Хранение и переработка

Режим хранения – совокупность условий, которые необходимо соблюдать для того, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хранении.

 Режим хранения  характеризуется температурой, относительной  влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением.

• Температура является основным средством регулирования физиологических и биохимических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах ускоряются все процессы жизнедеятельности, следовательно, увеличиваются потери. Однако излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой.криоскопическая температура является нижней границей допустимого понижения температуры. Критическая температура – та, ниже которой в плодах наступают физиологические (низкотемпературные) расстройства: темнеет и отмирает ткань, ухудшаются внешний вид и кулинарные свойства, плоды легко поражаются микробиологическими заболеваниями. Уровень критической температуры зависит от степени зрелости плодов и овощей, их физиологического состояния.

Основным технологическим  требованием является поддержание  в течение всего времени ранения  плодов и овощей постоянной температуры  с допустимыми колебаниями неболее +- 0,5 С.

• Относительная влажность  воздуха влияет на интенсивность  испарения влаги и потери массы  продукции при хранении. При увеличении ее потери массы снижаются, замедляется  увядание плодов и овощей, однако создаются  условия для развития микрофлоры.

Таблица 1.5 Рекомендуемые режимы хранения свежих плодов и овощей

Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная  влажность воздуха 85 – 95%. Исключение составляет репчатый лук, который хранится при влажности воздуха 70 – 80 %.

Поддержание в хранилище  стабильного температурно-влажностного режима обеспечивается за счет обмена воздуха, который осуществляется циркуляцией  воздуха внутри помещения или  при помощи вентиляции с подачей  наружного воздуха. Циркуляция воздуха  способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного режима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей.

Большое значение при  хранении свежей плодоовощной продукции имеет газовый состав атмосферы, а точнее – соотношение содержания в воздухе углекислого газа, кислорода и азота. При хранении плодов и овощей в среде с пониженной концентрацией кислорода и с повышенной концентрацией углекислого газа происходит замедление процессов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов. Такой метод получил название РГС (регулируемая газовая среда). Газовый состав среды регулируется в зависимости от сорта плодов и овощей, их физиологических особенностей, степени зрелости.

При хранении в РГС  уменьшается поражаемость плодов и  овощей физиологическими, микробиологическими, низкотемпературными заболеваниями, снижаются потери массы, лучше сохраняются  вкусовые свойства. Понижение концентрации кислорода замедляет синтез, который оказывает влияние на созревание, поэтому плоды в РГС не дозревают.

• Освещенность оказывает  отрицательное влияние на сохраняемость  плодов и овощей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозид – соланин. Поэтому овощи и фрукты, как правило, хранят в темноте.

Размещение товарных партий плодов и овощей в хранилище  должно производиться с учетом особенностей вида и сорта, а также качественного состояния продукции, то есть должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить в одном складском помещении продукцию с различными режимами хранения, пораженную болезнями и здоровую, перезрелые и недозрелые плоды, теплолюбивые и хладоустойчивые сорта. При размещении в одном хранилище разных сортов плодов и овощей, требующих одинакового режима хранения, их следует расставлять в отдельные штабеля, причем более лежкоспособные сорта помещают в дальнюю часть хранилища. Продукция, предназначенная для длительного хранения, должна быть размещена отдельно от быстрореализуемой.

Для проведения текущего контроля качества при тарном хранении оставляют проходы между штабелями, а при бестарном – устраивают мостки над «пропастью».

Качество картофеля  определяют по совокупности точечных проб, отобранных от упакованного в  тару картофеля, или по составленной выборке – от упакованного картофеля.

По ГОСТ 7176 картофель свежий продовольственный  заготовляемый и поставляемый подразделяется на: ранний (реализуемый до 1 сентября), поздний (с 1 сентября) и поздний высокоценных сортов. К высокоценным сортам для межреспубликанских поставок согласно списку, приведенному в приложении стандарта, относятся сорта: Гатчинский, Огонек, Олева, Темп. Они отличаются более высокой пищевой ценностью. Сортовая чистота позднего картофеля высокоценных сортов должна быть не ниже 90%.

При оценке качества учитывают следующие  показатели: внешний вид, размер, содержание клубней мелких и с разными  дефектами и загрязненность картофеля.

