Расчёт горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 18:04, курсовая работа

Краткое описание

Проект включает обоснование необходимости расчёта горячего цеха, количества потребителей, процентная разбивка блюд, количество продуктов по нормам потребления.

Скачать полностью (149.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

кп проектир.docx

— 158.49 Кб (Скачать документ)

 

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супа, горячих  напитков, гарниров, продуктов для  приготовления холодных закусок  и кулинарных изделий.

Расчет объема котлов для  варки бульонов, Vр, дм3, ведут по формуле


,                                        

 

где Gо.п. – масса основного продукта, кг;

 

       nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

       G ов – масса овощей, кг.

 

Данные расчета представлены в таблице :

Таблица – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов

Кол-во блюд за день

Норма продукта на 1 блюдо  нетто, г

Масса продукта, кг

Норма воды на 1 кг основного  продукта, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

Рыбный бульон

30

    

1,1

2,25

3

- щука

  

31

0,93

      

- овощи

  

10

0,3

      

Мясной бульон

30

    

1,25

5,84

10

- мясо

  

82

2,46

      

- овощи

  

10

0,3

      

Мясокостный бульон

30

    

1,25

3,9

6

- мясо

  

40

1,2

      

- кости

  

12,5

0,375

      

- овощи 

  

11

0,33

      

 

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, V, дм3, определяем по формуле

 

,                                                     

 

где n – количество порций супа, реализуемых за 3 часа;

      Vc – объем одной порции супа, дм3.

 

Таблица  – Расчёт объема котлов для варки супов

 

 

 

Наименование супов

Объём одной порции, дм3

 

Часы реализации

11-14

14-17

18-21

21-24

Количество блюд за период

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Количество блюд за период

Расчетный объем, дм3

Принятый  объем, дм3

Количество блюд за период

Расчетный объем, дм3

Принятый  объем, дм3

Количество блюд за период

Расчетный объем, дм3

Принятый  объем, дм3

Борщ московский

0,25

10

2,5

2,9

8

2

2,35

5

1,25

1,45

7

1,75

2

Суп деревенский

0,25

10

10

2,5

2,9

8

2

2,35

5

1,25

1,45

7

1,75

Солянка рыбная

0,25

10

10

2,5

2,9

8

2

2,35

5

1,25

1,45

7

1,75


 

 

 

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, находят по формулам

- при варке набухающих  продуктов

 

, 


 

 

                                                

 

- при варке ненабухающих  продуктов

 

,                                              

 

- при тушении продуктов


 

,                                                            

 

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

      Vв – объем воды, дм3;

     1,15 – коэффициент,  учитывающий покрытие продукта  водой.

 

,                                                       

 

где nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3. 

 

Таблица  – Расчет объёма котлов для варки горячих блюд и гарниров

 

 

Наименование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков

 

 

 

 

 

 

 

Норма продукта на порцию, г

Объёмная масса продукта кг\дм3

Норма воды на 1 кг, дм3

Часы реализации

11-14

14-17

17-20

20-24

Количество блюд за период

Масса продукта, кг

Объём продукта, дм3

Объём воды, дм3

Расчётный объем котла, дм3

Принятый объём, дм3

Количество блюд за период

Масса продукта, кг

Объём продукта, дм3

Объём воды, дм3

Расчётный объем котла, дм3

Принятый объём, дм3

Количество блюд за период

Масса продукта, кг

Объём продукта, дм3

Объём воды, дм3

Расчётный объем котла, дм3

Принятый объём, дм3

Количество блюд за период

Масса продукта, кг

Объём продукта, дм3

Объём воды, дм3

Расчётный объем котла, дм3

Принятый объём, дм3

Сложный гарнир

      

11

      

5,21

6

9

      

5

6

6

      

2,6

4

3

      

1,3

2

Гречка 

83

0.8

2,1

  

0.9

1,125

2.36

 

 

 

 

 

 

0,72

0,92

2

      

0,5

0,6

1,05

      

0,25

0,3

0,6

    

Грибы

62

0.4

-

  

0,68

1,7

 

 

 

 

 

 

 

 

0,54

1,36

-

      

0,37

0,93

        

0,19

0,47

      

Маргарин 

10

0,58

    

0,11

0,2

        

0,09

0,18

        

0,06

0,1

        

0,03

0,05

      

Капуста по-чешски

      

21

    

-

6,86

8

19

    

-

6,3

8

13

    

-

3,5

4

15

    

-

9,4

10

Капуста

90

0,6

    

1,89

3,15

        

1,7

2,84

        

