. Сондықтан беткі қабатында майы бар ішектерді жақсылап майсыздандырады.ішектерді столда майсыздандырады.. ұзын ішектерді майсыздандыру үшін щеткалы машинаны, резеңкелі қалақты машинаны және «стрид №2» машинасын қолданады. Машинада ішектерді майсыздандыру процессінде ішектер жиі-жиі жылы сумен суландырады.
Тазалау. Бұл операция артық қабаттарын алу үшін қызмет атқарады. Барлық ішектерден шырышты және ұйыма қабаттарын алып тастайды.
Диаметрі үлкен ішектерден шырышты қабықшасын алу үшін су тоғымен аударады. Процессті жеңілдету үшін шырышты қабықшаны алар алдында ішектерді жылы суда ұстайды. Шырышты қабықшаны машинамен немесе қолмен алады.
Бұл операцияға да щеткалы және резеңкелі қалақты машиналарды қолданады.
Салқындату, сорттау және пішінге келтіру. Ішектердегі микроорганизмдердің өмір сүруін және ферменттердің әсерін жою үшін артық қабатынан босатылған ішектерді 20 -30 мин ваннада суық ағын сумен салқындатады. Содан кейін оларды диаметрі және сапасы бойынша сорттауға жібереді. Ішек калибрін ағаш пластина немесе калибр шегіне сәйкес келетін тесігі бар пластмасса қолданып анықтайды. Бірінші сорт тоқ ішегі экстраға (диаметрі 44мм жоғары), кең ( 37-44 мм), орташаға (32-37 мм) және тар деп ( 27-32 мм) калибрлейді. Кругаларды №1 (диаметрі 40мм қоса) №5дейінгі ( 55мм жоғары) калибрге бөледі.
Сорттағаннан кейін ішектердің ұзындығын өлшегіш рейканың көмегімен өлшеп, байламға және будаға біріктіріп байлайды. Байлам ішектің тек қана бір түрінен тұрады.
Консервілеу. Консервілеу мақсаты – ішектерді сақтау кезінде шіруінің алдын алу. Шикізатты тұздықпен консервілейді. Консервіленген шикізаттан ішек- фабрикатының сапасы балғын шикізаттан төмен. өңделген ішек фабрикатын консервілеу әдісінің негізі тұздау, кептіру және мұздату болып табылады.
Тұздау- тұздар алдында ішектерді 6-9 ºС дейін ауада немесе суда салқындатады. Тұз таза, құрғақ, басқа тұздардың қоспасынсыз болуы керек. Тұз (бірінші сорттан төмен емес) өлшемі бойынша бір текті болу керек. Дәннің өлшемі 0.5 мм ( ұсақ аспаздық вакуумда), 0.8мм ( помол NO), 1.2мм (№1), дәннің өлшемі (№2) 2.5мм орташа аспаздық тұз қолданылады. Тұздың алғашқы үш түрі ұсақ малдың және шошқаның жіңішке ішегін тұздау үшін қолданылады; №2 полмол тұзын- ішектің барлық түрі үшін қолданылады.
Ішектің буылған жерлерін тұзбен жақсылап ысып, ыдысқа сорт бойынша салады және 11 сағаттан-24сағатқа дейін ұстайды. Тұздық аққаннан кейін ішектерді тұздап, сорты және калибрі бойынша тұздап бөшкеге салады. Ылғал әдіс негізінен сиыр будалары және шошқа тоқ ішектері үшін қолданылады. Оларды чанда және ваннада тұздықта 4-5күн ұстайды, осы тұздықта шайқайды, столда реттейді, 2-3 күн сорғытады және бөшкеге салады.
Кептіру. Ішектерді табиғи жағдайда кептіреді және кептіргіште ауаның температурасы 35-50 ºС 4-6 сағат аралығында кептіреді. Оларды ауамен толтырады, байлайды және үрленген күйінде кептіреді. Кептіргеннен кейінгі ішектің ылғалдылығы 8-10%. Олар қатты және сынғыш болады. Құрғақ ішектерді машина арқылы өткізіп вальцтейді. Тік лента шығады. Олардың иілімділігін қалпына келтіру үшін ылғалдылығы жоғары ( 60-80) 15º температурада ылғалдылығы 15% жеткенге дейін бөлмеде ылғалдандырады.
Бірінші сортты құрғақ тоқ ішекті ылғалдандырылғаннан кейін алтын түсті, иілімді, лассыз , майсыз, қабырғалары бүтін болу керек; екінші сорт тоқ ішектері қою түсті, иілімсіз болады. Оларды кең ( жартыаймағының ұзындығы 55 мм жоғары), орташа ( 50-55 мм жоғары), тар (40-50 мм) деп бөледі. Ұзындығы өлшенген құрғақ кесінділерді 50метрден өреді. Байламды тюктарға орайды. Тюктарды пресстеп, қараңғыланған жерде сақтайды.
Күйеден (моль) және былғары жейтін қоңыздан жақсы сақталуы үшін құрғақ ішектерге қызыл бұрыш себеді.
