Расчёт горячего цеха

 

 

 

Введение

 

В настоящее время общественное питание является важной отраслью народного  хозяйства. Создание специальной отрасли  по производству готовой к потреблению  пищи способствует экономии общественного  труда, позволяет более эффективно использовать материальные ресурсы  общества, сократить издержки потребления, повысить культуру производства, организовать питание населения на научной  основе.

В целях наиболее полного  удовлетворения спроса населения предприятия  общественного питания разрабатывают  и осуществляют планы организационно-технических  мероприятий по совершенствованию  производства, повышению эффективности  и качества труда на основе внедрения  достижений науки и техники, улучшения  условий труда, совершенствования  систем морального и материального  стимулирования работников, повышения  их творческой активности.

Общественное питание  должно занимать доминирующую по сравнению  с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах  питания, поскольку общественно  организованные затраты трудовых ресурсов и материальных средств на производство и организацию потребления кулинарной продукции значительно ниже, чем  в домашнем хозяйстве.

В настоящее время направлениями  деятельности ресторанов являются: консервативно- классический стиль; работа на монопродукте; многонациональная кухня; концептуальные заведения; предприятия «все в одном» и т.д.

Проект включает обоснование  необходимости расчёта горячего цеха,колличества потребителей,процентная разбивка блюд,колличество продуктов  по нормам потребления.   

Методика разработки производственной программы предприятия зависит  от типа предприятия и принятых методов  и форм обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Количество потребителей  определяем на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  места в течение дня. График  загрузки зала составляем с  учетом режима работы предприятия,  продолжительности приема пищи  одним потребителем и процента  загрузки зала по часам его  работы.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяем по формуле :

 

    ,

где Р - вместимость  зала (число мест);

  φ - оборачиваемость  места в зале в течение одного  часа;

      X - загрузка  зала в данный час, %.

 

 Данные расчета сводим  в таблицу 

 

Таблица  – График загрузки зала

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество  питающихся
	φ	Х	Nч
11-12	1,5	20	18
12-13	1,5	30	27
13-14	1,5	30	27
14-15	1,5	50	45
15-16	0,5	50	15
16-17	0,5	30	9
Перерыв	-	-	-
18-19	0,5	60	14
19-20	0,5	60	14
20-21	0,5	90	22
21-22	0,5	100	24
22-23	0,5	90	21
23-24	0,5	90	21

 

 

 Количество питающихся за день, N_д, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы предприятия по формуле

N_д = Σ N_ч,

 

где N_д – количество питающихся за день.

 

 

 Общее количество блюд, n_д, порций, определяют по формуле

n_д = N_р m_р,

 

где n_д – количество блюд за расчетный период;

      m_р – средний коэффициент потребления блюд одним человеком;

      N_p – количество потребителей за расчетный период.

 

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое 

распределение блюд по основным продуктам производим в соответствии с таблицей процентного соотношения  различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, и сводим в таблицу.

 

Таблица  – Соотношение  блюд по ассортименту

Наименование  блюд	Общее количество блюд 1028
	от общего количества блюд		от данной группы блюд
	%	количество	%	количество
Холодные закуски:	45	462
рыбные			25	115
мясные			15	70
салаты			60	277
Горячие закуски	4	45	100	45
Супы	10	103	100	103
Горячие блюда:	22	225
рыбные			30	68
мясные			60	135
овощные			10	22
Сладкие блюда	19	193	100	193

 

Продукты рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам

,                   ,                        ,                                                

где G, V, n – количество продуктов, кг, дм³, шт;

и сводим в  таблицу 

Таблица–  Расчёт продукции по нормам

Наименование	Единица измерения	Норматив на 1 человека	Кол-во
Горячие напитки	л	0,05	13
в т. ч.: чай	%	54	7
кофе	%	46	6
Холодные напитки	л	0,25	64,25
минеральная вода		0,05	12,85
фруктовая вода		0,05	12,85
сок		0,05	12,85
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	12,8
пшеничный	%	50	6,4
Мучные кондитерские изделия	шт	0,3	77,4
Конфеты, печенья	кг	0,04	10,32
Фрукты	кг	0,05	12,9
Винно-водочные изделия	л	0,1	51,4
Пиво	л	0,025	6,45
Сигареты	пачка	0,1	25,7
Зажигалки	шт	0,09	24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Расчет горячего цеха

 

Производственная программа  горячего цеха представлена в табл.

