Розрахунок економічних результатів організації переробки молока

Танки для зберігання молока бувають горизонтальні й вертикальні місткістю 2000, 4000, 6000 кг і більше. Молоком їх наповнюють через приймальні патрубки, які закінчуються піногасниками. Кількість молока, що надходить у танк, визначають за допомогою замірника поплавкового типу і з'єднаного із сигнальним приладом. Для перемішування молока танки обладнані мішалками, які обертаються за допомогою електродвигуна. Температуру молока контролюють за допомогою термометра. Для відбору середньої проби є спеціальний кран.

Молоко, що надходить на завод, зберігається у ємкостях від 10 000 кг і більше. Прийняте молоко проходить обробку, під час якої воно спочатку очищується від механічних домішок на фільтрах або в сепараторах-молокоочисниках, а потім охолоджується до 4 - 6 °С в охолоджувачах і насосами по трубах подається в ємкості для зберігання. Ємкості для молока доцільно встановлювати за межами будівель на спеціальних площадках, яких має бути не менше трьох, що дає змогу зберігати прийняте молоко за сортами. Із ємкостей молоко надходить у виробничі цехи.

 

        1.3.3.1 Технологія виробництва питного молока.

Під час приймання молока його пропускають крізь фільтр, а потім —через насос, повітровідокремлювач та лічильник у резервуар проміжного зберігання. За потреби молоко охолоджують на пластинчастих охолоджувачах. Насосом його спрямовують у резервуар для нормалізації за вмістом жиру. Нормалізована суміш через насос потрапляє у вирівнювальний бак, потім — у пластинчастий теплообмінник, де пастеризується за температури 74 - 76°С, витримується протягом 15 - 20с або 85°С без витримування, або 65 °С з витримування 30 хв. і охолоджується до 6°С та спрямовується на розливання фасування.

Від механічних домішок молоко очищають на сепараторі-молокоочиснику. Для поліпшення смаку й консистенції його рекомендується гомогенізувати, в результаті чого відбувається роздрібнювання жирових кульок і вони втрачають здатність до відстоювання. Пастеризоване молоко розливають у тару разового використання — паперові та поліетиленові пакети з використанням спеціальних автоматів.

1.3.3.2. Технологія кисломолочних продуктів

Кисломолочними називаються продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій а додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування під впливом молочнокислих бактерій, ферментів та інших агентів відбуваються хіміко-фізичні зміни складових частин молока, наприклад, коагуляція білків.

У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових частин молока під впливом температури (див. додаток Б). Нагрівання  молока  в  межах   55 - 60°С спричинює різке гальмування розвитку молочнокислих бактерій. Це пояснюється тим, що різко знижується дисперсність колоїдної системи. Значно збільшуються частки казеїну, стаючи менш доступними для перетравної дії молочнокислих бактерій. Крім того, фізико-хімічні властивості складових молока в результаті обробки за різних температур істотно впливають на консистенцію кисломолочних напоїв. Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів — це температура 85 - 87 °С з витримуванням протягом 5 - 10 хв або 90 - 92 °С з витримуванням 2-3 хв. При цьому підвищуються гідрофільні властивості білків молока і зі згустку не відділяється сироватка.

Поліпшення консистенції кисломолочних напоїв спостерігається при збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворений казеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації або надто тривала витримування молока за високих температур, коли під дією теплоти повністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочних продуктів. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка за температури не нижче 55 °С і тиску 17,5 МПа поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації і пастеризації молоко негайно охолоджують до потрібної температури залежно від виду продукту. Охолоджене молоко надходить у ємкість для заквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока. Не можна допускати розриву в часі, щоб уникнути розвитку небажаної мікрофлори.

Перед внесенням робочої закваски її ретельно перемішують до одержання рідкої однорідної консистенції, потім вливають у молоко в кількості 5 % об'єму заквашуваного молока. Далі технологічні заходи деякою мірою різняться залежно від способу виробництва кисломолочних продуктів.

При термостатному способі після внесення закваски молоко негайно розливають у тару, закривають і вміщують у термостат, де підтримується оптимальна температура для розвитку молочнокислих культур.

Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотністю. Звичайно згусток утворюється за кислотності близько 60°Т. Він має бути однорідним, достатньо щільним, без виділення сироватки. В момент готовності продукту кислотність повинна бути 70 - 75°Т, а південного і ацидофільного молока — 80-85°Т, тому їх витримують у термостатній камері ще впродовж певного часу після утворення згустку.

