Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2014 в 15:32, курсовая работа
Ет өндіруде және оны сатып алуда республика бойынша сиыр еті мен қой етінің үлес салмағы-85%, ал қалған 15% шошқа етінің, жылқы еті мен құс етіне тиеді. Бірақ республкамыздың кейбір облыстарында (Алматы, Жамбыл, Шымкент, Атырау) қой етінің үлес салмағы 55%-тен сәл ақ асады. Бұл міндетті орындау үшін қой шаруашылығында ет өндіруді арыттырудағы ең ірі резерв – қозыны туған жылы жоғары қондылықтаетке өткізу болып сүттеніп жүрген кезінде тез өсіп жетіледі. Саулықтардан бөлген уақытта, яғни 4-4.5 айлығында қозылардың салмағы ересек мал салмағының 60 %-не, ал жайып және бордақылап семірткеннен кейін 9-10 айлығында 73 %-ке жетеді. Ұшасының, майы мен басқада мүшелерінің шығымы бойынша қозы ересек малдан қалыспайды. Қозыларды туған жылы етке өткізу жоғары сапалы ет алуға ғана емес, сонымен бірге оның өзіндік құнын арзандатуға да мүмкіндік береді.
Тамақтық қасиеттеріне
І-категориялы субөнімдерге- бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, еткесінділері, қой мен сиыр құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда-20-14%; шошқада-18-14%; жылқыда-16-10%. Тамақтың құндылығы субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерге-белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) асқазанның сөлін бөлуге және коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның солін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамды болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қодану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады.
Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
Технологиясы.
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді сойған соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді-3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдерді негізінен тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерден, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділері майдан тазаланбайды.
Ет-сүйекті субөнімдерді тазалау.
Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып дәрі-дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34% ет, 3,5% ми, 54% сүйек, 2,5% май, еріндер-4,7% т.б. алынады.ет сүйекті құйрықтарды 30-40ºС суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізделген шырыш қабығынцентрифугада (120-150 мин), tº=70-80ºC суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4мин, шошқа 1,5-2мин, қой-1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.
Өкпе-бауырды суық сумен душтың астында немесе үздіксіз жұмыс істейтін барабанда жуады. Жуғыш барабаннан ливер жұмыс орындарына пластикалық транспортер арқылы беріледі.
Бауырды жақсылап тексереді, өйткені оларды микрофлора ( организмдегі қанды фильтрациялау кезінде болатын ) және ішек құртының жұмыртқалары болуы мүмкін. Бауырды қабықшасынан, лимфа түйіндерінен тазалайды, майсыздандырады және жуады.
Өкпеден майларын және бұлшық ет ұлпаларын кесіп алады да, екі бөлікке бөліп жуады.
Жүректен майын кесіп алады, қалтасынан босатады, кеседі және жақсылап жуады.
Кеңірдектен майын кесіп алады, диафрагманы алады және жуады. Диафрагманы ет кесіндісімен біргемайсыздандырады, бөгде ұлпалардан тазартады және жуады. Ливерді ағынды механизделген линияда үздксіз жұмыс істейтін жуғыш барабанда жуады.
Өтті кеседі, бөгде ұлпалардан тазартады, екі-үш бөлікке бөліп жақсылап жуады.
Шошқаның және ірі қара малдың бүйрегін қабықшалардан және май капсулаларынан босатады, қан тамырларынан жіне несеп жолдарынан тазалайды.
Желінді қалған қалдық сүттерден жақсылап тазарту үшін бірнеше бөліктерге бөледі және жуады.
Шырышты субөнімдерді өңдеу.
Шырышты субөнімдерді өңдеу ластардан және шырышты қабықтардан тазарту мен майсыздандарумен бекітіледі. Сиырдың және қойдың ішін алып ветеринарлық тексеруден өткізген соң, үш бөлікке бөледі: үлкен қарын, жалбыршақ қарын, ұлтабар.
Сиырдың және қойдың үлкен қарыны субөнімдер цехынан дұрыстап майсыздандаырылғаннан соң , құрамынан босатылып, жуылғаннан кейін келіп түседі. Үлкен қарынды температурасы 35ºС суда 3-4 мин аралығында жақсылап щеткамен жуады.
Ірі ет комбинаттарында үлкен қарынды механизделген линияда өңдейді. Ваннадан ағын сумен келіп түскен үлкен қарындыкерілген күйінде конвейер күрмегіне іліп толық майсыздандырады және 5-8 мин аралығында 65-68ºС температурада жидіту үшін жидіту чандарына жібереді. Содан кейін тазалау үшін МОС-3С центрифугасына жібереді. Жидіту мақсаты- шырыш қабатының шырыштану қабатымен бірігу күшін азайту. Дұрыс жидітпеу сапаның бұзылуына және өңдеу ұзақтығын артыруға алып келеді. Шырышты субөнімдерді жидітетін аппараттар терморегулятормен қамтамасыздандырылған. Тазаланған үлкен қарындарды ағын суы бар ваннада салқындатады және ағу үшін күрмекті рамкада ұстайды.
Жалбыршақ қарын субөнімдер цехына жақсылап майсыздандырылғаннан кейін, құрамынан тазартылғаннан кейін және жуылғаннан кейін келіп түседі. Оларды қосымша тағы ағыны бар ваннада немесе центрифугада жуады. Содан кейін центрифугада немесе жидіту чанында (барабанда) температурасы 65-68ºС суда 5мин аралығында жидітеді. Және шырышты қабықшадан центрифугада тазалайды. Ары қарай жалбыршақ қарынды қайталап жуып, суы бар ваннада салқындатады, шырышты қабықшалардың қалған қалдықтарын тазалап, 20-30мин суы ағу үшін қояды.
