Микрофлора молока и молочных продуктов

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается  присутствие золотистого стафилококка в 1 см³ и листерий моноцитогенес в 25 см³ пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее  нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и  подлежит утилизации.

Молоко, стерилизованное должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т. е. в нем должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.

заключение

Молоко академик И.П. Павлов называл пищей, «приготовленной самой природой». И действительно, в молоке удачно сочетается около 100 различных веществ, в их числе 20 аминокислот, 18 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 10 ферментов, 4 вида молочного сахара, гормоны и т. п. В среднем в 100 г. молока содержится следующее количество наиболее важных усвояемых веществ: белки – 2,8 г, жиры – 3,2 г, углеводы – 4,7 г, витамин А – 0,02 мг, витамин С – 1 мг, кальций – 120 мг, фосфор – 50 мг. Все пищевые вещества находятся в молоке в растворенном или мелкодисперсном состоянии, вследствие чего они легко усваиваются (на 92-99%).

Молочнокислыми называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи.

Простокваша, кефир, ацидофилин относятся к молочнокислым продуктам. Питательная ценность их такая же, как у молока, но они легче усваиваются и обладают способностью подавлять рост гнилостных бактерий кишечника. Сливки – высококалорийный и питательный продукт. Содержание белков и минеральных веществ в сливках примерно такое же, как и в молоке. Особенностью сливок является наличие в них фосфатидов в виде лецитино-белкового комплекса, который обладает высокой биологической активностью и ни в каком другом продукте не встречается.

Творог – продукт высокой биологической ценности. Он является природным белково-кальциевым концентратом. Обезжиренный творог на 18% состоит из белков. Белки творога включают в себя все жизненно необходимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и достаточно большое количество метионина. Кроме того, 100 г. творога содержит до 120-170 мг хорошо усвояемого кальция.

Сметана – обладает хорошими вкусовыми качествами, высокой калорийностью (за счет большого содержания жира) и надолго утоляет голод.

Сыры – ценнейшие молочные концентраты. Они содержат большое количество высокоценных белков (25-30%), сравнительно много витаминов А и В2, обладают значительной жирностью (содержание жира от 20%) и высокой калорийностью (в 100 г 350-400 ккал). В сырах имеется значительное количество солей кальция и фосфора в оптимальных соотношениях.

Сливочное масло – незаменимый жировой продукт. Оно хорошо усваивается и отличается высокой калорийностью, содержит большое количество витаминов А и D.

При изготовлении кисломолочных  продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует  специфическую микрофлору данного  продукта. Мезофильные молочнокислые стрептококки используют для приготовления творога, сметаны, ряженки, простокваши; молочнокислые ацидофильные палочки – для изготовления ацидофильных продуктов; болгарскую палочку – для приготовления южной простокваши; дрожжи и молочнокислые бактерии – в производстве кефира. Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Они придают молоку неприятный вкус и запах. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока способствуют нарастанию в нем микрофлоры.

Список использованных источников

1. Ассонов, Н.Р. Микробиология 4-е изд. перераб. и доп. [Текст] / Н.Р. Асонов – М. : Колос-Пресс, 2002. – 352 с.
2. Бактерицидная фаза молока. Санитарный контроль [Электронный ресурс].-Режим доступа: http://smikro.ru/?p=364. – Загл. с экрана.
3. Биографии. История жизни великих людей. Мечников Илья Ильич. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tonnel.ru/?l=gzl&uid=381&op= bio. – Загл. с экрана.
4. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] / В.М. Богданов. – М. : Пищевая промышленность, 1969. – 368 с.
5. Горфункель, И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров [Текст] : учебник для товароведческих отделений торговых техникумов. -2-е изд., перераб. / И.И. Горфункель, В.С. Кононова, В.Д. Крайнюков. – М. : Экономика, 1985. – 288 с.
6. ГОСТ Р 52092 – 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. – М. : ИПК издательство стандартов, 2004.
7. Ерёмина, И.А. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] : учебное пособие / И.А. Ерёмина. – Кемерово, 2004. – 80 с.
8. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст] : учебник. / Г.Г. Жарикова. – М. : Академия, 2007.
9. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М. : Изд-во стандартов, 1996.
10. Микробиология, санитария и гигиена [Текст] : учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А Кудряшова, В.П. Дедюхина. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.
11. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие д/студентов высших учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Академия, 2005 – 288 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор. – М. : ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 2002.
13. Смирнова, Л.И. Основные принципы и методы консервирования и хранения пищевых продуктов Для самостоятельной подготовки студентов очной и заочной формы обучения по специальности 351100 – Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Л.И. Смирнова. – Киров: Вятская ГСХА, 2005. – 42 с.
14. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов[Текст] / П.П. Степаненко. – М. : Колос, 1996. – 271 с.
15. Херман, Л. Выделение Bacillus sporothermodurans из промышленных образцов УВТ-молока и стерилизованных продуктов [Текст] / Л. Херман, М. Хейндрикс // Молочная промышленность. – 2003. – № 5. – С.32-35.