Технология переработки молока и расчет производства молочных продуктов

 

6. Масло сливочное

 

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий всех энергосодержащих пищевых компонентов также исходя из их содержания в продукте де-факто.

 

Рассчитанная пищевая  ценность приведена в таблице 8.

 

Таблица 8

Пищевая  и энергетическая ценность сливочного масла

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	1	4	1,18
Углеводы	0,2	0,8	0,05
Жиры	82,5	742,5	80,8
Органические кислоты	0,03	0,09	1,5
Итого		747,4

 

7. Сывороточный квас

 

Для дальнейших расчетов найдем массовые доли углеводов в сыворотке и сахаре, а также общую в смеси.

Массу углеводов сыворотки найдем так:

В тоже время необходимо принять во внимание содержание углеводов  в сахаре-песке. Расчет аналогичен.

Далее рассчитаем массовую долю углеводов в смеси так:

 

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий  всех энергосодержащих пищевых компонентов  также исходя из их содержания в  продукте де-факто.

 

Рассчитанная пищевая  ценность приведена в таблице 9.

 

 

Таблица 9

Пищевая  и энергетическая ценность сывороточного кваса

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	1	4	1,18
Углеводы	3,18	49,2	3,18
Жиры	0,2	1,8	0,2
Органические кислоты	0,23	0,69	11,5
Итого		55,7

 

8. Напиток из пахты

 

Пищевая ценность белков, жиров, углеводов и органических кислот будет равна:

Энергетическая ценность продукта рассчитывается суммой килокалорий  всех энергосодержащих пищевых компонентов  также исходя из их содержания в  продукте де-факто.

 

Рассчитанная пищевая  ценность приведена в таблице 10.

 

 

Таблица 10

Пищевая  и энергетическая ценность напитка из пахты

Пищевое вещество	Массовая доля в-ва, %	Энергетическая ценность, ккал в 100 г	Пищевая ценность, %
Белки	3,2	12,8	3,8
Углеводы	4,5	18	1,18
Жиры	0,5	4,5	0,5
Органические кислоты	0,25	0,75	12,5
Итого		36,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Основное  технологическое оборудование

 

1. Сепаратор-сливкоотделитель

 

Сепаратор Ж5-ОС2Т-3 относится к группе сливкоотделителей полузакрытого типа с ручной выгрузкой осадка. Он изготовлен в нержавеющем исполнении. Это повышает надежность и срок службы. Сепаратор включает в себя станину с приводным механизмом, барабан, приемно-выводное устройство, тахометр. Внутри станины смонтирован приводной механизм, состоящий из центробежной фрикционной муфты, горизонтального и вертикального валов.

Молоко, подаваемое в  сепаратор, по центральной трубе  поступает в быстровращающийся барабан. Из вертикальных каналов, образованных отверстиями промежуточных тарелок, оно распределяется тонким слоем в межтарелочном пространстве и под действием центробежной силы разделяется при ламинарном течении на два потока: сливки и обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко по нижним поверхностям конусных тарелок движется к периферии барабана. Сливки оттесняются по верхним поверхностям тарелок к оси вращения барабана, поднимаются по наружным каналам тарелкодержателя вверх и попадают в напорную камеру. Из камеры сливки захватываются диском и выводятся через приемно-выводное устройство в трубопровод для сливок.

Поток обезжиренного  молока под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и выходит в напорную камеру обезжиренного молока, которое захватывается диском и выводится через приемно-выводное устройство в трубопровод для обезжиренного молока.

 

 

 

2. Пластинчатые пастеризаторы

 

 Они представляют собой комбинированные пластинчатые аппараты, состоящие из отдельных, определенным образом скомпонованных секций. В зависимости от компоновки в установках можно выполнять различные процессы тепловой обработки - нагрев, пастеризацию, охлаждение, рекуперацию (использование теплоты нагретого пастеризованного продукта в специальной секции аппарата).

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОКЛ предназначена для быстрого нагрева молока в тонком слое и закрытом потоке и последующего охлаждения его при кратковременной выдержке. Установка состоит из пластинчатого аппарата, уравнительного бака с клапанно-поплавковым устройством, стабилизатора потока, бойлера с инжектором пара сепаратора-молокоочистителя, центробежных насосов для молока и горячей воды, трубопроводов с регулирующими клапанами, пульта управления, автоматических клапанов и выдерживателя.

Основное оборудование - пластинчатый аппарат, в котором осуществляются нагрев, пастеризация и охлаждение молока.

Теплообменные пластины размещены в секциях аппаратов  согласно схеме компоновки и разделены  на пакеты - группы пластин с одинаковым направлением потока жидкости. На каждой пластине выбит порядковый номер, что упрощает их сборку в пакеты по схеме компоновки пластин. Теплообменные секции разделены специальными разделительными плитами со штуцерами для ввода и вывода жидкостей. Пластинчатые аппараты имеют три секции: регенерации, пастеризации и охлаждения. Применяемая теплообменная пластина имеет сетчато-поточный тип и обладает более высокими теплотехническими показателями по сравнению с ранее используемыми пластинами ленточно-поточного типа.