Қатыру. Бұл процесс кейбір жағдайда ғана қолданылады., өйткені бұл процесстен кейін ішектердің беріктігі төмендейді. Тұздауға дайындалған ішектерді жәшіктердің немесе бөшкелердің қасына әрбір қатарына тұз себе отырып орналастырады. Содан кейін -20÷-12ºС температурада қатырады және -5÷-10ºС температурада сақтайды.
Ішектерді ағынды - механизделген желіде өңдеу.
Сиыр тоқ ішегін ФОК-к агрегатында өңдейді. Столдан оларды торлы тұтқырландыруы бар қысқыш вальцке береді. Олар заправкалы- транспортермен ұсталынып майсыздандыру үшін машинаға беріледі. Екінші қысқыш вальцтен өткеннен кейін тоқ ішектер аударылуға ваннаға түседі. Судың көмегімен аударылған ішектер шырышты қабықшасын босату үшін жылы суы бар науаға келіп түседі. 10 мин кейін оларды жылы су шаша отырып шлемовкалы машинада шырышты қабықшасынан тазалайды. Тазартылған ішектерді ваннада салқындатады және сортировка, метровка және байламға байлайтын столдарға бөледі. Байламдағы тоқ ішектерді тұздайды, содан кейін ыдыстарға салып сақтайды.
Қой тоқ ішегін ФОК-5 линиясында өңдейді, қысқыш вальцтен өткізе отырып шлямовты уатқыш машинаға, содан кейін екінші қысқыш вальцтан шлямовты машинаға беріледі.
Ал, шошқа тоқ ішегін ФОК- С линиясында өңдейді.
Фабрикаттардың және ішекті заттардың ақауы.
Ішек шикізаттарының және фабрикаттардың ақауын өмірлік, технологиялық өңдеуден және сақтау кезінде пайда болғандар деп бөледі.
Өмірлік ақаулар. Бөртпелер немесе ішек құртының түйіндері, олар сиырдың тоқ ішегінде, синюганың шырыш қабатының астындағы қабатында кездеседі.
Олар ішекке ішек құртының жұмыртқаларының кіріп кетуінен болады. Іріңді бөрітпелерді ( жасыл, сары және қара) кесіп алады. Шырышты қабатының астында бөгелек жұмыртқасы бар өңештер тағамдық мақсатқа жіберілмейді. Ішектердің жабысқан жерін, ісігін , жарасын, потологиялық ақауларын міндетті түрде алып тастайды.
Технологиялық өңдеу ақаулары. Ішек қабырғаларындағы тіліктер, жыртықтар өтпелі және өтпелі емес тесіктер болады. Ішіндегілердің қалдық ластары, қабықшада қалған майлар кездеседі.
Сақтау ақауы. Қызылшы ( қызыл немесе ақшыл қызыл) тұзға төзімді микробтары бар тұздалған ішектерде түзіледі. Микробтар ішек қабырғаларының беріктігін азайта отырып бұзады. Ішектерді, ыдыстарды және қондырғыларды 0.01 %-ті калий марганец қышқылымен, қаныққан тұздықпен немесе сумен жуады.
Тот- темірдің және кальций
тұздарының қоспасы бар
Көк зең- ылғалдылығы жоғары жердегі құрғақ ішекте пайда болады.
Тағамдық малдың майын өңдеу цехы.
Ассортименті. Ет өнеркәсібі өндірісі май шикізатының сапасына және түріне байланысты сиыр, қой, шошқа, сүйек және аздаған мөлшерде құс майларын өңдейді. Тағамдық малдың майы аспаздық мақсаттар үшін, май қоспаларын дайындау үшін, сонымен қатар консерві, шұық және кондитер өнімдерін шығару үшін қолданылады. Малдың майының белгілі бір мөлшерін шығыс шикізаты ретінде жоғарғы сортты иіс сабын, крем, май қышқылын, комбикормға қоспа ретінде, майлайтын май өндіру үшін қолданылады.
Барлық малдардың майлары сапа көрсеткіштеріне байланысты жоғары және бірінші сортқа, ал құс майы бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Тағамдық майлардың сортын органолептикалық көрсеткішіні (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, мөлдірлігі) қышқыл санын және ылғал мөлшерінің көлемін ескере отырып стандарт талабына сай анықтайды. Түсі, иісі, дәмі майдың тауарлық мінездемесі болып табылады.
Май шикізатының мінездемесі.
Тағамдық май өндіру үшін негізгі шикізат сойылған малдың, мал сою және ұшаларды бөлу цехтарында, субөнімдер, ішек, шұжық және консерві цехтарында тағамдық мақсат үшін өңделетін май (жұмсақ шикізат) және сүйек (қатты шикізат) ұлпалары.
Май ұлпасы. Өңделген малдың май шикізатын түріне байланысты сиыр, шошқа, қой майы деп бөлінеді. Әрбір түрін анатомиялық түріне байланысты екі топқа бөледі.
Бірінші топқа іш май бүйрегінің маңайындағы, жүрегінің маңайындағы, құрсақ аймағындағы майлар, ұшаны тазалаған кездегі май кескіні, қабырға арасындағы май, ірі қара малдың басынның май және жас малдың майлы желіні, балғын шпиктің кескіні, қойдың тері астындағы және балғын құйрық майы жатады.
