Расчёт горячего цеха

 

 

Принята плита OLIS 941 САЕС.

 

Число пароконвектоматов  рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью, Q, кг/ч, шт/ч, которую находят по формуле

 

,                                          

 

где Q – производительность, кг/ч (шт/ч);

      g – масса  (нетто) одного изделия, кг;

      n₁ – количество изделий на листе;

      n₂ – количество листов;

      n₃ – число камер;

      τ – продолжительность  подооборота (продолжительность  загрузки, тепловой обработки и  выгрузки изделия), мин.

 

                                                                                          

 

где n – количество порций в расчетный период, шт;

       Р –  вместимость посуды.

 

                                                                                  

 

где 1,1 – коэффициент, учитывающий  плотность прилегания изделий;

       f – площадь,  занимаемая единицей изделия,  м²;

       F – жарочная  поверхность посуды, м².

                          

                                                                                         

где φ – оборачиваемость  пароконвектомата за расчетный период.

 

Таблица  – Расчет пароконвектомата

Наименование блюд	Масса изделий  за смену, кг	Количество изделий  за день, шт.	Количество изделий на листе шт.	Масса одного изделия нетто, гр.	Количество листов	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Время подооборота, мин.	Производительность пароконвектомата, кг/ч.
Рыба по-волжски	2,4	15	11	0,16	6	8	10	63
Картофельзапеченный	6,21	27	10	0,23	6	15	20	41,4
Рыба по-русски	5,4	30	10	0,18	6	8	10	64,8
Свинина жаренная	1,04	32	24	0,22	6	25	30	63,4
Ромштекс «Особый»	1,85	10	12	0,185	6	10	15	53,3
Шницель «Пикантный»	1,85	10	12	0,185	6	10	15	53,3
Биточки запеченные	3,6	20	18	0,18	6	8	10	116,6
Жаркое «Лесника»	16,8	42	8	0,4	6	35	40	28,8
Окорочка праздничные	4,6	20	8	0,23	6	25	30	22
Шашлык по царски	6,25	25	12	0,25	6	25	30	36

 

Численность работников доготовочных цехов, N₁, чел, определяют по формуле

 

,   

 

где n – количество изделий (блюд) за день, шт;

      t – норма  времени на изготовление единицы  изделия, с;

      T – продолжительность  рабочего дня каждого работающего,  ч;

      λ - коэффициент,  учитывающий рост производительности  труда;

     (λ=1,14- применяют  только при механизации процесса).

                                                         

 

где к – коэффициент  трудоемкости;

      100 – норма  времени, необходимое для приготовления  изделия, 

      коэффициент  трудоемкости которого равен  1, с.

Таблица – Расчет численности  производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество производственных работников
Ассорти рыбное	10	0,4	0,01
Ассорти мясное	20	0,4	0,02
Рыба по-волжски	15	1	0,05
Рулетики мясные	15	1	0,05
Картофель запеченный	27	1,1	0,09
Борщ «Московский»	30	1	0,09
Солянка рыбная	30	1,5	0,14
Суп «Деревенский»	30	1,3	0,12
Рыба жаренная	38	0,8	0,09
Рыба запеченная по-русски	30	0,8	0,1
Свинина жаренная	32	1,1	0,08
Ромштекс	10	0,9	0,02
Шницель	10	1,1	0,03
Биточки запеченные	20	0,9	0,05
Жаркое «Лесника»	42	1	0,12
Окорочка Праздничные	20	1	0,06
Шашлык по-царски	25	1,1	0,08
Рагу по-сибирски	22	0,8	0,05
Капуста по-чешски	68	0,8	0,16
Пюре картофельное	35	0,5	0,05
Картофель фри с овощ	57	1,1	0,19
Чай	28	0,1	0,01
Кофе	68	0,1	0,03
Итого:                                                                                                                         1,68

 

 

Общую численность производственных работников (списочный состав), N₂, чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по

 

 

формуле

 

,                                  

 

где κ₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Принимаем 2 человека.

Разрабатываем график выхода на работу

 

 

N1, чел                              2

1

 

8 10  11 12 13 14 15 16 17 181920212223,24 t, ч

 

Расчет производственных столов ведут по формуле

,                               

 

где N – число работающих, занятых одновременно на выполнении

             определенной операции, чел;

        l –  длина рабочего места для одного  работающего, м.

Число столов, n, шт, определяют по формуле

 

,                                                     

 

где l_ст – длина принятых стандартных столов, м.

Принимаем столы: СПМ – 1500, СПММ – 1500.

 

Расчет площади цеха сводим в таблицу 

 

Таблица  – Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование  оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры, м			Кол-во	Полезная площадь под  оборудование, м2
		длина	ширина	высота
Фритюрница	FIMАR FT4	0,33	0,6	0,3	1	-
Плита	OLIS 941 CAE	0,55	0,81	0,87	1	0,44
Пароконвектомат	OLIS CVP6E	0,95	0,75	0,95	1	-
Подставка	XR 401	0,9	0,75	0,8	1	0,71
Раковина	РП	0,4	0,3	0,15	1	0,12
Стол с ванной	СПМ	1,5	0,8	0,85	1	1,2
Стол  малой механизации	СПММ	1,5	0,8	0,85	1	1,2
Секция – вставка	В – 400	0,4	0,8	0,85	1	0,32
Холодильный шкаф	Бирюса - 19	0,58	0,6	0,85	1	0,35
Универсальная машина	УКМ	0,95	0,82	0,505	1	0,779

Общую площадь цеха, F, м², определяют по формуле

 

,                                

 

где F_об – площадь оборудования, м²;

       η –  коэффициент использования площади.

 

 

 

 

 

3.Компоновка  предприятия общественного питания

 

Таблица  – Сводная таблица площадей

 

Наименование помещений		Площадь помещений, м2
		расчетная	компоновочная	по СНиП
Вестибюль		26,25	27	27
Аванзал		-	9	9
Зал		120	120	120
Помещение для официантов		-	5,8	6
Буфет		-	12	12
Горячий цех		20,7	19,6	24
Холодный цех		11,7	12,2	16
Доготовочный цех		6,1	6	10
Овощной цех		9,6	9,8	14
Помещение зав. производством		-	6	5
Моечная столовой посуды		13,4	15	20
Сервизная			6	6
Моечная кухонной посуды		6,4	6,2	5
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов		-	8	5
Раздаточная (горячий цех)		2,25	1,5	-
Раздаточная (холодный цех)		1,125	1,2	-
Помещение для холодильников		5,4	8,4	12
Кладовая сухих продуктов		-	8,2	6
Кладовая овощей, солений, квашений.		-	6,4	8
Кладовая вино-водочных изделий		9	9	5
Кладовая инвентаря		-	5	5
Загрузочная		-	9	11
Кабинет директора		-	6	5
Контора		-	6	6
Помещение персонала		-	7,2	5
Гардероб для персонала		-	14	16
Гардероб для официантов		-	6	5
Душевые, уборные		-	5,4	4
Бельевая		-	6	5
Тепловой пункт		7,5	7,8	7,5
Электрощитовая		6	7,8	6
Приточная вентиляция		7,5	7,8	7,5
Вытяжная вентиляция		11,25	На чердаке	11,25
Для бара
Зал	-		30	30
Подсобное помещение	-		6	6
Моечная столовой посуды	4,8		6	7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

список использованных источников:

1. Аленичев В.С., Гринберг Ю.М. Электрооборудование предприятий общественного питания: Методические указания по дипломному проектированию. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 1999.-24с.

2. Григорьева Р.З., Кленогина Т.В. Проектирование блоков питания при гостиницах. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 1996.-46 с.
3. Григорьева Р.З., Кленогина Т.В. Обоснование необходимости проектирования (реконструкции) предприятия: Методические указания по дипломному проектированию». Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 1999.-23с.
4. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005.-152 с.
5. Методические указания по разработке технологической части дипломного проекта. В 2 ч. Часть 1. /Т.В. Кленогина, Р.З.Григорьева, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.-68 с.
6. Методические указания по разработке технологической части дипломного проекта.В 2 ч. Часть 2 /Т.В. Кленогина, Р.З.Григорьева, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.-122 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.Расчёт колличества потребителей,колличество  блюд.Процентная

 разбтвка блюд.Колличество  продуктов по нормам потребления…………….4

2.Расчёт горячего цеха……………………………………………………………6

3.Компоновка предприятия  общественного питания…………………………16

Список использованных источников…………………………………………..18