Отчет по практике на молочном заводе

 

Окончание таблицы 2

5	ПОУ	Нормализованная смесь	Температура пастеризации, °С Время выдержки, сек   Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения	Несколько раз Каждая партия Несколько раз Несколько раз	Термо-грамма
6		Закваска	Внешний вид Масса закваски	Каждая партия	Из каждой емкости
7	Емкость для заквашивания, сквашивания	Нормализованно-пастеризованная смесь	Продолжительность Температура заквашивания, °С	Каждая партия	Из каждой емкости
8	Охлаждение и перемешивание	Сквашенная смесь	Кислотность, °Т Температура, °С Продолжительность перемешивания	Каждая партия	Термо-грамма
9	Расфасовка готового продукта	Охлажденный сгусток	Органолептическая оценка Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Проба на пероксидазу Вес нетто, г	Каждая партия То же То же   То же     При фасовке	Из каждой партии готового продукта     Выборочно
10	Хранение	Биойогурт	Температура, °С	Периодически	Камера для хранения

 

Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого).

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции.

При производстве биойогуртов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции.

В таблице 3 представлена схема микробиологического контроля, используемая на предприятии.

Таблица 3 - Схема микробиологического контроля.

№	Исследуемые объекты	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
1	Молоко до пастеризации	КМАФАнМ БГКП	Не менее 1 раза в месяц
2	Молоко после пастеризации	КМАФАнМ БГКП	Не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней
3	Молоко перед внесением закваски	БГКП	Не реже 1 раза в месяц
4	Молоко после внесения закваски	БГКП	Не реже 1 раза в месяц
5	Молоко сквашенное	БГКП	Не реже 1 раза в месяц
6	Готовая продукция	БГКП Дрожжи и плесени Определение количества бифидобактерий Определение молочнокислых бактерий	Каждая партия

 

Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе федерального закона РФ №88 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», стандартов ИСО 9001 и 22000,а также на основе инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности разработанной Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, НПО «Углич»,СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

 

 

4 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА ОБОГАЩЕННОГО БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

ОАО "Тепличное" выпускает йогурт, обогащенный бифидобактериями "Бифидок" с различными наполнителями:

1. с морковным нектаром;
2. с тыквенным нектаром;
3. с яблочным нектаром.

4.1 Требования к сырью

Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ 9222-009-16414608-02 «Биойогурт Бифидок» по технологической инструкции на биойогурт с соблюдением действующих санитарных правил и норм для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Сырье, в том числе пищевые вкусо-ароматические вещества и другие материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для выработки продукта должны применяться перечисленные ниже сырье и основные материалы:

1. молоко коровье, закупаемое не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264–88 «Молоко коровье. Требования при закупках», кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3;
2. молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия», кислотностью не более 20°Т, без посторонних привкусов и запахов;
3. молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное путем сепарирования молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264–88 «Молоко коровье. Требования при закупках»;
4. сливки, заготовляемые из коровьего молока, по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке;
5. сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», с массовой долей жира не более 35 %, кислотностью не более 18°Т, без посторонних привкусов и запахов;
6. пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла, по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке;
7. молоко нежирное сгущенное с сахаром по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке;
8. молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия» или импортного производства, разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
9. молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия» или импортного производства, разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
10. сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
11. пахта сухая распылительной сушки по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке;
12. желатин пищевой по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке;
13. стабилизаторы консистенции отечественного или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
14. сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» или импортного производства, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
15. сахар жидкий по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке;
16. натуральные фруктово-ягодные (овощные) наполнители отечественного или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
17. вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;
18. закваска на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки по ТУ 10-02-02-789-65-91;
19. концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-30-90; допускается использование других заквасок и бактериальных концентратов, предназначенных для производства йогурта, в т.ч. импортного производства, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
20. биомасса бифидобактерий лиофилизированная по ТУ 9383-002-16414608- 95 или по ФСП 42-0134-1375-06. [3]

 

4.2 Технологическая схема  производства йогурта обогащенного

На предприятии ОАО "Тепличное" обогащенный йогурт вырабатывают резервуарным способом.

Внедрение резервуарного способа производства имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5-2 раза.

