Розрахунок економічних результатів організації переробки молока

Кисломолочний сир із непастеризованого молока можна використовувати тільки для виготовлення виробів, які підлягають обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники тощо), а також для виробництва плавлених сирів.

Основною операцією у виробництві кисломолочного сиру є сквашування молока, яке викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Існує два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний.

За кислотного способу коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Утворений згусток має добру консистенцію, але при виробництві жирного кисломолочного сиру він важче звільняється від сироватки. Тому раніше кислотним методом виробляли тільки нежирний кисломолочний сир. Наразі, поряд з новими прийомами обробки згустку цей спосіб як економічно найвигідніший використовують також у виробництві жирного і напівжирного кисломолочного сиру.

За кислотно-сичужного способу коагуляція казеїну і утворення згустку відбуваються під дією молочної кислоти і сичужного ферменту, або пепсину. Сичужний фермент посилює процес синерезису в згустку, в результаті чого поліпшується виділення ним сироватки.

Жирний і напівжирний кисломолочний сир, незалежно від методу коагуляції білка, на підприємствах виробляють традиційним або роздільним способом.

 

1.3.4. Показники якості молока, молокопродуктів і встановлені терміни їх зберігання

До органолептичних показників  відносяться колір, запах, смак та консистенція молока.

Колір. Натуральне молоко здорових тварин має білий або ледь жовтуватий колір.  Кремовий відтінок зумовлюють каротин та ліпохроми молочного жиру. При захворюванні корів на жовтуху, піроплазмоз, поїданні деяких рослин колір молока стає надто жовтим. Мастити, туберкульоз вим'я, деякі мікроорганізми,що виробляють пігменти, а також рослини, як воловик, хвощ польовий зумовлюють рожевий та синюватий відтінки.

Запах молока специфічний, приємний. За несприятливих умов одержання та зберігання молоко набуває сторонніх запахів — корівника, затхлого, аміачного, силосу, рибного, запаху нафтопродуктів.

Смак молока здорових корів ледь солодкуватий. При поїданні коровами полину, цибулі, польової гірчиці воно стає гірким. Хворі на мастит і туберкульоз тварини, а також корови в кінці лактації дають солоне молоко. У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів молоко може набувати мильного, гіркого смаку.

Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, пластівців, біла й нетягуча. Молоко, розбавлене водою, відвійками, а також одержане від корів, хворих на туберкульоз і катаральне запалення вим'я, має надто рідку водянисту консистенцію. Забруднення молока мікроорганізмами, які виробляють ферменти, а також захворювання вим'я на мастит надає йому сирної консистенції.

Визначення жирності

Вміст жиру в молоці залежить від ряду причин : породи корів, корму, пори року, способу годівлі, режиму доїння  та ін. Щоб визначити  жирність молока,набирають піпеткою 10 мл молока і виливають його жиромір. Добавляють піпеткою 10 мл сульфатної кислоти   (густина – 1,84 г/мл ) і 1мл ізоамілового спирту. Закривають жиромір гумовою пробкою і перевертають його кілька разів, перемішуючи суміш. Сульфатна кислота обвуглює білки, і вся маса стає чорною. Жиромір залишають стояти 1 хв, потім ставлять його пробіркою вниз у центрифугу.

Спиртовий розчин жиру збирається в верхній частині жироміра з поділками, кожна з яких відповідає 1 % жирності; за номером поділки і визначають жирність молока.

Визначення кислотності

Кислотність молока визначають у градусах Тернера. Один градус кислотності відповідає 1 мл 0,1 н. розчину їдкого натру, витраченого на нейтралізацію кислот у 100 мл молока.

За ступенем кислотності молока можна судити про його свіжість. Свіже молоко має кислотність 16- 19  ° Т, несвіже – 23 ° Т і більше. Молоко, розбавлене водою, має кислотність нижчу за  16 ° Т.

Для визначення кислотності молока в конічну колбу набирають піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, добавляють 10 мл дистильованої води, 3 краплини фенолфталеїну і суміш старанно перемішують. Вміст колби титрують 0,1 н. розчином  лугу, перемішуючи, до блідо – рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Помноживши число мл лугу, витраченого на тетрування , на 10, дістають кислотність молока в градусах Тернера.