Екінші топқа асқазан майы, малды сою және ұшаларға бөлу, цехында ұшаларды тазалау кезінде, теріні шелдеу кезінде алынған майлар, ішекі майсыздандыру кезінде алынған майлар, шұжық және консерві цехындағы май кескіні жатады.
Тағамдық майларды өндіру үшін сонымен қатар құстардың ішкі майларын ( іш майы, ішек майы) қолданады.
Май шикізатының мөлшері семізділігіне, жасына, жынысына және малдың тұқымына тікелей байланысты.
Әртүрлі малдардың анатомиялық тегіне байланысты май шикізаттары өздерінің органолептикалық қасиеті бойынша ажыратылады.
Сиыр майы-шикізаты тығыз консистенциялы және ақшыл сары түсті болып келеді. Онда каротин және ксонтофилл пигменті бар.
Шикізаттың түсі жеміне, жасына, жынысына, семізділігіне байланысты болып келеді.
Қойдың майы-шикізаты күңгірт түсті және ерекше иісті болып келеді. Құйрық майының консистенциясы нәзік, сарғыш түсті болады.
Шошқа майы-шикізатының консистенциясы тығыз, ақ түсті иісі және дәмі жақсы болып келеді. Шошқаның іш майы және бүйрек маңайындағы майының иісі және дәмі болмайды.
Қайнатылған тағамдық май өндіру үшін ветеринарлы санитарлы экспертизадан өткен малдың жоғарғы сапалы май шикізатын ғана қолданады.
Май ерітуге түсетін май шикізатының беткі қабаты қанмен және ішек, асқазан құрамының қалдықтарымен ластанбаған болу екрек. Сонымен қатар бөгде ұлпалардың кесінділерімен бұлшықет, ішкі мүшелердің, ішектердің, лимфа түйіндерінің, шеміршектің кесінділерімен ластанбаған болу керек. өйткені олардың әсерінен қайнатылған майдың сапасы нашарлайды.
Аз уақыт( 2-3 күн аралығында) май шикізаттарын 4°С температурада және ылғалдылығы 85% мұздатқыш камераларда сақтауға болады.
Ұзақ уақыт сақтау үшін оларды -18°С температурада қатырылатын камераларда, пішінделген тегештерге салып қотарады. Қатырылған май шикізатының температурасы -8°С температурада ылғалдылығы 85-90 % сақтайды. Іш майды және бұйрек маңайындағы майды -12°С температурада З айға дейін сақтайды. Басқа май шикізаттарын 1 ай сақтайды.
Майлы шикізатты
Сүйек ұлпасы. Тағамдық сүйек майынталдау жасалған малдың барлық түрлерінің сүйектерінен алуға болады.
Сүйек майын өндіру үшін сиыр, шошқа, қой сүйектерін және сүйек қалдықтарын қолданады.
Сүйектегі май тез
Технологиясы. Тағамдық майды өндіру процессі келесі операциялардан тұрады. Май шикізатын шыжғыруға дайындау, майды берілген режимі бойынша шыжғыру, май суспензияларын шыжықтан бөлу, керексіз қоспадан майды тазалау, майда салқындату, орау және сақтау.
Май шикізатын дайындау.
Май шикізатын шыжғырудың негізгі операциялары сорттау және оныкерексіз қоспалардан босату, қайталап ұнтақтау, жуу, салқындату, сорғыту және жұқалап ұнтақтау.
Сорттау және талдау. Жұмсақ май шикізатын май цехына малдың түріне және анатомиялық белгілері бойынша сорттауға, өңдеуге жібереді.Май шикізатына келіп түскен өңделген шикізаттың мөлшерін есептеу үшін және шыжғырылған майдың шығымын анықтау үшін өлшейді.
Май шикізатын талдау кезінде қайнатылған майдың сапасын төмендететін бөгде майсыз кесінділерді алып тастайды. Құрғақ әдіспен майды шыжғырған кезде майсыз заттар күйіп, майға күйік иіс және сарғыш түс береді.
Өңдеуге түскен сүйек малдың түрі бойынша сортталған болу керек.
Алдын ала ұнтақтау және жуу. Периодты жұмыс істейтін аппаратта өңделген май шикізаттарын ірі бөліктерге олардың салқындату және жуу жағдайын жақсарту мақсатында енін 35-40 мм-ден шпик кескіште кеседі.
Ластардан тазарту үшін оларды температурасы 10-12ºС суда жуады. Ағынды суы бар чандарда жуу ұзақтығы 20-30мин, чандағы суды периодты түрде 2.5-3 сағ аралығында ауыстырып тұрады.
Салқындату. Май шикізаттарын суық суы бар чандарда немесе ауамен салқындатылатын камерада, салқындатады. Суда технологиялық шарттар бойынша жуылған шикізаттарды ғана салқындатады. Чандағы шикізаттар 3-4ºС температурада 5-6 сағ аралығында салқындатылады.