Организация реализации продукции

3.3.2 Оценка качества мяса птицы

Основным показателем, характеризующим качество мяса птицы, является категория тушки, которую определяют по ее упитанности с учетом степени развития жировой и мышечной тканей. В состав тушки входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой тканей в тушке, тем выше категорийность и питательная ценность мяса. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем подкожный. По мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Наиболее ценной считается тушка с соотношением мякоти и костей 4-4,5 : 1.

Содержание мышечной ткани в тушке колеблется в пределах 40-70 %. У бройлеров лучших кроссов удельный вес мышечной ткани составляет в грудных мышцах 94-98%, в ножных – 92-97%. Остальные составляющие приходятся на долю соединительной и жировой тканей. Особенности морфологического строения различных групп мышц определяются толщиной мышечных волокон и сарколеммы (оболочки мышечного волокна), а также содержанием соединительной ткани и ее соотношением с мышечной. Волокна мышц состоят из миофибрилл, ядра и саркоплазмы. Основу миофибрилл составляют такие полноценные белки, как миозин (35—44 % всех белков мышечной ткани) и актин (12—15 %). Саркоплазма также состоит из полноценных белков. Как правило, количество мышечных волокон с возрастом птицы не изменяется, а происходит лишь увеличение их диаметра (толщины). Так, у суточных цыплят диаметр мышечных волокон равен 8—9 мкм, в 8—недельном возрасте — 38—48, в 26-недельном — 42—55 мкм. Оболочка мышечного волокна и соединительная ткань представлены коллагеном и эластаном, которые относят к неполноценным соединительным белкам, нерастворимым в воде и солевых растворах. Повышенное количество этих компонентов снижает качество мяса.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены жиром. Основу жиров птицы составляют триглицериды (сложные эфиры глицерина и жирных кислот). У птицы различают мышечный, подкожный и внутренний (абдоминальный, или брюшной) жир. Жировая ткань придает мясу сочность, нежность, специфический вкус и аромат. Под сочностью мяса понимают содержание связанной воды в мышцах. Мясо птицы, особенно кур, несколько суховато, поэтому увеличение сочности мяса желательно. Ее определяют по площади влажного пятна на бумаге, полученного от сжатой навески мяса. Нежность мяса определяют по содержанию в нем соединительной ткани: чем меньше этой ткани, тем выше качество мяса. Для определения нежности мяса служит прибор, с помощью которого измеряют силу, необходимую для проникновения в пробу мяса металлического наконечника.

При дегустации мяса выявляют различия во вкусе мяса птицы отдельных видов, линий и кроссов. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность. Один из наиболее объективных показателей питательной ценности мяса птицы - его химический состав Лучшими питательными свойствами обладает мясо индеек и кур, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк птицы этих видов. В мясе цыплят-бройлеров и индюшат меньше жира (6-8 %) по сравнению с мясом гусей (30-39 %) и уток (26-36 %), но существенно больше белка (21,5-22,5 % против 12—17 %).

Полноценность белков мяса птицы определяют по треониновой и триптофановой аминокислотной формуле продукта и сравнивают с оптимальной, предложенной Всемирной организацией ФАО. Триптофан и треонин считаются наиболее дефицитными аминокислотами в рационе человека, поэтому их содержание принимают за единицу и по ним рассчитывают все остальные аминокислоты. Например, оптимальная триптофановая формула ФАО для мяса цыплят бройлеров следующая: триптофан — 1; треонин—2; изолейцин — 2,8; лейцин —4,4; лизин —3,2; метионин — 0,8; валин — 3,2; фенилаланин — 2,8.

Однако пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только его питательностью и полноценностью белка, она обусловлена также количеством жира и соотношением отдельных жирных кислот. Белое мясо кур и индеек, мясо перепелов отличается небольшим содержанием жира, поэтому его чаще используют в детском и диетическом питании. Желательно, чтобы в мышечной ткани содержание жира не превышало 3,5—4 %. Липиды мяса птицы в отличие от липидов мяса других сельскохозяйственных животных богаты незаменимыми для человека жирными кислотами — линолевой, линоленовой и арахидоновой, на долю которых приходится 22 % массы всех жиров. В говяжьем и бараньем жире сумма незаменимых кислот составляет лишь 2—4 %, в свином — 9 %. С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослых особей. Мясо птицы содержит некоторые минеральные вещества (фосфор, кальций, железо), а также витамины (Е и группы В).

Из минеральных веществ больше всего содержится: фосфора в мясе цыплят-бройлеров — 80—120 мг%, в мясе взрослых кур — 90— 130 мг%; кальция — 5—7 и 6—11 мг% соответственно. Мало в мясе бройлеров железа — 1,5—5 мг%. Кроме того, в мышечной ткани кур находится, мг%: натрий—до 300, калий —220—230, марганец — 0,3—0,4, цинк — 0,1—0,3, медь — 0,2. В незначительных количествах найдены селен, кобальт, молибден, магний, никель, хром, алюминий, цезий. Таким образом, мясо бройлеров считается хорошим источником минеральных веществ и микроэлементов.Содержание витамина В5 в мясе бройлеров достигает 4— 7,5 мг%, витамина В7 — 3—5, витамина Е — 1—2 мг%. Сравнительный анализ качества мяса птицы свидетельствует о преимуществах мяса цыплят-бройлеров по таким показателям, как содержание белка и его биологическая ценность, переваримость и усвояемость. Особенно существенны различия по коэффициенту переваримости мяса: у бройлеров, так же как и у дичи, он составляет 94—95 %, у кур — 72.

3.4 Организация службы маркетинга на предприятии

Крупные сельскохозяйственные предприятия и агропромышленные формирования производят и реализуют большие партии продукции, приобретают множество разнообразных средств производства, вступая при этом в тесные взаимоотношения со многими предприятиями и организациями других сфер АПК и отраслей народного хозяйства. Это делает необходимым наряду со службами, занятыми организацией производства и его обслуживанием, решением социальных вопросов, создание службы маркетинга. Для мелких сельскохозяйственных предприятий, а также крестьянских (фермерских) хозяйств соответствующие услуги должны оказывать маркетинговые службы районных органов управления агропромышленным производством.

Маркетинговый подход предполагает изменение стратегии и тактики предприятия на рынке. Раньше руководители предприятия были озабочены в первую очередь производством определенного объема продукции и только потом проблемами ее реализации. В концепции маркетинга производство и сбыт рассматриваются как единое целое. Главной целью предприятия наряду с прибылью становится удовлетворение потребительского спроса.

Следовательно, важной составной частью маркетинговой деятельности сельскохозяйственных предприятий является организация сбыта произведенной продукции. Деятельность службы маркетинга должна быть направлена на удовлетворение требований потребителей, повышение конкурентоспособности, завоевание сегмента рынка для производимой на предприятии продукции, обеспечение постоянного роста продаж и максимизации прибыли.

Основные функции службы маркетинга в рамках крупных хозяйствующих субъектов АПК следующие: изучение рынков сбыта с целью выявления сложившегося и потенциального спроса, выбора групп покупателей, на запросы которых предприятие намерено ориентировать производство и сбыт (например, производство экологически чистой продукции для выработки детского питания и др.); целенаправленная ориентация сельскохозяйственного производства на получение продукции необходимого ассортимента и качества в нужные сроки; проведение оптимальной ценовой политики, определение уровня продажной цены и возможных ее изменений с учетом условий реализации; разработка системы мероприятий по формированию и стимулированию спроса на продукцию; организация сбыта продукции.

