В целом
можно констатировать, что отношение
к отрасли было неконструктивным.
Вероятно, это обстоятельство послужило
условием формирования на предприятиях
общественного питания ростков
предпринимательской культуры в
нашей стране.
Начавшаяся
в 1992 году приватизация, в том
числе предприятий общественного
питания, в 1993 году достигла
своего максимума, и постепенно
темпы ее стали снижаться. В
1988 году более 80% предприятий общественного
питания находилось уже в негосударственной
собственности. Следует отметить,
что Москва стала лидером приватизации.
Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота,
в который входит и общественное
питание, приходилось на долю
частного сектора. В современной
научной трактовке общественное
питание принято относить к
третичному сектору, то есть
к сектору, который занят производством
услуг, а, с другой стороны,
услуги общественного питания,
ориентированные на удовлетворение
базовых потребностей конечного
потребителя, следует относить
к отраслям социальной сферы[4].
Реформы внесли большие изменения
в облик общественного питания.
Сегодня в большинстве своем
предприятия общественного питания
несут на себе четкий отпечаток
американской унифицированности,
особенно это относится к туристско-экскурсионному
комплексу.
1.2. Классификация и стандартизация
предприятий общественного питания
Классификация
и стандартизация предприятий
общественного питания рассматривается
в соответствии с принятым
Постановлением Госстандарта России
от 05.04.95 N 198. 3. Вышеуказанный стандарт
устанавливает классификацию предприятий
общественного питания, указывая
общие требования к предприятиям
общественного питания разных
классов. Положения стандарта
применимы к предприятиям общественного
питания различных организационно
- правовых форм[5].
В данном
стандарте использованы ссылки
на следующие стандарты:
1. СНиП 2.08.02-89
Общественные здания и сооружения;
2. СНиП 11-4-79
Естественное и искусственное освещение;
3. СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов;
4. СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного
питания, включая кондитерские цехи и
предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
5. ГОСТ 12.1.004-91
ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;
6. ГОСТ Р 50647-94
Общественное питание. Термины и определения;
7. МБТ 5061-89 Медико
- биологические требования и санитарные
нормы качества продовольственного сырья
и продуктов.
По принятому
Стандарту, предприятие общественного
питания представляет собой предприятие,
предназначенное для производства
мучных кондитерских и булочных
изделий, кулинарной продукции,
и вместе с этим их реализации
и организации потребления, согласно
ГОСТ Р 50647.
Тип предприятия
общественного питания – это
вид предприятия с определенными
особенностями обслуживания, ассортиментом
реализуемой кулинарной продукции
и номенклатуры предоставляемых
услуг потребителям.
Класс
предприятия общественного питания
– это совокупность отличительных
признаков предприятия отдельного
типа, которая характеризует качество
предоставляемых услуг, уровень
и условия обслуживания.
Классификация
предприятий общественного питания
выглядит следующим образом:
- Закусочная
– это предприятие общественного
питания с ограниченным ассортиментом
блюд несложного приготовления
из определенного вида сырья
и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей.
- Столовая
- общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда
в соответствии с разнообразным
по дням недели меню.
- Бар - предприятие
общественного питания с барной
стойкой, в котором продаются
смешанные, крепкие алкогольные,
слабоалкогольные и безалкогольные
напитки для их незамедлительного
употребления, реализующее закуски,
десерты, мучные кондитерские
и булочные изделия, покупные
товары.
- Кафе - предприятие
по организации питания и отдыха
потребителей, которое предоставляет
ограниченный по сравнению с
рестораном ассортимент продукции.
Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия и напитки.
- Ресторан
- это предприятие обществ питания
с широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, включая
заказные и фирменные; винно
- водочные, табачные и кондитерские
изделия, повышенным уровнем обслуживания
в сочетании с организацией
отдыха[6].
Стандарт
предусматривает такие типы предприятий
общественного питания как
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия
учитываются определенные факторы:
- ассортимент
продукции, которая реализуется,
ее разнообразие и сложность
изготовления;
- техническая
оснащенность (материальная база, инженерно
- техническое оснащение и оборудование,
состав помещений, архитектурно
- планировочное решение и т.д.);
- методы
обслуживания;
- квалификация
персонала;
- качество
обслуживания (комфортность, этика
общения, эстетика и т.д.);
- номенклатура
предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны
и бары по уровню обслуживания
и номенклатуре услуг, которые
они предоставляют, подразделяются
на три класса - люкс, высший и
первый, которые должны соответствовать
следующим требованиям:
- «люкс»
- изысканность интерьера, высокий
уровень комфортности, широкий выбор
услуг, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий для ресторанов, широкий
выбор заказных и фирменных
напитков, коктейлей - для баров.
