Розрахунок економічних результатів організації переробки молока

Із складових компонентів молока найбільше значення в харчуванні мають білки. Енергетична цінність (калорійність) 1 г молочного білка в організмі людини і тварини становить 4,1 ккал. Засвоюваність білків молока при використанні в їжу сягає 96 %. Перетравність казеїну становить 95 %, молочного альбуміну — 97 %, що значно вище за перетравність альбуміну курячого яйця.

Висока поживна цінність молочних білків пояснюється не тільки високим ступенем їх засвоєння, а й амінокислотним складом. Білки молока належать до повноцінних білків, у складі яких є всі амінокислоти, потрібні для синтезу білкових сполук організму людини. Особливо важливою є наявні у білках незамінні амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини і тварини, а повинні обов'язково надходити з їжею (кормом).

Для людини незамінними вважаються 10 амінокислот: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лізин, лейцин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін.

Біологічне значення молочного жиру полягає не тільки в його енергетичній цінності, а й в участі у складних біохімічних процесах організму. Молочний жир є носієм жиророзчинних вітамінів, а також джерелом синтезу незамінних амінокислот. Енергетична цінність жиру дуже висока — при розщепленні в організмі 1 г молочного жиру утворюється 9,3 ккал. Молочний жир разом з іншими продуктами засвоюється на 95 %, тоді як жир м'яса — лише на 90 %. Молочний жир значно відрізняється від інших видів харчових жирів вмістом більшої кількості різних жирних кислот.

Молочний цукор — лактоза є основним енергетичним джерелом біохімічних процесів в організмі людини і тварини. Енергетична цінність 1 г його становить 4,1 ккал, а засвоюваність в організмі— 98%.

Загальна енергетична цінність 1 кг молока становить 672 ккал.

Важливе фізіологічне значення для обміну речовин в організмі мають мінеральні речовини молока, особливо кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо. Більшість їх міститься в молоці в легкозасвоюваній формі. Винятково важливими для обміну речовин в організмі є мікроелементи — цинк, мідь, марганець, кобальт, йод, миш'як та ін.

Поживна цінність молока значною мірою залежить від вмісту в ньому вітамінів, найважливішими серед яких є A, D, B1, B2, C, PP. Біохімічно важливі якості окремих компонентів молока утворюють єдине ціле — фізіологічно цінний поживний продукт (див. додаток А).

 

1.3.2.Вивчення технологій  виробництва молока та дослідження  прийнятої в товаристві

Велика рогата худоба – це основний споживач грубих, зелених і соковитих кормів; вона дає найбільшу кількість гною. Розміщення ферм поблизу сівозмін дає можливість скоротити транспортні витрати на підвезення кормів і вивезення гною. Крім того розміщення ферм повинне відповідати зоотехнічним і санітарним вимогам.

Розбивка худоби на виробничі групи має на меті створити найкращі умови для її годівлі і утримання, скоротити кількість передач тварин із рук в рук при обслуговуванні, здійснити правильний поділ праці усередині бригади і між бригадами. Характер розбивки залежить від породного і вікового складу тварин, способу їхнього утримання і інших господарських та організаційно-господарських умов.

Щоб правильно вирішити питання , яку кількість продукції буде вироблено в господарстві , необхідно скласти план злучок і отелень, визначити структуру череди і спланувати її оборот за рік. Поліпшення використання маткового поголів′я – ліквідація яловості, збільшення виходу телят на 100 корів і ялівок – досягається в результаті гарної підготовки корів і телиць до злучки шляхом поліпшення їхньої годівлі, своєчасного виявлення полювання, злучки у перше полювання після отелення, перевірки тільності та ряду інших заходів.

Важливе значення для виробництва продукції ВРХ має правильно спланована структура і оборот череди. Для складання обороту череди великої рогатої худоби необхідні такі дані : план контрактації і виробництва молока і м′яса ; план продажу худоби іншим господарствам для відтворення і відгодівлі; план злучень і отелень на рік.

Важливе значення придається умовам утримання дорослої великої рогатої худоби. Режим утримання тварин і розпорядок дня на молочній фермі в стійловий період визначається рівнем механізації виробничих процесів, кормовими раціонами і їхнім добовим розподілом, продуктивністю худоби. Порядок дня в стійловий період повинен забезпечити доїння і годівлю худоби через рівні проміжки часу і створити необхідні умови для відпочинку тваринників.

Один з найбільш трудомістких процесів у молочному скотарстві – доїння корів. Механізація його в кілька разів підвищує продуктивність і полегшує працю доярок. Особливо ефективне машинне доїння корів на доїльних установках у спеціальному залі , тому що при цьому значно скорочуються витрати часу на виконання ручних операцій і переходи доярок.

