На этом
фоне практически незаметны стационарные
отечественные сети фаст-фуда. Среди
российских игроков помимо «Ростик`
с» крупные сети имеют лишь
«Метро-экспресс» и «Русское бистро»,
которые частично основаны на принципах
западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты,
рестораны имеют недорогой типовой дизайн).
К российскому фаст-фуду, с рядом оговорок,
относят и рестораны самообслуживания
- сеть «Му-Му» (4 ресторана) или шведские
столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова»
(2), «Печки-лавочки» (1). Характерной чертой
последних является стремление к универсальности
- днем они работают как заведения быстрого
обслуживания, а вечером превращаются
в демократичные рестораны, где обычно
есть какая-то развлекательная программа.
Если говорить
о различиях регионального ресторанного
рынка, то необходимо учитывать,
что регионы сами по себе
очень неоднородны[10]. Явно выделяются
регионы так или иначе связанные
с нефте-газо-добычей и некоторыми
другими сырьевыми отраслями.
В них ресторанный рынок имеет
достаточно высокое развитие, поскольку
уровень доходов проживающих
в этих регионах способствует
появлению все новых объектов
ресторанного бизнеса. Необходимо
также отметить пограничные регионы,
где явно ощущается влияние
сопредельных государств. Недорогие
китайские рестораны во Владивостоке
и Хабаровске, в Калининграде
доминирует европейский стиль.
В калининградской области, которая
является далеко не самым благополучным
с экономической точки зрения
регионом ресторанный рынок можно
отнести к весьма развитым
секторам. Очевидно, что проблема
посетителей и качества обслуживания,
в значительной степени решается
благодаря тесным контактам с
европейским странами и потоку
въездного туризма.
Сколько-нибудь
достоверных данных по емкости
как петербургского и московского,
так и российского ресторанного
рынка нет. Уже хотя бы потому,
что неизвестно точное количество
ресторанов. Более-менее присутствует
информация по некоторым сегментам
ресторанного рынка.
Нет точных
данных и по количеству точек
фаст-фуд, работающих на российском
рынке. Ориентировочно рынок оценивается
примерно в 30 тысяч передвижных
кафе быстрого питания. По некоторым
оценкам, в Москве порядка 3000
точек колесного фаст-фуда, причем
из них порядка 300 принадлежат
различным сетям. Причем процесс
концентрации будет продолжаться.
Действительно, фаст-фуды все-таки
в большей степени сетевой
продукт. Кроме перечисленных
заведений на рынке работает
большое число самостоятельных
одиночных предприятий - блинных
и пельменных, оттягивающих на
себя значительную часть потребителей,
прежде всего более низкими
ценами.
Однако всего
этого изобилия оказывается мало
для того, чтобы говорить о
насыщении рынка: потребитель
все еще чувствует дефицит
мест, где можно качественно и
быстро перекусить, потратив рублей
150. При этом специалисты называют
российский рынок «быстрой» еды
одним из самых динамичных
в мире и говорят о его
огромном потенциале. Однако на
рынке пока так и не появилось
национальной сети фаст-фуда, основанной
на русской кухне, которая могла
бы составить конкуренцию заморским
биг-макам и жареному цыпленку.
Главной причиной медленного
освоения рынка фаст-фуда российскими
игроками, по мнению аналитиков,
является дефицит площадей в
центре города и их дороговизна.
Основным источником площадей
под фаст-фуды стали фуд-корты
(так называемые ресторанные дворики
- места, где сосредоточен общепит
в торговых центрах). Рынок фаст-фуда
сегодня растет, прежде всего,
за счет открытия ресторанов
в фуд-кортах: здесь сети развиваются
наиболее активно. Сети и рестораны,
которые базируются в отдельно
стоящих зданиях, расширяются
гораздо медленнее.
Основным
арендатором в фут-кортах является
компании «Макдоналдс». Кроме
него, на их места претендуют
и некоторые передвижные сети
- «Стоп-Топ», «Крошка картошка»,
«Теремок - Русские блины», «Пирожки
из печи», «Обжора» и др. Все
делает конкуренция, которая в
быстроразвивающемся передвижном
фаст-фуде значительно мощнее, чем
среди стационарных заведений,
и серьезное давление со стороны
городских санитарных служб: опираясь
на санитарные нормы, которые
вступили в действие с весны
2008 года, все объекты общественного
питания должны быть подключены
к водопроводу и канализации.
Предприниматели же считают, что
осуществить это технически невозможно.
