Анализ системы управления и особенности деятельности предприятии индустрии гостеприимства

Содержание

 

Введение ................................................................................................................3

Глава 1.  Организационная структура управления предприятиями в

               мировой индустрии гостеприимства ...................................................7

1.    Формы управления предприятиями

   индустрии гостеприимства………………………………..……............7

    1.2.Функциональная организационная структура          управления………………………...……………………………...…...12

              1.3.Управление по контракту……………………...…………………29

1.4.  Управление через договор франчайзинга…….………………..34

              1.5. Гостиничные цепи…………………………..……...………...….41

Глава 2. Анализ системы управления и особенности

    деятельности предприятии индустрии гостеприимства………....….49

    2.1. Характеристика структуры управления мирового

    гостиничного комплекса…………………..…………….…….……….49

    2.2. Особенности организации франчайзинговых

    деятельности предприятий общественного питания на примере    McDonald’s и Suwi CO, г.Анталия Турция…..…………………..…...66

              Заключение …………….………………...……………….…………….71

              Список использованной литературы и источники      .……..………..75

             Приложения……………………………………………………………..77

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

              Выпускная квалификационная работа посвящена сложной и значимой проблеме управления предприятиями гостеприимства, а именно, формам управления, необходимым для эффективного функционирования и повышения конкурентоспособности современного предприятия в сфере гостеприимства. В настоящее время проблема требует как теоретического, так и экспериментального изучения всех её аспектов.

Актуальность данной темы обусловливается тем, что организационная структура и форма управления предприятием играют исключительно важное значение в менеджменте. В современных условиях появляются новые виды организационных структур, способствующие более эффективному решению организационных целей и задач. В рамках данных структурных образований осуществляется управленческий процесс, принимаются управленческие решения, происходит обмен информацией, руководство и взаимодействие сотрудников. Поскольку участниками процесса производства и управления являются люди, то используемые руководством формы управления и отражающие их соответствующие методы управления позволяют связать мотивацию людей с конечными результатами производства и тем самым обеспечить эффективные коммуникации и разрешение конфликтов в коллективе. Организационные структуры и формы управления предприятием являются неким базисом, основой, на которой выстраиваются все управленческие процессы. Их главная задача – обеспечить своевременность, качественность и эффективность управления.

Непрерывным условием эффективного управления организацией является её постоянная адаптация к внешним условиям функционирования и использование внутреннего потенциала организации, т. е. повышение финансового, материально-технического, информационного, социокультурного потенциалов организации в рамках организационной структуры, обеспечивающей как адаптацию её к условиям внешней среды, так и устойчивость на её воздействия.

Организационная структура управления в значительной мере определяет результативность взаимодействия подразделений и  эффективность функционирования управляющей  системы в целом. Поэтому она  должна строиться с таким расчетом, чтобы обеспечивать достижение целей  предприятия с наименьшими затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Формирование организационных структур управления должно быть направлено на концентрацию однородных видов управленческой деятельности, ликвидацию многоступенчатости и устранение излишних звеньев управления. При проектировании организационных структур управления учитываются такие принципы, как соответствие организационной структуры содержанию деятельности объекта управления, способность к трансформации, оперативность в передаче управляющего воздействия, оптимизация уровней управления, сбалансированность прав и полномочий, равномерность нагрузки на все звенья управления и сопряженность деятельности всех структурных подразделений предприятия.

При формировании аппарата управления наряду с принципами проектирования организационных структур управления должна в полной мере учитываться  специфика деятельности подразделений  предприятия, что выражается в выборе типа организационной структуры управления для каждой организации.

Организационная структура управления должна отражать цели и задачи предприятия, а, следовательно, быть подчиненной производству и меняться вместе с происходящими в нем изменениями. Она должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления: последние определяются политикой, процедурами, правилами должностными инструкциями и расширяются, как правило, в направлении более высоких уровней управления. При этом полномочия руководителя любого уровня ограничиваются не только внутренними факторами, но и факторами внешней среды, уровнем культуры и ценностными ориентациями и нормами. Другими словами, структура управления должна соответствовать социально-культурной среде, и при ее построении необходимо учитывать условия, в которых ей предстоит функционировать. Практически это означает, что попытки слепо копировать структуры управления, действующие успешно в других организациях, обречены на провал, если условие работы различны. Немаловажное значение имеет также реализация принципа соответствия между функциями и полномочиями, с одной стороны, и квалификацией и уровнем культуры – с другой.

На сегодняшний день в индустрии гостеприимства в интересах выживания и гибкого реагирования на динамично меняющиеся рыночные условия, повышения устойчивости и адаптационной способности гостиничных предприятий в удовлетворении потребительского спроса, в обеспечении высокого качества гостиничных услуг, гостиничные предприятия должны целенаправленно проводить организационные изменения, выбирать оптимально выстроенную организационную структуру и форму управления гостиницей.

Объектом исследования в данной работе являются формы управления предприятиями.

Предметом исследования выступает организационная структура управления предприятиями  мировой индустрии гостеприимства.

Цель работы: изучить формы управления предприятиями в мировой  индустрии гостеприимства.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Рассмотреть структуру управления предприятиями индустрии гостеприимства.

2. Изучить различные формы управления предприятиями индустрии гостеприимства.

          3. Проанализировать системы управления и выявить их особенности на предприятиях  индустрии гостеприимства.

          4.     Изучить систему управления предприятия общественного питания на примере двух ресторанов McDonald’s и Suwi CO г.Анталия, Турция.

      В дипломном  исследовании использовались следующие  научные методы: сбор и анализ информации, экономико-статистические методы – сравнение, сводка и группировка.

Структура и объем  работы. Дипломная работа состоит из введения, 2 глав, включающих в себя 7 параграфов, заключения, списка использованной литературы и источников, состоящего из 31-го наименования и 8 приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организационная структура управления предприятиями в мировой индустрии гостеприимства

 

1. Формы управления предприятиями индустрии гостеприимства

 

 

Процесс управления и исполнения работ в индустрии гостеприимства происходит в рамках организационной  структуры гостиницы, ресторана  или другого предприятия сферы  гостеприимства. Структура - это модель взаимоотношений между должностями  в компании индустрии гостеприимства и между ее работниками. Структура  определяет схему распоряжений и  приказов, с помощью которых деятельность компании планируется, организуется, направляется и контролируется. Следовательно, структура  придает некую форму (очертание) компании и обеспечивает ее соответствующей  базой для организационного процесса и выполнения работ. Целью структуры  является следующее:

- разделение труда;

- определение задач и  обязанностей;

- определение ролей и  взаимоотношений;

- определение каналов  взаимосвязи.

Исторически до начала нашего века в мировом гостиничном хозяйстве  доминировала европейская классическая модель, которая строилась вокруг двух важных управленческих должностей, а именно метрдотеля и шеф-повара. Первый являлся лицом, следящим за взаимодействием  между персоналом отеля и гостями, чтобы обслуживание последних протекало  должным образом, быстро и в соответствии с политикой отеля. А второй являлся  хозяином кухни и руководил за процессом выбора и подготовки блюд, предлагаемых отелем. Такая организационная  структура отражает ту огромную роль, которую тогда играла служба производства питания.

В наши дни в маленьких  отелях и ресторанах обычно существует мало проблем, связанных с организационной  структурой. Распределение задач, определение  полномочий и обязанностей, а также  взаимоотношения между членами  предприятия можно построить  на персональной и неформальной основе. Но большинство компаний индустрии  гостеприимства требуют какую-нибудь структуру, с помощью которой  межличностные отношения разделяются  и координируются. В крупных компаниях  существует необходимость в аккуратно  составленной и целеустремленной организационной структуре. В приложении 1 можно увидеть какая должна быть организационная структура.

Гостиницы и рестораны - это  не только важнейший вид предприятий  экономической деятельности, но и  сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей  и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных  в строгой соподчиненности и  обеспечивающих взаимосвязь между  управляющей и управляемой системами.

Организационная структура  управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных  подсистем организации. Создание такой  структуры направлено, прежде всего, на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

В структуре управления гостиницей выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и  связи - горизонтальные и вертикальные.

К звеньям управления относятся  структурные подразделения, а также  отдельные специалисты, выполняющие  соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию деятельности нескольких структурных подразделений[13].

В основе образования звена  управления лежит выполнение отделом  определенной функции управления. Устанавливающиеся  между отделами связи имеют горизонтальный характер.

Под уровнем управления понимают совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в системе  управления гостиницей. Ступени управления находятся в вертикальной зависимости  и подчиняются друг другу: менеджеры  более высокой ступени управления принимают решения, которые конкретизируются и доводятся до нижестоящих звеньев.

В организационной структуре  современных отелей выделяются два  основных операционных подразделения: служба размещения и служба производства питания и напитков. Это в основном связано с тем, что отели предлагают своим гостям две главные услуги - безопасное и комфортное проживание, продавая номера, и вкусное питание, продавая разные блюда и напитки. Другим подразделениям отдается роль поддержки основной деятельности отеля. О роли и функциях этих видов служб  разговор пойдет чуть дальше.

Для достижения поставленных целей и задач в компаниях  индустрии гостеприимства должна быть разработана окончательная организационная  структура, а работа в ней должна быть разделена между всеми работниками. Также структура нужна для  эффективного преобразования ключевых функций работников, определения  их подотчетности, обеспечения должных  усилий со стороны персонала.

Корректная разработка организационной  структуры - это главный показатель эффективного организационного преобразования. Ясно, что хорошая организационная  структура сама собой не производит хорошие действия. Но плохая организационная  структура делает невозможной хорошую  работу независимо от уровня менеджеров. Таким образом, совершенствуя организационную  структуру, можно совершенствовать и исполнение. Организационная структура компаний индустрии гостеприимства определяет не только ее экономическую эффективность, но и моральную и трудовую удовлетворенность персонала. Менеджерам необходимо определить влияние организационной структуры и методов организации работы на поведение и деятельность сотрудников компании. Структура, как считает зарубежный ученый Шаффер, также является главным компонентом эффективной корпоративной стратегии. Организационная структура неразрывно связывает процесс менеджмента и поведение людей на рабочем месте.

В управленческой практике индустрии гостеприимства наиболее распространены следующие типы организационных  структур:

- линейный;

- функциональный;