Анализ системы управления и особенности деятельности предприятии индустрии гостеприимства

Принадлежность к франчайзинговой  или реферальной группе дает некоторые  преимущества, самым очевидным из которых является более обширная система бронирования и усиленная реклама, что достигается за счет объединения ресурсов [31].

Рассмотрев историю и современное состояние известных сетевых отелей, хотелось бы провести анализ рынка отелей  работающих по контракту и франчайзингу, либо в составе реферальной группы. Компании, занимающиеся управлением гостиницами, иногда создаются лишь для управления гостиницей от лица других инвесторов некоторые такие компании стали довольно крупными. Например, компания «InterstateHotels&Resorts» управляет более чем 400 отелями по всему миру, принадлежащими разным собственникам.

Франчайзинговые и реферальные  группы. Некоторые наиболее известные  гостиницы США принадлежат к  франчайзинговым и реферальным  группам. Такие объекты расположены  в большинстве городов, вдоль  межштатных трасс и в курортных  зонах. Вот некоторые наиболее известные  франчайзинговые компании: «IntenrContinental Hotels Group» «Crowne Plaza» «Holiday Inn»

« Sheraton» и «Westin »

В некоторых случаях компания может обеспечить услуги по контракту  на управление, а также продавать  франшизы. Например, большая часть  гостиниц «FourPoints» (владелец «Sheraton») являются франчайзинговыми, тогда как большинство  брендовых отелей Sheraton либо находятся  в собственности Sheraton, либо работают по контрактам на управление, предоставленных Sheraton.

 

 

 

 

 

2.2. Особенности организации франчайзинговой деятельности предприятий общественного питания на примере  McDonald’s и Sushi CO, г.Анталия Турция

 

Конечно, нельзя  не упомянуть о сфере общественного питания, которая также испытала на себе тенденцию слияния и приобретения компаний. Пицца Хат, KFC, A&W, Лонг Джон Силверс и Тако Белл были все приобретены Юм! Брэндс Инк.

McDonald’sCorporation — американская корпорация, до 2010 года крупнейшая в мире сеть магазинов быстрого питания. По итогам 2010 года компания занимает 2-е место по количеству ресторанов во всём мире после ресторанной сети Subway. Входит в список FortuneGlobal 500 2009 года (388-е место).

Штаб-квартира компании расположена  в Оук-Брук — пригороде Чикаго, США.

Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами (первый ресторан открылся в Сан-Бернардино, Калифорния), в 1948 году впервые в  мире сформулировала принципы концепции  «быстрого питания».

В 1954 году Рей Крок приобрёл у братьев Макдоналдов право  выступать в качестве эксклюзивного  агента по франчайзингу. В 1955 году он открыл свой первый McDonald’s в городке Дес-Плейнз, штат Иллинойс (в настоящее время  — музей корпорации). В 1955 году Кроком была зарегистрирована компания McDonald’sSystem, Inc (в 1960 году переименована в McDonald’sCorporation). В 1961 году все права на компанию были полностью выкуплены Кроком.

Председатель совета директоров и главный управляющий компании — Джеймс Скиннер, президент —  Дон Томпсо.

Под торговой маркой McDonald’s на середину июня 2009 года работало 32 060 ресторанов в 118 странах мира (в том числе около 14 тысяч из них расположены в США). Из них значительная часть (25 578) управлялось по франчайзингу, поэтому ассортимент ресторанов, размер и состав порций может сильно различаться в разных странах. По итогам 2010 года корпорация имеет 32737 ресторанов по всему миру, уступив первенство компании Subway.

Подробней  бы хотелось рассказать как работает ресторан McDonald’s, в Анталий. Посетив его на практике  мы узнали как он работает по франчайзингу, структуру ресторана, как проходит обучения персонала.

Данное заведение относится  к типу «ресторанов», кафетерий быстрого обслуживания «фаст-фуд». График работы данного заведения  с 10.00 до 2.00 ночи. Вместительность заведения 150 человек в сезон, McDonald’s так же обслуживает до 600- ста посетителей. Общие количество  рабочего персонал состоит из 23 человек, предприятие работает в 2 смены. В их число входит 4 менеджера и 19 рабочего персонала. Оплата труда происходит по часовой системе. Персонал проходит обучения во время обеда, путем просматривания видео фильмов. В данном заведение контроль происходит ежедневно как внутренний так и проверка из главного офиса, это может быть просто подставной посетитель, который пришел посетить это заведение, он проходит берет себе заказ , занимает себе место за столиком и наблюдает одновременно, но рабочий персонал не догадывается о том что в заведение сидит подставной человек и проверят их. Санитарная уборка проходит ежедневно, после закрытия заведения. Оборудование и помещения моется каждый день и убирается.

