Кисломолочние продукты

Определяем стоимость  энергетических затрат на единицу продукции и на годовой объем по нормам расхода различных видов топлива и энергии на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1кВт-ч электроэнергии, 1м³ воды, 1000 к Дж холода и 1 т пара.

В калькуляцию заносят  полную заработную плату основных производственных рабочих. Полная заработная плата, приходящаяся на 1 т готовой продукции, определяется делением годовой ее величины на годовой объем производства данного вида продукции . Заработную плату рабочих, участвующих непосредственно в выработке продукции, относят на эту продукцию, а заработную плату рабочих, обслуживающих производство (лаборанты, аппаратчики пастеризационных установок, приемщики молока) распределяют на всю продукцию пропорционально заработной плате основных рабочих.

Отчисления, приходящиеся на 1 т готовой продукции, определяются делением годовой их величины на годовой объем производства данного вида продукции. Отчисления от заработной платы рабочих, обслуживающих производство (лаборанты, аппаратчики пастеризационных установок, приемщики молока), распределяют на продукцию аналогично их заработной плате.

Общепроизводственные  расходы включают в себя расходы по обслуживанию производства, управлению, содержанию и эксплуатации оборудования цеха.

Условно принимаем величину общепроизводственных расходов в размере (500 - 600)% от основной заработной платы основных производственных рабочих.

Общехозяйственные расходы включают в себя расходы на содержание административно -управленческого персонала, износ, ремонт зданий и сооружений общехозяйственного назначения, рекламу и т.д.

Условно принимаем общехозяйственные  расходы в размере (800 -1000)% основной заработной платы основных производственных рабочих.

Коммерческие расходы  условно принимаем в размере (1 - 5)% от производственной себестоимости.

Калькуляция себестоимости  составляется на единицу продукции  и на годовой объем производства по каждому виду продукции[Приложение А таблица А2]. За калькуляционную единицу принимается 1 т или 1 туб.

Существует два метода ценообразования:

  - средние издержки плюс прибыль;

  - расчет цены на основе анализа безубыточности  производства и получения целевой прибыли.

Расчет цены по методу анализа безубыточности производства

График безубыточности следует строить для всего  ассортимента выпускаемой продукции.

1 - условно-постоянные  затраты на производство продукции:

y₁ = P,                                                                                                            (93)

где    P - сумма  статей 8, 9, 10  Приложение А таблица А3  (на годовой объем).

2 - затраты на производство  продукции:

y₂  = v × N + P ,                                                                                              (94)

где    v - переменные затраты на единицу продукции, включают в себя сумму статей (1 - 7) Приложение А таблица А3 (на 1т или 1туб);

          N - годовой объем производства  продукции, т или туб.

3 - выручка от реализации  продукции (без НДС):

 y₃ = ц × N,                                                                                                     (95)

где    Ц - цена 1т  или 1 туб продукции без НДС (Приложение А таблица А4).

Точка А - точка безубыточности, т.е. объем производства, при котором  затраты на производство продукции  будут равны доходам от его  реализации:

y₂ = y₃   или   v × N + P = ц ×  N ,                                                                  (96)

откуда                                                                                         (97)

Дальнейшее увеличение объемов реализации  приведет к  появлению прибыли П:

  П = y₃ - y₂  или П = ц × N - ( v × N + P )                                                    (98)

откуда                                                                                   (99)

Расчет цены продукции  при безубыточности производства ведется по формуле (87), а при обеспечении целевой прибыли - по формуле (89).

Срок возврата заемных  средств, полученных на проектирование и освоение производства новой продукции, оценивают на основе срока окупаемости  Т:

       ,                                                                                              (100)

где   К - вложения в  проект , руб.;

        П _чист - чистая прибыль , руб.

При рассмотрении затрат предприятия было выявлено, что при  определённом объёме производства предприятие начнёт получать прибыль. На осуществление проекта потребуется 45649305 рублей инвестиций, которые окупаются за 0,8 года.