Сквашування при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, триває 5-7 год, при використанні термофільних рас — 2,5-3 год.

Продукцію після сквашування молока перевозять із термостатної в холодильну камеру, де охолоджують до температури не вище 8°С. Роблять це якомога швидше, щоб пригальмувати молочнокисле бродіння. Внаслідок несвоєчасного охолодження погіршується якість продукту, оскільки підвищується його кислотність і виділяється сироватка.

Після охолодження продукт витримують в холодильній камері протягом 6-12 год для визрівання. При цьому жир твердне, казеїн зв'язує воду, бубнявіє, внаслідок чого консистенція продуктів стає щільною.

При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження і визрівання відбуваються в одній і тій же ємкості, а в пляшки, пакети розливають вже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, внаслідок чого порушується згусток, який має сметаноподібну консистенцію.

1.3.3.3. Технологія виробництва простокваші:

Молоко коров'яче незбиране і знежирене для виробництва всіх видів простокваші має відповідати вимогам стандарту чи ТУ (кислотність не вище 19°Т). Відібране молоко пастеризують за температури 85 - 92°С і вище. Молоко з температурою не нижче 85 °С витримують у ваннах для заквашування; при безперервній обробці — в резервуарах протягом 10 хв, нагріваючи до 90 °С, період витримування можна зменшити до 5 — 7 хв.

При виготовленні жирної простокваші рекомендується поєднувати теплову обробку молока з його гомогенізацією за тиску 12,5 -17,5 МПа і температури 55-60 °С або за температури пастеризації.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування залежно від виду продукції, яку одержують: для мечниківської, південної, ацидофільної — 40 — 45 °С, для простокваші звичайної — до 35 - 57 °С.

Молоко заквашують негайно після охолодження, вносячи в нього закваску в кількості за встановленою рецептурою. При внесенні закваски молоко слід постійно помішувати, а коли внесено всю речовину, його додатково треба ретельно перемішати. Далі вводять смакові речовини, якщо це передбачено рецептом.

Кислотність закваски має становити: для молочнокислих стрептококів 80 - 85 °Т, для болгарської і ацидофільної паличок — 100 - 130 °Т.

При виготовленні солодкої простокваші цукор вносять у вигляді сиропу на молоці з температурою 90 - 95 °С і попередньо профільтрованого крізь марлю, складену в три шари під час нормалізації перед пастеризацією.

Заквашене молоко розливають у тару і переносять у термостат для сквашування. Простоквашу сквашують за температури 35-37 °С при використанні мезофільних і 40 - 45 °С — термофільних рас. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і кислотністю продукту. Згусток мас бути рівним, досить щільним і не виділяти сироватки.

Кислотність простокваші має бути близько 75 °Т. При застосуванні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, сквашування триває 8-10 год, при використанні термофільних рас — 5-6 год.

Після сквашування простоквашу переносять у холодильну камеру з температурою 1-6 °С, де відбувається остаточне ущільнення згустку й охолодження до 8 °С. За цієї температури одержаний продукт дозволяється зберігати до випуску в продаж або не більш як 24 год з часу випуску заводом.

Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19 °Т і вершки відповідно до чинних стандартів або ТУ. Виготовляють її з пастеризованої суміші молока й вершків, виготовлених резервуарним або термостатним способом. Суміш пастеризують при 95 - 99 °С у ванні тривалої пастеризації і пряжать за такої самої температури впродовж 2-3 год, аж поки суміш набуде буруватого кольору. Внаслідок зміни білків молока продукт набуває солодкувато-пряного «горіхового» присмаку.

Після пастеризації і витримки в сорочку ванни подають розсіл або охолоджену воду і постійно перемішують, потім швидко охолоджують до температури 43 - 45 °С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Вносять 5 % закваски від загальної маси суміші. Кислотність закваски 80 - 85 °Т.

Ряжанку розливають у ємкості різного об'єму. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку подають у термостат для сквашування за температури 40 - 45 °С.

Сквашування триває 5-6 год, до утворення згустку і досягнення кислотності 80 - 85 °Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають за температури 8 °С.

1.3.3.4. Технологія сметани. Сметану виготовляють із пастеризованих вершків, сквашених закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У виробництві сметани використовують свіже коров'яче молоко кислотністю не вище 19 °Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26 °Т і жирністю для сметани 30%-ї жирності не нижче 30,5 %, а для сметани 36%-ї — не нижче 36,5 %.

Якість сировини, яку використовують для виробництва сметани, має відповідати вимогам чинних стандартів і технічних умов. Сметану 10 - 15 - 20 - 25 і 30%-ї жирності виготовляють резервуарним і термостатним способами, а також за прискореною технологією.

Сметана різних видів різниться не тільки вмістом жиру, а й іншими властивостями. Якщо у формуванні структури і консистенції сметани 30%-ї жирності основну роль відіграє молочний жир, то міцність структури і консистенції сметани 20%-ї жирності значною мірою залежить від вмісту СЗМЗ і переважно від білка. Для одержання смачної, достатньо густої консистенції сметани 20%-ї жирності потрібна високої якості сировина. Це молоко густиною не нижче 1,028 г/см3 з масовою часткою білка не нижче 3 %. СЗМЗ у молоці має бути не менш як 8,5 %, а у вершках — не менш як 7,2 %. Сировина для сметани повинна мати високу термостійкість білків.

Особливості технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом полягають в тому, що молоко сепарують відповідно до технологічних вимог та інструкції з експлуатації сепараторів. Вершковий гвинт сепаратора слід відрегулювати так, щоб масова частка жиру у вершках становила 15-20-36%.

Залежно від потрібної масової частки жиру сметани, яку треба виготовити, вершки нормалізують незбираним молоком, знежиреним молоком, маслянкою, яка є продуктом виробництва солодко-вершкового масла, вершків.

Потрібну жирність нормалізованих вершків встановлюють з урахуванням об'ємної частки закваски, яку вносять, і виду молока, на якому вона виготовлена (незбиране, знежирене).

Нормалізовані вершки гомогенізують за температури 60 -85 °С. Для продукту більш однорідної густої консистенції рекомендується проводити гомогенізацію за температури пастеризації. У виробництві сметани 10—15%-ї жирності гомогенізації піддають всю масу нормалізованих вершків, 25 і 30%-ї жирності — тільки частину вершків.

Для сметани 25%-ї жирності об'ємна частка вершків, які направляються на гомогенізацію, може становити 70 - 80 % їх загального об'єму, а для сметани 30%-ї жирності — 50-70 %.

Залежно від масової частки жиру гомогенізацію проводять, дотримуючись такого тиску: для сметани 10, 15 і 20%-ї жирності — 8 -12 МПа; 25%-ї жирності — 7 - 11 МПа, 30%-ї жирності — 7 - 10 МПа.

Гомогенізовані вершки пастеризують за температури 86 ± 2 °С з витримуванням 2 - 10 хв або 94 =с 2 °С з витримуванням 20 с.

Підігрівають вершки після фізичного визрівання до температури заквашування 26- 30 °С обережно, подаючи в сорочку резервуара воду з температурою не вище 32 °С. Пастеризовані, гомогенізовані вершки охолоджують до температури заквашування і направляють в резервуар для сквашування.

Процес заквашування і сквашування вершків відбувається в резервуарах, які мають охолодні сорочки і мішалки, розраховані на перемішування продукту підвищеної густини.

У виробництві сметани використовують закваску, виготовлену на мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококах. Температура заквашування 30 ± 2 °С.

У виробництві сметани термостатним способом заквашені вершки розливають у споживчу тару, перемішуючи їх при цьому через кожні 30-40 хв упродовж 3-5 хв. Тривалість розливу заквашених вершків із однієї ємкості не повинна перевищувати 2 год.

Сметану охолоджують в холодильних камерах до температури 4 ± 2 °С. Одночасно з охолодженням відбувається визрівання її, тобто вона набуває специфічного аромату і густої консистенції. Після охолодження і визрівання сметани технологічний процес вважається закінченим — продукт готовий до реалізації.

Температура охолодження і визрівання сметани 4 - 6 °С упродовж 6-12 год.

1.3.3.5 .Технологія кисломолочного сиру. Кисломолочний сир — це традиційний білковий кисломолочний продукт, який має високі харчові і лікувально-дієтичні властивості. Його виготовляють сквашуванням пастеризованого незбираного і знежиреного молока та вилученням із одержаного згустку частини сироватки.