Технология переработки молока и расчет производства молочных продуктов

 

                                              (16)

                                         (17)

 

                                               (18)

 

При данном расчете м.д.ж. нормализованной смеси будет меньше м.д.ж. цельного молока. В этом случае для расчета массы компонентов будем руководствоваться формулами (4 и 5), по аналогии с произведенными расчетами пастеризованного молока.

По аналогии с кефиром  для процесса нормализации смеси  требуемое количество обезжиренного  молока возьмем из объема отсепарированного  обезжиренного молока, полученного  при выработке молока с м.д.ж. 4,5%.

То есть       

где 1394,1 кг – оставшаяся часть обезжиренного  молока, которое в дальнейшем пойдет на аналогичные цели.

В том числе из данного  остатка отнимем количество обезжиренного  молока для получения закваски ряженки.

 

3.3. Творог

 

Определение массы творога  с учетом предельно допустимых перемен  при фасовании.

где Р_т – норма расхода творога при фасовании, кг/т.

Массовая доля белка  в цельном молоке определяется согласно формуле (19):

                                      (19)

где Б_ц – массовая доля белка в цельном молоке, %

Вместе с тем также  необходимую для дальнейших расчетов массовую долю жира в нормализованной  смеси находим по формуле (20).

                                              (20)

Для приготовления творога  используем творогоизготовитель ТИ-4000. Приняв во внимание массовую долю жира (18%) в готовом продукте и выбранную марку оборудования, рассчитаем жирность нормализованной смеси Ж_н.

Жирность нормализованной смеси будет равна:

Определение нормы расхода  нормализованной смеси на выработку 1т творога по формуле (21).

                          (21)

где П₅ – общие потери при производстве творога, %.

 

 

Далее рассчитаем массу закваски с учетом формулы (12):

Масса нормализованной  смеси без учета массы закваски будет рассчитана по аналогии с таковой у кефира (14).

Далее осуществляем расчет продуктов для нормализации. Учитывая тот факт, что жирность нормализованной  смеси меньше жирности цельного молока, примем для расчета схему: Ж_н<Ж_ц.

 

Необходимое количество обезжиренного молока для нормализации возьмем из оставшегося объема равного 1246,8 кг, то есть:

Вместе с тем обезжиренное молоко, необходимое для получения закваски возьмем из оставшегося количества:

Таким образом, в наших  условиях отсепарированное при производстве пастеризованного молока обезжиренное молоко используется де-факто в полном объеме. Неиспользуемый остаток составил 103,3 кг. Подобная стратегия действий способствует экономии исходного сырья.

Масса сыворотки будет  равна 75% от массы сырья (22), то есть:

                                (22)

Из полученной сыворотки по безотходной технологии будем производить сывороточный квас.

Учитывая оставшееся количество сливок (479,4 кг), направим их на выработку масла сливочного.

 

 

 

3.4. Масло сливочное

 

В наших условиях будет  вырабатываться методом взбивания. Жирность готового продукта будет равна 82,5%.

Масса сливочного масла  находится по формуле (23).

                                

                                 (23)

Массу пахты, образовавшуюся после получения сливочного масла, находим по формуле (24):

                                      (24)

 

Из пахты в дальнейшем будет вырабатываться напиток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет пищевой и энергетической ценности

 

При расчете пищевой  и энергетической ценности примем во внимание данные таблицы 2. Сам расчет проведем по нижеследующим формулам.

 

Таблица 2

Суточная потребность  в пищевых веществах

Вещество	Суточная потребность, г
Белок	85
Жир	102
Углеводы	382
Органические кислоты	2

 

Рассчитаем пищевую  и энергетическую ценность молока пастеризованного, при этом воспользовавшись данными химического состава данного продукта (Степанова, 2003).

 

1. Молоко пастеризованное с м.д.ж. 2%

 

Пищевая ценность основных питательных элементов рассчитаем на основании формулы (25).

                                      (25)

где С_ф – фактическое содержание компонента, С_с – суточная потребность в компоненте

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

 

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий  всех энергосодержащих пищевых компонентов  также исходя из их содержания в продукте де-факто (26).

                                     (26)

 

Рассчитанная пищевая  ценность приведена в таблице 3.

 

Таблица 3

Пищевая  и энергетическая ценность молока (2 %)

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	2,8	11,2	3,3
Углеводы	4,7	18,8	1,2
Жиры	2	18	1,96
Органические кислоты	0,14	0,42	7
Итого		48,4

 

 

2. Молоко пастеризованное с м.д.ж. 4,5%

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

 

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий  всех энергосодержащих пищевых компонентов также исходя из их содержания в продукте де-факто.

 

 

Рассчитанная пищевая  ценность приведена в таблице 4.

Таблица 4

Пищевая  и энергетическая ценность молока (4,5 %)

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	2,8	11,2	3,3
Углеводы	4,7	18,8	1,2
Жиры	2	39,6	4,41
Органические кислоты	0,14	0,42	7
Итого		52

 

3. Кефир

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий всех энергосодержащих пищевых компонентов также исходя из их содержания в продукте де-факто.

 

Рассчитанная пищевая  ценность приведена в таблице 5.

 

Таблица 5

Пищевая  и энергетическая ценность кефира

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	2,8	11,2	3,3
Углеводы	4,1	16,4	1,1
Жиры	4	36	3,92
Органические кислоты	0,9	2,7	45
Итого		66,3

 

4. Ряженка

 

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий  всех энергосодержащих пищевых компонентов  также исходя из их содержания в продукте де-факто.

 

Рассчитанная пищевая  ценность приведена в таблице 6.

 

Таблица 6

Пищевая  и энергетическая ценность ряженки

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	2,8	11,2	3,3
Углеводы	4,1	16,4	1,1
Жиры	3	27	2,94
Органические кислоты	0,9	2,7	45
Итого		57,3

 

5. Творог

 

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий  всех энергосодержащих пищевых компонентов  также исходя из их содержания в  продукте де-факто.

 

Рассчитанная пищевая ценность приведена в таблице 7.

 

Таблица 7

Пищевая  и энергетическая ценность творога

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	14	56	16,5
Углеводы	2,8	162	0,73
Жиры	18	11,2	17,6
Органические кислоты	1	3	50
Итого		232,2