К стандартным относятся  клубни целые, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядающие, однородные или разнородные по форме и  окраске для раннего и позднего картофеля и однородные по форме  и окраске для позднего высокоценных сортов.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для картофеля раннего округло-овальной формы должен быть не менее 30 мм (допускается 5% размером от 20 до 30 мм), удлиненной формы  – 25 мм (допускается 5% размером от 20 до 25мм); для позднего картофеля обыкновенного и высокоценных сортов из основных картофелеводческих районов соответственно не менее 45 (допускается 5% от 35 до 45 мм) и 30 мм (допускается 5% от 20 до 30 мм).

В стандартном картофеле  раннем и позднем кроме мелких клубней допускается: 5% клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), а также по 2 % клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см, но не более ¼ поверхности клубня; поврежденных проволочником при наличии более одного хода; пораженных болезнями, а именно ржавой (железистой) пятнистостью (в раннем и позднем высокоценных сортах не допускается); паршой или ооспорозом при поражении свыше ¼ поверхности клубня (для раннего не допускается, для высокоценных сортов допускается не более 1 %); наличие прилипшей к клубням земли – не более 1%.

К нестандартным относят  перечисленные дефектные клубни выше допускаемых отклонений.

Не допускается к  приемке (относятся к отходу) клубни позеленевшие на поверхности более ¼, увядающие с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», пораженный мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой. К отходу относят также клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру. При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью не более 2%.

Качество моркови заготовляемой и поставляемой регламентировано ГОСТом 1721. стандартные корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов, размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6 ,0 см (для сорта Шантанэ 2461 – 3,0 – 7,0 см). в стандартной моркови допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см 10% от массы; корнеплоды треснувшие, поломанные, длинной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливые по форме, но не разветвленные, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок), в совокупности не более 5%. Для предприятий консервной промышленности поломанных корнеплодов должно быть не более 2%, треснувшие не допускаются. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1 %.

К нестандартным относят  корнеплоды с отклонениями в качестве сверх допускаемых ГОСТом норм, а именно: размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см до 1,5 см включительно и более 6 см, треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок.

К отходу относят корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, поврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см.

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Качество корнеплодов должно соответствовать ГОСТу 1722. стандартные корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, типичной для ботанического сорта формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму, с поломанными корешками. Мякоть свеклы должна быть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов Кубанская борщевая 43 (в районах Северного Кавказа и Ростовской области) и Египетская плоская без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, для предприятий промышленной переработки для всех сортов – не более 3% от массы.

Размер корнеплодов  по наибольшему поперечному диаметру 5,0 – 14,0 см. В стандартной свекле допускаются: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности не более 5% от массы.

К нестандартным относят  корнеплоды с перечисленными выше отклонениями в качестве выше допускаемых стандартом норм.

К отходам относят  корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2 см, а также с белой мякотью.

Качество белокочанной капусты заготовляемой и поставляемой должно соответствовать ГОСТу 1724. Кочаны раннеспелой, среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. У раннеспелой капусты кочаны могут быть различной степени плотности, у средней, среднепоздней и поздней – только плотными или менее плотными, но не рыхлыми. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев.  Для среднепоздней и позднеспелой капусты, закладываемой на зимние хранение, допускаются кочаны с двумя – четырьмя неплотно прилегающими зелеными листьями. Длина кочерыги над кочаном должна быть не более 3 см; масса зачищенных кочанов раннеспелой капусты из основных районов выращивания – не менее 0,4 кг до 1 августа и 0,6 кг с 1 августа до 1 сентября, среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой – не менее0,4 кг до 1 августа, 0,6 с 1 августа по 1 сентября и 0,8 с 1 сентября.

Кочаны с механическими  повреждениями на глубину не более  двух облегающих листьев для раннеспелой  капусты и двух облегающих листьев  в боковой и нижней (прилегающей  к кочерыге) части кочана и не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты относят к стандартным. В каждой принимаемой партии допускается также до 5% кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги. Во время осенне-зимних перевозок автотранспортом допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев). При оттаивании верхние листья восстанавливают свои товарные свойства.

Нестандартными считают  кочаны менее установленной массы, с допускаемыми механическими повреждениями  сверх %%, рыхлые для средней и  поздней капусты, кочаны, пораженные точечным некрозом в слабой степени, со слабой пергаментностью внутренних листьев (с сухой прослойкой кочана).

К отходам относят  кочаны проросшие, треснувшие, загнившие, запаренные, мороженные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения), тумачные, с точечным некрозом в  сильной степени, с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой свыше трех облегающих листьев) с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями.