Хранение и переработка

 После этого из партии сдаваемой продукции отбираются точечные пробы их формируют, объединяют в одну пробу. Далее взятые пробы поступают в лабораторию для исследования их пригодности.

 Например, картофель  принимается партиями.  Для проверки  на качество отбирается точечные пробы от неупакованного, а у упакованной партии делают выборку из партии. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи по высоте, через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбираются равные количества точечных проб.  Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны бить примерно одинаковой массы. От неупакованной продукции при выгрузке его из саморазгружающихся транспортных средств или непосредственно с помощью буртоукладной машины с буртов точечные пробы отбирают в семи местах образовавшийся насыпи: 1 – в центре верхней части бурта, две – в нижней части  переднего откосов бурта и по две – в средней части правого и левого откосов. Далее после всех лабораторных исследований проводят расчеты. Если в партии картофеля есть нестандартный клубни такой картофель оплачивается:

1. При расчете по закупочным ценам, скидка 28%.
2. При расчете по розничным ценам, скидка 40%.

Остальные точечные пробы, расчеты и лабораторные исследования для других видов овощей проводят в соответствии с ГОСТом.

В торговых организациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого от поступившей  партии продукции отбирают средний  образец: от партии до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные и неполные 50 упаковок - дополнительно по одной упаковке. Количество упаковок рассчитывают по формуле , где m - общее количество мест в партии.

Для яблок ранних сортов созревания, груш, айвы, сливы и алычи  крупноплодной, абрикосов, рябины черноплодной, малины, красной и белой смородины из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку, отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы объединяют и анализируют по показателям действующих стандартов. Результаты проверки распространяют на всю партию.

Качество плодов оценивают  по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят  внешний вид, размер, допускаемые  отклонения. Внешний вид проверяют  по форме и окраске, отсутствию повреждений - механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоножки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок, сливы, алычи, вишни 2-го сорта, черешни и для большинства ягод. Для орехов устанавливается масса плодов.

Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей - плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний - парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.

К специфическим показателям  относят степень зрелости - для  семечковых плодов, вкус и запах - для  цитрусовых плодов, бананов, винограда, орехов, количество осыпавшихся, горошащихся  ягод и массовую долю сахаров, плотность  грозди, наличие нецелых кистей - для винограда, влажность - для орехов, консистенцию - для бананов и ананасов.

При сортировке плоды  подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.

В зависимости от нормативных  характеристик показателей качества большинства видов стандартных плодов делят на сорта. Не делят на товарные сорта только цитрусовые, мелкоплодную сливу, алычу, ягоды (кроме земляники).

При приемке семечковых, косточковых плодов и ягод допускается  содержание до 10-15% плодов низшего сорта  в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт или в нестандартную.

Экспертиза качества свежих овощей и плодов включает проверку сопроводительных документов, отбор  проб, рассортировку объединенной пробы  в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов и овощей, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности.

Отбор проб свежих овощей проводится в определенной последовательности в зависимости от вида упаковки: отбирают точечные пробы от неупакованных  в тару овощей; составляют выборку  от упакованных в тару овощей и  плодов. От партии неупакованных в тару овощей отбирают точечные пробы. Число точечных проб зависит от массы партии. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи овощей по высоте (верхнего, среднего, нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг для картофеля, лука репчатого; 10 кг-для капусты белокочанной; 5 кг-для моркови, свеклы. Точечные пробы соединяют в объединенную пробу. От партии упакованных в тару овощей и плодов отбирают выборку в зависимости от количества упаковочных единиц в партии (ящиков, мешков, поддонов, сеток и др.).

Например, для проверки качества моркови, упакованной в  ящики до 100 упаковочных единиц включительно, отбирают не менее трех упаковочных единиц; свыше 100 упаковочных единиц - дополнительно по одной упаковочной единице от каждых последующих полных и неполных 50 упаковочных единиц.

