Микрофлора молока и молочных продуктов

 

Содержание

 

Введение……………………...…………………………….…………….….……3

1. Микрофлора молока и молочных  продуктов …………………………………...6

2. Микрофлора молочнокислых продуктов ……………………………………...11

3. Микрофлора масла коровьего и сыра …………………………………….……15

4. Характеристика микроорганизмов,  вызывающих порчу молочных

и кисломолочных продуктов ……………………………………………………...18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………………….34

Список  использованных источников ……...………………............36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность  темы исследования. Молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Анализ свойств молока и молочных продуктов достаточно актуален и представляет научный  и практический интерес.

Молоко и молочные продукты могут содержать различные микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует специфическую микрофлору данного продукта. Мезофильные молочнокислые стрептококки используют для приготовления творога, сметаны, ряженки, простокваши; молочнокислые ацидофильные палочки – для изготовления ацидофильных продуктов; болгарскую палочку – для приготовления южной простокваши; дрожжи и молочнокислые бактерии – в производстве кефира. Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Они придают молоку неприятный вкус и запах. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока способствуют нарастанию в нем микрофлоры.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки  из окружающей среды или могут  содержаться в молоке больных животных (стафилококки, бруцеллы, микобактерии туберкулеза). Через молоко и молочные продукты могут передаваться возбудители различных заболеваний.

В соответствии с ГОСТ 9225-68 «Молоко и молочные продукты», и «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому исследованию продукции молочных кухонь» от 15.12.65 г. при бактериологическом исследовании молока, сливок, масла, творога, мороженого и других молочных продуктов производят определение: общего количества бактерий, количества БГКП (коли-титра). По эпидемическим показаниям проводят бактериологическое исследование для выявления возбудителя заболевания, возникновение которого связывают с употреблением данного продукта.

Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока. В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.

Исходя из выше сказанного, мы определили тему исследования «Микрофлора молока и молочных продуктов». Таким образом, можно выделить объект, предмет и цель нашего исследования.

Объектом исследования является микробиология пищевых продуктов.

Предмет исследования: микрофлора молочных и кисломолочных продуктов.

Цель исследования: изучение микрофлоры молочных и кисломолочных продуктов (кефира, творога, сметаны, йогурта).

В ходе работы решались следующие задачи:

1. Дать характеристику молочным и молочнокислым продуктам.
2. Рассмотреть микрофлору молочных продуктов.
3. Изучить микрофлору молочнокислых продуктов.
4. Изучить микроорганизмы, вызывающие порчу молочнокислых продуктов.

Для реализации целей  и задач использовали следующие методы: обобщение, сравнение, анализ научно-методической литературы по теме исследования, опытно-поисковая работа и обобщение ее результатов.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, четырех параграфов, заключения, списка использованных источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Микрофлора молока и молочных продуктов

 

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животного, с рук доярок, инвентаря и т.д.

В 1 литре молока обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов. В свежем молоке находятся разнообразные микробы: молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, споры плесневых грибов. Также могут встречаться возбудители инфекционных заболеваний. Несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ – лактенинов, содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии не развиваются, – это бактерицидная фаза молока. Ее продолжительность зависит от температуры хранения, количества микробов. По прошествии бактерицидной фазы, наступает фаза смешанной микрофлоры, т. е. действие лактенинов прекращается, и в молоке начинают развиваться все микробы, которые там есть. К концу смешанной фазы преобладают молочнокислые стрептококки, которые затем гибнут, и появляются молочнокислые палочки – наступает фаза молочнокислых бактерий. Кислотность молока повышается, и начинают развиваться плесневые грибы и дрожжи, которые при своей жизнедеятельности выделяют щелочные вещества. Значит, кислотность молока понижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают молоко до конечных продуктов.

Во избежание порчи  молока хранить его нужно в  охлажденном состоянии. Чтобы избежать развития микробов в молоке, его подвергают пастеризации (нагревание до 63-90°С) и стерилизации (до 140°С несколько секунд).

Сухое молоко – неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие не споровые виды микрококков, стрептококков, плесневые грибы. Эти микробы в условиях сильного увлажнения молока при хранении могут вызвать плесневение, прокисание.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, так как большая  концентрация сахара убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей – для кефира, кумыса. Также микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.

Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процессе доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вымени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из различных  источников, в огромной мере зависит  от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь немногим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных условиях – свыше 2130 тыс. бактерий.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в молоке задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Однако через некоторое время, когда прекращается действие бактерицидного вещества молока, начинается интенсивное размножение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в результате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятствует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается, и они постепенно отмирают. В молоке начинают развиваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаждению до температуры не выше 8°С или пастеризации.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь  вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и  хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в  зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л.

Хранят сливки в различных  торговых предприятиях при температуре не выше 8°С не более числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

Сметану изготавливают  сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов  сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание.

Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным  с выраженными привкусом и  ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой – от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Само слово «простокваша»  говорит о простоте приготовления  этого продукта. Сейчас в мире насчитывается  большое количество простокваш, различающихся  в зависимости от использованного  молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.

Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85ºС без выдержки, а затем охлаждают до 35-40ºС в холодной воде. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35-38ºС. Через 4-6 часов простокваша готова. Остаётся охладить её до 8ºС и в течение суток после изготовления использовать.

По сравнению с другими  кисломолочными продуктами простокваша  обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему её используют в детском и лечебном питании. В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.

Ряженка. Особой популярностью  эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 минут при 110-20ºС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95ºС с выдержкой 3-5 часа (томление молока).

Совершенно неожиданные  свойства обнаружили отечественные  исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

Варенец – это старинный кисломолочный напиток. Готовят его из топлёного молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.

2. Микрофлора молочнокислых продуктов

 

Молочнокислые продукты (сметана, творог, простокваша, кефир, кумыс и др.) известны с давних времен. Повышенная стойкость кисломолочных продуктов, а также простота приготовления способствовали их широкому распространению. Приготовление их основано на использовании молочнокислого брожения. Образующаяся при этом молочная кислота делает продукт более стойким при хранении, так как при кислой реакции подавляется развитие гнилостной микрофлоры.