Малды сою және ұшаны бөлу цехы

КІРІСПЕ

 

      Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организімінің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.

     Біздің елімізде халық  қажетін өтеуге және ет өндіруді  арттыруға баса назар аударылады.

     Республикамыздың фермалары мен шағын мал шаруашылығында және құс фабрикаларында жоғары сапалы ет өндіруді шұғыл арттыруға қажетті жағдайлар жеткілікті. Көптеген шаруашылықта мал мен құстың  жоғары өнімді тұқымдары, оларды жайып семіртетін едәуір мол жайылым бар.  Бірсыпыра шаруашылықтарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек малдар бордақыланады. Біраз шаруашылықтарда мал шаруашылығы өнеркәсіптік комплексінің құрылысы аяқталуға жақын.

    Алайда республикада  ет өндіруді арыттыру жөнінде  біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып,  жайып семіртуді кең көлемде қолдану,  мал бордақылау және т. б. маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.

   Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын  және олардың  қондылығын көтеру шарт.  Ол үшін ең алдымен малды күтіп бағу  мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет.  Төлді, ересек малды және құсты өнеркәсіптік негізде қарқынды түрде бордақылау, өнімі төмен сиырларды етті  тұқымдардың жоғары өнімді бұқаларымен өнеркәсіптік будандастыруды істе қолдану керек. Сонымен бірге табындардағы селекциялық жұмыстарға шаруашылықтың барлық резервтерін пайдалана білу қажет.

     Ет өндіруді арыттыруда  ауыл шаруашылығы ғылымы мен  озат тәжірбие  жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнінде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу белгіленген  жоспарды орындауға және халықтың етке деген қажетін өтеуге мүмкіндік береді.

   Ет өндіруде және оны  сатып алуда республика бойынша  сиыр еті мен қой етінің  үлес салмағы-85%, ал қалған 15% шошқа  етінің, жылқы еті мен құс етіне  тиеді.  Бірақ республкамыздың  кейбір облыстарында (Алматы, Жамбыл, Шымкент, Атырау) қой етінің үлес салмағы 55%-тен сәл ақ асады.  Бұл міндетті орындау үшін қой шаруашылығында ет өндіруді арыттырудағы ең ірі резерв – қозыны туған жылы жоғары қондылықтаетке өткізу болып сүттеніп жүрген кезінде тез өсіп жетіледі. Саулықтардан бөлген уақытта, яғни 4-4.5 айлығында қозылардың салмағы ересек мал салмағының 60 %-не, ал жайып және бордақылап семірткеннен кейін 9-10 айлығында 73 %-ке жетеді. Ұшасының, майы мен басқада мүшелерінің шығымы бойынша қозы ересек малдан қалыспайды. Қозыларды туған жылы етке өткізу жоғары сапалы ет алуға ғана емес, сонымен бірге оның өзіндік құнын арзандатуға да мүмкіндік береді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

1.Малды сою және ұшаны бөлу цехы

 

Ет өнеркәсіп кәсіпорындарында малды автокөлікпен, темір жолдармен, кебір жағдайларда малды айдап алып келеді.

Сойяр алдында малдарды бірінші өңдеуде ет ұшасын және ұшадан тағамдық, емдік, техникалық өнімдер жасау және алу үшін түседі. Сонымен қатар санитарлы-гииеналық, ішкі мүшелер мен ұшаларға ветеринарлық-санитарлық тексеруді өткізіп, тағамдық мақсатта қолдануға осы талаптарды сақтау керек.

Ұшаларды өңдеу конвейерлі желілерде, арнайыланған мал түріне (ІҚМ, ұсақ мал, шошқа) аспалы желі немесе екі және үш малдың түріне байланысты әмбебап конвейерлер қолданылады.

Малды сою және ұшаны бөлу цехындағы технологиялық үрдістерді келесідей реттейді:

• жансыздандыру;
• қансыздандыру және тағамдық қан жинау;
• ұшаны іреу;
• теріні сыпыру;
• ішкі мүшелерін алу;
• ұшаны жартылай бөлікке бөлу, аралау;
• ұшаны тазалау және сапасын анықтау;
• массасы және ұшаның семіздігін анықтау.