Из ящиков, мешков, отобранных в выборку из разных слоев, отбирают точечные пробы общей массой не менее 10-15%, из точечных проб составляют объединенную пробу. Для капусты белокочанной, цитрусовых, винограда и других предусмотрен анализ всех отобранных в выборку единиц упаковки.

Порядок отбора проб должен быть подчинен отбору случайной выборки  по статистическим правилам, т.е. по равному количеству продукции от каждой единицы упаковки из разных мест и без выбора.

Объединенную пробу  взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным  в стандарте на данный вид овощей или плодов.

Для картофеля, корнеплодов оценку качества начинают с определения количества земли, прилипшей к овощам. Для этого из объединенной пробы отбирают не менее 5 кг овощей, помещают в бак с водой и отмывают землю. Чистые овощи выкладывают на противень с решетчатым дном на 2-3 минуты для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы  чистых корнеплодов из массы отмытых  овощей вычитают массу оставшейся на поверхности овощей воды, условно  принятую за 1% массы промытых клубней  или корнеплодов.

Из массы клубней  с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.

Объединенную пробу  овощей сортируют на фракции:

♦ картофель, овощи, соответствующие  нормам стандарта по размерам и качеству;

♦ картофель, овощи, согласующиеся  допускаемым стандартами нормам;

♦ картофель, овощи, не соответствующие  установленным и допускаемым  стандартами нормам.

Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические.

К определяющим показателям  относят показатели общие для  всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

Специфические показатели свойственны только для конкретных овощей или плодов: длина шейки  лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.

Внешний вид - комплексный  показатель, который характеризуется  несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

По внешнему виду овощи  и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений  болезнями и вредителями. Вкус и  запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.

Размеры определяются у  большинства плодов и овощей по наибольшему  поперечному диаметру, у капустных  овощей - по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины.

Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов, картофеля, луковых, томатных предусматриваются минимальные  размеры, ниже которых они считаются  нестандартными.

Для некоторых овощей - свеклы, моркови устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.

Размеры устанавливаются  в зависимости от природного сорта.

Технические нормативные  правовые акты на овощи отличаются от других ТНПА так называемыми допусками - допускаемое стандартом определенное количество овощей, не соответствующее требованиям по отдельным показателям. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции.

Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных  по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.

Не допускаются к  заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля, позеленевшие площадью более поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см.

После рассортировки  каждую фракцию взвешивают и вычисляют  ее содержание в процентах по отношению  к массе объединенной пробы.

В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах.

Стандартной считается  продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту.

Нестандартной считается  продукция с дефектами сверх  установленных норм допускаемых  отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.

Брак - продукция с  дефектами, недопустимыми по стандарту.

Картофель, морковь, свеклу, капусту белокочанную, лук репчатый, чеснок, реализуемые в розничной торговой сети делят по качеству на товарные сорта: отборные и обыкновенные. Партия овощей реализуемых считается стандартной или соответствующей определенному сорту, если она полностью отвечает требованиям стандарта, причем допуски не должны превышать нормы, указанные в стандарте. Партия продукции, в которой допуски превышают допустимые, считается нестандартной.

Объединенную пробу  плодов рассортировывают на фракции  по сортам, в зависимости от размеров и качества: внешнего вида, зрелости, наличия механических повреждений и пораженных болезнями и вредителями.

На товарные сорта  подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания (первый, второй) и  поздних сроков созревания (высший, первый, второй, третий), косточковые  плоды (первый, второй), за исключением персиков, алычи и сливы мелкоплодной, виноград и земляника (первый, второй), персики (высший, первый, второй).

При установлении товарного  сорта учитывают допустимое количество плодов того или иного сорта в  предшествующем сорте. Так, например, в яблоках высшего сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, то всю партию переводят в первый сорт и т.д.

В местах назначения наличие отдельных зеленых и загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода яблок в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.

Допустимые уровни токсичных  элементов, установленные для свежих плодов и овощей в мг/кг: