Малды сою және ұшаны бөлу цехы

Дұрыстап ұнтақтау. Шыжғыру процессінде май ұлпаларынан майды тез және периодты жұмыс істейтін аппаратта өңделген май шикізаттарын механикалық ұнтақтауға жібереді. Осы мақсат үшін волчокты, дезинтеграторды, АВЖ машинасын, коллоидты диірменді қолданады.  Механикалық ұнтақтау кезінде май ұлпасының клетка аралық структурасы бұзылады, осыған байланыстықыздыру кезінде майдың бөлінуі жеңілденеді.

Сүйекті арамен кесу және уату. Түтік тәрізді сүйектен майды алу үшін дискілі арамен аралайды. Қажетті жағдайда сүйекті жуғыш барабанда немесе чанда температурасы 15-20ºС суда жуады. Сүйектің барлық түрлерінен май алу үшін оларды сүйекуатқыш машинада уатады. Желатин және желім өндіруге арналған уатқыш сүйектің размері 50 мм кем болмау керек, азықтық ұн шығару үшін 18-20мм кем болмау керек.

Май шыжғыру. Жұмсақ және қатты май шикізатынан майды шығару үшін шыжғыру, экстрация, гидромеханикалық, электроимпульсті  және вибрациялы әдістерді қолданады. Кең тараған әдіс шыжғыру болып табылады.

Шыжғыру. Бұл процесс ұнтақталған шикізаттан қыздыру арқылы май шығару. Қыздыру құрамында майы бар ұлпалардың структуралы элементтердінің бұзылуына әкеледі. Майды құрғақ және ылғал әдіспен шыжғырады.

Ылғал әдіспен шыжғырған кезде май шикізаты сумен немесе өткір бумен байланыста болады.

  Құғақ әдіспен май шикізатын байланысқан беткі қабаты ( бу көйлегі) арқылы қыздырылады.

Экстракция. Май шикізатынан майды ұшқыш еріткіштер арқылы бөлу. Осы әдісті қолданған кезде шикізаттан май толық бөлініп шығады. Бірақ бұл әдісті қолдану үшін қымбат тұратын және жарылғыш еріткіштер қолданылатын күрделі аппараттар қажет. Ет өнеркәсібінде бұл әдісті сұйекті майсыздандыру үшін кілей және желатин өндірісінде қолданылады. Май шығарудың гидромеханикалық әдісі өңделетін шикізаттың суда немесе басқа сұйық ортада және машинаның жұмыс істейтін органының қозғалу кезінде пайда болатын қуатты гидравликалық соққыны және кавитациялы жылдамдықтағы импульсті қолдануға негізделген. Су қысымының және жоғары май жасушаларын ұстап тұратын байланыс бұзылады.сүйектен майды шығару үшін және оны ары қарай желім және желатин өндірісінде қолдану үшін импульстік әдісті қолданған лайықты.  Себебі майсыздандырылған сүйектегі ақуыздық заттар өзінің алғашқы қасиетін сақтайды.

 Сүйекті майсыздандыратын электраимпульстік  әдіс конденсатордың электрлі  разрядтары кезінде түзілетін  гидравликалық импульстерінің шикізатқа әсер етуімен бекітіледі. Сүйекті майсыздандыратын электроимпульстік қондырғыға арналған төменгі кернеудегі ток (127-220В) конденсаторда жиналатын және бір уақытта разряд түріне берілетін жоғарғы кернеудегі (50-90кВ және одан да көп) токқа айналады. Сонымен қатар электр энергиясы жарылу энергиясына айналады және сұйықта импульстің пайда болу нәтижесінде сүйектен май шығады. Сүйектің және судың ара қатнасы 1: ( 2÷4).алынған сүйек майы жоғарғы сапалы сипаттамасымен ажыратылады.

ВНИКИМП өңделген сүйектен майды шығаратын вибрациялық әдіс температурасы ыстық суы бар вибрацияның және механикалық араластырудың бір уақытта сүйекке әсер етуімен бекітіледі. Бұл әдіс сүйекті майсыздандыру процессін күшейтуге және жоғары сапалы май алуға мүмкіндік береді.

Периодты жұмыс істейтін машинада майды шыжғыру.   Периодты жұмыс істейтін аппаратта құрғақ және ылғал әдіспен майды шыжғыруда автоклавта вертикалды немесе горизонталды атмосфералық қысымда ашық қазанда жүзеге асыруға болады.