Следовательно, будущее передвижных
сетей сегодня под вопросом, и
это уже привело к снижению
инвестиционной привлекательности
мобильных фаст-фудов. Но нехватка
площадей – это лишь часть
проблемы. Слабое развитие российского
фаст-фуда специалисты объясняют
низкой технологичностью отечественных
сетей. Резиденты большого количества
российских сетей пока сознательно
не внедряют технологию работы
ресторана фаст-фуд, в результате
чего они не способны к быстрому
«размножению». Высокая оборачиваемость
столиков - основной показатель эффективности
сети. Поэтому рестораны должны
находиться в местах с большим
потоком людей - в торговых
центрах, на вокзалах, рынках, станциях
метро. Посетитель должен быстро
получить свой заказ, еда либо
уже готова, либо готовится за
минуту; в таком ресторане нет
официантов - обслуживание идет через
стойку или по принципу самообслуживания;
выбор блюд небольшой, меню
легко узнаваемо, и посетитель
уже при подходе к фаст-фуду
примерно представляет, что он
будет есть. Существенны и такие
«мелочи»: места для посетителей
в ресторане не должны быть
удобными, стулья - не очень мягкими,
обычно практикуется сочетание
стоячих и сидячих мест. Обязательно
наличие уборщиков, которые своим
присутствием напоминают, что посетителю
пора уходить - как только человек
поел, столик сразу же очищается.
Для фаст-фуда очень важно постоянство
качества - как еды, так и обслуживания
- во всех точках.
Помимо перечисленных
деталей фаст-фуд - это обязательно
сеть ресторанов с единой производственной
базой. Правильно создать один-два
ресторана быстрого обслуживания,
на которых проверяется концепция
сети, а потом производить одновременное
открытие еще нескольких точек,
минимум - удвоение количества
ресторанов. При наличии сети
легче продвигать бренд, а для
расширения такой сети практически
нет предела.
Именно несоответствием
отечественных сетей большинству
перечисленных требований, а
особенно невозможностью обеспечить
постоянное качество еды и
обслуживания во всех ресторанах,
специалисты объясняют слабое
развитие этих сетей. Помимо
этого, отечественных рестораторов
отличает уникальный подход и
к предприятиям быстрого питания,
что можно наблюдать как в
интерьере, так и в разнообразии
меню. Следовательно, высокие издержки
на создание ресторана. Разнообразие
в меню приводит к тому, что
целевая аудитория не четко
обозначена - в ресторан приходят
и «перекусить», и «посидеть», а
это требует совершенно других
концепций. Кроме того, российские
рестораторы пока не могут
отказаться от такого прибыльного,
но совершенно несовместимого
с концепцией фаст-фуда элемента
меню, как алкоголь. Кстати, именно
наличие алкоголя в меню «Русского
бистро», стало, по мнению специалистов,
одной из главных причин падения
популярности этой сети.На саму
возможность внедрения русской
кухни в формат ресторана быстрого
питания у специалистов взгляды
расходятся. Особенность фаст-фуда
в том, что приготовление блюд
связано с неимением больших
площадей для производства. Его
задача – разработать такое
меню, которое можно было бы
готовить на небольшой территории,
либо, имея отдельную производственную
базу, быстро разогревать приготовленный
там полуфабрикат. Если мы говорим
о пельменях, например, или о
другом виде полуфабриката, для
этого необходима отдельная производственная
база. То есть отдельные блюда
русской кухни, подходящие для фаст-фуда,
существуют, но если говорить о полноценной
русской кухне в виде борщей, салатов и
так далее - это уже технологически неосуществимо,
как основа фаст-фуда такая еда не годится.
Между тем
сети быстрого питания в России
перспективно развиваются - по
прогнозам 2012 году емкость рынка
вырастет до 1,5 млрд. долларов. Рентабельность
«правильных» сетей фаст-фуда
аналитики оценивают примерно
в 40-50%, причем с увеличением
сети рентабельность растет.[11]
Сегодня
сети быстрого питания жестко
позиционируют себя среди совершенно
разных категорий посетителей
и в разных ценовых группах.
В самой низкой ценовой группе
- компании типа «Стефф», «Крошка
- картошка», работающие на улице.
У них значительное количество
точек и достаточно низкие
цены. Решение посетить подобную
точку не принимается заранее,
что характерно для фаст - фуда.
Следующая ценовая группа - рестораны
типа «Макдоналдс» и «Ростик'с»,
с ограниченным неизменным ассортиментом
блюд и средним чеком в пределах
$3-5. Элемент спонтанности посещения
тоже присутствует, хотя многие
программы, в частности детские,
направлены на планируемое посещение.
«Сбарро», например, относится к
следующей, более высокой категории
с широким периодически обновляющимся
ассортиментом блюд, которые готовятся
не из полуфабрикатов, а непосредственно
в ресторане. Чуть выше «Сбарро»
стоят такие предприятия, как
«Пицца Хат», «Патио Пицца», где
уровень комфорта и цены еще
более высокие, есть официантское
обслуживание. Чем ближе та или
иная концепция к наивысшему
уровню, тем меньше она подчиняется
законам существования предприятий
быстрого обслуживания, и ее развитие
осуществляется уникальным путем.