Визначення вмісту казеїну

 Казеїн —  білковий продукт молока. Добувають  його із знежиреного молока  осаджуванням білка органічними і мінеральними кислотами або розчином сичужного порошку.

Для визначення казеїну в дві конічні колби місткістю 200 мл наливають по 20 мл молока і по 80 мл дистильованої води. В одну колбу добавляють 0,04 насиченого розчину сірчаної кислоти до випадання великих пластівців казеїну. Через 3— 5 хв вміст колби фільтрують крізь паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 100 мл. Казеїн залишається на фільтрі. У другу колбу добавляють стільки ж 0,04 насиченого розчину сірчаної  кислоти, як і в першу, відразу перемішують. Вміст другої колби титрують 0,1 насиченим розчином лугу з трьома краплинами фенолфталеїну до блідо-рожевого забарвлення. До 100 мл прозорого фільтрату з першої колби добавляють 1 мл фенолфталеїну і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до слабкорожевого забарвлення.

Обчислення проводять так.   Вміст двох колб  дорівнює 124 мл (20 мл молока +80 мл води +24 мл сірчаної кислоти). На нейтралізацію суміші другої колби з казеїном витрачено  13 мл 0,1 насиченого розчину  лугу.   На нейтралізацію 100 мл фільтрату з першої колби витрачено 7 мл 0,1 насиченого розчину лугу. На нейтралізацію 124 мл фільтрату без казеїну витратиться лугу  =8,68 мл. На нейтралізацію казеїну в 20 мл молока потрібно 0,1 насиченого   розчину  лугу:   13 мл -   8,68 мл = 4,32 мл. Звідси, в 20 мл молока міститься 4,32 * 0,11315 = 0,49 г казеїну, а в 100 мл молока — 2,45 г. Цифра 0,11315 означає кількість казеїну, еквівалентну 1 мл 0,1 насиченого розчину лугу. Якщо густина молока дорівнює 1,030, то кількість казеїну становитиме:   = 2,37 %.

 Визначення вмісту молочного цукру

 Молочний  цукор (лактоза) утворює з молоком  істинний розчин. Він не такий  солодкий, як буряковий, у воді  розчиняється погано, добре засвоюється (98 %) в організмі. Під дією мікробів  молочний цукор починає бродити, що має велике значення в технології виробництва молочних продуктів. Визначення вмісту молочного цукру грунтується на відновленні міді з купрум(І)оксиду. При цьому кількість відновленої міді пропорційна кількості окисленої лактози.

Схема проведення досліду така:

а)Приготування молочної сироватки. У мірну колбу місткістю 500 мл наливають 20 мл молока і 400 мл дистильованої води. Для осадження білків і солей добавляють 10 мл розчину мідного купоросу і 6 — 7 мл  розчину їдкого натру. Колбу закривають корком, збовтують і залишають стояти ЗО хв. Після цього доливають води до риски і відфільтровують осад; фільтрат має голубе забарвлення.

б)Добування купрум(І)оксиду. 50 мл фільтрату переносять у конічну колбу на 300 мл. Доливають 25 мл реактиву Фелінга і кип'ятять 6 хв. Купрум(І)оксид осідає, рідину зливають на азбестовий фільтр і відсмоктують водоструминним насосом. Фільтрувати можна і крізь звичайний складчастий фільтр. Перед фільтруванням   фільтр   запарюють   гарячою   водою (90 °С) три рази. При запарюванні лійку накривають склом. Рідину над осадом зливають на фільтр, осад Сu2О промивають 2 — 3 рази гарячою дистильованою водою. Промивну воду також зливають на фільтр. Закінчивши промивання, лійку з фільтром переносять у чисту колбу.

