Отчет по практике на молочном заводе

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 1 Краткая характеристика предприятия  ОАО «Тепличное» 1.1 Краткая характеристика молочного  завода предприятия ОАО «Тепличное» 2 Сырьевая зона 3 Участки основного производства 3.1 Приемное отделение 3.2 Аппаратное отделение 3.3 Лаборатории, технохимический и  микробиологический контроль производства 4 Производство биойогурта обогащенного бифидобактериями 4.1 Требования к сырью 4.2 Технологическая схема производства  биойогурта обогащенного 4.3 Органолептические, микробиологические  показатели биойогурта 4.4 Исследования закваски для производства биойогурта 5 Вспомогательное производство 5.1 Холодильное хозяйство 5.2 Теплоснабжение завода 5.3 Электроснабжение завода 5.4 Водоснабжение и канализация 5.5 Освещение и вентиляция 6 Безопасность жизнедеятельности, экология, санитарно-техническая часть 6.1 Охрана труда 6.2 Охрана окружающей среды 6.3 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары 7 Экономика, организация, планирование и управление производством 8 Индивидуальное задание Заключение Список литературы

3 5      6 9 11 11 12    15 20 20 22 27 29 35 35 35 36 37 39 43 43 44 45 48 50 56 57

ВВЕДЕНИЕ

 

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Развитие молочной отрасли России в 2012 г. находилось под воздействием многих факторов, главные из которых — сырьевая база, конъюнктура продовольственного рынка, социально-экономическая политика. Благоприятная ситуация для производителей молока складывалась в 2012 г. В январе наблюдался уже существенный рост производства и предложения товарного молока в целом по РФ -106,2 %.

По итогам 2012 года объем рынка цельномолочной продукции вырос на 5,9% по отношению к 2011 году. Подобное расширение рынка объясняется растущим спросом на йогурты и кисломолочную продукцию с высокой добавленной стоимостью (йогуртовые, простоквашные и сывороточные продукты, и их смеси с соками, фруктами, злаками, орехами и другими снековыми компонентами). Увеличение потребления йогуртов и кисломолочных продуктов с высокой добавленной стоимостью объясняется популяризацией «здорового питания», а также удобством потребления данных продуктов. Так среднедушевое потребление йогуртов в 2012 году составило 5,1 кг на человека в год.

Наиболее активно на рынке страны развивается категория питьевых йогуртов, которая в натуральном и стоимостном выражении в среднем увеличивается на 10-20%. Рост в основном обусловлен развитием сегмента биопродуктов. Одновременно растут популярность и объемы продаж йогуртов, обогащенных пребиотиками, витаминами, микроэлементами.

Функциональные йогурты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. Лечебно-профилактические свойства биойогуртов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии, а также бифидобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту. Совместное применение пробиотиков и пребиотиков для профилактики нарушений кишечного тракта целесообразно, так как пребиотические компоненты обеспечивают энергией не только кишечную микрофлору, но и вводимые извне микроорганизмы.

Продукты содержащие бифидобактерии приносят несомненную пользу организму человека, а именно:

-снижают всевозможные  аллергические реакции;

-восстанавливают флору  кишечника;

-профилактика появления  дисбактериоза;

-снижают уровень холестерина;

-снижается вес;

-организм перестает  самоотравляться буквально через 1-2 месяца регулярного употребления кисломолочных продуктов;

-восстанавливается работа  печени и почек;

-снижается риск заболеть  раком.

Несомненно, будущее за молочными продуктами нового поколения, обладающими профилактическими свойствами и обеспечивающими дополнительную пользу для здоровья. Молочные продукты, обогащенные пробиотиками, широко представлены на отечественном рынке. Одним из местных производителей, специализирующихся на данной группе продукции, является компания ОАО «Тепличное».

Таким образом, можно говорить о том, что рынок функциональных молочных продуктов России находится на начальной стадии развития по сравнению с европейским, американским или японским рынками.

 

 

1 КРАТКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОАО "ТЕПЛИЧНОЕ"

 

Полное название: открытое акционерное общество «Тепличное», сокращенное название: ОАО «Тепличное», код ОКПО: 00624321.

Открытое акционерное общество «Тепличное» создано в процессе приватизации в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 4 сентября 1992 г. «О порядке приватизации и реорганизации предприятий и организаций АПК», «Положением о реорганизации колхозов, совхозов и приватизации сельскохозяйственных предприятий», утвержденных Постановлением Правительства РФ. Общество зарегистрировано Государственной Регистрационной палатой РМЭ 4 декабря 1995 г.

В 1996 году в целях обеспечения цехов переработки сырьем (молоко, мясо, зерно) было присоединено к предприятию хозяйство в Медведевском районе в 30 км от районного центра бывшее КДСХП «Нужъяльское». В 1998 году в Оршанском районе – КДСХ им. Кирова, которое расположено в 50 км от «Тепличного». Теперь это отделения ОАО «Тепличное» Нужъяльское и Каракшинское. В 2002 году было присоединено ОАО «Нурминское» Медведевского района в 20 км от ОАО «Тепличное». Эти хозяйства занимаются производством растениеводческой продукции и животноводством.

Акционерное общество «Тепличное» переименовано в Открытое акционерное общество «Тепличное» в июле 1996 г. на основании Закона РФ «Об акционерных Обществах».