Кофейни как перспективный
сегмент ресторанного рынка очень
интересным, перспективным и динамичным
сегментом ресторанного рынка
в настоящий момент является
и рынок кофеен. С одной стороны,
это явление новое, как для
крупных городов, так и для
большинства регионов. Однако первые
кофейни появились в России
достаточно давно. И в первую
очередь в Санкт-Петербурге и
Калининграде. То есть в городах,
так или иначе приближенных
к Европе, где существует большой
поток иностранных туристов. Вообще,
кофейни пришли к нам из
Европы. По принятой отечественной
классификации баров кофейни,
которые организованы в Москве,
Санкт-Петербурге и других городах
ни что иное как кофе-бары.[12]
Просто кофейни
позиционируют себя иначе - а
именно, как новый элемент культуры
- как демократичное универсальное
заведение, с приятной атмосферой,
в чем-то романтичное, в разное
время суток, удовлетворяющее
те или иные потребности посетителей.
Предполагается, что в утренние
часы в кофейне можно позавтракать,
днем там будут обедать, назначать
встречи, ожидать, вечером приятно
проводить время за чашечкой
кофе и десертом. Кофейни относительно
молодое явление и еще не
получило широкого распространения,
хотя в ближайшие несколько
лет ожидается очень быстрый
рост этого сектора ресторанного
рынка. Если сейчас объем услуг,
оказываемых кофейнями только
по Москве, оценивается, примерно
в $10 млн., хотя по некоторым
расчетам он больше как минимум
в два раза, то уже через
пять лет ожидают десятикратного
роста только московского рынка.
Сетевые кофейни замечены пока
только в Москве и Санкт-Петербурге.
Кроме того, есть кофейни, представленные
пока в единичном исполнении,
но в их планах - очень быстрое
развитие уже как в этом
году, так и в ближайшем будущем.
То же самое можно сказать
и о кофейнях Санкт-Петербурга.
В принципе, московские и петербургские
кофейные сети не очень спешат
в регионы, хотя такие планы
есть. Останавливает в первую
очередь сложность дистанционного
контроля над реальной деятельностью
кофейни.
При множестве
общего - кофе, десерт и сопутствующие
этому тандему товары - кофейни
Москвы и Санкт-Петербурга отличаются
друг от друга основательно.
Кофейни
- результат зарубежных путешествий
россиян. В Москве кофеен около
ста, в Петербурге - 40. Если сравнить
эти цифры, например, с двумястами
тысячами кофеен в Милане, то
становится понятно, что без
проблем (читай - без конкурентов)
наш кофейный рынок может развиваться
еще лет сто. Если в Москве
большинство кофеен открывается
магнатами (стандартные дизайн
и набор десертов), то в Петербурге
основная часть кофеен существует
в единственном числе (продуманный
интерьер - стильный и одновременно
домашний).
Когда москвич,
представляющий собой воплощение
среднего класса (зарплата - от 500 долларов
в месяц), попадает в питерскую
кофейню, поверить своему счастью
он не может. То, за что в
Москве пришлось бы выложить 300
рублей, в Санкт-Петербурге стоит
в два раза дешевле. Самой
показательной в этом плане
является кофейня «Абрикосово»,
которая работает при ресторане
«Невский, 40». Мраморные стены,
зеркала под старину, каменные
столешницы на изящных столах,
очаровательные официантки и... салаты
за 19 рублей, капуччино за 40, чизкейк
за 50. Учитывая, что кофейные зерна
и кофемашины в Москве и
Питере стоят совершенно одинаково,
подвох приходится искать в
арендной плате - в столице
она раза в четыре выше питерской.
Московские кофейни стоят несколько
дороже. Оборудование цеха может
стоить около 300 тысяч долларов
(оснащение стандартного кондитерского
цеха - 12 - 15 тысяч долларов). Пока
собственными цехами могут похвастаться
только московские сети кофеен,
да и то далеко не все.
Кофейни
активно открываются в новых
торговых центрах, но находятся
не на одной линии с многочисленными
фаст-фудами, которые и составляют
фуд-корт, а несколько в стороне.
Это дает владельцам кофейных
сетей право говорить, что непосредственно
в фуд-корте участия они не
принимают и не становятся
на один уровень с «Крошкой-Картошкой»
или «Ростиксом», но существенной
частью ресторанного дворика
супермаркета все, же являются.
Питерские кофейни в фуд-кортах
не открываются. Но только потому,
что в Санкт-Петербурге, как и
в Москве пятилетней давности,
крупных торговых комплексов
почти нет. В городе на Неве
активно развивается новый кофейный
стандарт - мобильные кофейные буфеты
сети «БарабуКофе». Изначально буфеты
задумывались исключительно как
передвижные точки, торгующие
приличным (не растворимым) кофе.
Однако нарядные и компактные
буфеты быстро прижились на
местах, обзавелись там постоянной
клиентурой и новые точки им
совершенно не требуются. Мобильные
буфеты могут работать где
угодно, им необходимы лишь электроэнергия
и вода. Но, несмотря на такую
«неприхотливость», в Москве ничего
подобного пока найти не удается.