Рентабельность предприятия  составит 10 %.

Таким образом, рассматривая все аспекты работы предприятия, можно сделать вывод о целесообразности его работы и возможности дальнейшего повышения эффективности увеличения доли цельномолочной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Санитарно  – техническая часть 

Санитарная обработка  на предприятии     включает    в    себя комплекс мероприятий  по очистке, мойке и дезинфекции, и результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям. Очистка   и   мойка — это физико-химический процесс удаления с поверхности различных загрязнений,   обычно   состоявший   из   трех   стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем   растворе   и   предотвращение   выпадения   взвешенной грязи обратно в осадок. Дезинфекция   (обеззараживание     поверхностей) — заключительная      стадия санитарной обработки,   является    активным   средством уничтожения на поверхности всевозможных микроорганизмов.

 

8.1. Назначение санитарной обработки

После каждого использования  молочно-хозяйственного инвентаря  на его стенках и деталях задерживаются, остатки молока, которые должны быть удалены для того, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов достаточно иметь следы органических веществ, то вслед за мойкой оборудования следует всегда проводить его дезинфекцию, то есть стерилизацию. С производственно-экономической точки зрения было бы желательно мойку и дезинфекцию осуществлять одновременно.

 

8.2. Требования к качеству воды

Большоё влияние на качество и эффективность мойки оказывает  качество воды, применяемой для санитарной обработки; особенно важны такие показатели воды, как бактериологическая чистота.

 

 

 

Органолептические свойства воды характеризуются интенсивностью

 допустимого изменения  органолептических свойств (запаха, привкуса, цветности, мутности); содержанием  химических веществ, которые ухудшают органолептические показатели.

  Запах, привкус,  цветность, мутность определяют  при помощи специальных эталонов  и шкал.

Мутность связана с  присутствием в воде различных, но величине частиц твердых тел.

Запах может быть связан с различными микробиологическими и химическими процессами, происходящими в водоемах. Значительное влияние на появление различных запахов оказывает загрязнение водоемов сточными водами. Неприятный и стойкий запах воды появляется при попадании в нее сточных вод нефтеперерабатывающих предприятий и хозянственно-фекальных сточных вод.

Вкус воды зависит  от содержащихся в ней химических веществ, микроэлементов и продуктов биологического   распада.

Цвет обусловлен наличием веществ, имеющих окраску. При этом вода может приобретать самые  разнообразные оттенки при загрязнении водоемов сточными водами.

При выборе источников водоснабжения  для молочного завода необходимо учитывать, что нельзя брать воду из реки ниже мест сброса сточных вод других промышленных предприятий, мест водопоя скота, пляжа, так как при этом вода может быть сильно загрязнена.

Грубодисперсные вещества удаляют отстаиванием. Для    ускорения    процесса    очистки    воды от    взвеси её фильтруют через слой .песка, антрацита  или других материалов.

Мелкодисперсные примеси  удаляют методом коагулирования — обработки воды специальным реагентом, что приводит к образованию крупных частиц, а тем самым к ускорению осаждения.

При этом происходит осветление   и   обесцвечивание   воды.

Для удаления из воды растворенных газов применяют ее дегазацию. Этот процесс может осуществляться с применением химических и физических методов.

Дезодорацию   воды   осуществляют   фильтрованием, подщелачиванием, озонированием и другими способами. Для использования воды в технических  целях необходимо  учитывать   ее  жесткость,  которая   обусловлена наличием растворенных солей кальция и магния. Различают   общую,   временную,     постоянную,     карбонатную и   некарбонатную   жесткость.

Использование жесткой  воды для хозяйственно-бытовых и технологических нужд на молочных заводах нежелательно, так как это может привести к непроизводительному расходу моющих средств; преждевременному износу материалов и текстильных тканей; усилению коррозии теплообменников и котлов; отложению накипи на   поверхностях   теплообменных   аппаратов.

Процесс снижения жесткости  воды называется ее умягчением. При  умягчении воды содержание в ней  солей   магния   и   кальция   уменьшается.

