Отчет по практике на молочном заводе

Точки технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты воздействия на микрофлору
Пастеризация молока	92-95°С Выдержка 2-8 мин	Уничтожение патогенной, а также основной массы вегетативной микрофлоры
Охлаждение до температуры заквашивания 37-38°С	Запрещается выдержка при этой температуре без закваски	Размножение м/о, попавших после пастеризации с оборудования
Заквашивание, сквашивание	Внесение закваски или бакконцентратов. Продолжительность сквашивания не более 8-10 часов	Обеспечивает интенсивное размножение молочнокислой микрофлоры и тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры

Окончание таблицы 4

Охлаждение, хранение	4±2°С 5 суток	Приостанавливается развитие молочнокислой и посторонней микрофлоры
Бактериальный концентрат	Кислотность активизации, БГКП	Снижение активности закваски, бакконцентратов, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Таким образом, соблюдая режимы производства, особенно в критических точках, можно избежать образования пороков продукта. Пороки и причины их возникновения приведены в приложении В.

 

4.3 Органолептические, микробиологические показатели  биойогурта

Органолептические и физико-химические показатели идентификации йогурта, обогащенного бифидобактериями "Бифидок", приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели идентификации йогурта, обогащенного бифидобактериями "Бифидок".

Наименование показателей	Характеристика и нормы для йогурта с м.д.ж 2,5%
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий, со вкусом тыквенного, морковного или яблочного нектаров.
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком
Цвет	Нежно-желтый, равномерный по всей массе
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Массовая доля жира, %	Не менее 2,5
Массовая доля СОМО, %	Не менее 8,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный сахар, %	Не менее 11,0

Окончание таблицы 5

Массовая доля сахарозы, %	Не менее 6,5
Кислотность, °Т	75-140
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в йогурте, обогащенном бифидобактериями "Бифидок", при выпуске его в обращение приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в йогурте, обогащенном бифидобактериями "Бифидок".

Продукт	КМАФАнМ КОЕ/ см3	Масса продукта, в которой не допускается г/см3				Дрожжи и плесени, КОЕ/ см3, не более
		БГКП (колифирмы)	Патогенные,  в т.ч. сальмонеллы	Стафилококк St. Aureus	Листерии
Йогурт, обогащенный бифидобатериями "Бифидок"	молочнокислых микроорганизмов не менее 1×107, бифидобактерий не менее 1×106	0,1	25	1,0	-	Д-50 П-50

 

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колоннеобразующие единицы;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек.

 

 

4.4 Исследования заквасок

Биойогурт на предприятии ОАО «Тепличное» вырабатывают в соответствии с ТУ 9222-007-49942742-01 Йогурт «Славянский». Согласно технологической инструкции к данному ТУ при выработке биойогурта и биойогурта фруктового нормализованную смесь сквашивают пробиотической закваской, содержащей чистые культуры DVS термофильного молочнокислого стрептококка, молочнокислой ацидофильной палочки и бифидобактерий при температуре 35±2°С в течении 8-10 часов.

Бифидобактерии

В настоящее время выделено (идентифицировано) 24 штамма бифидобактерий. Наиболее изучены B. bifidum, B. adolescentis, B. breve, B. longum, B. infantis, B. pseudolongum, B. thermophilum и др. Из них повышенное внимание исследователей привлекли следующие виды: B. infantis, B. longum, B. bifidum, так как именно они из всех названных чаще всего доминируют в кишечнике детей, находящихся на грудном вскармливании.

Бифидобактерии (лат. Bifidobacterium) относятся к роду грамположительных анаэробных бактерий. Название происходит от латинского bifidus – «разделённый надвое» и бактерии. Представляют собой не образующие спор слегка изогнутые палочки длиной от 2 до 5 мкм, иной раз на концах с раздвоением, утончением или утолщением в виде шаровидных вздутий. Из всех бактерий именно они обладают наиболее значительным представительством в организме человека. Большая их часть находится в толстой кишке, является основой ее пристеночной и полостной микрофлоры. Располагаются их клетки одиночно, парами, V-образно, а иногда в виде цепочек или розеток. С их участием подавляются популяции гнилостных и болезнетворных микробов.

Все виды бифидобактерий являются строгими анаэробами, но могут быть толерантны к кислороду при наличии углекислого газа. Оптимальное для развития значение рН=6-7, t=37-41°C.

Бифидобактерии являются хемоорганотрофами, активно сбраживают лактозу, сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу и т.д., с образованием уксусной и молочной кислоты в молярном соотношении 3:2. Образуются также примеси муравьиной и янтарной кислот, а также этанола. Масляную, пропионовую кислоты и СО2 не образуют.

Этими маленькими клетками наряду с остальными представителями полезной микрофлоры кишечника выполняются либо регулируются многочисленные функции человеческого организма.

1) В процессе своей  жизнедеятельности ими образуются  органические кислоты, способствующие установлению нормальной кишечной среды.

2) Бифидобактерии имеют выраженный микробный антагонизм. Они препятствуют развитию патогенной, условно-патогенной, гнилостной и способствующей метеоризму вредной микрофлоры кишечника, что является значительным фактором защиты организма – особенно в раннем возрасте! – от развития инфекций и в целом патологических процессов в кишечнике.

3) Принимают активное и непосредственное участие в пищеварении и всасывании. Способствуют ферментативному переваривания пищи, поскольку с их помощью усиливается гидролиз белков, сбраживаются углеводы, а также омыляются жиры, растворяется клетчатка. Кроме этого, стимулируется перистальтика кишечника, что способствует эвакуации его содержимого без каких-либо проблем.

4) Участвуют в синтезе и всасывании витаминов – в частности, группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот. Бифидобактерии благоприятствуют синтезу незаменимых аминокислот, с их участием лучше усваиваются соли кальция, витамин D. Антианемическое, антирахитическое и антиаллергическое действия также характерны для этих полезных микроорганизмов.

5) Участвуют в иммунологических реакциях организма (то есть, они укрепляют иммунитет). Стимулируют лимфатическую систему, синтез иммуноглобулинов. Благодаря их участию возрастает активность лизоцима и уменьшается проницаемость сосудистых тканевых барьеров для токсических продуктов жизнедеятельности патогенных и условно-патогенных организмов.

Все эти положительные воздействия на организм являются результатом метаболической деятельности бифидофлоры толстого кишечника, точнее действием конечных продуктов метаболизма – конститутивных и индуцирующих ферментов: гликозидазы, уреазы, декарбоксилазы, азоредуктазы, нитроредуктазы и деаминозы.

На производстве в лабораторных условиях было произведено культивирование и микроскопирование бифидобактерий вида B. Bifidum.  В молочной промышленности для культивирования бифидобактерий рекомендовано использовать гидролизатно-молочную среду. При этом необходимо создать анаэробные условия или снизить окислительно-восстановительный потенциал среды.

Гидролизатно-молочная среда готовится следующим образом:

1)  Приготовление гидролизованного молока. Обычное или восстановленное обезжиренное молоко (молочный обрат) доводят до кипения и кипятят 2 мин, охлаждают до 14°C, устанавливают pH 7,9 10-20% раствором NaOH.

Добавляют панкреатин из расчета 1 г/дм3, предварительно разведенный в небольшом количестве нагретой до 44°C воды, размешивают и ставят в термостат на 40°С в ватной пробкой. В течение первых двух часов перемешивания и коррекцию pH до 7,9 проводят каждые 30 мин, в следующие два часа через каждый час. Через 4 ч от начала гидролиза добавляют 1-2% хлороформа, закрывают резиновой пробкой и ставят в термостат. Через 4 часа доводят pH до 4,4 30% раствором уксусной кислоты, кипятят, помешивая, не менее 15 мин, фильтруют через бумажный фильтр. Готовый гидролизат должен содержать 200-300 мг /% аминного азота, прозрачный, реакция его нейтральная или слабокислая.

2) Приготовление гидролизатно-молочной среды. Разводят гидролизованные молоко питьевой водой в соотношении 1:1. В небольшом количестве разбавленного гидролизата расплавляют агар в количестве 2,5 г на 1 дм3 среды. К остальным количества гидролизата добавляют 28 г пептона и 3,5 г хлористого натрия, смесь нагревают до температуры 80°C, после чего смешивают с расплавленным агаром. В смеси устанавливают pH 7,5, кипятят в течение 15 мин, дают отстояться, сливают с осадка, не фильтруя, доливают горячей дистиллированной водой до заданного объема и добавляют в нее 10,0 г лактозы и 0,15 г солянокислого цистеина. Среда заливают в пробирки высоким столбиком 10 см3 и стерилизуют при температуре 112°C в течение 30 мин с предварительным подогревом автоклава паром в течение 30 мин. pH готового среды 7,1-7,3.

Данная среда обеспечивает получение бифидобактерий в концентрации 108-109 КОЕ / мл. Она достаточно проста в изготовлении. Вместе с тем, ГМС имеет ряд недостатков. Основной из них - медленный рост бифидобактерий. Так, при выращивании на этой среде бифидобактерии достигают максимума концентрации после 18-24 ч культивирования. Одной из причин плохого роста бифидобактерий в такой среде служит растворенный в молоке кислород. Другой причиной плохого роста может служить и их низкая фосфатазная активность.

Бифидобактерии образовали разнообразные колонии: плоские блестящие и полушаровые шероховатые. Цвет колоний изменялся от белого до темно-серого. По форме колонии напоминали зерно гречихи. Размеры колоний достигали 2-2,5 мм.

Ацидофильная палочка

Lactobacillus acidophilus получили своё родовое название от лат. lacto- — «молоко» и bacillus — «палочка», и видовое название от acidum — «кислота» и «philus» — «любить». Эта бактерия выживает в более кислых средах, чем другие виды (pH 4-5 и меньше) и оптимально растёт при температурах около 30°С. L. acidophilus естественно встречается в пищеварительном тракте человека и некоторых других млекопитающих.

L. acidophilus ферментирует лактозу до молочной кислоты, подобно многим другим (хотя и не всем) молочнокислым бактериям. Некоторые родственные виды производят этанол, диоксид углерода и уксусную кислоту, однако L. acidophilus является гомоферментативным организмом, который производит только молочную кислоту. Как и большинство бактерий, L. acidophilus могут быть убиты нагревом, влажностью или прямым солнечным светом.

Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.

Попадая в организм человека, ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике, в процессе ферментации лактозы, она вырабатывает большое количество молочной кислоты (считается одной из сильнейших кислотообразователей), продуцирует естественные антибиотические вещества (безвредные для человека, в том числе и для детей), создает условия, в которых не могут выживать большинство видов патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Ацидофильная палочка устойчива к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола (0,25-0,4%), желчи (20%), NaCl (2%). Предельная кислотность ацидофильной палочки достигает 200-250°Т.

Термофильный молочнокислый стрептококк

Термофильные стрептококки – молочнокислые бактерии, относящиеся к роду стрептококки. Термофильный стрептококк регламентируется российскими ГОСТами для использования в качестве закваски при производстве йогурта, сметаны, ряженки и некоторых видов сыров.

К ценным свойствам термофильного стрептококка  относится:

1) Способность быстро повышать уровень кислотности молока до необходимого при производстве йогуртов, ряженки и варенцов.

2) Способность синтезировать и выделять в среду полисахариды, которые  делают молочные продукты более плотными и замедляют их расслаивание.

Это особенно важно при производстве сыров, йогуртов и молочных десертов пониженной жирности. Имея хороший штамм термофильного стрептококка, можно обойтись без стабилизаторов и загустителей. А попадая в желудок, термофильный стрептококк снижает количество болезнетворных микробов и нормализует микрофлору при дисбактериозе. Также он чрезвычайно чувствителен по отношению к пенициллину и некоторым антибиотикам и поэтому применяется обнаружения антибиотиков в молоке.

Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Термофильные стрептококки сбраживают сахарозу. Поэтому для их выделения из посевного материала к безуглеводной питательной среде добавляют сахарозу.