Хранение и переработка

Таким образом, сроки  хранения плодов и плодовых овощей напрямую зависят от продолжительности  их послеуборочного дозревания: чем  медленнее оно протекает, тем  дольше сохраняются качества продукции. Именно поэтому, к примеру, летние яблоки хранятся значительно хуже, чем зимние, поскольку полностью созревают на дереве, тогда как последние принято снимать недозрелыми.

Третья группа включает зеленные овощи и ягоды. Их лежкость очень невысока, поскольку они обладают нежными тканями с большой концентрацией влаги и тонкой кожицей, что способствует быстрому испарению. Кроме того, для плодоовощной продукции этой группы характерно более интенсивное дыхание и обменные процессы. В результате этих свойств листовые овощи и ягоды быстро утрачивают влагу и увядают, а потому способны храниться очень недолго. Увеличить срок их хранения можно с помощью понижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в помещении.

 На лежкость плодоовощной  продукции также влияет интенсивность их дыхания, что является основным процессом обмена веществ. При интенсивном дыхании в тканях плодов и овощей быстрее выделяется энергия и утрачиваются питательные вещества, а значит, качество продукции ухудшается. Разные виды овощей и плодов обладают различной степенью интенсивности дыхания, поэтому и сроки их хранения различны.

На интенсивность дыхания  воздействует множество факторов, среди  которых нужно назвать степень  зрелости плодов и овощей, наличие  механических повреждений, режим хранения и др. Все эти факторы следует учитывать при транспортировке и хранении продукции.

Один из важнейших  признаков, определяющих лежкость овощей и плодов, – их устойчивость к  заболеваниям и механическим повреждениям. Чем выше содержание клетчатки в тканях и чем сильнее развита покровная поверхность, тем более устойчивой к механическим воздействиям и, следовательно, сохраняемой является продукция. Высокая концентрация дубильных и красящих веществ обусловливает сопротивляемость плодов и овощей различным патогенным микроорганизмам – возбудителям заболеваний. Известно, к примеру, что краснокочанная капуста хранится дольше белокочанной, а окрашенные сорта лука – дольше, чем неокрашенные. Доказано, что бороться с заболеваниями и повреждениями овощей и плодов после сбора намного сложнее, чем в период их выращивания.

Некоторые виды плодов и  овощей обладают способностью зарубцовывать  неглубокие механические повреждения, вырабатывая слой опробковевших  клеток, которые отделяют поврежденную зону от здоровой ткани и тем самым защищают последнюю. Наиболее высока эта способность у клубней картофеля; свойственна она также и различным видам корнеплодов (моркови, редьке, свекле), хотя и в меньшей степени. Причем в процессе хранения овощи постепенно утрачивают это свойство.

Дело в том, что, как  известно, в процессе хранения они  постепенно истощаются, теряя способность  противостоять вредным внешним  воздействиям.

Кроме того, в условиях хранилища или погреба плоды  и овощи тесно соприкасаются  друг с другом, что создает оптимальную среду для развития и распространения патогенных микроорганизмов.

И наконец, при хранении плодоовощной продукции нельзя применять  химические средства защиты, поскольку  в этом случае речь идет о пищевых  продуктах. Поэтому, пожалуй, единственный способ борьбы со всеми видами болезней плодов и овощей – соблюдение необходимых требований при их хранении и постоянное поддержание идеального режима температуры, влажности и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Хранилища

7.1 Холодильные камеры

Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. В них можно независимо от внешних температурно-влажностных условий поддерживать оптимальный режим хранения плодов и овощей. Благодаря этому сроки хранения продукции продлеваются до созревания урожая следующего года, потери ее снижаются до минимума, а качество остается высоким. Таким образом, холодильное хранение плодов и овощей способствует решению проблемы круглогодового снабжения населения свежей продукцией. В нашей стране строительство холодильников развивается нарастающими темпами, причем значительная их доля приходится на районы возделывания плодовых и овощных культур, что вызывает необходимость основательной подготовки агрономов-плодоовощеводов по холодильной технологии хранения.

             Для максимального снижения затрат на погрузо-разгрузочные операции холодильники проектируют, как правило, в виде одноэтажных наземных зданий. В этом случае перемещение грузов можно экономно организовать с помощью серийных механизмов, главным образом электро-штабелеров.

