Отчет по практике на молочном заводе

 

Схематическая карта сырьевой зоны указана на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Схематическая карта сырьевой зоны.

Таким образом, в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» молоко-сырье, привозимое с ферм, по показателям относится к первому сорту.

Между поставщиками и предприятием заключается  договор поставок молока – сырья и протокол согласования отпускных цен на молоко-сырьё.

Расчёт за молоко проводится в пересчёте на базисную жирность. Схема оплаты  проводится  согласно договору поставки молока-сырья.

 

3. УЧАСТКИ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
1. Приемное отделение

К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде в транспортых средствах, имеющих санитарный паспорт. Приёмка молока включает следующие операции:

• проверку сопроводительных документов;
• осмотр тары;
• органолептическую оценку молока, оформление необходимой документации.

Во время осмотра тары отмечают её исправность и чистоту, наличие и целостность пломб, состояние резиновых колец под крышками фляг. После перемешивания молока  в каждой упаковочной единице определяют его органолептические показатели (запах, цвет и консистенцию). Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны.

Приёмка молока производится на разгрузочной платформе при помощи насоса. Цистерна автомобиля должна быть укупорена, опломбирована и при открытии крышки люка  определяется запах молока. Лаборант берёт пробу и делает лабораторный анализ. Отбор проб и подготовку их к анализам проводят в соответствии с ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 9225-84. Все результаты анализов записываются лаборантом  в журнал. После анализа даются лабораторией заключения на приёмку или не приёмку молока.

Затем молоко с помощью центробежного насоса ОНЦ 1-25/32 (5,5 кВт) через измерительный счетчик СМЗ-2П подается в пластинчатый охладитель А1-ООЛ-5. Охлажденное молоко заполняет резервуары марки Я1-ОСВ.

Транспортная маркировка продукции при приемке молока предприятием от физического лица должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта;
• фамилию, имя и отчество сдатчика;
• адрес;
• объём, л.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта;
• наименование сдатчика;
• наименование страны и адрес сдатчика;
• номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
• дату и время  (ч/мин) отгрузки;
• объём, л;
• температуру молока при отгрузке;
• обозначение настоящего стандарта.

 

2. Аппаратное отделение

Перед переработкой поступившего на предприятие молока оно подвергается механической и тепловой обработке. Центробежным насосом ОНЦ 1-6,3/20 через уравнительный бачок (120 м3) молоко подается на пластинчатый теплообменный аппарат ПМР-5, подогревается и направляется на сепарирование в сепаратор-сливкоотделитель ОСРП-3.

Сепаратор предназначен для разделения теплого молока на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от молочной слизи, может работать в качестве нормализатора молока по жирности. Используется на малых и средних предприятиях молочной промышленности. Относится к сепараторам полузакрытого типа с ручной выгрузкой осадка. Состоит из станины с приводом, барабана, приемно-выводного устройства, кожуха.

Исходный продукт через приемно-выводное устройство подается в барабан и заполняет межтарелочные пространства, где происходит его разделение. Под действием центробежной силы загрязнения и слизь оседает на внутренней стенке барабана (в шламовом пространстве).

Выгрузка осадка происходит вручную после остановки барабана.

Периодичность разгрузки зависит от фактической загрязненности молока.

Вывод сливок и обезжиренного молока осуществляется под давлением, создаваемым напорными  дисками. Выводные патрубки обезжиренного молока и сливок оборудованы манометрами и дросселями для регулировки. Для нормализации молока имеется регулировочный вентиль.

Сепаратор-сливкоотделитель ОСРП-3 и представлен на рисунке 2.

Рисунок 2. Сепаратор-сливкоотделитель ОСРП-3

После сепарирования и нормализации молока оно подается в пастеризационно-охладительную пластинчатую установку А1-ОК2Л-5, а сливки в трубчатую теплообменную установку П8-ОУП-2,5/3,5.

Пастеризация необходима для уничтожения посторонней микрофлоры. Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор.  Пастеризация позволяет сохранить полезные свойства, запах и вкус молока с наименьшими потерями. Обеспечивается более длительный срок хранения продукта и с большой вероятностью исключается развитие инфекционных заболеваний.

На практике применяется несколько режимов пастеризации:

1. Термизация: 65°С, 30 минут;
2. Кратковременная пастеризация: до 80°С, 15-40 с.;
3. Мгновенная пастеризация: выше 80°С, 1-3 с.

Вследствие того, что молоко не доводится до высоких температур, в нем сохраняется больше полезных веществ, чем при кипячении и стерилизации.

При пастеризации молока оно из резервуара поступает в приемный бак, в котором благодаря клапанно-поплавкому устройству производится его заполнение до определенного уровня. Из приемного бака молоко насосом подается в секцию регенерации пластинчатого аппарата для предварительного нагрева и далее проходит через секцию пастеризации, где нагревается до температуры 76 - 80 °С и направляется в выдерживатель, откуда поступает в секции регенерации и охлаждения и далее направляется в молокохранилище.

