Как показывает
практика, пришедшим в заведение
общепита гостям непременно нужно
также покурить и выпить рюмку-другую
алкоголя, что и предлагает большинство
питерских и московских кофеен.
Поэтому, если следовать строгим
европейским правилам, наши кофейни
кофейнями называть нельзя - в
стандартной кофейне не курят,
так как дым убивает аромат
кофе, а также не едят и не
употребляют спиртного, потому
что не за этим пришли. Ключевые
требования рынка кофеен можно
сформулировать так, для успеха
кофеен необходимы: доступ к качественному
сырью титульного продукта - кофе,
использование профессионального
оборудования для приготовления
кофейных напитков, возможность
профессиональной подготовки персонала,
продающего и просвещающего, доступное
месторасположение, обладание технологиями,
обеспечивающими удобный для
покупателя и эргономичный для
персонала процесс обслуживания,
наличие атмосферы общения - оригинальная
коммуникативная среда.
По нашему
мнению, к факторам успеха наиболее
динамично развивающихся предприятий
общественного питания вообще
можно отнести следующие.На объем
продаж (а, следовательно, и производства)
значительное влияние оказывают
причуды российской погоды: в
хорошую и солнечную погоду
люди гуляют и питаются в
уличных кафе, а в дождливую
объем реализации может снизиться
до половины. Зимой основной объем
реализации приходится, естественно,
на закрытые точки общественного
питания, но летом число клиентов
увеличивается за счет многочисленных
уличных палаток и открытых
кафе. Бывают случаи, когда владельцы
кафе замораживают сэндвич или
гамбургер, увеличивая тем самым
срок его хранения, но при этом
продукт теряет свои вкусовые
качества. Желательно этого не
допускать. В McDonald's, например, даже
остывший в течение 15 минут
гамбургер уже не попадает
в торговую сеть, а подлежит
ликвидации.
Большое
влияние на успех реализации
оказывает и правильная выкладка:
иногда владельцы кафе, ничего, не
понимая в товарной выкладке,
неудачно раскладывают продукцию,
а потом удивляются - почему ее
никто не покупает? В этих случаях
необходимо объяснять, как, что
и зачем. Успешным продажам
способствуют также красочные
меню, например, с изображениями
всех видов продукции и местом
для цены. Затраты на их печать
достаточно быстро окупаются
возрастающими продажами.К факторам
успеха можно также отнести
удачный привлекательный дизайн
помещений, удобную мебель, быстрое
обслуживание и, конечно, высокие
вкусовые качества предлагаемой
продукции.
В последнее
время потребители все больше
обращают внимание не столько
на оформление блюд, сколько на
их энергетическую ценность, состав
и происхождение. «Натуральные»
продукты, как правило, пользуются
большей популярностью. Пищевые
добавки и модифицированные продукты
становятся все менее привлекательными,
подтверждением чему, в частности,
служит стремительное падение
популярности сети ресторанов McDonald's.
Есть категории
потребителей принципиально не
питающиеся в McDonald's из-за того,
что эта ресторанная сеть использует
модифицированные продукты. Потребитель
в условиях конкуренции, становится
все более разборчив, в выборе
места питания и проведения
досуга.
В РФ принято
специальное, отдельное законодательство
о франчайзинге (глава 54 ГК РФ),
имеющее три отличительных особенности:
– дает
наиболее полное и качественное
из всех существующих понятие
и определение франшизного договора;
– дает,
по мнению экспертов, некорректное
наименование франшизы – «договор
коммерческой концессии», т.е. подразумевается
исторически первоначальная и
низшая форма франчайзинга. В
результате целые группы отношений,
охватываемых понятием франчайзинга,
оказались за границами законодательного
регулирования: отношения по преддоговорному
раскрытию информации правообладателем;
отношения по поводу собственно
производства и продажи франшизной
продукции; вопрос об исключительных
(эксклюзивных) правах;
– наличие
достаточно добротной законодательной
базы не привело к появлению
сколько-нибудь развитых франчайзинговых
отношений, за исключением деятельности
известных крупных корпораций
типа «Макдоналдс»;
В целом
российское законодательство в
области коммерческой концессии
соответствует целям правового
регулирования франчайзинга, но
требует дальнейшего совершенствования,
как представляется, по следующим
направлениям:
– «совмещение»
российского законодательства с
имеющейся международной практикой
в этой области; разработка
отдельного самостоятельного законодательства
о франчайзинге, включающего в
себя специальный федеральный
закон; усиление надежности охраны
прав и интересов франчайзи
как более экономически слабой
стороны отношений; включение
положения, регулирующего досрочное
прекращение франшизы по инициативе
франчайзера; закрепление франшизы
как пакета исключительных прав
франчайзера, которая продается,
покупается или возвращается
правообладателю; внесение корректив
в антимонопольное законодательство,
допускающих построение многоуровневых
франчайзинговых систем.
Общие закономерности
функционирования франчайзинговых
сетей в сочетании с высокой
вариативностью от страны к
стране законодательных норм, регулирующих
франчайзинговую деятельность, делают
составление франшизного соглашения
исключительно сложной задачей,
поскольку оно представляет собой
одновременно и концепцию бизнеса,
и долгосрочный стратегический
план развития.