Холодильники обычно одноэтажные, с одной или несколькими  холодильными камерами. Вместимость  камер 100-150 т продукции, а холодильников - от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Они  имеют машинный зал с компрессорными холодильными установками и подсобные помещения для сортировки продукции и хранения тары. В холодильных камерах температурный режим хранения в зависимости от вида овощей задан в интервале от 2 до -2 °С и поддерживается автоматически. Стены и потолочные перекрытия камер изолируются от внешней среды тепло- и гидроизоляционными материалами. Перед загрузкой камер продукцию сортируют, затаривают и предварительно охлаждают в резервной камере. В камерах овощи хранят в ящиках или контейнерах, которые укладывают в штабели (контейнеры - в 4-5 ярусов, ящики - в 12-15).

    Устройство холодильных хранилищ в подвальных помещениях сокращает затраты на теплоизоляцию ограждающих поверхностей хранилища, однако связано с выполнением большого объема земляных работ и перемещением продукции в вертикальной плоскости, что не всегда компенсируется экономией на теплоизоляции. Аналогичные недостатки имеют многоэтажные планировки холодильников — выигрыш в земельной площади (актуальный в городах), а также экономия на теплоизоляцию не компенсируют затрат на междуэтажные перемещения сохраняемой продукции. Кроме того, при многоэтажной планировке значительно труднее спланировать организацию труда на погрузо-разгрузочных операциях.

Таким образом, одноэтажные  наземные холодильники предпочтительны. В крупных холодильниках учитывают возможность поступления продукции как железнодорожным-, так и автомобильным транспортом. С этой целью в одной из продольных сторон здания холодильника предусматривают подъезд к рампе на высоте, соответствующей высоте основания кузова автомашины. С другой стороны подводят железнодорожную колею с погрузоразгрузочной рампой, соответствующей по высоте основанию железнодорожных вагонов. Как разгрузка, так и погрузка продукции, при условии поступления ее в таре на стандартных поддонах, легко выполнимы с помощью электропогрузчиков.

Важнейшая характеристика холодильников — вместимость  камер хранения. С экономической точки зрения предпочтительны камеры большой вместимости и высоты складирования продукции. Наиболее часто встречаются проектные решения с камерами на 100—500 т, высотой до 6 м, с сеткой поддерживающих колонн внутри помещения 6Х6 или 6X12, м. Однако в камерах большой вместимости трудней поддерживать выровненный режим — у охлаждающих элементов температура ниже, чем в удалении от них, тем более в высоких зонах. При большой высоте помещения обычно велик вертикальный градиент температуры. Отсюда вытекает технологическое требование — чем больше вместимость камеры, тем производительнее должна быть система перемешивающей вентиляции для выравнивания условий хранения по всему объему.

По технологическим  соображениям желательна загрузка каждой камеры однородной партией продукции одного помологического сорта и степени зрелости. Следует предусматривать раздельное хранение некоторых видов плодов — семечковых, косточковых, цитрусовых, винограда. Так, обязательно раздельное хранение с другой продукцией плодов цитрусовых и дынь, так как они интенсивно выделяют летучие ароматические вещества, вызывающие изменение вкуса и аромата сохраняемой в одной с ними камере продукции, а также ускоряющие ее дозревание. По тем же причинам нельзя хранить совместно плоды и овощи, тем более что для многих из них требуются разные условия хранения. Такие виды овощей, как лук и чеснок, обладают резким специфическим запахом, который может испортить вкус и аромат, например, плодов. Картофель и корнеплоды при совместном хранении с плодами также могут привнести свойственные им летучие ароматические вещества, которые активно поглощаются восковым налетом покровных тканей плодов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.2 Стационарные хранилища

По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто- и плодохранилища. Совместное хранение различных видов продукции не применяют, так как требования к условиям хранения или способы их размещения обычно неодинаковы. По вместимости типовые хранилища подразделяются на малые, средние и крупные. Хранилища большой вместимости экономичнее, так как для них строительные затраты в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем в малых. Например, с увеличением вместимости хранилища в 3 раза стоимость его в расчете на 1 т продукции сокращается примерно на 30%.