Організація відгодівлі і нагулу худоби. Ефективність відгодівлі і нагулу залежить від вгодованості і віку худоби , поставленої на відгодівлю і нагул , правильності комплектування гуртів, тривалості нагулу, ступеня використання пасовищ і їхньої якості, забезпечення худоби доброякісною водою, а також від створення постійних кадрів гуртоправів.

На підвищення продуктивності праці при відгодівлі великий вплив робить організація механізованих ланок.

Організація підготовки кормів до згодовування. На тваринницьких фермах споруджують кормоцехи. В залежності від організації тваринницьких галузей і розміщення їх на території підприємств споруджують загальні (універсальні ) кормоцехи для всіх ферм чи у господарстві окремі (спеціалізовані ) , де підготовляють корм для окремих видів чи груп тварин. Кормоцех розташовують у центрі комплексу тваринницьких будівель, оснащення цеху повинне забезпечити механізацію і потоковість усіх процесів підготовки соковитих, концентрованих і грубих кормів.

Організація водопостачання і поїння худоби. Механізація водопостачання (спорудження водопроводу і установка автопоїлок ) значно скорочує витрати праці на фермі, полегшує працю працівників, поліпшує санітарно-гігієнічний стан ферм і створює умови для механізації інших виробничих процесів.

В ТОВ « Шалигинське » скотарство розвивається в молочно-м′ясному напрямку. Підприємство виробляє молоко та м′ясо , яке реалізується переробним підприємствам.

Система утримання тварин в господарстві пасовищно- стійлова. Вона передбачає утримання тварин в приміщеннях взимку та в літніх таборах влітку. Ферми розміщуються  за населеним пунктом поблизу сівозмін, що дає можливість скоротити транспортні витрати на підвезення кормів і вивезення гною.

Господарство має прив′язну систему утримання тварин. Худоба знаходиться на прив′язі в стійлах приміщення, де підтримується відповідний мікроклімат. Для здійснення моціону тварин випускають на вигульно-годівельні майданчики. Вони обладнані уздовж тваринницьких приміщень з південного боку. Прив′язне утримання різниться простотою організації робіт і забезпечує добрі умови для догляду за тваринами, краще враховує їхні індивідуальні особливості , сприяє раціональному використанню кормів та підвищенню продуктивності тварин.

Система водопостачання тваринницької ферми здійснюється з підземних джерел за допомогою водопідйомного обладнання. Підземні води чистіші за поверхневі і мають відносно сталу температуру. У систему водопостачання входять водонапірні башти , які призначені для створення напору, регулювання витрат води впродовж доби , зберігання її аварійного і протипожежного запасу.

 Розподілення  і забезпечення водою всіх споживачів здійснюється за допомогою автонапувалок. Застосування автонапувалок забезпечує збільшення надоїв молока, приріст живої маси, скорочує затрати праці на обслуговування , поліпшує санітарно-гігієнічні умови утримання тварин.

Приготування кормів в господарстві відбувається механічним (очищення, подрібнення, змішування ) , тепловим (підігрівання, сушіння, запарювання, варіння) та біологічним (силосування, пророщування, дріжжування) способами.

На підприємстві використовується машинне доїння корів, яке підвищує продуктивність праці оператора у кілька разів, забезпечує отримання молока високої якості з нижчою його собівартістю.

Також підприємство займається селекційною роботою, закуповує племінну худобу з високими продуктивними якостями , що дає змогу збільшувати валове виробництво молока при меншій чисельності стада.

 

1.3.3. Дослідження технологій зберігання та переробки молока та вибір для ТОВ ″Шалигинське″

Луї Пастер запропонував нагрівати молоко вище 63 °C впродовж часу, який необхідний для того, щоби знешкодити збудник туберкульозу, але зберегти при цьому фізико-хімічні якості молока. Пізніше його послідовники Кей та Грехем дослідним шляхом встановили, що за такої температури 63 °C пастеризувати молоко необхідно 30 хвилин.

Окрім патогенних мікроорганізмів, молоко містить інші мікроорганізми та речовини, які погіршують смакові якості та зменшують строк зберігання молока. Тому завданням теплової обробки є також знешкодження якомога більшої кількості цих бактерій.

Таким чином, теплова обробка молока необхідна задля того, аби молоко було безпечним, не змінювало смак та довше зберігалося.

Винайдення пастеризації сприяло розвитку молочної промисловості та значною мірою вирішувало проблему безпечності молока. Однак пастеризоване молоко зберігалося не більше 2-3 діб, що значно ускладнювало його логістику у роздрібній мережі. Тому вчені почали працювати над тим, щоб розробити такий метод обробки молока, який дозволить зберігати його довше, без втрати поживних властивостей.

Розробки велись також і щодо упаковки для молока. Адже аж до Другої світової війни молоко пакувалося переважно у скляну тару, досить тяжку, яку до того ж доводилося здавати у спеціальні пункти прийому.

