Технология переработки молока и расчет производства молочных продуктов

Министерство сельского  хозяйства и продовольствия РФ

Алтайский государственный  аграрный университет

 

 

Кафедра скотоводства и  коневодства

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

Технология  переработки молока и расчет

производства  молочных продуктов

 

 

 

Выполнил: студент группы 355

Яшкин А.

Проверил: профессор кафедры

 скотоводства и коневодства доктор

сельскохозяйственных  наук

Ли С.С.

 

 

 

Барнаул 2006 
Содержание

 

 

 

Введение            3

1. Ассортимент вырабатываемой продукции      5

2. Обоснование технологических  процессов      8

3. Продуктовый расчет          22

4. Расчет пищевой и  энергетической ценности      33

5. Основное технологическое  оборудование      43

Заключение           49

Список использованной литературы       50                                

 

 

Введение

 

Актуальность. Молоко, как известно, является ценным пищевым продуктом в силу следующих обстоятельств: благодаря химической структуре веществ, входящих в молоко, оно наиболее отвечает требованиям растущего организма детей, беременных и кормящих женщин, пожилых и больных людей.

Соли макро- и микроэлементов, входящих в молоко, находятся в легкоусвояемой форме, а витамины А, В₁, В₁₂ и РР играют существенную роль в обеспечении организма.

 Таким образом, по содержанию различных компонентов молоко является одним из самых совершенных и сбалансированных продуктов. Так, жиры молока усваиваются организмом на 98%, белки – на 97%, молочный сахар – на 98%.

Молоко незаменимо для  людей, нуждающихся в диетическом  питании. Также большое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты: творог, кефир, ряженка.

Низкожирные молочные продукты перспективны для профилактики ожирения, сахарного диабета и прочих заболеваний.

Все это говорит об исключительной роли молока и молочных продуктов, как для рационального питания, так и для лечения различных заболеваний.

В этой связи полное обеспечение  населения молочными продуктами является на данный момент важной задачей. К расчету потребности и производства молочных продуктов предъявляются высокие требования по причине их исключительного значения в питании человека.

Целью курсовой работы является комплексное изучение технологии производства молочных продуктов и вместе с тем расчет объемов их выработки  для удовлетворения потребностей в питании населенного пункта.

С логической необходимостью из цели работы вытекает ряд задач:

1. изучить технологию  производства выбранных молочных продуктов;

2. рассчитать потребность  в продуктах и сырье для  их производства;

3. применить безотходную технологию;

4. изложить сведения  об основном оборудовании;

5. рассчитать пищевую ценность выбранных продуктов.

 Структура курсовой работы. Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы. Работа изложена на 50 страницах компьютерного текста и проиллюстрирована 10 таблицами.

 

1. Ассортимент вырабатываемой продукции

 

Расчеты произведены  на основании данных численности  населения и исходной жирности поступающего молока:

Численность населения 92000 человек, жирность молока 3,4%.

В соответствие с данными  численности населения и жирности молока, поставляемого на предприятие, ассортимент продукции будет следующим:

• Молоко пастеризованное с м.д.ж. 2%
• Молоко пастеризованное с м.д.ж. 4,5%
• Кефир с м.д.ж. 4%
• Ряженка с м.д.ж. 3%
• Творог с м.д.ж. 18%

Структура выпуска продукции  приведена в таб. 1.

По нашему мнению уместным и целесообразным будет акцентировать внимание и усилия производства именно на пастеризованном молоке (2/3 от общего объема), а также на кисломолочной продукции, представленной кефиром и ряженкой (по 16% соответственно).  

 

1.  Потребность населения в основных молочных продуктах

 

Объем выработки на предприятии различных видов молочной продукции рассчитывается по формуле (1).

