Хранение и переработка

Февраль       0,6

Март            0,6

Всего:          5,9

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составляет 5,9; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+5,9 = 1,059=1,06

          100

Учитывая потери плодоовощной продукции 9.7% и норму 5,9%; находим количество ненормируемых потерь 9.7-5.9=3.8%; коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+3.8 = 1,038~1.04

         100

Рассчитаем количество свеклы, подлежащей хранению:

Хсв=1600*0,006*1,06*1,04*7 = 6,2т

                            12

1. Норма потребления груш (таблица 1.1) 4,24кг на 1 чел. в год или Н=0,00424т~0,004т

Срок хранения груш зимних сортов 5 мес. с октября по февраль. Учитывая условия хранения – холодильная камера с искусственным охлаждением, период хранения яблок зимних сортов с сентября по февраль, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:

Октябрь       0,4

Ноябрь        0,3

Декабрь       0,3

Январь       0,25

Февраль      0,25

Всего:       1,5

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составляет 1,5%; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+1,5 = 1,015~1,02

          100

Учитывая потери плодоовощной продукции 4.3% и норму 1,5%; находим количество ненормируемых потерь 4.3-1.5=2.8%; коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+2,8 =1,028~1,03

          100

Рассчитаем количество яблок, подлежащих хранению:

Хяб=1600*0,004*1,02*1,03*5 =2,8т

                           12

 

 

Таблица 1.3 – Нормы естественной убыли  при длительном хранении картофеля, плодов и овощей, процент к массе

Продукция	Тип склада	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь	Январь	Февраль	Март	Апрель	Май	Июнь	Июль	Август
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Холодная зона
Картофель	Склад с искусственным охлаждением Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи	1,0   1,3   1,4	0,6   0,9   1,0	0,6   0,7   0,7	0,5   0,5   0,4	0,5   0,5   0,4	0,5   0,5   0,4	0,5   0,5   0,7	0,8   0,9   0,9	0,8   1,1   1,5	0,8   1,8   -	0,8   2,0   -	0,8   2,5   -
Свекла	Склад с искусственным охлаждением Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи	1,5   1,7   1,5	0,8   0,9   1,0	0,8   0,8   0,7	0,7   0,7   0,6	0,6   0,6   03	0,6   0,6   0,3	0,6   0,6   0,6	0,8   0,8   0,9	0,9   1,1   2,0	0,9   1,9   -	-   -   -	-   -   -
Морковь	Склад с искусственным охлаждением Склад без искусственного охлаждения Хранение с переслойкой песком Бурты, траншеи	2,2   2,3   1,2 1,5	1,3   2,0   1,0 1,3	1,2   1,3   0,6 1,2	0,8   0,8   0,4 0,6	0,7   0,7   0,3 0,6	0,7   0,8   0,4 0,6	0,7   1,0   0,4 0,8	1,0   1,2   0,6 0,9	1,0   2,4   1,2 2,0	1,0   -   - -	-   -   - -	-   -   - -
Капуста белокачаная Среднеспелые сорта     Позднеспелые сорта	Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи Склад с искусственным охлаждением       Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи	-   - -         -   -	3,3   3,3 2,3         2,8   2,8	2,4   1,8 1,8         2,1   1,8	1,1   1,0 1,0         1,0   0,8	2,5   2,0 1,0         1,0   0,8	2,7   2,5 1,0         1,2   0,8	-   - 1,3         1,3   1,1	-   - 1,3         1,5   1,3	-   - 1,8         -   -	-   - 1,8         -   -	-   - -         -   -	-   - -         -   -
Лук репчатый и выборок продовольственный	Искусственное охлаждение Без искусствен. охлаждения	0,8 1,7	0,7 1,2	0,6 1,1	0,5 0,6	0,5 0,6	0,5 0,6	0,6 0,6	0,8 1,0	1,1 1,7	1,2 -	1,5 -	1,5 2,5
Яблоки: осенние сорта   Зимние сорта	Искусственное охлаждение Без искусствен. охлаждения Искусственное охлаждение Без искусствен. охлаждения	1,2 2,0 1,0 1,8	0,8 1,2 0,4 0,8	0,6 1,2 0,3 0,6	0,5 1,0 0,3 0,5	0,5 1,0 0,25 0,5	0,4 - 0,25 0,5	- - 0,25 0,5	- - 0,25 -	- - 0,3 -	- - 0,5 -	- - 0,5 -	- - - -

 

 

 

 

2. Расчёт количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия

Задание: производить салат «Капуста донская закусочная»;

мощность линии 2,1 МУБ.