в)Визначення   процентного вмісту молочного   цукру за  кількістю чистої міді в осаді купрум(І)оксиду. Осад Сu2О розчиняють у 20 — 25 мл розчину

залізоамонієвого галуну, підкисленого сульфатною кислотою. Розчин сульфату заліза (II) фільтрують. Осад на фільтрі повинен розчинятися повністіо (іноді доливають на фільтр 5—7 мл розчину ферум (II) сульфату, щоб осад купрум(І)оксиду розчинився повністю). Колбу 2 – 3 рази споліскують гарячою водою і воду зливають на фільтр.

 Фільтрат  титрують розчином перманганату  калію до появи блідо-рожевого  забарвлення.  Визначають кількість чистої міді і обчислюють процентний  вміст молочного цукру.

Дослід. Титр  калій перманганату за міддю — 0,01, тобто 1 мл  розчину відповідає 0,01 г міді. На титрування розчину ферум (II) сульфату витрачено 13,7 мл розчину перманганату калію, що відповідав 13,7 * 0,01 = 0,137, тобто 137 мг міді. 137 мг міді відповідає 99,1 м (0,099 г) молочного цукру, який міститься в 50 мл молочної сироватки. Ця кількість молочної сироватки  відповідає одній десятій частині молока, відміряного в колбу . Звідси, в 20 мл молока містяться в 10 разів більше молочного цукру, а в 100 мл молока  в 5 разів  більше(0,991 *5 =4,995 г). З поправкош молока вміст молочного цукру дорівнює: 4,991 : 1,030 = 4, 8 %.

Визначення кислотності кислого молока

Кисле молоко має кислотність 80—120 °Т. Для аналізу в колбу відмірюють 10 мл кислого молока, добавляють 20 мл дистильованої води і 3 краплини спиртового розчину фенолфталеїну, добре перемішують і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Кількість мілілітрів   розчину лугу, витраченого на нейтралізацію, помножена на 10, відповідатиме кислотності кислого молока в градусах Тернера.

Визначення якості сметани

Визначення кислотності

Перед аналізом сметану добре перемішують і нагрівають до 38-40 °С, щоб зменшити в'язкість. Відважують у стакан 5 г сметани, добавляють 30-40 мл води і старанно перемішують скляною паличкою. Добавляють 3 краплини фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість мілілітрів 0,1 насиченого лугу, витраченого на титрування, помножена на 20, дає кислотність сметани в градусах Тернера.

Визначення жирності

Жирність сметани визначають спеціальним жироміром (він має поділки від 0 до 60) або таким жироміром , як і для молока, але з поділками від 0 до 7. Жирність сметани повинна бути 36, 30 або 25 %. Для   визначення  жирності в жиромір відважують 5 г сметани, доливають 5мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають гумовою пробкою, збовтують вміст і ставлять витягнутим  кінцем вверх, а корком вниз у водяну баню (65—70°С) на 5хв .Кількість жиру визначають у  відсотках. Спиртовий розчин жиру збирається  у  звуженій   частині    жироміра,   де   нанесено поділки. За номером поділки визначають жирність сметани.

Визначення якості сиру

Визначення жирності

Відважують 2 г сиру і подрібнюють його. У жиромір наливають 10 мл сульфатної  кислоти і через лійку насипають наважку сиру, добавляючи 9 мл сульфатної кислоти, 1  мл ізоамілового спирту і закривають корком. Ставлять жиромір у водяну баню  (70-75 °С) і збовтують до повного розчинення білкових речовин. Потім роблять так, як і при визначенні жиру в молоці. Процентний вміст жиру х визначають за формулою.

Визначення вологості

Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20—25г піску ставлять у сушильну шафу з температурою 102—105 °С. Через годину чашку виймають і, не охолоджуючи, зважують з точністю до 0,01 г. У чашку насипають 5 г подрібненого сиру і добре перемішують його  з піском. Знову ставлять чашку в сушильну шафу з температурою 160—165 °С. Через 20 хв виймають чашку і, не охолоджуючи, швидко зважують (на фарфоровому трикутнику).

Процентний вміст вологи х обчислюють за формулою.

