Расчёт мощности молочного завода

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85- 90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90-95 °С с выдержкой от 15-20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Сливки после пастеризации охлаждают до 2-8 °С и выдерживают 1,5-2ч в емкостных аппаратах и сливкосозревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26- 28 °С, не допуская перегрева. Сквашивание сметаны диетической и 15%-ной жирности ведут при температуре 28-32 °С, ацидофильной – 40-44 °С.

Сливки заквашивают  путем внесения в них 1-5 % бактериальной закваски для сметаны. Кислотность закваски должна составлять 80-85 Т. Закваску готовят на стерилизованном молоке или пастеризованном при 95 °С с выдержкой 30 мин. После внесения закваски сливки перемешивают 10-15 мин и оставляют до образования сгустка и нарастания кислотности до 68-70 °Т (для диетической сметаны), 55-75°Т (для сметаны 15%-ной жирности), 65-80Т (для сметаны 20%-ной жирности); 65-70 Т (для сметаны 30%-ной жирности), 60-65°Т (для сметаны 36%-ной жирности). Спустя 1 и 2 ч сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Продолжительность сквашивания 13-16ч. Сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 18-20'С и направляют на фасование и упаковывание.

Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В качестве мелкой тары используют широкогорлые стеклянные баночки и бутылочки, полиэтиленовые термосвариваемые коробочки и стаканчики, картонные стаканчики, пакеты массой 0,05-0,5кг; крупной тары - металлические фляги вместимостью до 38 л и деревянные бочки до 50л. Фасованную и упакованную сметану направляют в холодильные камеры на охлаждение до 5-8 °С и созревание. Продолжительность созревания продукта в крупной таре 12-48ч, в мелкой - 6-8ч. Созревание сметаны проводят для формирования плотной консистенции. После созревания сметана хранится в холодильных камерах при температуре 8 °С до реализации. Срок хранения сметаны не более 72 ч, диетической - не более 48 ч.

Технологический процесс  производства сметаны с применением  гомогенизации сливок состоит из следующих операций: приемка, подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация сливок, охлаждение сливок

до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение, созревание и хранение сметаны. Отличительная особенность этого технологического процесса-гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до 60 - 70 °С сливки. Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирование густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира в сметане давление гомогенизации составляет 7-15 МПа.

Производство сметаны с применением гомогенизации может осуществляться резервуарным и термостатным способами. Различия между ними заключаются в организации операции заквашивания. При резервуарном способе сквашивание осуществляется в специальных емкостных аппаратах (резервуарах) сразу после внесения закваски в подготовленные сливки. Термостатный способ предусматривает заквашивание сливок после их фасования в тару. Продолжительность фасования партии сквашенных сливок не должна превышать 2 ч. Заквашенные сливки после фасования направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 10- 12ч для сметаны диетической 15%-ной жирности и 16 ч для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности. После сквашивания сметану транспортируют в холодильную камеру для охлаждения, созревания и дальнейшей обработки, описанной выше.              

Технологическая схема производства сметаны

-приемка;

-качественная оценка;

-очистка;

-подогрев;

-сепарирование ;

-нормализация;

-пастеризация;

-охлаждение;

-созревание;

-сквашивание;

-фасовка,упаковка,маркировка;

-охлаждение  и созревание;

-хранение перед реализацией;

 

 

1.3.3.. Творог

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Способы производства творога  можно классифицировать по следующим  признакам: организационно-технической  структуре, методу регулирования содержания жира, способу коагуляции белков молока, аппаратурному оформлению процесса, методам обработки и методам обезвоживания сгустка.

В зависимости от организационно-технической  структуры различают периодический, комбинированный и непрерывный способы производства творога. При периодическом способе основные процессы обработки подготовленного для сквашивания молока осуществляются в аппаратах периодического действия. При комбинированном способе часть технологических процессов осуществляется в аппаратах периодического действия, а часть – в аппаратах непрерывного действия. При непрерывном способе все процессы осуществляются в одном или нескольких, последовательно соединенных аппаратах, обеспечивающих поточность производства.

По методу регулирования  содержания жира в готовом продукте способы производства можно классифицировать на две группы: первая группа основана на регулировании содержания жира путем нормализации исходного сырья; вторая группа – на регулировании за счет внесения необходимого количества жира (сливок) в творог, выработанный из обезжиренного молока (раздельный способ).

По виду коагуляции белков молока различают кислотный и кислотно-сычужный способы производства творога. Кислотную коагуляцию можно вызвать, применяя не только закваски, но и различные кислоты. При кислотно-сычужном способе используют сычужный фермент, закваски, молочную кислоту и кислую сыворотку.

В зависимости от аппаратурного  оформления процесса сквашивания молока различают способы: со сквашиванием молока в стационарном емкостном оборудовании (ваннах, баках, творогоизготовителях); со сквашиванием или подсквашиванием молока в проточных емкостях или со сквашиванием в проточных аппаратах непрерывного действия.

По методу обработки  сгустка: с отвариванием и без  отваривания сгустка. Отваривание применяют при кислотном способе.

В зависимости от методов  обезвоживания сгустка: за счет самопрессования, только прессования, обезвоживание в непрерывно действующих аппаратах (сепаратор).

На состав творога  и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. От способов коагуляции зависит степень использования белка. Способы и параметры процесса коагуляции практически не влияют на минеральный состав творога. Творог, полученный непрерывным методом, по аминокислотному составу белков не уступает традиционному. Однако по содержанию свободных аминокислот творог, полученный непрерывным методом, значительно уступает традиционному. Нельзя не отметить, что при производстве творога раздельным способом потери продукта с сывороткой значительно меньше, чем при традиционном. Однако раздельный способ сопровождается рядом дополнительных технологических операций.