В Макдональдсе есть дополнительные услуги, такие как доставка. Заведение  использует электронный терминал для принятия заказа, который выводится на кухню на электронном экране.

Преимущество франчайзинга данного заведения «раскрученность» бренд, узнаваемость. Недостатки в том что, нужны очень большие вложения денег, возможен риск банкротства , нужны обученные кадры, владелец должен иметь высшее образования и знать хорошо  свое дело. При составлении договора человек получивший франшизу должен заплатить  500 000 – 1000000 $. И от этой суммы треть на рекламу.

Изменение меню происходит только через центральный офис. Контроль происходит главным офисом за всей продукцией и обслуживанием.

Главным требованием нельзя изменить стандарты данной франшизы. Туда входят стандарты соблюдения технологий блюд: программа подготовки персонала, организация оборудования, единые системы поставок – только продукты которые одобряет франшизодатель . Всю ответственность берет на себя франшиза получатель , при случае кого либо  происшествия. Вся информация о составе продукта содержится на упаковке продукта. Заведение пользуется в основном бумажными, картонными упаковками. Макдональдс пользуется фирменным знаком, слоганам, логотипом, цветовой гаммой, фирменным шрифтом. Преимущество данного заведения в том что, он доступен для большинства потребителей, быстрое обслуживание, приятный вид заведения, достойное качество еды.

Подробней  хотелось рассказать о ресторане Sushico в Анталии, как он работает по франчайзингу, структуру ресторана, тип ресторана, какую систему данное заведение использует.

Тип ресторана: Китайский, Японский, Тайский

График работы ресторана  в 2 смены с 10.00- до 18.00, с 18.00-11.00

Вместимость: 30 человек внутри , 40 человек снаружи

Обслуживающий персонал: 4 официанта, 1 помощник,  в баре 2 официанта.

Повара: 2 тайца, 2 китайца, и 2 турка.

Схема оплаты труда персонала  ежемесячно, на карточку поступает  зарплата, но она не фиксированная, так как зависит от квалификации сотрудника, так же персонал получает чаевые каждую неделю.

Обучение персонала проходит в Стамбуле.

В ресторане есть контроль за работой персонала, составляется схема контроля, график работы, при опоздании более 3-х раз сотрудника увольняют .

Подготовка к обслуживанию посетителей: начинается рабочий день с 10.00 до 12.00 подготовка к открытию ресторана (расставляют столы, стулья, моют полы, протирают столы) и официально открываются в 12.00.

Оборудование для производства продуктов питания и приготовление напитков в Анталии нет, его доставляют из Стамбула, такое оборудование, например, как пароварка.

Ресторан работает по франчайзингу, главный ресторан и главный офис в Стамбуле. Преимущество франчайзинга в том что, это очень удобно и выгодно, а так же это узнаваемый бренд на рынке общественного  питания .

Недостатков по управлению франчайзинга в ресторане нет.

Проверка проходит очень  строгая, так как это марка. Приезжает  со Стамбула на 3, 4 дня и проверяют как идет весь процесс работы, смотрят как официанты обслуживают, проверяют поваров, так же могут приехать анонимно посетить   ресторан как гость и наблюдают за всем процессом и происходящее

Ресторан предлагает, широкий ассортимент блюд Восточной кухни (Китайская, Японская, Тайская кухни), большой выбор десертов и меню винной карты.

Стандартное меню приготовления блюд, главный повар утверждает меню в Стамбуле и повара готовят блюдо по этому меню.

Изменение в меню нельзя производить и выходить за рамки предела, что предоставляет франшиза , тем и должен пользоваться ресторан. Шеф- повар составляет меню в Стамбуле и раз в год он корректирует и отправляет на дальнейшее использование .

Система выплаты франчайзеру - каждый месяц 6 % с дохода платит франчайзеру. За само имя платят по договору, также за рекламу франшизаполучатель платит сам.

Стандарты программы подготовки персонал, отправляют всех в Стамбул на обучение.

Стандарты систем поставок, все продукты поступают по договору , только по одной продукций и фирмы.

В заведение есть программа  по защите окружающей среды , это определенные моющие средства , которые защищают окружающею среду.