Визначення вмісту золи

У прожарений і зважений на аналітичних терезах тигель відважують близько 25 г сиру. На водяній бані випарюють сир досуха. Сухий залишок обвуглюють на слабкому вогні.  У 2-3 прийоми невеликими порціями (по 5—6 мл) гарячою водою вилуговують обвуглений залишок у тиглі, зливаючи, рідину з тигля на фільтр з відомою масою золи. Закінчивши фільтрування, фільтр переносять у тигель з нерозчинним у воді обвугленим залишком і все прожарюють на сильному вогні до утворення золи сіруватого кольору. Утворений при вилуговуванні фільтрат переливають у тигель із золою, випарюють досуха і прожарюють на  слабкому вогні. Тигель переносять в ексикатор, дають охолонути і зважують на аналітичних терезах. Обчислюють процентний вміст золи.

Визначення вмісту солі

 Для аналізу добуту в попередньому досліді золу  розчиняють у воді, підкисленій азотною кислотою.Розчин фільтрують у конічну колбу. Промивають фільтр гарячою   водою (70—90 °С). До фільтрату добавляють 5 краплин    розчину  хромату калію і титрують розчином нітрату срібла до появи цеглисто-червоного забарвлення. 1 мл нітрату срібла, витраченого на  титрування,  відповідає 0,0585 г кухонної  солі. Кількість мілілітрів  нітрату срібла, витраченого на титрування,  помножена на 0,0585, покаже вміст солі в сирі. Нормальна кількість солі - від 1 до 3 % маси сиру.

Термін зберігання молочних продуктів:

За температури 4°С молоко може зберігатися до 24 год. Зберігання молока понад 24 год не рекомендується через те, що можуть змінитися його показники.

При температурі 8°С простоквашу, ряженку дозволяється зберігати до випуску в продаж не більш як 24 год з часу випуску заводом.

Термін придатності сметани — 7 діб після приготування.

 

 

 2. Аналіз стану молочного тваринництва і переробки та проблеми галузі

 

2.1. Аналіз стану галузі виробництва молока в країні, області, районі

У сільському господарстві більшості районів України скотарство є однією з провідних галузей. У вартості товарної продукції тваринництва продукція скотарства становить в усіх категоріях господарств 57 – 60,6 %.В загальному поголів′ї продуктивної худоби ВРХ займає 74,2 % (в умовних головах ). Обслуговуванням ВРХ у сільськогосподарських підприємствах зайнято майже 87% працівників тваринництва.

Галузь скотарства в сучасний період має багато проблем системного характеру. Хоча останнім часом намітилися позитивні тенденції зниження темпів падіння та певної стабілізації за деякими показниками. Так на кінець 2005 року в Україні налічувалося 6514,1 тис. голів ВРХ, що на 18109,3 тис. голів менше, ніж в 1990 р. та на 2909,6 тис. голів порівняно з 2000р. З них корів нараховувалося 3635,1 тис. голів , 4958,3 тис.голів та 8378,2 тис.голів відповідно у 2005 , 2000 та 1990 рр. У сільськогосподарських підприємствах у 2005 р. налічувалося 2491,8 тис. голів ВРХ , що менше ніж у 2000 р. на 2545,5 тис. голів і на 18591,5 тис. голів порівняно з 1990 р. Поголів′я корів у 2005 р. становило 866,2 тис. голів , що менше на 984,8 тис. голів ніж у 2000 р. та на 5325,4 тис. голів порівняно з 1990 роком. Виробництво продукції тваринництва зменшується. Так виробництво яловичини та телятини (у забійній вазі ) зменшилося з 1985,4 тис. т у 1990 р. до 561,8 тис. т у 2005 р. Рівень виробництва молока також скоротився. Так, у 2005 р. було вироблено 13714,4 тис. т , що менше на 10793,9 тис.т , ніж у 1990 р. Виробництво продукції скотарства переміщується в особисті селянські господарства.

Частка сільськогосподарських підприємств невпинно зменшується як у виробництві м′яса так і молока . Так , у 2005 р. вони виробляли 36,8 % м′яса у загальній структурі виробництва . Ця категорія підприємств у 2005 р. виробляла 19% молока у загальному рівні виробництва , у 2000 р. – 29% , а у 1990 р. – 76%.