На практике
предпочтение отдается использованию
готовых типовых сбалансированных
контрактов, например, разработанному
Международной торговой палатой
(МТП) Типовому контракту франчайзинга,
который может применяться без
внесения изменений и дополнений.
Цель предложенного МТП Типового
контракта в том, чтобы его
положения можно было бы в
равной мере использовать в
отношении франчайзера и франчайзи
из разных стран, не предоставляя
преимуществ одной стороне и
не ущемляя другую. Для России
это принципиально важно, поскольку
в подавляющем большинстве случаев
в силу объективно сложившихся
обстоятельств франчайзеры в
подавляющем большинстве являются
нерезидентами.
Выверенный
и правильно составленный договор
о франчайзинге, в полной мере
отражающий стратегический замысел,
может явиться основанием для
создания устойчивого и надежного
бизнеса, несмотря на «рыхлость»
структуры собственности и «утрату»
большей части инструментов менеджмента.
Статистика наглядно подтверждает
живучесть предприятий, присоединившихся
к франчайзинговой сети: через
1 год выживают 97% франчайзинговых
предприятий и 62% иных; через 5
лет – 92% и 23% соответственно; через
10 лет – 90% и 18%. Но главное
– от франчайзинга объективно
выигрывает потребитель, которому
марочные товары и услуги предлагаются
на индивидуальных условиях, причем
при наличии некоторого уровня
внутренней конкуренции в сети,
которая выступает дополнительным
стимулирующим фактором для дальнейшего
улучшения обслуживания.
В связи
с тем, что в основе концепции
франчайзинга лежит сотрудничество,
экономическая эффективность франчайзинговой
сети, потенциал ее роста, устойчивость
и т.д. всецело зависят от
«доброй воли» ее участников.
Ее наличие сохраняется и поддерживается
лишь при выполнении ряда основополагающих
принципов, на которых зиждется
вся система франчайзинговых
отношений: самостоятельности и
независимости, качества, постоянного
сотрудничества, открытости.
Выполнению
этих принципов, способствуют
добровольные ассоциации франчайзинга,
созданные во многих странах
и объединяющие франчайзеров, франчайзи,
а также и тех, и других. Цель
их создания – содействие развитию
франчайзинга.
В целом для развития франчайзинга
складываются необходимые и достаточные
условия. Согласно данным российской
ассоциации франчайзинга (РАФ), в
стране насчитывается порядка
200 франчайзинговых сетей со средним
числом франчайзинговых точек,
не превышающим 10–15. По мнению
экспертов, франчайзинг на
российском рынке имеет высокий
потенциал развития, учитывая, что
возраст отечественного франчайзинга
порядка 15 лет – появление
реально работающих сетей относится
к началу 1990-х гг.
Благоприятный
фактор, способствующий развитию
франчайзинговых сетей в сфере
ресторанного бизнеса – растущий
спрос. Согласно исследованиям,
в период, предшествующий финансовому
кризису 1998 г., около 16% россиян
более двух раз в неделю
пользовались услугами предприятий
быстрого питания. В последующий
период ситуация на ресторанном
рынке изменились (табл. 3). Бесперспективными
оказались дорогие рестораны
и кафе, равно как и дешевые
столовые и закусочные.
Таблица
3.
Рейтинг перспектив посткризисного
развития ресторанного рынка, %
|Направление
|Перспективность
|
|развития
|
|
|
|Самое перспективное
|Перспективное
|Неперспективное
|
|Дорогие рестораны
|2
|7
|31
|
|Столовые самообслуживания
|0,2
|0
|31
|
|Недорогие семейные рестораны
|
|
|
|
|Рестораны быстрого питания
|31
|18
|7
|
|Дорогие кафе
|14
|11
|8
|
|Кафе средней ценовой
группы
|0,2
|2
|2,5
|
|Бистро, закусочные
|4
|13
|4
|
|Рестораны средней ценовой
группы
|2
|8
|7
|
|Ресторанные сети под
одной торговой маркой
|
|
|
|
|
|27
|18
|8
|
|
|
|
|
|
|
|21
|22
|3
|
Развитие
ресторанного рынка стали определять
ниши, занятые недорогими семейными
ресторанами, ресторанами средней
ценовой группы, а также сетями
ресторанов, оперирующих под одной
торговой маркой. Сегодня в условиях
разразившегося мирового финансово-экономического
кризиса ситуация повторяется
– наибольший импульс развития
получают сети быстрого питания
с известными брэндами.
В РФ накоплен
определенный опыт создания различного
рода коммерческих и некоммерческих
организаций, способствующих развитию
франчайзинга, а также принят
Кодекс этики, дающий определение
франчайзинга, устанавливающий обязательства
сторон, положения по отбору франчайзи,
процедуру раскрытия информации
и методику составления франчайзингового
договора.
Действующее
законодательство, нормы Кодекса
этики, рекомендации добровольных
ассоциаций франчайзинга не только
не ограничивают диапазон организационных
решений при построении франчайзинговых
сетей, но предполагают такое
разнообразие (табл. 4).
Таблица
4.
Основные виды франшиз
|Вид
|Характеристика
|
|Франшизы на предприятия
|Основаны на конкретной рабочей
системе, состоят преимущественно
из розничных и обслуживающих
предприятий. |