1,03

1,82

        

2,25

3,26

      

Свекла

30

0,5

    

0,63

1,26

        

0,57

1,13

        

0,33

0,73

        

0,87

1,63

      

Кабачки

50

0,6

    

1,05

1,75

        

0,95

1,6

        

0,61

0,9

        

1,4

2,4

      

Сметана

30

0,9

    

0,63

0,7

        

0,57

0,63

  

   

0,33

0,4

        

0,87

0,95

      

Рагу по-сибирски

      

6

    

-

3,66

6

6

    

-

3,7

6

4

    

-

2,75

3

6

    

-

3,7

6

Мясо

76

0,8

    

0,46

0,58

        

0,46

0,58

        

0,34

0,45

        

0,46

0,58

      

Картофель

61

0,6

    

0,4

0,7

        

0,4

0,7

        

0,3

0,6

        

0,4

0,7

      

Морковь

58

0,5

    

0,35

0,68

  

   

0,35

0,68

        

0,28

0,5

        

0,35

0,68

      

Капуста

58

0,6

    

0,35

0,6

        

0,35

0,6

        

0,28

0,45

        

0,35

0,6

      

Помидоры

50

0,6

    

0,3

0,5

        

0,3

0,5

        

0,23

0,35

        

0,3

0,5

      

Лук

20

0,42

    

0,12

0,3

        

0,12

0,3

        

0,08

0,2

        

0,12

0,3

      

Маргарин

30

0,6

    

0,18

0,3

        

0,18

0,3

        

0,14

0,2

        

0,18

0,3

      

 

Так как в результате расчетов нецелесообразно принимать котлы  для варки бульонов, то принимаем  следующие виды наплитной посуды: кастрюли алюминиевые цилиндрические вместимостью 1,2 л -4 шт; 1,8 л - 3 шт; 2,5 л - 1 шт, 10 л – 1 шт, 20 л – 1 шт; кастрюли стальные из нержавеющей стали вместимостью 2 л - 5 шт, 6 л – 3 шт; кастрюли цельноштампованные из нержавеющей стали вместимостью 3 л - 3 шт; 4 л - 5 шт.

Расчет количества фритюрниц  производят по вместимости чаши, Vрасч, дм3, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

 

                             ,                                              

где Vпрод – объем продукта, дм3;

      Vж – объем жира, дм3;

      φ – оборачиваемость  чаши фритюрницы за расчетный  период.

Расчет сведен в таблицу 

 

Таблица  – Расчет фритюрницы

 

Наименование блюд

 

 

 

Масса продукта, нетто, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Расчетный объем, дм3

Картофель фри

0,66

0,58

1,18

4,72

10

6

0,98

Рыба жареная во фритюре

0,6

0,8

0,75

3

8

7,5

0,49

Итого:                                                                                                                                      1,47


Принята фритюрница FIMАR FT4.

 

 

Расчет жарочной поверхности  плиты, F, м2, определяют по формуле

 

 

                                           


 

где n – количество наплитной  посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный час, шт;

       f – площадь,  занимаемая единицей наплитной  посуды, м2;

      φ – оборачиваемость  площади жарочной поверхности  плиты;

      1,1 – коэффициент,  учитывающий неплотность прилегания  посуды.

Данные расчета сводим в таблицу :

 

Таблица  – Расчет жарочной поверхности плиты

 

 

 

Наименование блюд

Количество блюд в час  максимальной загрузки  зала

Вид наплитной посуды

Кол-во посуды

Вместимость, дм3

Площадь единицы посуды, м2

Время тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость посуды

Площадь жарочной поверхности, м2

расчетная

принятая

Рыбный бульон

30

Кастрюля

1

2,25

3

0,13

40

2

0,09

Мясной бульон

30

Кастрюля

1

5,84

10

0,18

60

2

0,12

Мясокостный бульон

30

Кастрюля

1

3,9

6

0,13

90

2

0,09

Борщ Московский

10

Кастрюля

1

2,5

3

0,13

30

3

0,06

Суп Деревенский

10

Кастрюля

1

2,5

3

0,13

30

3

0,06

Солянка рыбная

10

Кастрюля

1

2,5

3

0,13

30

3

0,06

Сложный гарнир

6

Кастрюля

1

2,7

4

0,16

25

7,2

0,03

Капуста по-чешски

12

Кастрюля

1

6,86

10

0,18

35

6

0,04

Рагу по-сибирски

3

кастрюля

1

3,66

6

0,13

40

5

0,04

Информация о работе Расчёт горячего цеха