Банка СКО-I-82-500

Номинальная вместимость банки 500 мл

Полная масса нетто 430 г

 

2.1 Нормы потерь и отходов  сырья при производстве данного  продукта.

Потери сырья могут происходить  за счет удаления несъедобной части, удаление кожицы, корешков, хвостиков, испарение влаги, утечки сока, остатки  в трубах, насосах, оборудовании, за счет временного хранения.

Норма отходов свеклы согласно «Сборника рецептур на плодоовощную продукцию»  (составитель М.Т. Чухрай) составляет 29% - потери и отходы при  мойке, чистке, резке, просеивании, инспекции ( I-II квартал) и 1% при смешивании и фасовке.

Норма отходов лука при  мойке, чистке, резке, инспекции составляет 18,5%, потери при высаливании 9,8%, при  смешивании и фасовке 1%.

 

2.2 Рецептура и расчёт нормы расхода сырья:

Капуста Морковь Яблоки Масло растит. Заливка: В т.ч. соль Сахар Раствор с м.д. уксусной кислоты 80%

40,0 15,0 21,0 3,0 21,0 1,3 2,0 0,6

 

 

2.3 Определим массу капусты, закладываемой в банку:

430г – 100%                                      х = 430 * 40 = 172 г

х г – 40%                                                   100

2.3.1 Определим норму потерь и отходов при производстве (технологические потери):

(22,5+3+1+12)+100% =1,4

              100%

2. Определим массу капусты в банке с учетом технологических потерь:

172г*1,4=241 г

3. Определим массу капусты в 1 банке с учетом потерь при хранении:

241*1,094*1,04=274,2 г

274,2=0,0002742 т

4. Определим массу всей капусты для салата:

0,0002742*2100000=576,82 =577т

2.4 Определим массу моркови, закладываемого в банку:

430 г – 100%                              х = 430*15 = 64,5 г

Х г  -  15%                                             100

2.4.1 Определим норму потерь и отходов при производстве:

20+4,5+1+100 = 1,255=1,3

               100

2. Определить массу моркови в 1 банке с учетом технологических потерь:

64,5*1,3=83,85=84г

2.4.3 Определим массу моркови   в 1 банке с учётом потерь при хранении:

84*1,08*1,05=95,3г=0,0000953т

3. Определим массу всей моркови при консервировании:

0,0000953*2100000=200,13=200т

5. Определим массу яблок, закладываемых в банку:

430г-100%             х=430*28=90,3г

  Хг-21%                       100

2.5.1 определить норму  потерь и отходов при производстве:

14+3+1+100 = 1,18=1,2

       100

2. Масса яблок с учётом технологических потерь:

90,3*1,2=108,36=108,4

2.5.3 Масса яблок с  учётом потерь при хранении:

108,4*1,03*1,02=114г=0,000114т

2.5.4 Масса яблок для салата:

0,000114т*2100000=239,4=239т

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Урожайность и качество продукции

   Величина урожая  и его качество в широком  понимании включает товарное  качество, химический состав, пищевую  ценность,  пригодность к транспортированию, хранению и переработке. Все эти показатели определяются в первую очередь наследственными свойствами сортов. Селекционные научные институты, станции, сортоиспытательные участки выводят и оценивают новые высокоценные сорта плодов и овощей.

   Проявление особенности сортов в сильной степени зависит от условий в районах их возделывания, которые на обширной территории нашей страны существенно различаются не только по климату, почве, но и агротехническим и организационно-экономическим возможностям.  Эти зависимости настолько значительны, что в некоторых случаях сорта плодов и овощей высокой лежкости, отличающиеся хорошими технологическими качествами, в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают продукцию, плохо сохраняющуюся в свежем виде, непригодную для переработки.

    Корнеплоды — сахарная, кормовая и столовая свекла, морковь и некоторые другие культуры — имеют важное народнохозяйственное значение и широко используются для промышленной переработки, кормовых и продовольственных целей. Столовую свеклу,  морковь и другие корнеплоды выращивают во всех районах нашей страны, в основном для продовольствия. Ценность этих культур зависит прежде всего от количества в них сахаров.