- «высший»
- оригинальность интерьера, выбор
услуг, комфортность, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд
и изделий для ресторанов, широкий
выбор фирменных и заказных
напитков и коктейлей - для
баров;
- «первый»
- гармоничность, комфортность и
выбор услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд и изделий и
напитков сложного приготовления
для ресторанов, набор напитков,
коктейлей несложного приготовления,
в т.ч. заказных и фирменных
- для баров. Кафе, столовые и
закусочные на классы не подразделяют.
Различают
рестораны:
- по ассортименту
продукции, которая реализуется
( рыбный, пивной);
- с традиционной
кухней или кухней зарубежных
стран;
- по месту
расположения - при гостинице, вокзале,
в зоне отдыха, вагон - ресторан
и др.
Различают
бары:
- по ассортименту
продукции, которая реализуется
и способу приготовления (молочный,
пивной, винный, кофейный, коктейль
- бар, гриль – бар);
- по специфике
обслуживания потребителей - видеобар,
варьете - бар и др.
Различают
кафе:
- по ассортименту
реализуемой продукции (кафе - мороженое,
кафе - кондитерская, кафе – молочная);
- по контингенту
потребителей - кафе молодежное, детское
и др.
Различают
столовые:
- по ассортименту
реализуемой продукции ( общего
типа и диетическая);
- по обслуживаемому
контингенту потребителей (школьная,
студенческая и др.);
- по месту
расположения - по месту работы, учебы,
общедоступная
Различают
закусочные:
- по ассортименту
реализуемой продукции (общего
типа и специализированные), как
например - сосисочная, пельменная,
блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,
чайная, пиццерия, гамбургерная и
т.д.
Рестораны,
кафе и бары сочетают в себе
реализацию, производство и организацию
потребления продукции, совмещая
с отдыхом и развлечениями
потребителей. Общие требования
к предприятиям общественного
питания.
На предприятиях
общественного питания любого
типа и класса должны обеспечиваться
безопасность жизни и здоровья
потребителей и сохранность их
имущества при условии соблюдения
«Правил производства и реализации
продукции общественного питания»,
утвержденных[7] санитарных и технологических
норм и правил, а также требований
пожарной и электробезопасности.
Предприятия
общественного питания любого
типа должны иметь удобные
подъездные пути и пешеходные
доступы ко входу, необходимые
справочно-информационные указатели.
Прилегающая к предприятию территория
должна иметь искусственное освещение
в вечернее время. На территории,
которая прилегает к предприятию
и является доступной для потребителей,
запрещается проведение погрузо-разгрузочных
работ; - складирование тары; - размещение
контейнеров с мусором;- сжигание
мусора, порожней тары, отходов. Площадки
с мусоросборниками должны быть
удалены от окон и дверей
помещения предприятия не менее
чем на 20м[8].
На предприятии
должны быть предусмотрены аварийные
выходы, лестницы, инструкции о действиях
в аварийной ситуации, система
оповещения и средства защиты
от пожара. На предприятия всех
типов и классов должны быть
инженерные системы и оборудование,
которое будет обеспечивать нужный
уровень комфорта, включая: горячее
и холодное водоснабжение, канализация,
отопление, вентиляция, радио- и
телефонная связь. Вход в предприятие
должен обеспечивать одновременное
движение двух встречных потоков
потребителей на вход и выход.
Предприятие должно иметь вывеску
с указанием его формы организации,
типа, класса, фирменного названия,
юридического лица (местонахождение
собственника), информацию о режиме
работы, об оказываемых услугах.
1.3. Обзор современной сферы
общественного питания в России
Учитывая
огромное разнообразие современного
рынка общественного питания,
рассмотрим, для начала сегмент
предприятий «быстрого питания».