Пластинчатый аппарат  состоит из чугунной литой стойки с закрепленными на ней двумя стальными штангами. К верхней штанге подвешивают теплообменные пластины, разделительные и нажимные плиты, а нижняя служит направляющей. Стойка и нажимные плиты снабжены штуцерами для ввода и вывода молока и рабочих жидкостей. На незакрепленных концах штанг имеется резьба для гаек, которыми с помощью зажимных устройств прижимают пластины теплообменных секций, создавая необходимую герметичность. Требуемая степень сжатия теплообменных секций контролируется по показанию стрелок на табличках, укрепленных на штангах. Аппарат устанавливают на полу производственного помещения на регулируемых по высоте опорах.

Сырое холодное молоко из емкости для хранения поступает  в уравнительный бак, который  благодаря клапанно-поплавковому устройству заполняется до определенного уровня. Центробежным насосом из уравнительного бака через стабилизатор молоко подается в секцию регенерации аппарата для предварительного нагрева до температуры 65-70 °С и далее в сепаратор-молокоочиститель для очистки от механических примесей и других загрязнений. После очистки молоко возвращается в аппарат, проходит секцию пастеризации, выдерживатель, секции охлаждения и направляется для дальнейшей обработки. В секции пастеризации молоко нагревается до 76-80 °С горячей водой, циркулирующей с помощью центробежного насоса в замкнутом контуре бойлерно-инжекторного блока. Вода проходит последовательно инжектор, пластинчатый аппарат, бойлер. В секции регенерации молоко охлаждается до температуры 2-6 °С сырым холодным молоком, в секциях охлаждения - ледяной водой.

 

5.3. Гомогенизаторы

 

Гомогенизаторы предназначены  для дробления жировых шариков в молоке, жидких молочных продуктах и смесях мороженого. Они применяются в различных технологических линиях для молока и молочных продуктов.

Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа К5-ОГ2А-1,25, А1-ОГМ-2,5 и А1-ОГМ, представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизаторы состоят из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрическими головками и предохранительным клапаном, станины. Привод осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи. Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 показан в приложении 9.

Кривошипно-шатунный механизм преобразует вращательное движение, передаваемое клиноременной передачей  от электродвигателя, в возвратно-поступательное движение плунжеров. Последние посредством манжетных уплотнений входят в рабочие камеры плунжерного блока и, совершая всасывающие и нагнетательные ходы, создают необходимое давление гомогенизируемой жидкости.

Кривошипно-шатунный механизм описываемых гомогенизаторов состоит из коленчатого вала, установленного на двух конических роликоподшипниках; крышек подшипников; шатунов с крышками и вкладышами; ползунов, шарнирно соединенных с шатунами с помощью пальцев; стаканов; уплотнений; крышки корпуса и ведомого шкива, консольно закрепленного на конце коленчатого вала. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного механизма - масляная ванна. В задней стенке корпуса смонтированы маслоуказатель и сливная пробка. В гомогенизаторах A1-OГM-2,5 и А1-ОГМ в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса применяют принудительную систему смазки наиболее нагруженных трущихся пар, что увеличивает теплоотдачу. Масло в этих гомогенизаторах охлаждается водопроводной водой, которая поступает в змеевик охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры  водопроводной водой, падающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока для контроля за протеканием воды.

К корпусу кривошипно-шатунного  механизма с помощью двух шпилек прикрепляется плунжерный блок, предназначенный для всасывания продукта из подающей магистрали и нагнетания его под высоким давлением в гомогенизирующую головку. Плунжерный блок включает в себя корпус, плунжеры, манжетные уплотнения, нижние, верхние и передние крышки, всасывающие и нагнетательные клапаны, седла клапанов, прокладки, втулки, пружины, фланец, штуцер, фильтр во всасывающем канале блока. На торцевой плоскости плунжерного блока имеется гомогенизирующая головка, предназначенная для выполнения двухступенчатой гомогенизации продукта за счет его прохода под высоким давлением через щель между клапаном и седлом клапана в каждой ступени.

На верхней плоскости  плунжерного блока закреплена манометрическая головка для контроля давления гомогенизации (на нагнетательном коллекторе плунжерного блока). Манометрическая головка имеет дросселирующее устройство, дающее возможность эффективно уменьшать амплитуду колебаний стрелки манометра. Манометрическая головка состоит из корпуса, иглы, уплотнения, поджимающей гайки, шайбы и манометра с мембранным разделителем. К торцевой плоскости плунжерного блока со стороны, противоположной креплению гомогенизирующей головки, расположен предохранительный клапан, который предотвращает повышение давления гомогенизации по сравнению с номинальным.