Служба маркетинга осуществляет политику предприятия по производству того или иного вида продукции и несет полную ответственность за предложенные ею рекомендации и стратегию. Указанные направления маркетинговой деятельности должны найти место в организационной структуре сельскохозяйственного предприятия (агропромышленного формирования) в качестве функциональных отделов (служб). В составе службы маркетинга на крупных предприятиях (в агропромышленных формированиях) могут быть организованы отделы: маркетинговых исследований, цен и ценовой политики, планирования новых товаров и сервиса, товародвижения, сбыта, формирования спроса и стимулирования сбыта (ФОССТИС), рекламы. По мере достижения конкретных промежуточных и конечных целей маркетинговой работы на предприятии могут создаваться новые отделы службы. [17,498]

3.5. Оценка эффективности предложенных мероприятий

В 2011 году птицефабрикой «Заря» было реализовано мяса птицы по средней цене 11000 рублей за 1 центнер. В результате чего получило убыток в общем 57000 рублей или 30,98 рублей с 1 центнера. Это произошло в результате минимального объема реализации на колхозном рынке по наиболее оптимальной цене и большого объема реализации по низкой цене.

В результате предложенных мероприятий, а именно, что в планируемом году предприятие будет работать с высокой экономией ресурсов и сдержать увеличение  себестоимости производимой продукции на 2%, а количество реализуемой продукции увеличить на 5%. Из общего количества продукции 70% поставим на колхозный рынок по цене 16000 рублей за 1 центнер, 20% -предприятиям общественного питания и 10% - заготовительным организациям. Результаты представим в таблице.

Таблица 3.5 — Оценка эффективности предложенных мероприятий

Таким образом, средняя оптимальная цена реализации 1 ц куриного мяса равна 12667 рублей. Наиболее выгодно продавать мясо на рынке, здесь продажа самая прибыльная и рентабельная. В ходе предложенных мероприятий рентабельность продаж увеличится да 24,5%, что рассматривается положительно и свидетельствует о необходимости внедрения предложенных мероприятий.

Выводы и предложения

Государственное предприятие птицефабрика «Заря» Емельяновского района было выделено из Емельяновского совхоза в самостоятельное специализированное предприятие в 1960 году, а в 2005 году реорганизовано в открытое акционерное общество «Птицефабрика «Заря». Птицефабрика имеет удобное территориально-географическое положение относительно рынков сбыта продукции, так как находится в 30 километрах от города Красноярска, который является основным пунктом сбыта продукции, и в 25 километрах от ближайшей железнодорожной станции Бугач.

В последние три года стоимость валовой продукции сельского хозяйства увеличилась на 25,3%, в 2011 году покрылся убыток от реализации продукции. За 2010 год экономическая деятельность на предприятии ОАО «Птицефабрика «Заря» оказалась убыточной. Однако уровень рентабельности в 2011 году значительно снизился и составил 0,07%. Для того чтобы повысить уровень рентабельности, предприятию необходимо уменьшить себестоимость продукции, но в это же время необходимо увеличить объем производимой продукции. Этого можно добиться путем внедрения в процесс производства новых технологий и оборудования. Также снижение себестоимости можно добиться путем снижения трудоемкости, материалоемкости, а также фондоемкости. Чтобы повысить экономическую эффективность деятельности предприятию необходимо повысить продуктивность животных, приобрести породы животных с наибольшей продуктивностью.

Предприятие ОАО "Птицефабрика "Заря" находится в кризисном финансовом состоянии. На предприятии нарушен платежный баланс, но сохраняется возможность восстановления равновесия платежных средств и платежных обязательств за счет привлечения временно свободных источников средств в оборот предприятия (резервного фонда, фонда накопления и потребления), кредитов банка на временное пополнение оборотных средств, превышения нормальной кредиторской задолженности над дебиторской. Также устойчивость финансового состояния может быть повышена путем ускорения оборачиваемости капитала в текущих активах, уменьшения запасов и затрат, пополнения собственного оборотного капитала за счет внутренних и внешних источников.

В 2011 году птицефабрикой «Заря» было реализовано мяса птицы по средней цене 11000 рублей за 1 центнер. В результате чего получило убыток в общем 57000 рублей или 30,98 рублей с 1 центнера. Это произошло в результате минимального объема реализации на колхозном рынке по наиболее оптимальной цене и большого объема реализации по низкой цене.