Винахідливі шведи звільнили світ від цієї «трудової повинності». Саме у Швеції у 1944 році з’явилася перша комбінована упаковка для молока – у вигляді пірамідки з картону, вкритого поліетиленом.

У цю більш зручну та легку упаковку спочатку також пакувалося пастеризоване молоко, яке зберігалося не довго. Але пізніше шведи винайшли новий метод обробки – ультрапастеризацію (або ультрависокотемпературну обробку).

До того часу вже було помічено, що ефект пастеризації (тобто знешкодження збудника туберкульозу) можна отримати як шляхом нагрівання молока протягом 30-ти хвилин вище 63°C, так і шляхом більш короткотривалого нагріву, але до вищої температури: до 72-75 °C впродовж 15-20 секунд (така обробка отримала назву високотемпературної короткочасної пастеризації, у сучасному світі пастеризоване молоко виготовляють саме цим способом). Однак як у першому так і у другому варіанті пастеризації молоко зберігалося не довго і вже на 3-й день починало скисати, навіть при зберіганні у холодильнику. Як виявилося, причиною цього були термостійкі мікрококи та спори бактерій, які не гинули при пастеризації, тому що для їх знешкодження потрібна була більш висока температура.

Експериментальним шляхом було винайдено метод ультрапастеризації (або ультрависокотемпературної обробки), який полягає у швидкому (за 2-4 секунди) нагріву молока до температури вище 137 °C. При такій температурі у молоці гинуть усі мікроорганізми, а ось корисні властивості молока зберігаються – адже тривалість нагріву дуже коротка.

Окрім пастеризації та ультрапастеризації існує також такий метод обробки молока, як стерилізація в тарі. Фактично, цей метод аналогічний до того, за яким виготовляються консерви: молоко розливають у скляні пляшки, а потім уже закупорені пляшки стерилізують у термостаті протягом 20-30 хвилин за температури 115-120 °C. Недоліком цього методу обробки є те, що за такий тривалий час молоко втрачає більше вітамінів, аніж при пастеризації та ультрапастеризації.

Передовим методом виробництва молока на сьогодні вважається ультрапастеризація та асептичний розлив у асептичну комбіновану упаковку. Саме такий метод, вперше розроблений у компанії Альфа Лаваль, був визнана Американським інститутом харчових технологій найвизначнішим винаходом ХХ сторіччя у сфері харчових технологій.

Винайдення ультрапастеризації дозволило не тільки зробити молоко абсолютно безпечним, та більш зручним і надійним продуктом за рахунок подовження строку його зберігання, але й розширило географічні межі споживання молока. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися до 180 діб у закритій упаковці, крім того, воно не потребує обов’язкового зберігання в холоді – тому таке молоко можна доставляти у країни, де немає власного молочного виробництва, наприклад, на африканський континент або у віддалені куточки Росії, в Китай.

Ультрапастеризація – це теплова обробка молока за температури 135-140°С потягом 2-4 секунд, яка проходить у повністю закритій системі, яка не допускає потрапляння мікроорганізмів з повітря.

Технологія ультрапастеризації має певні секрети:

• Для ультрапастеризації підходить тільки молоко високої якості. Адже нагрів вище 100 °С пред’являє особливі вимоги до білків молока – вони мають бути стійкими до високої температури (термостійкими), щоб витримати такий нагрів. Термостійкий білок має переважно молоко вищого або першого сорту – адже таке молоко отримують від здорових корів, які добре харчуються та доглядаються. Термостійкість білку визначають за допомогою спеціальної алкогольної проб. Молоко, яке не проходить за цим тестом у виробництво не пускають – адже неякісне молоко може згорнутися і вивести з ладу обладнання. Зупинка та чистка обладнання у цьому випадку буде занадто дорого коштувати виробникові.

• Ультрапастеризоване молоко розливають асептичним методом у асептичну упаковку. Тобто молоко ні під час розливу, ні після нього не контактує з повітрям, а отже не може відбутися повторне обсіменіння вже очищеного молока мікроорганізмами з повітря. Асептична упаковка є повністю герметичною та складається з комбінації кількох матеріалів, з яких виконує свою функцію у захисті молока – картону, поліетилену і фольги.

• Ультрапастеризоване молоко в асептичній комбінованій упаковці може зберігатися до 180 днів і навіть без холодильника, адже таке молоко не містить бактерій, отже і не псується (чи повинно молоко скисати читайте у розділі «Молочні міфи»).

• Ультрапастеризоване молоко не потрібно кип’ятити – знову ж таки тому, що бактерій у ньому вже немає.

Звичайно молоко зберігають у молочних резервуарах, їх поділяють на танки-термоси, призначені тільки для зберігання молока, і танки-охолодники, де молоко зберігають і охолоджують одночасно.