Важными факторами, определяющими качество плодоовощной продукции и относящимися как к факторам формирующим, так и сохраняющим качество, являются: «человеческий фактор», т.е. люди (исполнители), а именно их опыт и мастерство (квалификации), культура производства, выполнение ими санитарно-гигиенических требований, а также со стороны руководителей - обеспечение высокого социально-финансового и периодического стимулирования; фактор «контроль», т.е. четкое функционирование системы контроля сырья и материалов, рецептуры, исполнителей, инструментальной оснащенности, состояния испытательного оборудования и качества средств измерения и контроля, технологического процесса (производства, упаковывания, маркирования, транспортирования и реализации), нормативной документации.

Факторы, обеспечиваемые производителем – «Проектирование  и разработка рецептуры», «Сырье и материалы», «Технология производства». Сохраняющие факторы – правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации, - обеспечиваются производителем, транспортными и торговыми организациями.

Также в качестве факторов, определяющих качество плодоовощной продукции, можно отметить: снабженческие, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий; социальные, характеризующие подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время; организационные, характеризующие состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов научной организации труда; глубину изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию информационного обеспечения; организацию питания и отдыха на предприятии; экономические, характеризующие соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой; форму оплаты труда и величину зарплаты; организацию и проведение расчетов; порядок кредитования и финансирования средств на повышение качества; систему моральных и материальных стимулов изготовления качественной продукции не являются областью наших исследований, но они также отражаются на качестве вырабатываемой/разрабатываемой продукции.

Можно отметить, что на качество плодоовощной продукции, оказывает  влияние и такой фактор как  «Организационный механизм», включающий в себя: непосредственно потребителя, имеющего свои вкусы и предпочтения и определяющего спрос на продукцию; производителя (он может быть и разработчиком), определяющего выбор сырья и технологии производства, качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость; рынок, определяющий место новых продуктов среди аналогичных товаров и конкурирующих систем (кондитерских и молочных изделий и т.д.), стоимость продукции, способы ее продвижения, а также методы по стимулированию продаж. Новая продукция также оказывает обратное влияние на рынок, т.к. способствует расширению торгового ассортимента и меняет потребительские предпочтения; государство, которое, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой – выполняет контролирующую функцию – осуществляет контроль безопасности и качества пищевых продуктов. Государство влияет на новую продукцию опосредованно, воздействуя на производителя/разработчика продукции и рынок.

Собираемые плоды и  овощи, подвергаемые в дальнейшем различным  способам использования, представляют собой один из основных факторов, обеспечивающих качество плодоовощной продукции. Показателями качества собираемых плодов и овощей являются: сорт, а именно особенности морфологического строения, их форма, величина, окраска, химический состав и др.; степень зрелости сырья. В зависимости от назначения, оговоренного в технологических инструкциях, плодоовощное сырье убирают в различной степени зрелости; условия произрастания: зона выращивания, температура, осадки, интенсивность освещения и т.д. В каждой зоне необходимо выращивать только районированные сорта, приспособленные к конкретным условиям и дающие высокий урожай высококачественной и лежкоспособной продукции; условия сбора сырья – способы и сроки; свежесть сырья зависит от влажности почвы, условий хранения, помологического сорта, степени зрелости и др.; условия и сроки первичного хранения сырья. Активность протекания метаболических процессов в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья; болезни и повреждения плодов и овощей - этот показатель касается всех плодов и овощей. При сильном поражении плоды и овощи почти всегда бывают нестандартными и непригодными к длительному хранению. Болезни, появившиеся в поле/саду, могут более интенсивно развиваться в хранилище; однородность продукции – это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Существенно влияет как на продолжительность хранения, товарные качества и качество переработанной продукции.

Правильный подбор входных  данных во многом будет определять потребительские свойства и пищевую ценность готовой продукции.

Рассмотренные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции, являются одинаковыми для всех стадий жизненного цикла товара, различается  лишь степень их влияния.

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категориях стандартов предусматриваются две  группы показателей качества: определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества – общие для всех или  большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как  правило, эти показатели дополняют  оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности  его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая  ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных  стандартов и ТУ к отдельным видам  плодоовощной продукции. Критерии пищевой  ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов  устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.