Микрофлора молока и молочных продуктов

Молоко, полученное от коров  больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.

При оценке молока, полученного  от коров больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необходимо поступать согласно действующим  инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями.

В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров больных  этим заболеванием не используется в  питании людей. Молоко от коров с  положительными кожными пробами  на туберкулин, но не имеющих клинических  признаков туберкулеза, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных.

Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной  по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое  молоко подлежит обеззараживанию в  хозяйствах. Его пастеризуют при  температуре 70°С в течение 30 минут (при температуре 85-90°С в течение 20 секунд) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.

Молоко от коров в  неблагополучных по ящуру хозяйствах вывозить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 минут или пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 минут. Разрешается перерабатывать такое молоко на топленое масло.

Молоко от коров больных  листериозом непригодно для пищевых  целей, его кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70°С в течение 10 минут.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных  пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Его возбудителями являются золотистые стафилококки, попадающие в молоко от коров больных маститом. Использовать для пищевых целей молоко от коров больных маститом не допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких коров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля. Заболевание коровы маститом можно выявить при лабораторном исследовании молока пробой с димастином (мастидином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафилококкового токсина в молоке и молочных продуктах.

Все эти меры профилактики обеспечивают надлежащее качество заготовляемого молока.

При поступлении молока в торговую сеть необходимо выполнять определенные условия для его правильного хранения. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8°С не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20°С в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%; при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Пастеризованное молоко хранится в потребительской таре, а также во флягах и цистернах в течение 36 часов.

Запрещается хранить  молоко вместе с мясными и рыбными  товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления в нем  постороннего запаха и загрязнений.

В холодильных камерах  и подсобных помещениях молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. Фасованную молочную продукцию хранят в таре, в которой ее доставили в магазин.

На рабочем месте  продавца молоко помещают в холодильные  шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трехчасовой срок реализации.

С целью уничтожения  патогенных микроорганизмов и увеличения сроков хранения молока, его подвергают консервированию. Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. В зависимости от технологической сущности применяют физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные методы консервирования.

Физические методы консервирования  основаны на применении высоких и  низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и другие.

Тепло вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому сохранение молока таким  способом получило широкое распространение. В зависимости от цели производства молочных продуктов используют разные режимы тепловой обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация молока в молочной промышленности производится в одном из четырех режимах:

1. Длительная – при температуре 63-65°С в течение 30 минут.

2. Кратковременная – в промежутке температур 72-75°С в течение 15-20 секунд.

3. Моментальная – при температуре 85-90°С без выдержки или с кратковременной выдержкой.

4. Высокотемпературная – при температуре 90-95°С в течение 30 минут для приготовления заквасок.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока,

Установлено, что при 75°С микрококки погибают через 3-5 секунд, кишечные палочки – через 2-3 секунды; при 70°С микрококки погибают только через 10-20 секунд.

Наиболее стойкими из патогенных микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза. Поэтому  основным критерием надежности режимов  пастеризации служит гибель этих бактерий.

Стерилизация – нагрев продукта при температуре выше 100°С. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов. Различают высокотемпературную (120-140°С в течение 2-10 секунд) и длительную (15-20 минут при 115°С) стерилизацию. Так стерилизуют продукты, предназначенные для длительного хранения.

Ультрастерилизация – нагревание молока в течение одной секунды до 150°С в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются некоторые летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.

Стерилизация молочных консервов токами сверхвысокой (СВЧ) и ультравысокой (УВЧ) частот. При этом методе происходит быстрое и одновременное нагревание продукта до температуры выше 100 градусов, а время обработки измеряется секундами, что способствует сохранению качества молочных продуктов.

Консервирование низкими  температурами. К низкой температуре микроорганизмы более устойчивы и не наблюдается их гибели, а происходит снижение их биохимической активности, микроорганизмы не размножаются, а переходят в состояния «анабиоза». Анабиоз (задержка жизни) основан на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самого продукта и живых компонентов, входящих в него. Для сохранения молочных продуктов используется охлаждение.

Охлаждение – это  холодильная обработка продуктов  и сырья при температуре, близкой  к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Криоскопическая температура для молока от 0 до 8°С.

Консервирование ультрафиолетовыми лучами и ультразвуком используется при пастеризации молока. Эти методы называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры.

Стерилизация фильтрованием. Этот метод основан на использовании  специальных стерилизующих асбестовых или керамических фильтров, через которые под давлением пропускают молоко. Продукт, прошедший через фильтры, разливают в стерильную тару и герметично закрывают. При этом способе консервирования максимально сохраняются пищевая ценность и органолептические свойства товара.

Для консервирования  пищевых продуктов используют также  различные химические вещества (консерванты), разрешенные органами здравоохранения. Для удлинения сроков хранения стерилизованного молока используется низин – антибиотик бактериального происхождения, который образует разные штаммы молочнокислого стрептококка. Его применение позволяет снижать температуру и продолжительность стерилизации и тем самым сохранять вкусовые и питательные свойства продукта; задерживает рост стафилококков, стрептококков, спорообразующих микроорганизмов (бациллы, клостридии).

При изготовлении сгущенных  молочных консервов используется комбинированный  метод консервирования – концентрирование. Оно основано на концентрации сухих  веществ за счет частичного удаления воды, добавления сахара, стерилизации или пастеризации. При консервировании происходит гибель микробов, создается плазмолиз – условия, неблагоприятные для их развития. Все это предотвращает разрушение составных частей молока. Но так бывает в том случае, если жизнедеятельность микробов подавлена полностью.

Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и. молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с  помощью редуктазной пробы. Метод  основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает  метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности представлена в таблице 1.

Таблица 1

Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока, млн. молока, млн.	Качество молока
Менее 20 мин	Более 20	Очень плохое
От 20 мин до 2 ч	До 20	Плохое
От 2 до 5,5 ч	До 4	Удовлетворительное
Более 5,5 ч	До 0,5	Хорошее

 

Как видно из таблицы, чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.

В зависимости от микробиологических и физико-химических показателей  молоко делят на два сорта:

Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18°Т (Градусы Тернера (Т) – количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса.

Молоко II сорта должно иметь кислотность должна 16-20°Т, микробная обсемененность – не ниже II класса. Не допускается смешивание молока от больных и здоровых коров (ГОСТ 13264 – 70)

В целях обеспечения  безопасности молока и молочных продуктов  заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72°С разрушает фермент фосфатазу за 20 секунд, а моментальная пастеризация при температуре от 80°С и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078 – 01) и представлены в таблице 2.

Таблица 2

Микробиологические показатели молока (СанПиН 2.3.2.1078 – 01)

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие
		БГКП (коли формы)	Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий
Молоко сырое: высший сорт; первый сорт; второй сорт	3х105 5х105 4х106	- - -	25 25 25
Молоко пастеризованное: в потребительской таре; во флягах	1х105 2х105	0,01 0,01	25 25

 

В сыром молоке дополнительно  нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5х105 для высшего сорта и не более 1х106 – для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).