Изначально
фаст - фуд в России ориентировался
на средний класс, способный
тратить на легкий обед от $5
до $10. Однако кризис 1998 г. заставил
предприятия фаст - фуд пересмотреть
свою целевую группу и стоимость
производимых товаров. Большинство
заведений до сих пор ориентируется
на сумму разовой покупки около
$5, но их меню расширяется
за счет ассортимента, который
рассчитан на потребителей с
небольшими доходами. Дополнительными
факторами, которые могли бы
привлекать потребителя стали
наглядность процесса приготовления
(доказано, что люди любят наблюдать
за тем, что им готовят), использование
одноразовой посуды и приборов,
что дает экономию и наглядное
свидетельство высокой гигиены,
всевозможные акции и т.п[9]. Социальными
факторами, способствовавшими развитию
фаст - фуда, стало появление большого
числа активно работающих людей.
И обвинение в однообразии
сетям быстрого питания теперь
не грозит, так как в последнее
время более заметной становится
разница в сервировке «быстрой
пищи». Основные концептуальные
бренды, которые сгруппированы по реализуемым
товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок,
бифштексы, дары моря, национальные блюда.
Что касается
менеджмента на предприятиях
общепита, то все участники процесса
осознали, что отрасль будет развиваться
по сетевому принципу. Начинать
создание сети нельзя с 1-2 точек:
чем их больше, тем она эффективнее.
На российском рынке имеется
более тридцати концепций «быстрого
питания». Однако лишь незначительное
их количество имеет более
2-3 заведений, считанные единицы
образуют сети. Возрастные и социальные
параметры клиентов этих заведений
заметно отличаются. Это особенно
заметно с наступлением вечера
и в выходные дни, когда публика
в разных сетях быстрого обслуживания
становится совершенно различной,
и начинается борьба за «своего»
клиента. В обед клиент обычно
проводит за едой приблизительно
20 минут. К семи вечера посетители
сидят дольше и проводят около
получаса, а после восьми вечера,
когда офисы пустеют, люди обычно
проводят за столиком около
часа.
Наиболее
стремительно на нашем рынке
развивается сегодня - иностранный
McDonald's. Эта сеть появились в
начале 90-х годов, а сегодня
уже лидирует по количеству
ресторанов и рабочих мест. Стоит
отметить, что на сегодняшний
день ресторанный бизнес занимает
четвертое место по вероятности
банкротства и второе по рентабельности.
Наверно поэтому ресторанов,
баров, кафе в России достаточное
количество, и процесс их открытия
идет непрерывно. Специалисты говорят,
что потребность в точках питания
пока еще не удовлетворена,
и выйти на этот рынок не
так проблематично. Два похожих
кафе, расположенные в 300 м друг
от друга, могут спокойно вдвоем
существовать и приносить прибыль.
Сроки окупаемости дорогих кафе
составляют 2-3 года, недорогих - около
года. Однако продажи сети McDonald's
в мире с каждым месяцем
становятся выше в России. Правда
в четвертом квартале 2002 года
компания впервые понесла убытки
в размере $350 млн. После публикации
этих цифр акции компании упали
до самого низкого за 10 лет
уровня. А после войны в Ираке
эти показатели еще снизились.
Весной 2003 г. утверждали, что McDonald's
собирается продавать свое подразделение
Partner Brands. Сегодня в него входят
несколько сетей быстрого обслуживания,
которые работают в основном
в США и не связанных с
основным брендом компании. Это рестораны
Donato Pizzeria, Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Специалисты
предполагают, что для McDonald's, скорее всего
содержание этих сетей не так выгодно.
Для их поддержания и дальнейшей раскрутки
требуются миллионы долларов. По оценкам
Merrill Lynch, ежегодные вложения в эти сети
должны составлять не менее $30-40 млн. А
$1 млрд., который называется как примерная
стоимость подразделения Partner Brand, позволит
McDonald's погасить часть долгов. Транснациональный
гигант развивается за счет больших инвестиций,
а так же из-за активного использования
франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс»
открыла в России 21 ресторан (их общее
число достигло 94), в этом году планируется
открыть еще 20 ресторанов. Столь бурный
рост этой сети объясняется технологичными
концепциями, созданными по западным принципам
(в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер,
жареный цыпленок и проч.), рестораны работают
в схожих форматах - отдельно стоящие заведения,
рестораны в торговых центрах, а также
рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные
на автомобилистов. Появившись после кризиса
1998 года «Макдональдс», сегодня развивается
наиболее активно. Быстрый рост этого
сегмента и большое число работников объясняется
низкими «входными» вложениями в этот
бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около
10-12 тыс. долларов окупается примерно за
полгода, и при наличии технологичного
продукта в основе фирменного меню развитие
таких сетей очень выгодно.