В 1998 году ОАО «Тепличное» присоединяет КДСХП им. Кирова Оршинского района и КСУПП «Нужъяльское» Медведевского района, в конце 2002 г. – ОАО Нурминское.

Сегодня ОАО "Тепличное" - это крупное многоотраслевое предприятие, занимающееся овощеводством защищенного и открытого грунта, грибоводством, животноводством, растениеводством, переработкой овощной, мясной и молочной продукции.

Продукция предприятия поставляется не только на прилавки магазинов Республики Марий Эл, но и далеко за ее пределы: в Кировскую и Нижегородскую области, Республику Коми, Москву, Ульяновск, Ижевск, Тюмень, Ханты-Мансийск.

Продукция предприятия ежегодно участвует в Международной выставке "Экологически чистая продукция" и удостаивается медалей этой выставки.

Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется, строго отслеживается качество. Для производства продукции используется собственное экологически безопасное сырье. Сырье поступает

Большим спросом у потребителей пользуются продукты переработки мяса и молока. Данная продукция проходит строгий контроль качества на всех этапах технологического процесса. Наиболее популярными являются мясные деликатесы, полуфабрикаты в тесте.

Молочная продукция ОАО "Тепличное" вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов и стабилизаторов кислотности. Для профилактики йодной недостаточности предприятие предлагает кефир, обогащенный йодированным белком. Особенно полюбился покупателям йогурт, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» с натуральными наполнителями — овощными нектарами — морковным и тыквенным.

Предприятие располагается по адресу 425202, Республика Марий Эл, п. Медведево, ул. Железнодорожная, д. 3.

 

1. Краткая характеристика молочного цеха предприятия ОАО «Тепличное»

Мини-завод по производству молочных продуктов начал свое действие в 2005 году. Он разработан на основании СниП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания», СниП 31-04-2001, СниП 31-03-2001 «Производственные здания», СниП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» и пособия к данному СниПу «Предприятия общественного питания».

Данный мини-завод имеет санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии всем требованиям. Копия заключения приведена в приложении А.

Цех состоит из производственных и вспомогательных помещений.

Производственные помещения:

1. бокс для автомолцистерн (1 человек);
2. отделение приемки молока (1 человек);
3. отделение производства пастеризованного молока (2 человека);
4. отделение производства сливок, сметаны, масла и кисломолочной продукции (3 человека);
5. участок производства творога (3 человека);
6. участок мойки тары (1 человек);
7. помещение заквасочное (1 человек);
8. моечная заквасочного отделения (1 человек);
9. централизованная моечная (1 человек);
10. прачечная для стирки и сушки санитарной и рабочей одежды (1 человек);
11. Отделение производства сыра (1 человек);
12. Участок мойки твороженных мешочков (1 человек).

Вспомогательные помещения:

1. электрощитовая (1 человек);
2. венткамера;
3. компрессорная (1 человек);
4. тепловой узел (1 человек);
5. химлаборатория (1 человек);
6. комната для отдыха и питания на 20 работников мини-завода;
7. комната начальника цеха (1 человек);
8. санпропускник для работающих мужчин, с раздельным гардеробом домашней и санитарной одежды, переход через душевую;
9. мужской санузел;
10. санпропускник для работающих женщин, с раздельным гардеробом домашней и санитарной одежды, переход через душевую;
11. женский санузел.

На сегодняшний день предприятие выпускает достаточно большой ассортимент продукции:

• питьевое пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2%;
• ряженка;
• кефир 2,5%;
• кефир обогащенный бифидобактериями «Бифидок»;
• кефир обогащенный йодированным белком;
• сметана 20%;
• питьевое топленое молоко 2,5%;
• простокваша  обогащенная бифидобактериями «Бифидок» Мечниковская 2,5%;
• йогурт обогащенный бифидобактериями «Бифидок» с тыквенным, морковным и яблочным нектаром 2,5%;
• сыр Ново-Российский нежный свежий;
• масло любительское сладко-сливочное несоленое;
• творог 7%;
• масса творожная с изюмом 4,3%.

Основными целями работы молочного цеха являются:

- получение  прибыли;

- удовлетворение  общественных потребностей в  области производства продукции, выполнения работ и оказания услуг.

Ситуационный план расположения молочного цеха на территории ОАО «Тепличное» в отношении 1:10000 приведен в приложении Б.

2. СЫРЬЕВАЯ ЗОНА

Развитие любого предприятия молочной отрасли тесно связано с сырьевой базой. На предприятие ОАО «Тепличное» молоко-сырье поступает с ферм, расположенных в деревне Нужъялы, Нефедкино, Арбаны. Доставка сырья осуществляется в опломбированных  цистернах с оформлением соответствующих документов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё». Поставляемое молоко имеет высокое качество.

Физико-химические показатели поставляемого молока приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели поставляемого молока.

Показатели	Поставщики
	Нужъялы	Нефедкино	Арбаны
Количество молока в сутки, кг	1180	2111	1620
Температура, °С	7,0	10,0	10,0
Кислотность, °Т	16,0	16,0	16,0
Массовая доля белка, %	3,2	3,1	3,2
Массовая доля жира, %	4,0	4,0	4,0
Плотность, кг/м3	1028	1030	1030
Степень чистоты, группа	I	I	I
Наличие ингибирующих веществ	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Содержание соматических клеток, тыс/см3	До 500	До 500	До 500
Наличие консервирующих и нейтрализующих веществ	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Термоустойчивость, группа	III	III	III
Сорт	I	I	I