 

Таблица  – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Всего
Рыба по-волжски	140	15
Рулетики мясные по-домашнему	150	15
Картофель, запеченный с окороком и грибами	150	15
Борщ «Московский»	250	30
Суп «Деревенский»	250	30
Солянка рыбная	250	30
Суп фруктовый «Банановый»	250	13
Рыба жареная во фритюре	125	38
Рыба запеченная по-русски	300	30
Свинина жареная	50	32
Ромштекс «Особый»	110	10
Шницель «Пикантный»	150	10
Биточки, запеченные под сметаной	100/100/5	20
Жаркое «Лесника»	300	30
Окорочка «Праздничные»	215	20
Шашлык по-царски	175/5	25
Рагу по-сибирски	270	22
Капуста по-чешски	100	68
Картофель фри	75/25/25/5	57
Гарнир сложный	120	35
Чай	250	28
Кофе	100	60

 

График реализации блюд по часам составляется на основании  графика загрузки зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия, n_ч, определяется по формуле

, 

                                               

где K_ч – коэффициент пересчета для данного часа.

,    

Данные расчета представлены в таблице 

 

       

                                      Таблица  – Реализация блюд по часам

 

Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета К
		0,071	0,105	0,105	0,175	0,058	0,035		0,054	0,054	0,086	0,093	0,082	0,082
		Количество блюд, реализуемых  за час
Рыба по-волжски	15	1	2	2	2	1	1		1	1	1	2	1	1
Рулетики мясные	15	1	2	2	2	1	1		1	1	1	2	1	1
Картофель запеченный	27	2	3	3	5	1	1		1	1	3	3	2	2
Ассортирыбное	10	1	1	1	2	1	1		-	-	-	1	1	1
Ассорти мясное	20	2	2	2	3	2	1		1	1	2	2	1	1
Борщ «Московский»	30	2	4	4	5	2	1		1	1	3	3	2	2
Солянка рыбная	30	2	4	4	5	2	1		1	1	3	3	2	2
Суп «Деревенский»	30	2	4	4	5	2	1		1	1	3	3	2	2
Рыба жаренная	38	3	4	4	7	2	2		2	2	3	3	3	3
Рыба запеченная по-русски	30	2	4	4	5	2	1		1	1	3	3	2	2
Свинина жареная	32	2	4	4	5	2	1		1	1	3	3	3	3
Ромштекс	10	1	1	1	2	1	1		-	-	-	1	1	1
Шницель	10	1	1	1	2	1	1		-	-	-	1	1	1
Биточки запеченные	20	2	2	2	3	2	1		1	1	2	2	1	1
Жаркое	42	3	4	4	7	2	2		2	2	4	4	3	3
Окорочка Праздничные	20	2	2	2	3	2	1		1	1	2	2	1	1
Шашлык	25	2	3	3	4	1	1		1	1	2	3	2	2
Рагу по-сибирски	22	2	2	2	3	2	1		1	1	2	2	2	2
Капуста по-чешски	68	5	8	8	12	4	3		4	4	5	5	5	5
Картофель фри	35	3	4	4	6	2	2		2	2	3	3	2	2
Гарнир сложный	57	4	6	6	10	3	2		3	3	5	5	5	5
Чай	28	2	3	4	4	2	1		1	1	2	3	2	3
Кофе	60	4	8	8	10	4	2		2	2	6	6	4	4