 

Ашық қазанда майды шыжғыру.

Майда атмосфералық қысымда май шикізатына өткір бу беретін немесе қатаң бумен қыздырылатын екі қабырғалы ашық қазанда шыжғырады. Жұмсақ май шикізатынан майды шыжғыру үшін кең тараған әдіс құрғақ әдіс болып табылады. 

Жақсылап ұнтақталған май шикізатынан алынған тағамдық майдың барлық түрін екіқабырғалы ашық қазанда шыжғырады. Жұмсақ май шикізатын ашық қазанда құрғақ әдіспен екі стадияда шыжғырады. Бірінші стадияда ұнтақталған май шикізатын дейін 50°С қыздырылған, қазанға азғантай порциямен тиейді, үздіксіз араластырғышпен араластыра отырып 65-70ºС дейін қыздырады. Осы температурада коллогеннің пісуі жүреді, нәтижесінде коллоген талшықтарының беріктігі азаяды және май жасушаларының бірең сараңдап бұзылуына және деформациясына әкелетін басқа ақуыздық заттардың өзгеруі жүреді. Осымен  қатар липазаферментінің активтілігі басым болады. Осының әсерінен қыздыру кезінде түзілген клетка аралық  және клетканың ішіндегі ақуыздардың деформациялық өзгеру нәтижесінде май ұлпасының құрлымы бұзылады және одан ерітілген май бөлініп шығады.

  Екінші стадияда май массасын  қысқа уақытта (20 мин) 80-90°С дейін қыздырады. Онда глобулярлы ақуыздардың денатурациясының және коллогеннің гидротермикалық ыдырауы жүреді. Май тым мөлдір болады. Шыжғыру ұзақтығы қазаның көлеміне байланысты 70-80 мин.

  Ылғал әдіспен атмосфералық  қысым арқылы ашық қазанда  өңдеу үшін және желатин желім  өндіру үшін сүйекті майсыздандырады. Сүйектен май температурасы 90-100°С жоғары емес сулы ортада ағады. Су сүйектен тез және біркелкі жылыту үшін және май жасушаларын бұзу үшін қажет. өңделген сүйектен май шығару ұзақтығы 5-6 сағат. Сонымен бірге шикі сүйектің құрамындағы майды 90% дейін шығаруға болады. Желатин және желім өндіру үшінұнтақталған сүйекті қайнату 4-5сағат аралығында жүреді, сүйектің құрамындағы жалпы майдың шығуы 40%-ті құрайды. өңделген шұжықты шыжғырғаннан кейін ыстық сумен (65-85) айналатын барабанда жуады.

Жуылған сүйекті 30-40ºС  температурада кептіргіште кептіріп, қоймаға жібереді. Желатин және желім өндіру үшін сүйекті барабанда немесе жылу суы бар(30°С төмен емес) қазанда жуады.

Майды үлкен қысымда шыжғыру. Үлкен қысымда майды шыжғыру үшін конструкциясы әртүрлі автоклавты және универсальды араластырғышы бар вакуумды қазанды қолданады.  Автоклавта майды шыжғыру кезінде шикізатқа қосқан су мөлшерінің қатысымен шыжғырылады. Қосылған судың мөлшері шикізат массасының 20% құрайды.

Қысымды автоклавта әдетте сүйекті майсыздандырады, оны әрі қарай азықтық ұн өндіру үшін, ал сорпасынан желім өндіру үшін қолданады.

Осы әдісте сүйектің құрамындағы 75% дейін май мөлшері шығады. Шығымы көп немесе сапасы жоғары майда сүйекті 120-125°С температурада, 0.4-0.5 МПа қысымда  1.5-2сағат аралығында немесе  0.15-0.2 МПа 4 сағат аралығында қайнату кезінде алады.

Горизонтальды вакуумды қазанда майды құрғақ әдіспен шыжғыру кезінде жұмсақ май шикізатын ұнтақталған және ұнтақталмағаған күйінде өңдеуге болады.

Ұнтақталған шикізаттан май вакуумды шыжғыру кезінде ауадағы көміртегінің майға әсері жойылады, оның тағамдық құндылығын жоғарылататын немесе сақтауға төзімділігін жоғарылататын майдағы витаминдер, каротиноидтар, лецитиндер сақталады.

Ұнтақталмаған май шикізатын түріне, майының құрамына байланыстыекі немесе үш фазалы қысымда шыжғырылады.

 

Шыжықты өңдеу.

Периодты және үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда майды шыжғыру әдістерінің біреуі май шикізатынан майдың толық шығуын қамтамасыз етпейді және олардың кейбір бөліктері шыжықта қалып қояды. Сондықтан шыжықтан майды қосымша әртүрлі әдістермен шығару қажеттілігі туындайды. Осылай алынған майдың сорты май шикізатынан алынған майдың сортынан төмен болады. Ашық қазаннан алынған дымқыл шыжықты атмосфералық және үлкен қысымда суда майсыздандырады. Ашық қазанда шыжықты қайнату 100°С  температурада 2.5 сағат аралығында, ал автоклавта -0.2-0.25МПа қысымда    2сағат  аралығында жүргізіледі. Процесс аяқталғаннан кейін қазанның ішіндегісіне тұз қосып, тұндыруға қояды. 5% ке дейін майы бар қайнаған шыжықты 75ºС температурада, 0.08МПа қысымда 3.5-4 сағат дейін ылғалдылығы 6-8% вакуум астында кептіргеннен кейін, құрғақ азық өндіруге   жібереді.

 

Майды қоспадан және ылғалдан тазалау.

Сүйектен және май шикізатынан шығару нәтижесінде алынған майды, шыжықтан пресстеу және қайнату арқылы алған майда судың, сүйектің және шыжықтың, минералды тұздардың май сапасын төмендететін қоспалары бар. Ашық екі қабырғалы қазанда шыжғырылған майдың құрамында 0.6-1.6% ылғал,  0.15-0.5% қоспалар бар.  Горизонтальды вакуумды қазанда шыжғырылған 0.1-0.3 және 0.3-0.5%  май сәйкес. Әсіресешыжықты пресстеу арқылы алынған май қоспалармен ластанған.

Шыжғырылған майды ылғылдан және қоспадан тұндыру, фильтрлеу және сепарирлеу арқылы тазалайды.

Тұндыру –майдың және ондағы майдан ауыр қоспалардың тығыздықтарының әртүрлігіне негізделген. Тұндыру кезінде майдың сапасы нашарламайды, себебі май ұзақ уақыт ауамен байланыста болады. Майды тұндыру тепмературада сағат аралығында жүреді. Тұндыру үшін көлемі және конструкциясы әртүрлі қабылдағыштарды және тұндырғыштарды қолданады.

 Фильтрлеуді – вакуумды горзонтальды қазанда шыжғырылған майдың шыжығының құрғақ бөліктерін алып тастау үшін қолданады. Өйткені  шыжғырғаннан кейін оларда ылғалдың құрамы болмайды.

  Майды сепарирлеу центрден  тепкіш күштің әсеріненбөлінген  заттардың тығыздықтарының әртүрлігіне  негізделген және майды тазалаудағы тиімділігі болып табылады.  Сепарирлеу кезіндегі қоспалардың күшті және өте жылдам бөліктері үшін майға температурасы 80-90°С болатын 10-15% су қосады. Сепарирлеуге түскен майдың температурасы 96-100ºС болу керек.

Майды салқындату.

 

  Майға біртекті структура  және тығыз консистенция беру үшін және қышқылдану процессін тоқтату үшін шыжғырылған майды орар алдында салқындатады. Салқындату тереңдігі майдың қасиетіне және салқындату жағдайына байланысты. Қой және сиыр майларын үлкен ыдысқа ( бөшке, жәшік, континер) орау кезінде 30-40ºС дейін салқындатады, ал шошқа және сүйек майын 30-35ºС дейін. 35ºС дейін салқындатылған ұсақ ыдысқа (250-500г) салынатын майды қайтадан қосымша  18-21ºС дейін салқындатады.

 Майды салқындату үшін периодты  және үздіксіз жұмыс жұмыс істейтін аппараттарды қолданады. Периодты жұмыс істейтін аппаратқа түбі конусты екі қабырғалы қазандар жатады.