Нагрев молока в секции пастеризации до температуры 76 - 80°С осуществляется горячей водой, которая циркулирует с помощью центробежного насоса в замкнутом контуре бойлерно-инжекторного блока, проходя последовательно через инжектор пара, аппарат, бак конвекционный. Охлаждение молока до температуры 2 - 6°С осуществляется в секции регенерации холодным молоком и в секции охлаждения - хладоносителем.

Технологические параметры автоматически регулируются, регистрируются и контролируются. В случае нарушения заданного режима пастеризации поступление молока в молокохранилище прекращается, и оно направляется на повторную пастеризацию. Поступление сырого молока в приемный бак из молокохранилища также прекращается.

Для пастеризации сливок используют пастеризационо-трубчатую установку марки П8- ОУП-2,5/3,5. В процессе нагревания  молоко насосом подаётся  в цилиндр и последовательно происходит  по 24 трубам длиной 1,2 м, каждая имеет диаметр 27 мм. Нагрев сливок осуществляется  паром, которое подаётся  в межтрубное пространство. Его подача регулируется вентилем. При нормальной работе аппарата. Вследствие обильной конденсации, давление в аппарате несколько меньше атмосферного. Конструкция  аппарата позволяет применить безразборную мойку.

Пастеризационно-охладительная пластинчатая установка А1-ОК2Л-5 и трубчатая теплообменная установка П8-ОУП-2,5/3,5 приведены на рисунке 3.

                     а)                                                                  б)

Рисунок 3. а) Пастеризационно-охладительная установка А1-ОК2Л-5

б) трубчатая теплообменная установка П8-ОУП-2,5/3,5

Кроме рассмотренных отделений на производстве есть кисломолочный цех, цеха по производству творога и сыра.

 

3. Лаборатории, техникохимический и микробиологический контроль производства

Производственный процесс включает в себя проведение технохимического и микробиологического контроля.

Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям технического регламента.[4] Эта задача решается на предприятии путем проведения комплекса мероприятий:

• Проверки и предупреждения недопущения поступления на предприятие сырья и материалов, не соответствующих требованиям;
• Проверки и обеспечение соблюдения условий, сроков хранения и сроков годности продукции, сырья и материалов, хранящихся на складах предприятия;
• Проверки и обеспечения качества полуфабрикатов и готового продукта на регламентированных стадиях технологического процесса;
• Выявление возможных причин и источников загрязнения продукции, разработки и осуществления профилактики по предотвращению такого загрязнения;
• Проверки и обеспечения надлежащего выполнения технологических процессов производства;
• Выявления готовой продукции, не соответствующей требованиям технического регламента, и предотвращение ее попадания к потребителю;
• Проверки и обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий производства продукции.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утвержденной частью 2 статьи 20 Технического Регламента «Молоко и молочные продукты». Программа производственного контроля разрабатывается в произвольной форме с учетом особенностей производства: сырья, ассортимента готовой продукции, применяемых технологических схем производства, состояния и расположения оборудования и т.д.

Технохимический контроль на предприятии предусматривает: улучшение качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических процессов, соблюдение норм расхода сырья.

Основной целью лабораторного и микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления  и соответствующей  медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств. Лабораторный контроль заключается  в проверке качества  поступающего молока, вспомогательных компонентов и материалов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдения санитарно-гигиенических режимов производства.

В лаборатории предприятия  «Тепличное» осуществляется контроль по оценке качества сырья, контроль по оценке качества сырья, контроль по ходу технологического процесса и контроль готовой продукции. Результаты анализов поступающего молока  лаборант записывает в “Журнал  оценки качества  молока  заготавливаемого”, заполняется  удостоверение качества и безопасность на молоко натуральное коровье – сырьё.  Если же при приёмке  - сдаче доставленного поставщиком молока оказались расхождения по каким-либо показателям, то составляется акт. Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических  и биологических анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Схема технохимконтроля производства биойгурта представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Схема технохимконтроля производства биойгурта.

 

№	Участок производства	Продукт	Контролируемый показатель	Периодичность	Место отбора
1	Приемное отделение	Молоко-сырье	Органолептические показатели Температура, ℃ Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс   СОМО, %   Бак.обсемененность, класс Ингибирующие вещества	Каждая партия То же То же То же   То же То же     1 раз в декаду     То же	Каждая партия           Из каждой емкости
2	Аппаратное отделение	Молоко	Кислотность, °Т Плотность, кг/м3	Каждая партия	Из емкости
		Обезжиренное молоко	Кислотность, °Т Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, %	Каждая партия	Из емкости
3	Молокохранительное отделение	Нормализованная смесь	Массовая доля жира, %	Каждая партия	Из каждой емкости
4	Гомогенизация	Нормализованная смесь	Температура, ℃ Эффективность гомогенизации, %	Каждая партия	Термо-грамма