Основные преимущества ресторана в том, что они работают по фрначайзингу, более большой доход финансовых средств, чем если бы они имели один свой ресторан. Франчайзинг, в первую очередь, это имя марки, гости знают определенное заведение,  которое существует во многих городах, странах, и увидев Sushi CO в Анталий, они рады посетить его, так как знают эту марку, этот ресторан и знают, что их хорошо и гостеприимно примут и обслужат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

По результатам проведенного исследования можно сказать, что сейчас в мировой индустрий гостеприимства нужно знать и правильно выбирать систему управления. Гостиничные предприятия и ресторанный бизнес должны целенаправленно проводить организационные изменения, выбирать оптимально выстроенную организационную структуру и форму управления гостиниц.

Поставленные во введении задачи выполнены.

Организационная структура и форма управления предприятием играют исключительно важное значение в менеджменте. В рамках данных структурных образований осуществляется управленческий процесс, принимаются управленческие решения, происходит обмен информацией, руководство и взаимодействие сотрудников. Организационная структура и формы управления предприятием являются неким базисом, основой, на которой выстраиваются все управленческие процессы. Их главная задача обеспечить своевременность, качественность и эффективность управления.

В работе рассмотрена структура управления предприятиями индустрии гостеприимства и определено значение организационных структур. Проанализированы особенности, выявлены достоинства и недостатки линейной  организационной структуры. Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

В работе также рассмотрена функциональная организационная структура управления в индустрии гостеприимства, ее основные преимущества. В основе образования звена управления лежит выполнение отделом определенной функции управления. Устанавливающиеся между отделами связи имеют горизонтальный характер. Под уровнем управления понимают совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в системе управления гостиницей. Ступени управления находятся в вертикальной зависимости и подчиняются друг другу: менеджеры более высокой ступени управления принимают решения, которые конкретизируются и доводятся до нижестоящих звеньев. Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено, прежде всего, на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Существует множество  структур управления в индустрии  гостеприимства.  В данной работе подробно рассмотрены особенности управления по контракту. Управляющая компания, как правило, не получает никаких прав на имущество предприятия.  Пример  компании использующий данный метод управления сеть отелей Hilton, о котором подробно рассказано во второй главе дипломной работы.

Для правообладателя франчайзинг  является наиболее удобным средством  расширения своего бизнеса, в том  числе и в международном масштабе. Франчайзинг избавляет его от необходимости открывать огромное число филиалов или регистрировать предприятия на удаленных от него территориях, инвестировать средства в приобретение недвижимости и других основных фондов, необходимых для  осуществления соответствующей  деятельности, нанимать работников. Вместе с тем предприятия, созданные  пользователями, вливаются в интегрированную  систему правообладателя, который  сохраняет над ними практически  такой же контроль, как если бы они  в действительности были его подразделениями  или филиалами. Все это и дает возможность в течение относительно короткого срока создавать разветвленные  сети фирменных магазинов, ресторанов или гостиниц.

В работе отмечено,  что система управления Мегаплан дает в руки руководителя компании инструментарий с широчайшими возможностями. Она может заменить отдел управления проектами, налаживая коммуникации, отслеживая выполнение задач, помогая руководителям всех уровней и рядовым сотрудникам полноценно участвовать в реализации проектов, имея полную необходимую информацию о задачах. Таск-менеджер – система управления проектами и задачами организации – будет работать эффективно и безошибочно, если одной из первых задач будет установка и настройка софта для управления проектами, внесение всей исходной информации и обучение сотрудников, как использовать программу наиболее успешно.

В данном исследовании подробно изучен франчайзинг и управление предприятием, на примерах показано, как работают три   самых главных и больших сетевых отелей. Таких как Hilton, Sheraton i HolidayInn. Новый отель Hilton под знаменитой франшизой был открыт на Сардинии. Для одного из самых популярных итальянских курортов он стал первым из знаменитой сети. Традиционно для корпорации Hilton основным достоинством является расположение. В данном случае это выражается в близости к историческому центру Олбии (городе, в котором отель расположен), а также ее порту, кроме того преимуществом является удобное расположение по отношению к воздушным воротам на всемирно известные курорты побережья Коста Смеральда - международному аэропорту Олбия-Коста Смеральда. Стоит подчеркнуть, что отель не находится в собственности корпорации Hilton. Doubletreeby Hilton управляется по франшизе, принадлежит итальянской компании PROMA srl. Под брендом Doubletreeby Hilton будет работать еще три отеля (в Милане и еще на одном курорте - побережье Акайя). Условия франчайзингового договора корпорация выдвинула стандартные: единовременный взнос и роялти - 5% от оборота.