Технологическая схема  производства творога кислотным способом

-Приемка сырья, качественная оценка. Молоко не ниже второго сорта.

        - Очистка.

-Нормализация.

-Пастеризация температура 78˚С с выдержкой  до 20 секунд.

-Охлаждение температура зависит от закваски.

-Внесение закваски.

-Перемешивание.

-Сквашивание для образования сгустка.

(для жирного и полужирного кислотность сгустка должна быть 70 – 80       ˚Т;

-для нежирного титруемая кислотность сгустка должна быть 85 -  95˚Т, примерная продолжительность сквашивания 12 часов.)

-Разрезка на куски и подогрев сгустка. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на кубики 2×2 см.

- Нагревание до 44˚С 1час отваривание с целью равномерного подогрева верхний слой осторожно перемешивают деревянной лопаткой от одной стенки к другой.

- Охлаждение до 10˚С, мешочки 40×80, сгусток переносят в мешочки на 70% заполняют мешочки.

- Самопрессование и прессование сгустка. Мешочки укладывают  на пресс – тележки и в течении часа происходит самопрессование  и мешочки перекладывают, затем прессование под прессом около 4 часов.

- Охлаждение до температуры 8˚С.

        -Фасовка

                 1.3.5.Сыр Голландский с м.д.ж. 50%

Сыр  Голландский относится  к твердым сычужным сырам с низкой температурой 2-го нагревания. При производстве в нормализованную смесь вносят СаСl -30 г/ 100кг; азотнокисл. Nа и К.-10 г/100кг; селитра-20 г/100кг; сычужный фермент-3,5 /100кг; бактериальные закваски мезофильные молочно-кислые бактерии-0,5-1 %.кислотность должна быть не>20ºТ.Молокосвертывающий фермент вносят при температуре30-40°С.Свертывание продолжается около 30 мин.Разрезка и постановка сгустка-20 минут. Во время этой технологической операции удаляется до 35% сыворотки. Перед вторым нагреванием отливают еще 20 % сыворотки Можно вносить до 5-15 % пастеризованной воды .Второе нагревание проводится в течении 15 минут при температуре 38-42ºС.Далее зерно частично солят, в том случае если обезвоживание происходит хорошо. Титруемая кислотность сыворотки не должна быть больше 16°С.Окончание обработки  сгустка определяют путем сжатия его в руке. Обработка после второго нагревания длится 40 минут. Далее в течении 20 минут происходит формование из пласта и его разрезка. Бруски помещают в формы, после чего   самопрессуются  20-50 минут  в течении этого времени бруски достают из форм и переворачивают. Прессование длится 2 часа при давлении 10-50 КПа. Далее сыры направляются в солильное отделение на 3 суток при 10ºС.Концентрация соли в растворе-18%.Обсушка сыра проводится тоже в солильном отделении 2-3 суток при влажности 90-95%.Процесс  созревает  происходит в нескольких камерах. В первой камере сыр находится 14 суток при 11°С и  при влажности 85-90%.На 1 месяц сыр переводят во вторую  камеру(15ºС,влажность 80-85%).Через 11 суток на его поверхности появляется плесень. После чего  его моют, обсушивают  и переворачивают в течении 3 недель. В возрасте 15-25 дней моют, обсушивают, парафинируют. Упаковывать сыр в пленку можно на 10-14 сутки. Общая продолжительность

созревания сыра 60 суток. Сыр содержит влаги  40-42  %;соли 2-2,5 %.

 

 

Технологическая схема производства твердого сыра жирностью 50%

 

 
1.3.7.Технологическая  схема сливок питьевых .

Аналогична  схеме производства пастеризованного молока 3.5%.

Для выработки сливок  используют молоко коровье, заготовляемое  по ГОСТ Р 52054-2003 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т.

Гомогенизируют при  давлении 10-15 МПа и температуре 45-85 ⁰С

Пастеризуют при температуре 80±2 ⁰С с выдержкой 15-20сек.

Охлаждение  до 6 ⁰С.

Упаковка.

Хранение  и транспортирование при температуре  не выше 60С в течении 36 часов, в  том числе на предприятии –  изготовителе 18ч.

 

2.1.Схема  направлений переработки молока

Молоко-сырье

Сепарирование       нормализация

Сливки  Обезжир.молоко  молоко нормал-ое  сыр

Питьевые  сметана  творог    сыворотка

сливки         

  закваска                      молоко с фр.сок.

               

сыворотка  молоко питьевое

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Расчет объема выпускаемой продукции

            Производим расчет в потреблении  молочных продуктов для населения численностью 500 000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,8%.    

      Планируется  вырабатывать следующий ассортимент:

• Молоко питьевое с м.д.ж. 1,0%
• Молоко питьевое с м.д.ж. 6,0%
• Молоко питьевое с добавлением фруктового сока с м.д.ж. 1,5%
• Сметана с м.д.ж. 20%
• Сметана с м.д.ж. 25%
• Творог с м.д.ж. 5%
• Сыр Голландский с м.д.ж.50%

 

 

       Нормы  потребления молочных продуктов рассчитываем по  первому варианту.

       Рассчитываем  объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):

М_i = , (1)

где М_i – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной       

       продукции, кг;

       r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,

чел.;

            Р_i – норма потребления i-го вида молочного продукта одним

            человеком в год, кг/год;

р – режим работы предприятия, смен/сутки;

    N_в – норма времени работы предприятия, смен/год.