Ұлтабарды -3-5 секун жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болу керек, судың температурасы 25ºС. Шырышты қабықты сойғаннан соң 45-46 минут ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесу керек, шырышты қабығын кесіп алады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап жуады. Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін ағынды механизделгенжелілер (ЛОСС) пайдаланылады. Карзиналарға субөнімдерді салып, ваннада (65-67ºС) суда 8-10 мин жидітеді де кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған сң 6-10 мин жүргізіледі.
Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі- 5000кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу.
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидерместі), ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөліктерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқтарды алады. Шошқа енемес қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері-65-68ºС, шошқа -63-60ºС, қойдың басы үшін -68-70ºС.
Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.
Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.
Ірі қараның аяқтары центрифугадан шыққанда тұяғымен болады. Оны алу үшін арнаулы машиналар қолданылады МКС-1. ттұяқпен бірге ет сыпырылмас үшін тұяқты 3-5 мин қыздыру қажет.
Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процессін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткен кезде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермес пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы- 700-900ºС; кептіруде- 300-450ºС; Ұзақтығы –аяқтармен еріндер- 4-6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы-2-4 мин; қойдың басы -3-5 мин;
Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданылады; бір рет тиеу-100 кг; П=750 кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді ағынды механикаландырылған желілерде өңдейді (шошқа басынан басқасы). Орташа қуаты ет комбинаттарында жүнді субөнімдерді ЛОШС желісінде өңдейді.
Шошқа басы құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші-65-68ºС 8 минут жидітіледі. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту) қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады.
Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды ілгішке іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады., оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істікке салып отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі.онда ми мен гипофиз алынады.
Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-68ºС 5-7 мин тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Мұндай жағдай болмаса басты қолмен, пышақпен терісін сыпырып өңдейді.
Ішектерді өңдеу цехы.
Ішек шикізаттарына өңеш, ішектер және қуық жатады. Бір малдан алынған ішектер комплект құрады. Үлкен ірі қара малдың комплектісіне жіңішке жәнежуан ішектер, өңеш және қуық , жасы айлық бұзаудың комплектісіне тек қана жуан ішек, ұсақ малдыікіне жіңішке және жуан ішектер, шошқа комплектісіне жіңішке және жуан, қуық, жылқынікіне тек қана жіңішке ішектер жатады.
Жіңішке ішектер аш ішектен, жіңішке ішектен және үрленген ішектен, жуан ішектер соқыр, тік және шеңберлі ішектерден тұрады.
Ішектерді өңдеу кезінде технологиялық түсінік бойынша анатомиялық бөлімдерге толық сәйкес келмейтін бөліктерге бөледі. Ішектердің диаметрі бойынша жақын кейбір бөліктерін бірге өңдейді және бөледі. Осыған байланысты өндірістерде анатомиядан жақсы терминалогияны қолданады.
Өңдеу және қолдану сипаттамаларын анықтайтын ішектердің бөлек аймақтарынтарының өлшемі, қабырғасының беріктігі және қалыңдығы бірдей емес.
Қабырға төрт қабаттан тұрады, ұйыма, бұлшықет, шырышты және шырышты астындағы қабат. Сыртқы ұйыма қабаты мықты және иілімді. Ол барлық ішектерді жауып тұрады.
Өңештің және тік ішектің бұлшық ет қабаты басқа ішектердікіне қарағанда жақсы жетілген.
Шырыштың астында орналасқан қабат эластипнді және коллогенді талшықтардың күрделі айқасуынан тұрады. Онда бездер, лимфа және қан тамырлары орналасқан.
Ішектің қабырғасын түзетін барлық қабаттардың ішіндегі ең мықтысы шырыш астындағы қабат. Ішекті өңдеген кезде оны әрқашанда фабрикат құрамына қалдырады.
Мықтылығы төмен қабат шырышты қабат, оны ішектің барлық түрін өңдеген кезде алып тастайды. Ұйыма және бұлшықет қабатын алып тастайды немесе олардың беріктігіне және жетілу дәрежесіне байланысты қалдырады. өңештен ұйыма қабықшасын және бұлшықет қабатын (өңеш еті) алып тастайды. Қой және шошқа ішектерін өңдеген кезде өте жіңішке жіне мықты болып келетін шырыш астындағы қабатын ғана қалдырады.
Ішектердің құрамына ақуыз (ρ ־10%) , майлар (1-2%) , минералды тұздар (бір проценке жуық) және су (85-88%) кіреді. Сонымен қатар ішек құрамында ферменттер мен витаминдер бар.
Өңделген ішектерді шұжық өнімдері үшін қабықша ретінде қолданады. Қойдың черевін хирургиялық жіп (кетгут), музыкалық және техникалықішек дайындау үшін қолданылады. Қойдың кругасын, сиырдың стендартсыз, шошқаның черевінің аяғын техникалық бұйымдар (бояу) жасау үшін қолданады. Ішектен алынған май шикізаттары тағамдық май қорытуға жіберіледі. Ішектерді өңдеген кезде қалған қалдықтарды (керексіз қабаттар) кесінділер және т.б) шұжық қабықшаларын өңдеуге жарамсыз ішектерді жем өндіру үшін қолданады.
Технологиясы.
Ішектерді мал дәрігері тексергеннен кейін ішек цехына өңдеуге жібереді. Фабрикат түрінде шығарылатын өңделген ішектердің барлық түрі көп жағынан ұқсас болып келеді және олар келесі операциялардан тұрады. Ішек комплектілерін бөліктерге бөлу, ішекті ішіндегісінен тазарту, майдан тазалау, артық қабаттардан босату, салқындату, сорттау және байламға буу, консервілеу және орау.