Технология переработки молока и расчет производства молочных продуктов

-сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 ⁰Т;

-молоко коровье цельное сухое высшего сорта;

-молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта;

-пахта сухая.

Общая технология.

Производство кефира в наших условиях осуществляется резервуарным способом. Во многом это обусловлено существенным снижением себестоимости продукта увеличивается в 1,5 раза съём продукции с 1 м³ производственной площади, повышением на 35-38% производительности труда.

1. Приемка сырья:

Молоко и другое сырье  принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья.

3. Нормализация.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.

Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока.

4. Очистка нормализованной смеси

Проводится при температуре 4-6 ^оС.

5. Гомогенизация проводится при давлении 15±2,5МПа и температуре 45-48 ^оС.
6. Пастеризация. Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 ⁰С с выдержкой 10-15 мин или при 92±2 ⁰С с выдержкой 2-8 мин.
7. Охлаждение до температуры заквашивания.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки (для кефира 20-25 ^оС).

8. Заквашивание.

Нормализованную смесь  после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке - в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности.

9. Сквашивание.

Продолжительность сквашивания составляет 8-12ч. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 85-100 ⁰Т

10. Перемешивание, охлаждение.

По окончании сквашивания  сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

11. Розлив, упаковывание, маркирование.

Перед началом розлива  кисломолочные продукты и напитки  перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в пакеты из пленки полиэтиленовой вместимостью 500 и 1000 см³.

12. Хранение, транспортирование.

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре - проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

Продолжительность хранения напитков составляет не более 36ч при  температуре не выше 6 ⁰С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

 

3. Технология производства творога

 

Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим отделением сыворотки.

Творог изготовляют  из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания  закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий, с применением  сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки.

В условиях нашего предприятия будет производиться жирный творог (м.д.ж. 18%) кислотным способом из нормализованной смеси.

Органолептические требования:

1. Вкус и запах. Чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних оттенков.
2. Консистенция. Нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущая, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки.
3. Цвет. Белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Сырье для производства творога  
- молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-88;  
- концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;  
- кальций хлористый по ТУ6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-водный по ТУ 6-09-5077-83;  
- порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;  
- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

Общая технология.

1. Приемка и подготовка молока.

Молоко и другое сырье  принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Пересчет объема в массу производится по фактической плотности молока.

2. Очистка молока.

Освобождение молока от механических примесей осуществляется при температуре 50±5 ⁰С.

3. Нормализация молока.

При выработке творога 9 %-ной жирности массовую долю жира в нормализованном молоке устанавливают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициенты нормализации, равные 0,50 в весеннее-летний и 0,53 в осенне-зимний периоды года.

4. Гомогенизация молока.

 Нормализованное по  жиру молоко гомогенизируют под  давлением 7,5±2,5 МПа при температуре  60±5 ⁰С.

5. Пастеризация молока.

 Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется при температурах 78±2 ⁰С с выдержкой 20-30 с или 90±2 ⁰С с выдержкой 10-20 с. Режимы пастеризации 90±2 ⁰С с выдержкой 10-20с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога.

6. Заквашивание и сквашивание молока.

 Для заквашивания в молоко добавляется закваска в количестве 1-10 % при температурах 24-28 (летний период) и 26-30 ⁰С (зимний). Молоко сквашивается до титруемой кислотности сгустка 70-90 ⁰Т.

7. Перемешивание сгустка. Сгусток перемешивается в течение 2-5 мин.
8. Подогрев сгустка. 

Сгусток подогревается  в специальном подогревателе  до температуры 48-54 ⁰С. Сгусток нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70-90 ⁰С.

9. Выдержка сгустка. Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин.
10. Охлаждение сгустка.

Для охлаждения сгустка  используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. Сгусток охлаждается до 30—40 °С.

11. Обезвоживание сгустка.

Обезвоживание сгустка  производится во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью - лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезвоживателя.

12. Охлаждение творога. Температура охлаждения 4 ± 2 °С.

Творог упаковывают в стаканчики из комбинированных материалов, вместимостью 200г.

 

Исходя из того факта, что в процессе производства основных продуктов параллельно получают сливки и сыворотку и они не используются далее в данном производстве, в наших условиях наиболее целесообразным считается полная их переработка. В этой связи автор отчета полагает, что следует направить полученные продукты в дальнейшую переработку, то есть выработку сливочного масла, напитка сывороточного и переработку сопряженного продукта при выработке масла – пахты.

Ниже представлены технологические  аспекты выработки указанных продуктов.

 

4. Технология производства масла сливочного

 

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в которым сконцентрирован  молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям  в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости.

По структуре сливочное  масло представляет собой непрерывную  жировую среду, состоящую из соединенных  или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир.

Органолептические требования:

1. Вкус и запах. Чистые, характерные для данного вида.
2. Консистенция. Однородная, плотная, на разрезе поверхность должна быть слабоблестящая и сухая. Допускается наличие отдельных капелек влаги.
3. Цвет. От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.

Общая технология.

1. Приемка и подготовка сырья. 

Проводят инспекцию тары, отмечают сохранность пломб, маркирование, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. У цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Осуществляют органолептическую оценку, контроль за температурой, кислотностью, плотностью, содержанием жира.

2. Сепарирование молока.

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сливочного масла. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45 °С. Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, должны быть немедленно переработаны или охлаждены до температуры не выше +6 °С.

3. Хранение сырья. Молоко и сливки хранят при 2-6 °С не более 6 ч.
4. Пастеризация сливок.

Пастеризация сливок необходима для уничтожения посторонней  микрофлоры, разрушить ферменты сырого молока. При пастеризации используют моментальный режим без выдержки при температуре 85-87 ⁰С. Пастеризацию проводят в закрытой системе. Перед пастеризацией необходимо определить кислотность плазмы, так как если она больше 33 ⁰Т, то пастеризовать сливки нельзя.

5. Дезодорация.

Применяется только в  том случае, если имеются посторонние  запахи. В процессе дезодорации температура  снижается на 6-8 ⁰С, количество влаги уменьшается на 1-2%, титруемая кислотность понижается на 1⁰Т. Продолжительность дезодорации не более 5 с.

6. Охлаждение и физическое созревание сливок.

После пастеризации сливки охлаждают до температуры 4-8 ⁰С. При созревании ограничивается развитие остаточной микрофлоры и образуется кристаллизованный жир, лучше сохраняются ароматические вещества.

Продолжительность созревания зависит от температуры. При температуре 4-6 ⁰С – 5-6 ч, при 6-8 ⁰С – 7-8 ч.

Также при физическом созревании происходит слипание жировых  шариков, изменяются свойства белковых оболочек жировых шариков, при этом увеличивается вязкость сливок.

При недостаточном созревании увеличивается отход жира в пахту, и продолжительность процесса сбивания сливок.

7. Сбивание сливок.

При сбивании в весеннелетний  период температура сливок должна быть 7-12 ⁰С, в осеннезимний – 8-14 ⁰С.

Маслоизготовитель заполняют сливками на 35-40%, при м.д.ж. 35-38%. При вращении бочки с установленной частотой,  сливки ударяются о стенки и непрерывно перемешиваются, в результате чего и образуется масленое зерно и происходит отделение пахты. Если м.д.ж. сливок 32-37%, то масленое зерно должно быть диаметром около 5-7 мм.