Из планировочных особенностей наиболее важны наличие въезда для  транспорта и степень углубления хранилища в грунт. Современные проекты предусматривают сквозной автопроезд. Это позволяет доставлять продукцию непосредственно к месту складирования. Проезд должен быть шириной от 4 до 6 м. В малых хранилищах отводить большую площадь под него невыгодно, хотя следует иметь в виду, что при размещении продукции в таре, а также в хранилищах с активным вентилированием проезд также может быть занят продукцией и поэтому его относят к полезной площади. В районах с очень суровыми зимами устройство проезда связано с необходимостью обеспечения надежной теплоизоляции ворот, а это не всегда удается. В связи с этим в указанных зонах, особенно в малых хранилищах, въезд не делают, а продукцию загружают   через   люки,   которые   утеплить   значительно  легче.

Плодохранилища чаще всего делают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки или платформу с навесом, что трудно осуществить при углублении здания.

В наибольшей степени поддержание оптимальных условий хранения зависит от конструкций ворот, дверей, люков. В первую очередь при их выборе стремятся достичь надежной теплоизоляции. Поэтому чаще всего в указанных конструкциях используют принцип шлюзования. Между двумя и даже тремя плотными перегородками заключен относительно неподвижный воздух, который служит температурным буфером, в котором гасятся резкие перепады наружной температуры.

Ворота для въезда автотранспорта устраивают в виде двуслойной плотной деревянной конструкции («вагонка») с прокладками изнутри и теплоизолирующих материалов (войлок, пористые полимеры). Кроме того, делают малые двери для входа и выхода из хранилища обслуживающего персонала,  что  предохраняет  от  опасности   проникновения  большой массы холодного воздуха зимой и подмораживания продукции. Предусматривают еще и третьи — ворота решетчатые для того, чтобы при необходимости можно было провести сквозное проветривание хранилищ. Аналогичное устройство имеют и люки.

Существуют другие конструкции  ворот и дверей. В холодильниках, например,— это массивные металлические конструкции с надежной теплоизоляцией, которые обеспечивают почти герметичную изоляцию камер от внешней среды. Применяют ворота, панели которых отодвигаются в сторону. В холодильниках применяют изоляцию от внешней среды воздушной завесой, при этом в проеме ворот или дверей создается поток воздуха нужной температуры, который и служит защитой.

В современных хранилищах приняты конструкции зданий с  сеткой поддерживающих перекрытия колонн 6X6 м и 6X12 м. Полы делают с твердым  бетонным или асфальтовым покрытием, по которому могут свободно передвигаться штабелеры-погрузчики и другие механизмы. Щели воздухораспределительных вентиляционных каналов в полу покрывают съемными бетонными или металлическими плитами, чтобы можно было вскрыть и очистить каналы после завершения сезона хранения. Для хранения картофеля и некоторых видов овощей требуется сооружение решетчатого пола, приподнятого над основным. Его выполняют из деревянного бруса съемными секциями. В ряде проектов твердое покрытие пола предусмотрено лишь в проездной части хранилища, а под закромами оно уплотненное глинобитное.

Перекрытия хранилищ выполняют в виде совмещенной  конструкции, т. е. такой, в которой несущие элементы (обычно железобетонные плиты) и теплоизоляция не разделены. Эти перекрытия просты в строительстве, и если правильно рассчитана толщина теплоизолирующего материала и обеспечена защита его от увлажнения — гидро- и пароизоляция,— то такие перекрытия служат надежно, не промерзают, на внутренней их поверхности не выпадает конденсат.

Предложена система  «тепловой защиты» хранящейся продукции от отпотевания и, следовательно, от порчи вследствие поражения фитопатогенными микроорганизмами. Суть ее заключается в том, что в верхний подпотолочный горизонт хранилища при помощи электрокалориферов подается подогретый воздух, который как бы отсасывает влагу из штабеля продукции и тем самым предотвращает ее отпотевание и порчу. При такой защите особое требование предъявляется к перекрытиям хранилищ: внутренняя их поверхность должна быть гладкой, без выступающих внутрь деталей.

Система вентиляции. Наиболее важна в технологическом отношении система поддержания режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей — это обычно система вентиляции, в плодохранилищах — система вентиляции и искусственного охлаждения, охлаждения и отопления. Системы вентиляции хранилищ подразделяют на естественную и принудительную, с выделением разновидности последней — активного вентилирования.