При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35-37% по сравнению с термостатным способом.

Схема технологической линии для производства йогурта обогащенного бифидобактериями "Бифидок" овощного резервуарным способом представлена в приложении Б.

Производство йогурта обогащенного резервуарным способом осуществляется по схеме, указанной на рисунке 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Схема производства йогурта обогащенного резервуарным способом

1. Приемка молока-сырого.

Молоко - сырое принимается согласно ГОСТ Р 52054-2003. нормативно-правовым актам РФ не ниже 2 сорта. каждую партию молока тщательно перемешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности. массовой доли жира. Редуктаза, соматические клетки, наличие ингибирующих веществ проверяется один раз в 10 дней. Далее молоко через насос, счетчик, пластинчатый охладитель закачивают в резервуар при температуре t=4±2°С.[2]

2. Хранение молока.

В резервуаре допускается хранить сырое молоко до переработки при t=4°С не более 24 часа с учетом времени перевозки.

3. Подогрев молока.

Молоко, предназначенное для переработки, подогревают в секции регенерации (пластинчатом теплообменном аппарате) от 35°С до 45°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор.

4. Очистка, сепарирование, нормализация  смеси.

При сепарировании происходит очистка молока от механических примесей и скопления бактерий, нормализация смеси происходит до массовой доли жира 2,5%.

5. Пастеризация.

Нормализованное молоко по содержанию массовой доли жира подвергается термической обработке. Процесс идет при температуре 82±2°С с выдержкой 20 секунд в трубчатом теплообменном аппарате. Пастеризатор оснащен возвратным клапаном, который работает в автоматическом режиме. Вся работа сопровождается контрольной записью на термограмме.

6. Охлаждение.

После пастеризации молоко частично охлаждается в секции регенерации (пластинчатый теплообменный аппарат) и направляется в охладитель. Температура охлаждения 6°С, далее молоко направляется в промежуточный резервуар.

7. Пастеризация.

Нормализованное молоко направляется на пастеризацию в трубчатый теплообменный аппарат, где выдерживается при t=84±2°С 20 секунд.

8. Гомогенизация.

Пастеризованную смесь гомогенизируют при t=84±2°С и давлении 15,0±2.5 МПа.

9. Пастеризация, охлаждение.

Гомогенизированную смесь направляют в ванну ВН-600 с последующим подогревом до 92-95°С и выдерживают при этой температуре 2-8 минут.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-38°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

10. Заквашивание, перемешивание.

Смесь заквашивают сухим бакконцентратом БК-Углич-ТВ, йогуртовой культурой, биомассой бифидобактерий, при постоянном перемешивании 10-15 минут и оставляют в покое.

Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 часа, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.

11. Сквашивание, перемешивание, частичное  охлаждение.

Смесь сквашивают при t=37-38°С в течении 8-10 часов.

Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотки, без газообразования.

Кислотность сгустка должна составлять 75-85°Т.

По окончании сквашивания в рубашку ванны подают ледяную воду в течении 45±15 минут, затем сгусток перемешивают в течении 15±5 минут. Сгусток охлаждают в ванне при периодическом перемешивании до 23±2°С.

12. Приготовление наполнителей.

Банки с нектаром осматриваются на целостность, затем моются и дезинфицируются, открываются. Сахар предварительно просеивают через сито, добавляют тыквенный, морковный или яблочный нектар. Все содержимое пастеризуется при t=92±2°С в ванне ВН-600, а затем охлаждается до t=23±2°С.

13. Внесение наполнителей, перемешивание.

Ранее приготовленный наполнитель вносят в сквашенную смесь, перемешивают в течении 5-10 минут и отправляют на розлив.

14. Розлив, упаковка, маркировка.

Продолжительность розлива не должна превышать 2 часов. Биойогурт "Бифидок" разливают в пакеты из полиэтиленовой пленки по 500 грамм, на пакет наносится дата изготовления, час, число, месяц.

15. Доохлаждение.

Упакованный продукт помещают в холодильную камеру и охлаждают до t=4±2°С. После чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Критические точки технологического процесса производства йогурта обогащенного бифидобактериями "Бифидок" приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Критические точки технологического процесса производства йогурта обогащенного бифидобактериями "Бифидок".