Для умягчения воды используют химические методы, метод ионного  обмена, а также термический способ.

 

8.3. Моющие средства

Моющие средства —  это механические и химические смеси моющих веществ в порошкообразном, пастообразном и жидком виде.

Моющие вещества для  санитарной обработки в молочном производстве должны быть нетоксичны и без резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко удаляться с поверхности, не обладать коррозирующими свойствами, иметь антибактериальное действие. Подбор моющих средств и режимов мойки зависит от вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности, характера загрязнения, метода санитарной очистки, состава воды и от множества других факторов. Так, белковые загрязнения взаимодействуют со щелочами, растворяются при добавлении фосфатов и нитратов, разлагаются под действием кислот; молочные жиры эмульгируют с поверхностно-активными веществами, разлагаются под действием высоких температур и ферментов; минеральные вещества вступают в реакцию с кислотами.

К моющим средствам относится  большая группа органических соединений, растворы которых повышают эффективность моющих средств — это поверхностно-активные вещества (ПАВ) В качестве моющих средств на предприятиях используется:

-  гидроокись натрия (каустическую соду);

-  азотную и сульфаминовую  кислоты;

- технические синтетические  моющие средства («Вимол», «Мойтар», «Фарфорин», «Дезмол»);

-  натрий двууглекислый  кристаллический (кальцинированную  соду);

- моющую смесь «Синтрол»  и др. моющие средства, одобренные  Минздравом РФ.

Композиции, содержащие в своем составе ПАВ, щелочные компоненты и нейтральные наполнители, называются синтетическими моющими средствами. Состав моющих средств отличается значительным разнообразием как используемых химических соединений, так и их соотношением — это химические растворители белка, ПАВ, активные наполнители, комплексообразователи (хелаты), дезинфектанты, ингибиторы коррозии, растворители, полезные добавки, вода. Химическими растворителями белка являются гидроксиды или азотсодержащие органические основания.

На молочных предприятиях используют в основном индивидуальные дезинфицирующие вещества. Показателем антимикробной активности хлорсодержащих препаратов является количество активного хлора.

При приготовлении дезинфицирующего раствора из сухой хлорной извести  необходимо тщательное осветление его  от взвешенных частиц в рабочих растворах для профилактики коррозии поверхностей. В основе дезинфицирующего действия смеси перекисных солей с хлоридами лежит выделение активного кислорода и ионов хлора в хлористом аммонии. Препараты надуксусной кислоты и перекиси водорода используют преимущественно для проведения химической стерилизации.

Дезинфектанты    (хлорсодержащие соединения,    катионные   и амфолитные   ПАВ, или амфотензиды,    четвертичные    аммониевые    соединения, препараты  йода, надуксусной кислоты, перекиси водорода) обеспечивают бактерицидные свойства композиций, Добавки ингибиторов коррозии  (замедлителей)   снижают коррозионное действие моющих и дезинфицирующих растворов; так, например,   для   каустической   соды это хромат натрия. Активные ингибиторы коррозии — силикаты; обладают этим   свойством   также   полифосфаты, гексамины, уротропин и многие другие. В  состав моющих композиций могут входить всевозможные растворители (изопропанол,   пропиленгликоль,   этанолы)    и полезные добавки    (сульфат натрия,   мочевина,    цеолиты и др.).  

Кроме дезинфектантов, на предприятии   используют горячую воду, острый пар, реже горячий   воздух, еще   реже   ультрафиолетовые   лучи;    имеются данные о возможности    применения    ультразвука.    При дезинфекции паром или горячей водой прогреваются и те части оборудования, которые нельзя дезинфицировать химическими средствами.

 

8.4. Дезинфекция

Дезинфекция горячей  водой не всегда обеспечивает необходимую  температуру  прогрева.   Горячие виды дезинфекции неприемлемы, когда оборудование или тару необходимо сразу использовать в производстве под охлажденный продукт.