  Үздіксіз жұмыс істейтін  аппаратта май тез салқындатылады, салқындату процессі кезінде  май ауамен жанаспайды. Үздіксіз  жұмыс істейтін салқындатқыштарға  жұқа қабырғалы түтікті (ОЖ; Д5-ФОЖ; «АСТРА») және пластинкалы («Де-лаваль»; «Центрифлоу»; «Майонер»; «Центрибон»; «Вестфалия- Супратон») аппараттары, салқындатқыш барабандар және т.б жатады. Үсақ ыдысқа орау кезінде майларды 12-14ºС дейін салқындату үшін аммиакты жүйемен салқындатылатын «Астра», «Вотатар», «Джонсон» салқындатқыштарды қолданады.

 

Майды орау және сақтау.

 

 Салқындатқаннан кейін майларды  таза, құрғақ, бөгде иісі жоқ, көлемі  әртүрлі ыдыстарға салады. Негігі  ыдыс құрғақ ағаштан жасалған (қарағай, пихта, бук, қайың және т.б.), көлемі50,100 және150 литр болатын бөшкелер болып табылады. Май толтырар алдында бөшкелерді ыстық сумен жуады, өткір бумен парлайды, өсімдік пергаментінен жасалған пакеттер немесе полиэтилен целлофанды пленкалар салады.

Оралған әрбір ыдыстытрафареттің көмегімен кеппейтін, сасымайтын бояу арқылы немесе тауарлық белгісі, өндірістің аты, майдың түрі және сорты,салмағы, шығарылған күні, партия нөмірі, стандарт нөмірі көрсетілген этикет арқылы маркілейді. Ұсақ ыдыстың әрқайсысының сыртында жоғарыда көрсетілген этикет болуы керек.

Майдың сақтауға төзімділігі олардың сапасына және түріне, ондағы табиғи антиқышқылдардың (токоферрол, лецитин ) құрамына, температурасына және де басқа сақталу жағдайына байланысты. Аз уақытқа (бір айға дейін) майларды қараңғы, құрғақ, 5-6ºС температурада салқындатып, 80% ылғалды бөлмелерде сақтайды. Ұзақ уақыт(6 айға дейін) майды -8ºС жоғары емес температурада және ылғалдылығы 90%  сақтайды, ал 12 ай -12ºС температурада сақтайды. Майды өткір иісі бар өніммен бірге сақтауға болмайды, өйткені май иісті тез сіңіріп алады.

Теріні өңдеу цехы. Терідегі негізгі заттар- су және ақуыз, май және май тәрізділер кездеседі, сонымен қатар азғана мөлшерде көмірсулар, минералды тұздар және ферменттер бар.

Үлкен малдың терісінің құрамында су аз болады, ал жас малдың терісінде үлкендікіне қарағанда көбірек, семіз малдың терісінде –май көп болады. Булы терідегі судың құрамы: опоекта 71-73%, яловка және бычинада 69%, буғайда 67%, ал шошқаның терісінде 64% кездеседі.

  Теріде липидтердің мөлшері  көбірек. Қойдың терісіндегі майдың құрамы -30%, ірі қара малдың терісінде 0.5-1.5%.

 Терінің құрамына альбумин  және глобулин, глюкопротеид (муцин  және мукоид), фосфопротеид, липопротеид  және хромопротеид, сонымен қатар  склеропротеид (коллоген, кератин, эластин және ретикулин) кіреді.

Ақуыздың 90% астамы коллаген үлесіне кіреді. Бычин дермесіндегі коллагеннің құрамы- 32% құрайды, булы массаның, эластиннің және ретикулиннің- 34%, альбумин және глобулиннің- 0.7%, мукоидтердің- 0.16% құрайды.

Технологиясы.

Малдың ұшасынан жаңа ғана сыпырып алынған тері булы деп аталады. Микроорганизмдердің және ферменттердің әсерінен қылшығы аз терілер тез бұзылады.

Дені сау малдың терісінде коккалар, споралы бактериялар, сонымен қатар шіріткіш бактериялар бар. Ірі қара малдың терісінің шошқанікіне қарағанда бактериялдық ластанулары жоғары болып келеді.

Булы теріні консервілеуге немесе кожы  өндірістеріне өткізуге дайындауды теріні санитарлық өңдеу деп атайды.

 Ол келесі операциялардан  тұрады: ластарды тазалау (ластанған  теріден), жуу,контурлау, олардың салмағын немесе ауданын анықтай отырып сорттау. Теріні булы жағдайда өткізу кезінде оларды қосымша партияларға компілектілеп, жылдам кожы заводына тасымалдайды.