 

,                                         (1)

где М_i - масса вырабатываемого в сутки i-того вида цельномолочной продукции, кг;

ч – численность населения зоны снабжения молочными продуктами, чел.;

P_i – норма потребления i-того вида молочного продукта одним человеком в год, кг/год;

P – режим работы предприятия, смен/сутки;

N_в – норма времени работы предприятия, смен/год.

 

Примем во внимание следующее  условия: одна рабочая смена в  сутки.

Отсюда объем выработки молока и кефира на предприятии будет равен:

 

 

Далее необходимо определить доли кисломолочных продуктов и молока в общем объеме. Целесообразным для данных условий считается соотношение вырабатываемого молока к  кефиру представить в виде пропорции 3:2.

Следовательно, доли молока и кисломолочной продукции будут равны:

 

В свою очередь в состав кисломолочной продукции входят кефир и ряженка, соотношение  выработки которых представим как 1:1, т.е.:

 

Объем выработки творога на предприятии:

Исходя из рассчитанного  объема выработки цельномолочной продукции, структура ее выпуска будет характеризоваться данными таб. 1.

 

 

 

 

Таблица 1

Структура вырабатываемой цельномолочной продукции

Продукция	Массовая доля жира, %	Масса выработки, кг	Доля в структуре, %
молоко пастеризованное	2/4,5	19996,4	62
кефир	4	4999,1	16
ряженка	3	4999,1	16
творог	18	2243,3	7
Итого		29994,5	100

 

Анализ данных вышеозначенной структуры позволяет выявить  акцент, стоящий на выработке именно молока пастеризованного.

В тоже время нами избрана  прогрессивная безотходная технология производства. По это причине сырье, остающееся при выработки основных продуктов, будет направлено на дальнейшую переработку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обоснование технологических процессов

 

В начале перед непосредственным описанием технологических процессов  производства тех или иных продуктов, следует остановиться на описании требований к качеству принимаемого молока, особенностях приемки и на подготовке молока к  переработке.

 

2.1. Технология производства пастеризованного молока

 

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке, а затем охлажденного.

Молоко, предназначенное  для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко, заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам.

Для переработки в  молочные продукты не допускается молоко:

а) не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;

б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

в) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

г) имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

д) содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

е) фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

ж) с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

з) с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;

к) молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей  молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и  молоко не сортовое.

Органолептические требования:

1. Вкус и запах. Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
2. Консистенция. Однородная жидкость без осадка.
3. Цвет. Белый со слегка желтоватым оттенком.

Общая технология

1. Приемка и контроль качества молока

Приемка молока заключается  в определении его качества, в  проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

2. Очистка от механических примесей.

3. Нормализация молока

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока.

4. Гомогенизация молока

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45-70 ⁰С. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов.

5. Пастеризация молока

Молоко пастеризуют, чтобы  предохранить продукцию в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно кислых бактерий и др.

Оптимальным режимом  пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 72 °С с выдержкой от 20 до 25 секунд.

6. Охлаждение молока

Молоко охлаждают до 4-6 °С.

6. Розлив, упаковывание и маркирование молока

Розлив пастеризованного молока осуществляется в полиэтиленовую упаковку вместимостью 1,0 л.

7. Хранение продукта

Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6 ^оС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

 

2.2. Технология производства  кефира

 

Кефир вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока. Его готовят на естественном симбиозе различных микроорганизмов - кефирных грибках, биологически ведущем себя, как один живой организм. Кефир вырабатывается резервуарным и термостатным способами.

Диетические и лечебные свойства кефира объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока.

Органолептические требования:

1. Вкус и запах. Чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
2. Цвет. Молочно-белый, равномерный по всей массе.
3. Консистенция. Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование.

Физико-химические показатели:

Для вырабатываемого кефира с м.д.ж. 4% требования будут следующие: массовая доля белка не менее 2,6%, кислотность 85-130 ^оТ, температура хранения продукта равна 4-6 ^оС.

В качестве сырья для производства творога выступают:

-молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1027 кг/м³;

-молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3;

-пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла;