Отчет по практике на молочном заводе

По отношению к кислороду термофильный стрептококк является факультативным анаэробом. Характерным признаком этого стептококка является широкий диапазон температур роста от 20 до 50°С. Оптимальной является температура 37-41°С.

Форма и расположение клеток в мазках идентична морфологии и расположению клеток Str. cremoris. Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины.

При росте на твердых питательных средах Str. thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообраз-ные, иногда с выростом колонии.

При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5—6 ч, образуя ровный, прочный сгусток сметанообразной консистенции; предельная кислотность 110—120°Т. Некоторые штаммы стрептококка выделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина.

 

 

 

 

 

 

5 ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Помимо основного производства на заводе имеется вспомогательное производство, к которому относятся теплоснабжение, электроснабжение, освещение завода, холодильное хозяйство, канализация, вентиляция, ремонтно-механическая мастерская.

 

5.1 Холодильное хозяйство

Холодильное хозяйство представляет собой совокупность технологических оборудований и холодильной камеры.

В молочном цехе ОАО «Тепличное» имеется 2 холодильные камеры для хранения готовой продукции, в которых поддерживается температура не ниже 4-6°С.

В основном применяется аммиачное  холодильное оборудование.  Есть резервуар ледяной воды, где аммиак отдаёт свой холод воде, которая применяется в качестве охладителя на технологическом оборудовании. Температура ледяной воды применяемой для охлаждения продукта составляет 0-3°С.

Для этих же целей в цехе существует своя компрессорная, а также имеются испарители, конденсаторы и теплообменники.

В аммичачно-холодильном участке ведётся журнал, где записывается суточный  расход холода. За режимом работы отвечает машинист холодильного хозяйства.

 

5.2 Теплоснабжение  завода

Производственные и вспомогательные  цеха обеспечены центральным отоплением с использованием в качестве теплоносителя горячей воды. В цехах поддерживается температура наиболее комфортная для работы персонала, но не нарушающая технологический цикл.

Для нагрева воды используют теплообменные  скоростные болера. Конденсат с болеров возвращается  в котельную, а горячая вода идёт для технологических  и производственных нужд.

На предприятии ОАО «Тепличное» используется один котёл производительностью 3т/ч пара, рабочее давление составляет до 13кгс/см. Контрольно-измерительные приборы контролируют давление пара в системе трубопроводов, разрежение в топке котла, уровень воды в топке котла, систему подпитки котла. В качестве топлива используется газ. За всем следит лаборант.

 

5.3 Электроснабжение  завода

Электротехническая часть данного предприятия предусматривает систему электрооборудования, электроосвещение, молниезащиту, уравнение потенциалов, заземление, оповещение о пожаре.

По степени надежности, электроснабжению,  потреблению энергии молоч-ный цех относится к потребителям  3 категории.

  Напряжение силовой сети 380/220В. На  вводе в электрощитовой установлена  панель типа ВРУ1-14-20. В качестве распределительных шкафов предусмотрены силовые шкафы. Учет электроэнергии осуществляется счетчиками активной энергии трансформаторного включения второго класса точности.

  На заводе предусмотрено  рабочее, аварийное освещение напряжением 200В и ремонтное - напряжением 36В.

Все металлические нетоковедущие части электрооборудования, которые могут оказаться  под напряжением,  надежно заземлены. В качестве заземляющих проводников  используют нулевой  заземляющий провод, имеющий связь с наружным контуром заземления.

На данном предприятии также предусмотрена молниезащита металлической кровли. Она представляет собой соединение металлической кровли токоотводами из круглой стали диаметром 6мм с заземлением. Токоотводы от металлической кровли к заземлению прокладываются через каждые 25 м по периметру здания.

 

5.4 Водоснабжение  и канализация

Водоснабжение мини-завода производится от существующих сетей предприятия ОАО "Тепличное", которое осуществляется от скважины через насосную станцию. Имеются два накопительных резервуара емкостью 400 м3 каждый. Обмен воды в резервуарах производится в сроки не более чем 48 часов. Санитарная зона источника водозабора определена ранее, охраняется и согласована с органами госсанэпиднадзора. Суточная потребность мини-завода 25 м3.

Водопроводный ввод на мини-завод находится в изолированном закрывающемся помещении и содержится в надлежащем техническом и санитарном состоянии, имеет манометры, кран для отбора воды.

На предприятии в каждом цехе предусмотрены по одной раковине для мытья рук с дезинфицирующим раствором, смывные краны с подводкой холодной и горячей воды

Возможность использования технической воды не предусмотрена, так как существующие теплообменники работают на пару, ванны и танки охлаждаются ледяной водой, циркуляция которой предусмотрена. На приготовление горячей воды расходуется холодная вода согласно ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая".

При удалении производственных и хозяйственных сточных вод используется канализация. Сброс сточных вод производится в существующие системы канализации через грязе- и жироотстойники. Система канализации разработана в соответствии с ВСТП 6.01-96 "Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности". Непосредственное соединение с канализацией производственных аппаратов и моечных ванн не допускается. Соединение осуществлено с разрывом струи 20-30 мм через воронки с сифонами.

В производственных помещениях предусмотрены трапы для отвода смывных вод в канализацию. Бытовая канализация выполнена отдельно от производственной.

Для утилизации продукта, содержащегося в концентрированных стоках и уменьшения концентрации загрязнений в общекомбинатовском стоке, предусмотрен сбор первых ополосков от мойки оборудования, танков, трубопроводов. Ополоски вместе с сывороткой отправляются на корм в свинокомплексы.

Расчет расхода воды и сточных вод на 1 тонну перерабатываемого сырья в молочном цехе ОАО «Тепличное» произведен согласно таблице ВНТП 645/1347-85 и приведен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет расхода воды и сточных вод на 1 тонну перерабатываемого сырья.

Мощность цеха по переработке тонн в смену	Вода, м3	Сточные воды, м3	Безвозвратные потери, м3
15	1,95	1,56	0,2

Расход холодной воды в цехе составляет 29 м3/сутки, а объем канализационных стоков – 23 м3/сутки.

Расчет расхода воды и сточных вод по видам вырабатываемой продукции представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет расхода воды и сточных вод по видам вырабатываемой продукции.

№	Наименование производимого продукта	Количество производимого продукта в тоннах	Расход воды, м3/сутки	Объем стоков, м3/сутки
1	Пастеризованное молоко	10	19,5	15,6
2	Кефир	1,2	2,34	1,87
3	Сливки	0,5	0,95	0,78
4	Йогурт	0,5	0,95	0,78
5	Масло	0,48	0,94	0,75
6	Творог	0,4	0,78	0,62
7	Сыворотка	1,9	3,79	3,0

Загрязненные сточные воды всего предприятия ОАО "Тепличное" перед выпуском в водоемы подвергаются полной биологической очистке, так как очистка происходит совместно со сточными водами города Йошкар-Ола.

 

5.5 Освещение и вентиляция

В производственных помещениях применяется естественное освещение: световой коэффициент (СК) в пределах 1:6-1:8. В бытовых помещениях СК не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения. При недостаточном естественном освещении применяют искусственное – люминисцентные лампы. Эти лампы оборудованы защитной решеткой (сеткой), исключающими возможность выпадения ламп из светильников. Светильники в помещении с открытыми технологическими процессами не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт. Световые проемы не загромождаются тарой, оборудованием и т. п. внутри и вне здания. Предприятие обеспечено кроме основного освещения аварийным.

Планировка производственных помещений выполнена у наружных стен здания, так как при производстве молочных продуктов не наблюдается выделения избыточного тепла (более 23 Вт/м2), вредных газов, паров, пыли, то есть возможность обеспечивания естественного воздухообмена и естественного освещения (оконные проемы с форточками).

При применении приточно-вытяжной вентиляции бактерицидные лампы размещают вдоль движения воздушного потока. На мини-заводе при использовании комбинированных облучателей бактерицидный поток от экранированных ламп направляется в верхнюю  зону помещения таким образом, чтобы исключить выход прямого потока от лампы в нижнюю зону. при этом облученность отраженными потоками от потолка и стен на высоте 1,5 метра от пола не должна превышать 0,001 Вт/м2.

Предельное время нахождения людей  не более 1 часа. Открытые лампы в присутствии людей не должны работать.

Подача и отключение питания комбинированных облучателей от электрической сети будет осуществляться с помощью отдельных выключателей, расположенных вне помещения у входной двери, сблокированным со световым табло над дверью : "Не входить! Опасно! Идет обеззараживание ультрафиолетовым излучением".

Выключатели для установок с закрытыми облучателями (заквасочное отделение, сырный цех) устанавливают в любом удобном месте. Над каждым выключателем должна быть надпись: "Бактерицидные облучатели".

Освещение производственных помещений соответствует требованиям и нормам проектирования, при этом используются лампы накаливания, люминесцентная.

Произведем расчет необходимого количества облучателей для заквасочного отделения молочного цеха ОАО «Тепличное». Согласно первой таблице пятого раздела  МУ 2.3.975-00 помещение заквасочного отделения относится к первой категории. Бактерицидная эффективность для s.aureus при Jбк = 99%, объемная доза  Hv = 256 Дж/м3. Согласно таблице два шестого раздела МУ 2.3.975-00 для обеззараживания помещения могут быть использованы закрытые облучатели, минимальное значение длительности облучения равно 1 часу.

1) Из таблицы 2 и 3 приложения 1 МУ 2.3.975-00 выбираем облучатель  ОБН 2×15-01 тип ламп  ДБ-15Э, размещение на стене с параметрами: коэффициент использования бактерицидного потока ламп Кф = 0,4; суммарный бактерицидный поток ламп ƩФбк = 5Вт.

Таким образом, число необходимых облучателей для заквасочного отделения, V = 74,4 м3, определяется по формуле:

 

 

Округляем полученное число до 3. Из расчета следует, что в заквасочное отделение требуется 3 облучателя марки ОБН 2×15-01.

2) Число необходимых  облучателей для отделения производства  сыра, V = 76 м3.

 

Из расчета следует, что для данного помещения необходимо 3 облучателя марки ОБН 2×15-01 закрытый рециркулятор, тип ламп ДБ-15Э с размещением на стене.

3) Число необходимых  облучателей для участка производства  творога V = 400 м3.

 

Округляем полученное число до 6. Исходя из полученного результата, выбираем облучатель ОБН-150 с типом ламп ДБ 30-1 в количестве 6 штук. Параметры данного вида облучателей: Кф = 0,9 (коэффициент использования); бактерицидный поток лампы Фбк = 6 кВт.

4) Расчет необходимых показателей для кисломолочного цеха. Этот цех можно рассматривать как цех по производству диетических продуктов. В данном цехе выпускаются сметана, ряженка, йогурт, простокваша. Вся продукция заквашивается в ваннах ВН-600 бакконцентратами. Также в данном цехе производится кефир. Во избежание накопления в воздухе дрожжей, плесеней, уксуснокислых бактерий, для этого отделения V = 600 м3 предусмотрены облучатели ОБН-150 с типом ламп ДБ 30-1, размещенные на стене.

 

Таким образом в кисломолочный цех требуется 8 бактерицидных облучателей.

Вентиляция помещений ООО «Тепличное» запроектирована проточно-вытяжная с механическим побуждением - в производственных участках, и естественная - в бытовых помещениях, обеспечивающая тепловлажностной режим в помещениях.

Бытовые помещения, туалеты, заквасочная, лаборатория имеют независимые системы общеобменной вентиляции.

 Приточный  воздух, поступающий в заквасочную, пастеризационное отделение, очищается фильтрами тонкой очистки типов фтов (фос) 13205с и 13100, эффективность очистки составляет 99,999%. Количество воздуха, подаваемого в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей и обслуживающей зоне помещений, зависит от параметров тепла и влаги, т.е от назначения помещений и установленного в них технологического оборудования. Кратность воздухообменов отдельных помещений обеспечивается  в  соответствии с «Санитарными требованиями к  проектированию предприятий  молочной промышленности». Моечные 3-х секционные ванны оснащены местными отсосами с зонтами. Низ приемного отверстия воздухозабора  приточной вентиляции размещен на высоте 2м от уровня земля. Вытяжные шкафы вывешены не менее 1м выше уровня крыши.