 

Жансыздандыру.

Малды сою алдындағы жансыздандыру негізгі операциялардың бірі болып табылады. Оның мақсаты малды ілмелі конвейерге жіберу алдындағы малдың сезімталдығын жою. Жансыздандырудың түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және миларына механикалық әсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен). Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені қанның шығуы төмендейді, ал ет тез ұзылады. ІҚМ-ды жансыздандырудың негізгі үш түрі бар:

1. Малдың жауырын тұсынан электр күшін беру арқылы жүргізіледі. Электр тоқ күші 125-200 В. Тоқ күші 1А, ұзақтығы 6-15 сек. Өгіз малына 15-30 секунд қажет етеді. Бұл жолды пайдалануда малдың өліп кетпеу жолы жақсы сақталады. Бірақ малдың аяғы дірілдеп, қайырылады. Бұл жұмысшыларға өте қауіпті.

2. электр күшінің контактысы өткір валька  тәріздес темір арқылы                                                        жүргізіледі. Темірді жауырын тұсынан терісін тесе отырып кіргізеді және металдық плитаны малдың алдыңғы аяғымен басып соңғы аяғы резиналы плитағ тиеді. Электр күші 70-120 В,  ток күші 1-1,5А  ұзақтығы 6-15 секунд.
3. Бұл еденге орналасқан үш фазалық тоқ жүргізілген плита арқылы өтеді. Жансызданған мал бокстан еденге түседі. Цепке ілініп конвейер арқылы кетеді. Ұзақтығы 6-15 секунд, электр күші 70-120В, тоқ күші 1-1,5 А.

Шошқа малын жансыздандыру: шошқа малын ІҚМ жансыздандыратын бокста бакиндік үлгімен жүргізіледі. Тоқ күші 60-100 В, жансыздандыру уақыты 7-15 секунд, тағы да бір үлгісі ол электр контактісі арқылы жауырын тұсынан жүргізеді 70-100В, 7-10 секундта. Қуаттылығы аз ет комбинаттарында шошқа малын әдейі арналып жасалған электр инесімен жансыздандырады.  Инені құлақ тұсынан кіргізіп тағамдық қан жинағанша кіргізіп тұрады. Тоқ күші 21В, уақытысы 45 секунд. Жансыздандыру кезінде қан қысымының көтерілуі және дене бітімінің қысқаруы байқалады. Жеткіліксіз себептерді жою үшін басқа да үлгілер қолданылады. Ол қозғалыстағы транспортерде 200-240 В электр күшін бері арқылы жүргізіліп, уақыты 8-10 секунд.

Шошқа малын газ қоспасымен жансыздандыру. Шошқа малын газ қоспасымен 65% көмір қышқыл газымен, 35%ауадан тұратын камерада жансыздандырады, ұзақтылығын сақтап отырады.

Ірі қара малды механикалық жолмен жансыздандыру. Механикалық жолмен жансыздандыру дегеніміз- нақты бір күшпен малдың маңдай тұсынан ұру және  де пистолетпен сүйектеріне тигізбей ату арқылы жансызданыру. Механикалық жолмен жансыздандырудың лектр күшімен жансыздандырудан артық қасиеті бар. Сүйек қаңқасында сынық болмайды және іш құрлысында қан ұю қалыпы болмайды.бұл бізге бағалы ет береді. Егер электр күшімен жансыздандырған малды механикалық жансыздандырылған малмен салыстырсақ ет ұшасының ылғалдылығы өте жоғары болады. Бір себептен бұл өте ауыр жол, жұмысшылардан жоғары білімділікті талап етеді.

 

Малдан қан шығару (қансыздандыру).

Тамақ өнімдеріне қолдану мақсатымен қанды жинау.

Іқм мен шошқа малы жансызданғаннан кейін, ал қой сойылғаннан кейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Бұл орйда алдымен ІҚМ дың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.

Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне дигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп өңешті басқа іргелес тканьдерден айырып алады.

Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа тарап кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды.

Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. пышақтың бір жақ шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке шланг кигізіледі. Шлангінің екінші шеті қан жинайын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы қанның ірі тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кіргізілген шлангымен қан жинайтын ыдысқа құйылады.

Қанды тағамға қолданылатын мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің  астындағы омыртқаны жіне кеудедегі күре тамырды пышақпен шаншып жіберу керек.

Қойдың қанын тамаққа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ғу ұзақтығы – 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады.

 Ірі қара малда ол 4,5% кем  болмау керек (тірі массадан), ал  шошқа мен қойда – 3,5% кем болмау  керек.

 

Теріні сыпыру.

Терілердің өз құрылысымен және қасиеттерімен малдың түріне жіне жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.

Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермесі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқа тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Шошқа тері шикізатына шошқа терісі жатады.

Теріні сыпыру алдын ұшада алдын ала жүргізілетін операция-тері бөлігін қолмен алу – іреу деп аталады. Теріні қолмен мойыннан, сонымен қатар төс, шап бөлігінен аяғына дейін сыпырады. Іреу ауданы жалпы малдардың  50-75% . Ұша семіз болған сайын іреу ауданы көп болады.

 

Мал денесінің ішкі мүшелерін алу (нутровка).

Ішкі мүшелері малды сойғаннан кейін неғұрлым тез уақыттың ішінде алу қажет (30 минут ішінде).

Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең немесе тік орналасуында іске асырылады. Ол үшін алдымен мынадай даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлап қою керек.

Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейер үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей болу керек. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті,кеңірдекті және көк етті алу керек. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне жіберіп, ішектер ішек цехіне жіберіледі.

Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырдыжәне ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара мал конвейер үстелінің конструкциясы табақша тәрізді.

Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанды стоционарлық қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіпбасқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі малдың ішкі мүшелерін алғандай етіп орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейермен үстелдің өзара орналасуында; шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.

Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.

Алынған ішкі құрылыс органдарын ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинатарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.

 

Ұшаны арамен бөлу,  тазалау және сапасын бағалау.

Ішкі мүшелерін алғаннан кейін ірі қара мал мен шошқа ұшасын тек екі жартыға бөледі. Екіге бөлу арамен омыртқа желісінің бойымен жоғары қылтаңды өсімшелерден сәл ауытқып, жұлынды бұзбай орындалуы қажет.

Ұшаларды бөлу тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі.

Қойдың етін бөлу үшін электрлік немесе пневматикалық аралар қолданылады.

Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманыңт аяғынан массасы 80 грамдай ет өлшеп кесіліп алынып трихинеллоскопияға тексеріледі. Трихинеллоскопияға тексеру ұзақтығы 10-15 минут.

Арамен ұшаны екіге бөлгеннен кейін оны құрғақ және ылғал тазалау жүргізіледі. Құрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май ұшада қалады, алынбайды. Құрғақ жіне ылғал тазалаудан кейін етке таңба басылып, тоңазытқышқа жіберіледі.

 

Субөнімдерді өңдеу цехы.

      Субөнімдер –  сойыс малдарының ішкі мүшелері  және малдың жеке бөліктері, сою  кезінде бөлініп алынады.

Тіл астындағы етімен және көмекеймен келіп түседі, оларды үздіксіз жұмыс істейтін саңылау бар К7-ФМ3-А барабанында немесе периодты жұмыс істейтін БСН-1М барабанда жуады. Содан кейін калтыктан және астындығы етінен столда бөледі, қабықшасынан тазартады, майсыздандырып, созылған күйінде түбіне салады. Тілдерді шұжық және консерві өндірісінде қолдану үшін оларды қабыршаққа айналған қабықшаларының температурасы  70-80ºС су берілетін центрифугада (айналу жиілігі  120-130 мин) алып тастайды.

 Сиырдың тілін 3-4 мин, шошқанікін 1.5-2 мин, қойдікін 1-1.5 мин өңдейді. Тілдерді  суық суға салып қояды, содан  кейін тілдің астындағы етін  кесіп алады. Қолдану мақсатына  қарай тамақтық және техникалық  деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы  әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі: